第九章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

1、 許宏偉許宏偉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理w 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述w 第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)部門組織結(jié)構(gòu)w 第三節(jié) 廚房生產(chǎn)過程控制w 第四節(jié) 廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié)第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述餐飲生產(chǎn)管理概述 一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征（一）餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性（二）餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性（三）餐飲生產(chǎn)活動強(qiáng)度上的超常性（四）餐飲生產(chǎn)活動效率上的低下性 二、餐飲生產(chǎn)與飯店其他部門的異同二、餐飲生產(chǎn)與飯店其他部門的異同（一）（一） 相似處相似處 1、 成品不可貯存 2、 生產(chǎn)消費相隔短促 3、 生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響 4、 勞動密集型（二）（二

2、） 不同之處不同之處 1、 從事生產(chǎn) 2、 生產(chǎn)實物產(chǎn)品 3、 變動成本比重較大 目錄第二節(jié)第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)部門組織機(jī)構(gòu)餐飲生產(chǎn)部門組織機(jī)構(gòu)一、組織形式一、組織形式 廚房的生產(chǎn)和管理是通過廚房組織來實現(xiàn)的。廚房組織由餐飲部經(jīng)理和總廚師長確定。其組織形式應(yīng)根據(jù)飯店的規(guī)模、等級、廚房條件、生產(chǎn)任務(wù)和經(jīng)營要求等，策劃其部門、組織層次和崗位，明確部門職能和崗位職責(zé)，確定部門的生產(chǎn)任務(wù)和協(xié)調(diào)關(guān)系，形成一個有效的組織管理系統(tǒng)，使廚房組織成為實現(xiàn)廚房生產(chǎn)任務(wù)和管理的保證。（一）（一） 大型廚房組織形式大型廚房組織形式 大型廚房總廚師長辦公室指揮整個飯店廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運行。（二）二） 中型廚房組織形式中型廚房

3、組織形式（三）（三） 小型廚房組織形式小型廚房組織形式二、廚房員工配備二、廚房員工配備（一）（一） 影響員工配備的因素影響員工配備的因素 1、廚房規(guī)模和生產(chǎn)任務(wù)量 2、菜單內(nèi)容 3、餐位數(shù)和餐位周轉(zhuǎn)率 4、廚房設(shè)備（二）（二） 員工配備員工配備 廚房要完成生產(chǎn)任務(wù)，除了要求廚房有科學(xué)的布局、先進(jìn)的廚房設(shè)施設(shè)備、合理的組織形式和優(yōu)質(zhì)原料等，更重要的是廚房員工的配備。通過員工配備，把具備良好素質(zhì)和專業(yè)技能的廚師安排到相應(yīng)各崗位去，以保證廚房生產(chǎn)的順利進(jìn)行。配備方法通常有以下幾種： 1、 按崗位配備 2、 按比例配備 3、 按對比配備 目錄第三節(jié)第三節(jié) 廚房生產(chǎn)過程控制廚房生產(chǎn)過程控制一、食品原料粗

4、加工控制一、食品原料粗加工控制 食品原料粗加工是廚房菜肴生產(chǎn)的第一道工序，其加工的好壞直接影響以后工序的生產(chǎn)、凈料量和菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生等，因此，必須加強(qiáng)對食品原料粗加工的控制，主要抓好以下幾方面工作：（一）食品原料領(lǐng)用（一）食品原料領(lǐng)用 1、食品原料領(lǐng)用制度 2、食品原料領(lǐng)用量 3、食品原料領(lǐng)用質(zhì)量（二）科學(xué)組織加工（二）科學(xué)組織加工（三）加工操作和方法控制（三）加工操作和方法控制（四）出成率控制（四）出成率控制（五）加工質(zhì)量控制（五）加工質(zhì)量控制 1、食品原料的衛(wèi)生 2、保持原料的營養(yǎng)成分 3、出品的感官質(zhì)量二、食品原料細(xì)加工控制二、食品原料細(xì)加工控制 食品原料細(xì)加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的

5、要求，運用刀工技法，將原料加工成具有一定規(guī)格形態(tài)的操作過程。（一）選料和分類加工控制（一）選料和分類加工控制（二）細(xì)加工的出品控制（二）細(xì)加工的出品控制 1、便于原料入味 2、便于烹調(diào) 3、便于食用 4、便于配菜 5、便于菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額 控制（三）細(xì)加工出品的出成率控制（三）細(xì)加工出品的出成率控制 1、合理用料，物盡其用 2、控制出成率，掌握凈料 成本三、配份控制三、配份控制 目錄目錄 配份又稱配菜、配料。配份是使菜肴具有一定質(zhì)量、形態(tài)和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程?？煞譃閮深悾阂皇菬岵说呐浞?；二是冷菜的配份。 （一） 標(biāo)準(zhǔn)化控制 （二） 配份順序控制 （三） 原料質(zhì)量控制 四、烹調(diào)控制四

6、、烹調(diào)控制 （一）烹調(diào)前的準(zhǔn)備 （二）標(biāo)準(zhǔn)化控制 （三）烹調(diào)順序控制 （四）成品放置控制五五 、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制，一是菜品的質(zhì)量控制，二是廚房生產(chǎn)的工作質(zhì)量控制。 廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法很多，概括起來主要是：廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制；廚房生產(chǎn)的工序控制；廚房生產(chǎn)中的現(xiàn)場控制和重點崗位控制；廚房生產(chǎn)的崗位職責(zé)控制和逐級控制；廚房生產(chǎn)質(zhì)量檢驗、監(jiān)督制度；廚房生產(chǎn)質(zhì)量記錄分析；消費者監(jiān)督與信息反饋等。第四節(jié)第四節(jié) 廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化一、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義一、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義 廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指為取得廚房生產(chǎn)的最佳效果，對廚房生產(chǎn)的普遍性和重復(fù)性事

7、物的概念，通過制訂標(biāo)準(zhǔn)和貫徹標(biāo)準(zhǔn)為內(nèi)容的一種有組織的活動。標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是針對廚房生產(chǎn)過程中普遍性和重復(fù)性出現(xiàn)的技術(shù)問題所制訂的技術(shù)準(zhǔn)則。管理標(biāo)準(zhǔn)是針對廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。它是組織和管理廚房生產(chǎn)運行活動的依據(jù)和手段。（一）（一） 有利于對食品原料采購、驗收、保管和申領(lǐng)等進(jìn)行控有利于對食品原料采購、驗收、保管和申領(lǐng)等進(jìn)行控制制（二）（二） 有利于成品質(zhì)量的穩(wěn)定性有利于成品質(zhì)量的穩(wěn)定性（三）（三） 有利于生產(chǎn)成本的控制有利于生產(chǎn)成本的控制（四）（四） 有利于計算成品價格有利于計算成品價格（五）（五） 有利于提高原料的利用率，降低原料損失有利于提高原料的利用率，降低原料損失二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額量、烹制份數(shù)、配份、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜主要有以下四方面的內(nèi)容： （一）（一） 標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量 （二）（二） 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序 （三）（三） 烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額 （四）（四） 每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本三、標(biāo)準(zhǔn)凈料率三、標(biāo)準(zhǔn)凈料率 （一）（一） 凈料率和凈料成本凈料率和凈料成本 1、一料一用加工切配凈料率 2、一料多用加工切配凈料成本 3