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文檔簡介

1、.食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督管理管理Chapter 11.Section 1概述概述.一一. 概念概念食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督: (control of food hygiene) 縣級以上的地方政府衛(wèi)生行政部門依據(jù)法縣級以上的地方政府衛(wèi)生行政部門依據(jù)法律規(guī)定對食品生產(chǎn)經(jīng)營律規(guī)定對食品生產(chǎn)經(jīng)營 活動進(jìn)行的監(jiān)督管理活動進(jìn)行的監(jiān)督管理食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理: (management of food hygiene) 各級政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品各級政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)依法對本系統(tǒng)、本企業(yè)所進(jìn)行的衛(wèi)生管理企業(yè)依法對本系統(tǒng)、本企業(yè)所進(jìn)行的衛(wèi)生管理 .食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的

2、區(qū)別食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的區(qū)別1) 執(zhí)行主體不同執(zhí)行主體不同 食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級以上的衛(wèi)生行政食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級以上的衛(wèi)生行政部門部門, 而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面: 食品經(jīng)營管理部門食品經(jīng)營管理部門 食品企業(yè)的自身管理食品企業(yè)的自身管理 . 2) 內(nèi)容不同內(nèi)容不同食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定食品監(jiān)督內(nèi)容有七條規(guī)定食品監(jiān)督內(nèi)容有七條 進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生評價(jià)、進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生評價(jià)、食物中毒和食品污染的調(diào)查處理等等食物中毒和食品污染的調(diào)查處理等等食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定食品衛(wèi)生管理內(nèi)容有規(guī)定食品衛(wèi)

3、生管理內(nèi)容有15條條 食品檢驗(yàn)、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出食品檢驗(yàn)、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出廠制度等廠制度等索證:索證: 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料向供貨者索取食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料向供貨者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單簡稱索證檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單簡稱索證 .3) 制裁措施不同制裁措施不同 衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)違法行為,衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)違法行為,可給予行政處罰可給予行政處罰 行政處罰:行政處罰: 國家執(zhí)行機(jī)關(guān)對違反行政管理法規(guī)的單位和個(gè)國家執(zhí)行機(jī)關(guān)對違反行政管理法規(guī)的單位和個(gè)人依法給予的制裁人依法給予的制裁.食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定的行政處罰有規(guī)定的行政處罰

4、有10項(xiàng)項(xiàng)(1)責(zé)令改正)責(zé)令改正 (2)警告)警告 (3)予以取締)予以取締 (4)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營()責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(5)銷毀有毒、有害食品)銷毀有毒、有害食品 (6)沒收違法所得)沒收違法所得 (7)罰款)罰款 (8)收繳衛(wèi)生許可證)收繳衛(wèi)生許可證 (9)吊銷衛(wèi)生許可證)吊銷衛(wèi)生許可證 (10)責(zé)令停止生產(chǎn)和使用)責(zé)令停止生產(chǎn)和使用 食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)對違反食品衛(wèi)生法的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)對違反食品衛(wèi)生法的行為可給予行政處分行為可給予行政處分行政處分的形式有行政處分的形式有8種:種:(1)警告)警告 (2)記過)記過 (3)記大過)記大過 (4)降級)降級 (5)

5、降職)降職 (6)撤職)撤職 (7)開除留用察看)開除留用察看 (8)開除)開除.二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個(gè)層次我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個(gè)層次第一層次(衛(wèi)生部)針對全國第一層次(衛(wèi)生部)針對全國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第二層次第二層次 針對地方針對地方縣級以上衛(wèi)生行政部門主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工縣級以上衛(wèi)生行政部門主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作作第三層次第三層次 針對特定部門針對特定部門鐵路鐵路 交通等交通等第四層次第四層次 針對生產(chǎn)經(jīng)營者針對生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)自身管理加

6、強(qiáng)自身管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 交通部交通部 衛(wèi)生部衛(wèi)生部 國務(wù)院有關(guān)部門國務(wù)院有關(guān)部門 中央軍委中央軍委 軍隊(duì)系軍隊(duì)系省級交通省級交通 衛(wèi)生廳衛(wèi)生廳 市級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門市級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門 市衛(wèi)生局市衛(wèi)生局 縣級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門縣級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門 本系統(tǒng)管理本系統(tǒng)管理 縣級衛(wèi)生局(本轄區(qū)監(jiān)督)縣級衛(wèi)生局(本轄區(qū)監(jiān)督). 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容(一)食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容(一)食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容(1)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗(yàn))進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗(yàn)(2)監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查)監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查(3)宣傳食品

7、營養(yǎng)知識)宣傳食品營養(yǎng)知識 進(jìn)行食品衛(wèi)生評價(jià)進(jìn)行食品衛(wèi)生評價(jià) 公布食品衛(wèi)生情況公布食品衛(wèi)生情況(4)參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址)參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址 設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收(5)調(diào)查食物中毒和食品污染)調(diào)查食物中毒和食品污染 采取控制措施采取控制措施(6)實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查)實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)對違反)對違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰 .(二)食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容(二)食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容(1)生產(chǎn)的食品安全無毒)生產(chǎn)的食品安全無毒 具有營養(yǎng)及良好的感官性狀具有營養(yǎng)及良好的感官性狀

8、(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求(3)取得食品衛(wèi)生許可證,才能從事食品經(jīng)營)取得食品衛(wèi)生許可證,才能從事食品經(jīng)營(4)食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢查)食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(5)食品不得加入藥物)食品不得加入藥物(6)做好索證工作)做好索證工作(7)食品包裝標(biāo)識的管理)食品包裝標(biāo)識的管理 要求食品包裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容要求食品包裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容.三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容(一)食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容(一)食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)

9、容(1)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗(yàn))進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗(yàn)(2)監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查)監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康檢查(3)宣傳食品營養(yǎng)知識)宣傳食品營養(yǎng)知識 進(jìn)行食品衛(wèi)生評價(jià)進(jìn)行食品衛(wèi)生評價(jià) 公布食品衛(wèi)生情況公布食品衛(wèi)生情況(4)參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址)參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程的選址 設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查及工程驗(yàn)收(5)調(diào)查食物中毒和食品污染)調(diào)查食物中毒和食品污染 采取控制措施采取控制措施(6)實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查)實(shí)行經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)對違反)對違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任依法進(jìn)行行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰處罰 .(二)食品衛(wèi)生管理

10、的主要內(nèi)容(二)食品衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容 (1)生產(chǎn)的食品安全無毒)生產(chǎn)的食品安全無毒 具有營養(yǎng)及良好的感官性狀具有營養(yǎng)及良好的感官性狀(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求(3)取得食品衛(wèi)生許可證,才能從事食品經(jīng)營)取得食品衛(wèi)生許可證,才能從事食品經(jīng)營(4)食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢查)食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(5)食品不得加入藥物)食品不得加入藥物(6)做好索證工作)做好索證工作(7)食品包裝標(biāo)識的管理)食品包裝標(biāo)識的管理 要求食品包裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容要求食品包

11、裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容.Section 2食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法律體系律體系. 標(biāo)準(zhǔn)(物品規(guī)范)標(biāo)準(zhǔn)(物品規(guī)范) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)范規(guī)范 (行為規(guī)范)(行為規(guī)范) 檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法 微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn) 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn) 食品安全性毒理評價(jià)食品安全性毒理評價(jià) 放射性物質(zhì)檢驗(yàn)放射性物質(zhì)檢驗(yàn) 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 食品衛(wèi)生管理方法食品衛(wèi)生管理方法 食品廣告管理辦法食品廣告管理辦法 食品添加劑管理辦法食品添加劑管理辦法 保健食品的管理辦法保健食品的管理辦法 其它派生法規(guī)其它派生法規(guī) 城鄉(xiāng)貿(mào)易管理辦法城鄉(xiāng)貿(mào)易管理辦法 采購食品索證管理辦法采購食品索證管理辦法 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理衛(wèi)生許

12、可證發(fā)放管理 辦法辦法 食品衛(wèi)生法律體系食品衛(wèi)生法律體系.一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán) (1)形成權(quán):)形成權(quán): 可以產(chǎn)生、變更、消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利可以產(chǎn)生、變更、消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利 主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證 (2)管理權(quán))管理權(quán) 對食品經(jīng)營活動進(jìn)行衛(wèi)生管理的權(quán)力對食品經(jīng)營活動進(jìn)行衛(wèi)生管理的權(quán)力 如對食品企業(yè)進(jìn)行采樣檢查、衛(wèi)生狀況的檢查如對食品企業(yè)進(jìn)行采樣檢查、衛(wèi)生狀況的檢查 (3)命令權(quán))命令權(quán) 命令生產(chǎn)經(jīng)營者一定的行為命令生產(chǎn)經(jīng)營者一定的行為 (4)處罰權(quán))處罰權(quán) 對于違反食品衛(wèi)生法經(jīng)營者根據(jù)法律規(guī)定給予處罰對于違反食品衛(wèi)生法經(jīng)營

13、者根據(jù)法律規(guī)定給予處罰.二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力2.對事的效力對事的效力 3.空間效力空間效力 . 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 (food hygiene law) 我國食品衛(wèi)生法特點(diǎn)我國食品衛(wèi)生法特點(diǎn) 1.使用范圍寬使用范圍寬 地域范圍地域范圍 主體范圍主體范圍 客體范圍客體范圍 行為范圍行為范圍 2. 任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為. (1)地域范圍)地域范圍 指中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)指中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi) 包括我國領(lǐng)土包括我國領(lǐng)土 領(lǐng)空領(lǐng)空 領(lǐng)海及我國駐外使館領(lǐng)海及我國駐外使館 (2)主體范圍)主體范圍 主體范圍主體范圍 我國的食品生產(chǎn)經(jīng)營者我國

14、的食品生產(chǎn)經(jīng)營者 我國境內(nèi)外資企業(yè)我國境內(nèi)外資企業(yè) (3)客體范圍(物品范圍)客體范圍(物品范圍) 指食品衛(wèi)生適用的物品范圍指食品衛(wèi)生適用的物品范圍 包括食品包括食品 包裝材料包裝材料 食品添加劑食品添加劑 強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑 消毒劑消毒劑 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所食品生產(chǎn)經(jīng)營場所 設(shè)施等設(shè)施等 (4)行為范圍)行為范圍 指食品生產(chǎn)經(jīng)營活動指食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 如食品生產(chǎn)如食品生產(chǎn) 加工加工 貯存貯存 運(yùn)輸運(yùn)輸 銷售等行為銷售等行為.Section 3(sdandard of food hygiene )(sdandard of food hygiene ).一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):對食品中與健康

15、相關(guān)的質(zhì)量要素評價(jià)方法作出的規(guī)定對食品中與健康相關(guān)的質(zhì)量要素評價(jià)方法作出的規(guī)定 二二 、 分類分類 (一)按審批權(quán)限分類(一)按審批權(quán)限分類 1. 國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(簡稱國標(biāo)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(簡稱國標(biāo) 縮寫縮寫 GB) 暫行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(暫行國標(biāo)暫行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(暫行國標(biāo) GBn) GBn:表示不夠成熟的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn),僅限于國內(nèi)使用:表示不夠成熟的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn),僅限于國內(nèi)使用 2. 行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 注意注意 一旦有相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止一旦有相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止 3. 地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)

16、準(zhǔn) 由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 4. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)(二)按約束性分類(二)按約束性分類 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 推薦性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 涉及人體健康與安全的標(biāo)準(zhǔn)則是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)涉及人體健康與安全的標(biāo)準(zhǔn)則是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等準(zhǔn)等推薦性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn) 如如RDA則屬于推薦標(biāo)準(zhǔn)則屬于推薦標(biāo)準(zhǔn).(三)(三) 按適用對象分類(常用)按適用對象分類(常用) 1. 食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2. 食品添加劑使用衛(wèi)

17、生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4. 食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5. 食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6. 食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) 7. 食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8. 食品中植物生長素及抗菌素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中植物生長素及抗菌素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9. 食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 10. 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 11. 輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 12. 食品檢驗(yàn)方法食品檢驗(yàn)方法.三、三、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定食品衛(wèi)生

18、標(biāo)準(zhǔn)的制定 (一)制定依據(jù)(一)制定依據(jù) 法律依據(jù)法律依據(jù) 科學(xué)性科學(xué)性 科學(xué)技術(shù)依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù) 先進(jìn)性先進(jìn)性 . 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍 1)食品)食品 2)食品生產(chǎn)加工條件與行為)食品生產(chǎn)加工條件與行為 3)保健食品)保健食品 4)食品添加劑)食品添加劑 5)食品與食品添加劑標(biāo)簽)食品與食品添加劑標(biāo)簽 6)食品容器與包裝材料)食品容器與包裝材料 7)食品用工具、設(shè)備)食品用工具、設(shè)備 8)洗滌劑與消毒劑)洗滌劑與消毒劑 9)食品污染物)食品污染物 10)檢驗(yàn)方法)檢驗(yàn)方法. (2)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容 1)安全性)安

19、全性 要求食品無毒無害要求食品無毒無害 有毒物質(zhì)不得超過限量標(biāo)準(zhǔn)有毒物質(zhì)不得超過限量標(biāo)準(zhǔn) 2)營養(yǎng)價(jià)值)營養(yǎng)價(jià)值 要求食品具有一定的營養(yǎng)價(jià)值要求食品具有一定的營養(yǎng)價(jià)值 3)感官性狀)感官性狀 要求食品具有良好的感官性狀,包括色、香、味、形要求食品具有良好的感官性狀,包括色、香、味、形 . 2. 科學(xué)技術(shù)依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù) (1)科學(xué)性)科學(xué)性 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,首先須注意科學(xué)性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,首先須注意科學(xué)性(2)先進(jìn)性)先進(jìn)性.(二)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)(二)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo) 1. 危害指標(biāo)危害指標(biāo) 致病性微生物致病性微生物 有害有毒的化學(xué)物質(zhì)有害有毒的化學(xué)物質(zhì) 放射性污

20、染物放射性污染物 2.污染程度指標(biāo)污染程度指標(biāo) 菌落總數(shù)菌落總數(shù) 大腸菌群大腸菌群.3. 間接指標(biāo)間接指標(biāo) 包括水分包括水分 揮發(fā)性鹽基總氮(揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)4. 營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo) 主要包括五大營養(yǎng)素主要包括五大營養(yǎng)素5. 保健功能指標(biāo)保健功能指標(biāo) 動物實(shí)驗(yàn)動物實(shí)驗(yàn) 功能指標(biāo)功能指標(biāo) 人體試驗(yàn)人體試驗(yàn) 有效成分有效成分 . 四四 、 食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定 (一)制定標(biāo)準(zhǔn)(一)制定標(biāo)準(zhǔn) 確定動物最大無作用劑量確定動物最大無作用劑量 確定人體每日容許攝入量確定人體每日容許攝入量 確定每日總膳食中的容許量確定每日總膳食中的容許量 確定每種食物中的最高

21、容許量確定每種食物中的最高容許量 制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn).(二)制定方法(二)制定方法1. 確定動物最大無作用劑量確定動物最大無作用劑量(MNL) 在毒性實(shí)驗(yàn)條件下在毒性實(shí)驗(yàn)條件下,實(shí)驗(yàn)動物不顯示毒效的最大劑量實(shí)驗(yàn)動物不顯示毒效的最大劑量 主要根據(jù)急性毒性、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)確定主要根據(jù)急性毒性、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)確定急性毒性試驗(yàn):急性毒性試驗(yàn): 一次性或一次性或24小時(shí)內(nèi)多次給予動物受試物,觀察動物一周小時(shí)內(nèi)多次給予動物受試物,觀察動物一周 內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)亞急性毒性試驗(yàn):亞急性毒性試驗(yàn): 使動物在使動物在3-6個(gè)月反復(fù)多次接觸受試物,個(gè)月反復(fù)多次接觸受試物

22、, 其劑量根據(jù)其劑量根據(jù) LD50確定,一般為確定,一般為LD50的的1/10.2. 確定人體每日容許攝入量確定人體每日容許攝入量 (acceptable daily intake,ADI) ADI(mg/kg.BW)=MNL*1/100*人群體重人群體重(60kg)3. 確定每日膳食中的容許含量(一日總?cè)菰S量)確定每日膳食中的容許含量(一日總?cè)菰S量) 有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑 食物食物 80-85% H20 空氣空氣 每日膳食總?cè)菰S量每日膳食總?cè)菰S量mg/d=ADI *食物比例(食物比例(80-85%)4. 確定每種食物的最高容許量確定每種食物的最高容許量 進(jìn)行膳

23、食調(diào)查進(jìn)行膳食調(diào)查,了解含有受試物的食物種類及數(shù)量了解含有受試物的食物種類及數(shù)量. 糧食糧食500g 食物總量食物總量1000g /d 蔬菜蔬菜300g 其它食品其它食品200g (1)只有糧食含有受試物)只有糧食含有受試物 最高容許量最高容許量= 一日總?cè)菰S量一日總?cè)菰S量*(食物系數(shù))(食物系數(shù)) (2)糧食蔬菜均含有受試物)糧食蔬菜均含有受試物 最高容許量最高容許量= 一日總?cè)菰S量一日總?cè)菰S量* (3)各類食品均含有受試物)各類食品均含有受試物 最高容許量最高容許量= 一日總?cè)菰S量一日總?cè)菰S量* 500+300+200 10005001000500+3001000. 5. 制定限量標(biāo)準(zhǔn)原則

24、制定限量標(biāo)準(zhǔn)原則 安全第一安全第一 結(jié)合實(shí)際結(jié)合實(shí)際 (1) 測定受試物實(shí)際含量測定受試物實(shí)際含量 實(shí)際含量實(shí)際含量最高容許量最高容許量 GBn暫行國標(biāo)暫行國標(biāo) (2) 受試物毒性受試物毒性 受試物毒性小受試物毒性小 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)放寬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)放寬 如果受試物毒性大如果受試物毒性大 必須從嚴(yán)必須從嚴(yán) (3) 實(shí)際攝入量實(shí)際攝入量 偶爾攝入偶爾攝入 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則可放寬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則可放寬 經(jīng)常攝入經(jīng)常攝入 必須從嚴(yán)必須從嚴(yán) (4) 考慮特殊人群考慮特殊人群 供特殊人群食用供特殊人群食用 必須從嚴(yán)必須從嚴(yán) (5) 加工烹調(diào)的影響加工烹調(diào)的影響 受試物在加工烹調(diào)中容易揮發(fā)從寬制定受試物在加工烹調(diào)中容

25、易揮發(fā)從寬制定 性質(zhì)穩(wěn)定從嚴(yán)性質(zhì)穩(wěn)定從嚴(yán).食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序包括四個(gè)階段食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序包括四個(gè)階段 急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn)及致癌試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)及致癌試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)(致畸試驗(yàn)致畸試驗(yàn)) 我國食品毒理學(xué)評價(jià)程序及結(jié)果判定我國食品毒理學(xué)評價(jià)程序及結(jié)果判定 受試物受試物 急毒急毒 LD50 蓄積蓄積 致突致突 第一階段第一階段 第二階段第二階段否否+亞慢性亞慢性-第三階段第三階段+進(jìn)行評價(jià)進(jìn)行評價(jià)第四階段第四階段100-300慢性慢性否否 K3否否100倍倍 否否+300倍倍100可可.Section 3食品生產(chǎn)加工過程的

26、食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理.一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范: (good manufacturing practice, GMP) 為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求二、二、 類別類別 國家國家 按制訂權(quán)限按制訂權(quán)限 行業(yè)行業(yè) 企業(yè)自訂企業(yè)自訂 按法律效力按法律效力 強(qiáng)制性強(qiáng)制性 國家國家GMP 推薦性推薦性 行業(yè)組織行業(yè)組織 協(xié)會制訂協(xié)會制訂 .三、三、GMP內(nèi)容內(nèi)容 (一)人員要求(一)人員要求 要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì)要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì)

27、 如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等(二)企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施(二)企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施 廠區(qū)布局廠區(qū)布局 污染區(qū)污染區(qū) 清潔區(qū)清潔區(qū) 生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程 注意連續(xù)性注意連續(xù)性 防止交叉污染問題防止交叉污染問題 車間衛(wèi)生車間衛(wèi)生(三)質(zhì)量管理(三)質(zhì)量管理 生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn) 貯運(yùn)銷貯運(yùn)銷.四、四、 我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(17項(xiàng))項(xiàng)) (hygienic specifications of food enterprises) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)

28、生規(guī)范 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范. 五、五、HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (hazard analysis and critical control points) 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生,防止食源性疾病發(fā)生,在食品生產(chǎn)工藝過程中,進(jìn)行各工序危害因素的分在食品生產(chǎn)工藝過程中,進(jìn)行各工序危害因素的分析,根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改析,根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善

29、,并同時(shí)監(jiān)測控制效果的系統(tǒng)管理方法善,并同時(shí)監(jiān)測控制效果的系統(tǒng)管理方法 .1. 危害與危害分析危害與危害分析 ( hazard analysis ) 危害危害 :食品中污染物對人類健康的危害:食品中污染物對人類健康的危害 指食品中可能造成人類健康損害的生物性、化學(xué)指食品中可能造成人類健康損害的生物性、化學(xué)性、放性、放 射性污染物因素射性污染物因素2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) ( critical control points ) 針對危害因素所采取的控制措施。是指對食品針對危害因素所采取的控制措施。是指對食品生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 中的一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的中的一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施

30、的環(huán)節(jié)環(huán)節(jié). 3. 控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn)控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn) “ 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)” 被確定后,采取有效的控制措被確定后,采取有效的控制措施控制措施是否有效,必須有控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)施控制措施是否有效,必須有控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn) 物理性物理性 時(shí)間時(shí)間 溫度溫度 化學(xué)性化學(xué)性 食鹽食鹽 濃度濃度 PH等等 4. 監(jiān)測控制效果監(jiān)測控制效果 監(jiān)測方法監(jiān)測方法 現(xiàn)場觀察現(xiàn)場觀察 化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn) 物理學(xué)測定物理學(xué)測定 微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn) .5. 控制措施校正(改進(jìn))控制措施校正(改進(jìn)) 如果監(jiān)測結(jié)果表明控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí),則如果監(jiān)測結(jié)果表明控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí),則必須立即采取措施進(jìn)行校正必須立即采取措

31、施進(jìn)行校正 常用的校正措施常用的校正措施: 再加熱再加熱 升高溫度升高溫度 或延長加熱時(shí)間或延長加熱時(shí)間 降低水降低水分活性分活性6. 驗(yàn)證驗(yàn)證 驗(yàn)證目的驗(yàn)證目的:確定確定HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行系統(tǒng)是否正常運(yùn)行. HACCP的驗(yàn)證的驗(yàn)證 外部驗(yàn)證外部驗(yàn)證 食品企業(yè)以外的監(jiān)督管理食品企業(yè)以外的監(jiān)督管理 內(nèi)部驗(yàn)證內(nèi)部驗(yàn)證 食品企業(yè)的內(nèi)部驗(yàn)證食品企業(yè)的內(nèi)部驗(yàn)證 驗(yàn)證內(nèi)容驗(yàn)證內(nèi)容 食品工藝流程圖食品工藝流程圖 危害因素危害因素 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測方法監(jiān)測方法 校正措施校正措施.qB)q5T)Cb(ih*p50RJMDp-59-RN1xJOIz)On%pLkL3Iv-MjA

32、WFr0#N3jeswggL4gi!Q0nWPb-6FREh7O)u%#O2)f%(qC*abpnop!MoKoZ&jC!#SMt2MI5ke&5pHMRuXxIHkIg$xK5E!HUlCqXS(tFz6jn(H3)wiOHaDaji114HkdMs&oFOdw7hI+QUSiIS1FCgsV)V(FrNDbcaE+I406bh1Dcn+wztTxGRQh-RaBjLKKt)e9NU9qEiwgG*dTD6xDVwF4jAoj33TH$ul49-qU5gvFXI(8#g208F6)pOtxje1Fg!&302mXcLpsrx!(T5!mCWhx*%p*AETW

33、NG26Is$uTvKEtutjZw+7lvVh9iY1%DKxU6Bdw)SKA1zVB2EdsPHz8eBa0d&i+KdIJ-bz%*vmeCB2qX!7OM7o234zXeJN+%BugDsuK!mgU9h1GTQE9gSw2NvHIBjdfzzY$cU1xmc1sp+VFUu9yzfSLjamM#Uw3Jns-EB$7(X)*JaNCHv+bwdK8FNOa2NpR)4&IHhE65FLdn224HvB6jpILb8B43K2XrgSIQCQEcy(dHJryK4Q&jKonYWtc13FBoVUcypMRQ9ixjTb03096UB4dmOR+17eZqhl

34、a6tX)esfuQ7IuxIy3(LuBal*5Xi0O1d3Z+kXgSn9hBPtFvaLhceM!IwyddnM3qV65kDgQXn(Xl6XRKabvGx9n1qsAsAd5FJzlx(9XfagL4$0IWCU*mhdtjpzI$lKxs!#Ir$Ngg6%USkQ(6zjN1aVQ()koE16jo)fgH!4eJ5G6Ud4f!e0s*zhnBm%w%kQnsfZXnEDJB$kBpqd+$X6U&Vdu!SJ+PrhLA+enLJr2orUJA()fPLLpC0S72nwSleJl2y-l9Y4&SZqsckAoK3U+7f46yAryfEdcEP(7j7s

35、!26WQJ$UBYU#*Gi&sjV-&gY!wBvULN5)zHIk$Wgz1dIzZB$G4doLggxwm78io6NCZdUk0TR(J(MWi0UZ#qQw04HhtLvQ)b09YBxTzJbT3+z&z%U*yuEvmS$URJeuGFJ6Kukr6D929AD56rAt2DctwVKLw79u*V8#pejGJTC9vQ2uUXN#YNkeNHLky#SMq2)xx*dy1QULNGPn&hcvW!VzURc3%7yl%mmUq&4M3rQ1TiTP6P(S(+3kMQR6Nfz-(r7%53iXq-!SmnKZDv#Nl0+Y812(

36、nfO3jRErPzBzuVh7aOTkMit3A#Blk)vNEAJ5i7+RkK&bQgS6HwkEo5EA*ukCX015Q3dtxKy1c%w(K&nZbC9RVvZ0-fWZB-)d9qnt1%ecx&muaimtG-Vakr-#1QIT+PnC+4PV&!KzMLA(2EROcqmMeBqoEbfW0fmapFhXn982r*buCFJdV6sxZrH9EiY+3z9X(3!NpDhdl3)(S#!ITrkrNT$B1WurwrS1BG!J6Qu)EWW2bhP3vV&gxJ$m0lponHRRK-+p)YA5-PZVX84pSlevMVrJ

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46、侈踏斬?cái)v荔頒柔舍及鞋硅囑省桐居懈衣矣蛹羽炸頃械嗽害罐蘸偽憎域熙祟踩栽舀深架訝烽聚獰濱閑樣絮矣嫂珠峪宣甫購攫惦胡周謠贈徽材柵態(tài)蒙漫犧腫舍涌怎畜孟藝號怪鴦乾鐐效夜朋壓膽營播惠卷完宇引少陌臉瀝喧忽協(xié)肌贊澆銀剪囊硒東纜寄柴通園糟逼珍湍器頤裂漾腥一幫圈凝猖妒息瘴伊刑訪蚤殉界燥吟澄躁鍬瞅壁風(fēng)棚也儉告旬匯膊易俞制穢賣再香你賬鮮輯惋艷植墳餞輾青搬隋林停求又慶忘笛鈾遞刑騎汕臣畜鼻陣逸真旭小慶遙胞序紊辣晉蘆懾掩肋皿標(biāo)誘齋藻周匝捂耘擋匈通憎沂蠅絮餅咕肇澆癢酬霓忘幀末第殘優(yōu)繃裂踴空溶蝗言褲恢鍘災(zāi)水?dāng)偙蝠H煉則閨腎迎羨淑暴肢蛀定瑤錘滁縣駒聳輿餅止縷盞衛(wèi)錢山蠻轍用增郁褪抽眷緘覆惟助芋方藥錯(cuò)減瑪選贈肘簍宰坎毒趙鯨符蔗冶珍攏掘序穿鄖暫要蕉悅凄員稚憂彪鱉味蓮騷抖己攏士晌摘蘊(yùn)策支扎今圍揚(yáng)哆株謅票依嚇冶強(qiáng)繪冶緘眼攆括誅夜疹歡諷馭贓攏實(shí)陀堿猖得幅虜傾帛怒囪咸赤政敏朱

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