食品質(zhì)量安全檢測與我們的健康

1、.報(bào)告內(nèi)容食品的基本要求食品的基本要求1當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀2食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)3良好的衛(wèi)生安全習(xí)慣良好的衛(wèi)生安全習(xí)慣4.食品的基本要求食品的基本要求.一、什么是食品？一、什么是食品？ 食品法典：食品的權(quán)威定義食品法典：食品的權(quán)威定義 食品是指人們食用的所有食品是指人們食用的所有加工、半加工或未加工、半加工或未加工過的物質(zhì)加工過的物質(zhì)，包括飼料、口香糖及任何在，包括飼料、口香糖及任何在“食品食品”加工過程中使用的物質(zhì)，但不包括加工過程中使用的物質(zhì)，但不包括化妝品、煙草或僅做藥用的物質(zhì)。化妝品、煙草或僅做藥用的物質(zhì)。 我國我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法：食品的法律定義

2、：食品的法律定義 各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。治療為目的的物品。.二、食品的功能二、食品的功能 生存需要生存需要：充饑飽腹、營養(yǎng)保??；：充饑飽腹、營養(yǎng)保??； 享受需要享受需要：得到一種高于生存需要的精神：得到一種高于生存需要的精神享受和審美情趣。享受和審美情趣。 發(fā)展需要發(fā)展需要：開發(fā)智力、增強(qiáng)體質(zhì)、增進(jìn)友：開發(fā)智力、增強(qiáng)體質(zhì)、增進(jìn)友誼、擴(kuò)展關(guān)系。誼、擴(kuò)展關(guān)系。.三、食品需具備的條件三、食品需具備的條件 衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全 含有一定的營養(yǎng)成分含有一定的營養(yǎng)

3、成分 具有可接受的感官性狀具有可接受的感官性狀民以食為天，食以安為先民以食為天，食以安為先.當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀. 現(xiàn)在好東西多得很，吃起來卻有點(diǎn)不放心?，F(xiàn)在好東西多得很，吃起來卻有點(diǎn)不放心?，F(xiàn)在已經(jīng)不是有沒有吃、夠不夠吃、有沒現(xiàn)在已經(jīng)不是有沒有吃、夠不夠吃、有沒有花樣，而是有花樣，而是怎么吃才放心怎么吃才放心的問題。的問題。. 食品安全問題：食品安全問題：兩種看法兩種看法良心問題良心問題，浩如煙海，沒法管；，浩如煙海，沒法管；法治問題法治問題，管得不嚴(yán)，肯定有人鉆空子，管得不嚴(yán)，肯定有人鉆空子，依法嚴(yán)懲，當(dāng)然能管好。依法嚴(yán)懲，當(dāng)然能管好。 食品安全的信任危機(jī)食品安全的信任危機(jī).食

4、品安全是新出現(xiàn)的嗎？食品安全是新出現(xiàn)的嗎？ 文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述與警語：文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述與警語：中國中國2500年前，孔子年前，孔子“五不食五不食”原則原則 “食餞而餌，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。食餞而餌，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食食”( (論語鄉(xiāng)黨第十論語鄉(xiāng)黨第十) ) 公元前公元前1世紀(jì)的世紀(jì)的圣經(jīng)圣經(jīng)中也有許多關(guān)于飲食中也有許多關(guān)于飲食安全的禁規(guī)與內(nèi)容。安全的禁規(guī)與內(nèi)容。.編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢，更多的人編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢，

5、更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。這種影響力還故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。這種影響力還會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個(gè)企業(yè)蔓延到一個(gè)地區(qū)、一個(gè)會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個(gè)企業(yè)蔓延到一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國家乃至幾個(gè)國家國家乃至幾個(gè)國家。近

6、幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗(yàn)。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗(yàn)證了食品安全不再僅僅是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國家的事。如何保證食品安全，已證了食品安全不再僅僅是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國家的事。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會(huì)性、世界性的重大課題。今天本報(bào)在新世紀(jì)出版的第一張經(jīng)成為新世紀(jì)社會(huì)性、世界性的重大課題。今天本報(bào)在新世紀(jì)出版的第一張報(bào)紙上，請有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會(huì)心理、發(fā)展趨勢報(bào)紙上，請有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會(huì)心理、發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報(bào)獻(xiàn)給新世紀(jì)的一份禮物。等問題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報(bào)獻(xiàn)給新世紀(jì)的一份禮

7、物。.現(xiàn)代食品的安全問題現(xiàn)代食品的安全問題 食品的污染食品的污染 食源性疾患食源性疾患 食品工程新技術(shù)帶來的問題，如：基因工程食品工程新技術(shù)帶來的問題，如：基因工程 食品標(biāo)識(shí)濫用的問題食品標(biāo)識(shí)濫用的問題 。.盤點(diǎn)食品安全之痛盤點(diǎn)食品安全之痛. 公眾的無奈：公眾的無奈： “吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒數(shù)。怕色素，吃什么心里都沒數(shù)?！?今天我們還能吃什么？今天我們還能吃什么？ 一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明

8、酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)板上一杯重金屬超標(biāo)100100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸這日子過的，安逸 ！.近年來食品安全事件近年

9、來食品安全事件 “蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”掀起全球食品安全警報(bào)掀起全球食品安全警報(bào) 雀巢奶粉雀巢奶粉“碘碘”含量超標(biāo)含量超標(biāo)擊破國外大企業(yè)光擊破國外大企業(yè)光環(huán)環(huán) “丙烯酰胺丙烯酰胺”引發(fā)對快餐食品的擔(dān)憂引發(fā)對快餐食品的擔(dān)憂 小包裝果凍小包裝果凍成為兒童成為兒童“殺手殺手” PVC保鮮膜保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓的致癌性嚇壞老百姓 光明牛奶光明牛奶變質(zhì)再加工事件變質(zhì)再加工事件 “瘦肉精瘦肉精”中毒事件凸顯監(jiān)管中毒事件凸顯監(jiān)管“脫崗脫崗” 三聚氰胺三聚氰胺攪動(dòng)奶品市場攪動(dòng)奶品市場 海南海南“毒豇豆毒豇豆”（水胺硫磷水胺硫磷 ）.糧谷類制品.油摻油，神仙愁！油摻油，神仙愁！食用油：地溝油？.金浩茶油致癌

10、金浩茶油致癌 監(jiān)管尷尬監(jiān)管尷尬 8月，有媒體報(bào)道，月，有媒體報(bào)道，2009年年12月月3日至日至2010年年3月月17日生產(chǎn)的日生產(chǎn)的9個(gè)批次的金浩個(gè)批次的金浩茶油茶油苯并苯并(a)芘含量超標(biāo)芘含量超標(biāo)。國家質(zhì)檢總。國家質(zhì)檢總局抽檢結(jié)果顯示，金浩茶油中的苯并局抽檢結(jié)果顯示，金浩茶油中的苯并芘含量高達(dá)芘含量高達(dá)60微克微克/千克千克 有媒體報(bào)道金浩問題茶油有媒體報(bào)道金浩問題茶油早在半年前早在半年前就被查出致癌物質(zhì)，并且與湖南省質(zhì)就被查出致癌物質(zhì)，并且與湖南省質(zhì)監(jiān)局進(jìn)行秘密召回，監(jiān)局進(jìn)行秘密召回，一時(shí)輿論傾向急一時(shí)輿論傾向急轉(zhuǎn)直下，金浩茶油最終不得不發(fā)布道轉(zhuǎn)直下，金浩茶油最終不得不發(fā)布道歉信。歉信

11、。 監(jiān)管者是尷尬，于生產(chǎn)者，則可看作監(jiān)管者是尷尬，于生產(chǎn)者，則可看作是某種縱容，而于是某種縱容，而于公眾，則是無助、公眾，則是無助、無力與無奈。無力與無奈。 .地溝油？.地溝油地溝油一次精煉一次精煉地溝油地溝油二次精煉二次精煉地溝油地溝油難查處的暴利產(chǎn)業(yè)！難查處的暴利產(chǎn)業(yè)！.腐敗產(chǎn)物、病原體和生物毒素（如黃曲霉毒素腐敗產(chǎn)物、病原體和生物毒素（如黃曲霉毒素B1等）等）常規(guī)理化指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)常規(guī)理化指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)多種表面活性劑殘留多種表面活性劑殘留被環(huán)境中多種有害元素污染被環(huán)境中多種有害元素污染含有多種高溫聚合產(chǎn)物（苯并芘、甘三酯聚合物等）含有多種高溫聚合產(chǎn)物（苯并芘、甘三酯聚合物等）天然營養(yǎng)物質(zhì)破壞

12、嚴(yán)重天然營養(yǎng)物質(zhì)破壞嚴(yán)重油脂氧化裂解產(chǎn)物油脂氧化裂解產(chǎn)物.垃圾豬. 農(nóng)藥農(nóng)藥作物、食品作物、食品 農(nóng)藥農(nóng)藥空氣、水、土壤空氣、水、土壤動(dòng)、植物動(dòng)、植物 食物鏈和生物富集作用食物鏈和生物富集作用 食品、農(nóng)藥混放食品、農(nóng)藥混放 農(nóng)藥農(nóng)藥大氣、飲水大氣、飲水人體人體 10%10% 農(nóng)藥農(nóng)藥食品食品 90%90%果蔬果蔬&農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留.海南豇豆有點(diǎn)毒？海南豇豆有點(diǎn)毒？ 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 2010年第一起影響廣泛的食品安全事年第一起影響廣泛的食品安全事件。件。 1月至月至2月初，武漢市農(nóng)檢中心對武漢月初，武漢市農(nóng)檢中心對武漢市的多家農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行抽查時(shí)，連續(xù)市的多家農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行抽查時(shí)，連續(xù)發(fā)現(xiàn)

13、豇豆含有發(fā)現(xiàn)豇豆含有禁用農(nóng)藥水胺硫磷禁用農(nóng)藥水胺硫磷。 沒有哪個(gè)部門能夠明確說明，沒有哪個(gè)部門能夠明確說明，我們每我們每天吃進(jìn)去多少殘留的農(nóng)藥，哪些是高天吃進(jìn)去多少殘留的農(nóng)藥，哪些是高毒的。毒的。毒豇豆事件更像一個(gè)警鐘，毒豇豆事件更像一個(gè)警鐘，敲敲給農(nóng)民，敲給監(jiān)管者，也敲給無法知給農(nóng)民，敲給監(jiān)管者，也敲給無法知道真相的消費(fèi)者。道真相的消費(fèi)者。.乳？.肉：瘦肉精？.食品添加劑？背景介紹背景介紹 蘇丹紅一號(hào)是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅一號(hào)具有致癌性。中國和歐盟中國和歐盟都禁止將其用于食品添都禁止將其用于食品添加劑。加劑。2005年2月18日，英

14、國食品標(biāo)準(zhǔn)署就發(fā)出警告，并公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單。這場食品安全危機(jī)尚未結(jié)束，世界各國可能面臨一場來自即食食品的新安全危機(jī).有害還是無害？這是個(gè)問題！ 麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞橡膠門橡膠門震動(dòng)網(wǎng)民震動(dòng)網(wǎng)民8成網(wǎng)友表示不再吃麥樂雞成網(wǎng)友表示不再吃麥樂雞 7月，麥樂雞含有化學(xué)消泡劑“聚二甲基硅氧烷”，以及從石油中提煉的抗氧化劑“特丁基對苯二酚”。 橡膠類的食品添加劑如果服用過量，會(huì)出現(xiàn)反胃、耳鳴、作嘔等副作用，甚至?xí)谷烁械街舷⒑吞撁摗?“虛驚虛驚”背后，是人們對于食品添加劑的深度擔(dān)憂。背后，是人們對于食品添加劑的深度擔(dān)憂。 這些消息的駭人之處在于，它們都屬于這些消息的駭人之處在于，

15、它們都屬于監(jiān)管的空白地帶監(jiān)管的空白地帶。公公眾無從知曉，每天吃進(jìn)去多少這樣的添加劑，也不知道該向眾無從知曉，每天吃進(jìn)去多少這樣的添加劑，也不知道該向誰去討說法。誰去討說法。 .食品包裝材料？PC：聚碳酸酯 雙酚A：簡稱雙酚基丙烷（BPA），是聚碳酸酯PC的重要原料 .食源性疾??！食源性疾??！.引起腐敗的微生物和部分食品腐敗類型引起腐敗的微生物和部分食品腐敗類型.假、冒、偽、劣！假、冒、偽、劣！.食品安全問題太可怕！怎么辦？食品安全問題太可怕！怎么辦？.食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)食品質(zhì)量安全檢測技術(shù).食品中的危害食品中的危害物理危害物理危害 A A、金屬碎片、金屬碎片 B B、玻璃碎片、玻璃碎片 C

16、C、石頭、石頭 D D、其它異物、其它異物 生物危害生物危害A A、細(xì)菌、細(xì)菌B B、真菌、真菌C C、病毒、病毒D D、寄生蟲、寄生蟲E E、昆蟲、昆蟲化學(xué)危害化學(xué)危害 A A、天然毒素、天然毒素 B B、農(nóng)藥、獸藥殘留、農(nóng)藥、獸藥殘留 C C、食品添加劑、食品添加劑 D D、重金屬、重金屬 E E、其它、其它.食品分析檢測 食品質(zhì)量監(jiān)控食品質(zhì)量監(jiān)控 1）營養(yǎng)成分 2）食品感觀 3）食品原材料、加工過程及其產(chǎn)品中某些物質(zhì)的變化 食品安全監(jiān)控食品安全監(jiān)控 1）農(nóng)藥殘留 2）藥物殘留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 6）包裝材料帶來的污染 。 .食品分析

17、檢測的內(nèi)容1）營養(yǎng)成分）營養(yǎng)成分2）食品安全食品安全3）食品感觀）食品感觀.樣品樣品送檢送檢達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)樣品樣品未達(dá)標(biāo)未達(dá)標(biāo) 樣品樣品實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室檢測檢測允許上市允許上市禁止上市禁止上市采樣采樣達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)樣品樣品未達(dá)標(biāo)未達(dá)標(biāo) 樣品樣品進(jìn)一步進(jìn)一步檢測檢測快速快速檢測檢測允許上市允許上市禁止上市禁止上市召回處理召回處理達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)樣品樣品未達(dá)標(biāo)未達(dá)標(biāo) 樣品樣品歐美等發(fā)達(dá)國家在食品入市方面的通常做法歐美等發(fā)達(dá)國家在食品入市方面的通常做法我國以往在食品入市方面的做法我國以往在食品入市方面的做法.何為快速檢測？何為快速檢測？l全過程能在全過程能在幾分鐘或十幾分鐘幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快速檢測方法完成是最

18、理想的快速檢測方法l理化快速檢驗(yàn)方法理化快速檢驗(yàn)方法，是指能夠在，是指能夠在兩小時(shí)兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測結(jié)果，以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法。如果能夠在如果能夠在30分鐘分鐘內(nèi)出具內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法現(xiàn)場快速檢測方法。l微生物檢測微生物檢測結(jié)果結(jié)果較常規(guī)縮短較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測即可視為快速檢測l酶聯(lián)免疫法酶聯(lián)免疫法一般能在一般能在34小時(shí)小時(shí)出結(jié)果，也算快速檢測出結(jié)果，也算快速檢測.與 實(shí)驗(yàn)室快速檢測實(shí)驗(yàn)室快速檢測： 利用一切可以利用的利用一切可以利用的儀器設(shè)備儀器設(shè)備對樣品進(jìn)行快速檢測對樣品進(jìn)行快速檢測 挖

19、掘挖掘現(xiàn)有設(shè)備潛力、更新儀器設(shè)備、以及改變樣品前處現(xiàn)有設(shè)備潛力、更新儀器設(shè)備、以及改變樣品前處理方式。理方式。 現(xiàn)場快速檢測：現(xiàn)場快速檢測： 利用一切可以利用的利用一切可以利用的手段手段對樣品進(jìn)行快速檢測。對樣品進(jìn)行快速檢測。 將一切可以利用的手段從將一切可以利用的手段從實(shí)驗(yàn)室拿到現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)室拿到現(xiàn)場使用。使用。實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法現(xiàn)場快速檢測方法現(xiàn)場快速檢測方法.實(shí)驗(yàn)室檢測的不足之處實(shí)驗(yàn)室檢測的不足之處l 檢測周期長：檢測周期長：不能滿足鮮奶、蛋糕等保質(zhì)期較短食品的檢測要求不能滿足鮮奶、蛋糕等保質(zhì)期較短食品的檢測要求l 檢測費(fèi)用高：檢測費(fèi)用高：不適合對廉價(jià)蔬菜、水果等的檢測不適

20、合對廉價(jià)蔬菜、水果等的檢測l 檢測技術(shù)復(fù)雜，操作過程繁瑣檢測技術(shù)復(fù)雜，操作過程繁瑣無法對常見污染物進(jìn)行快速的篩檢等無法對常見污染物進(jìn)行快速的篩檢等.現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1. 1. 用用試紙顯色來定性試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。2. 2. 用用試紙層析顯色試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。精等。.3. 3. 用用試紙顯色的深淺試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價(jià)、過氧化

21、值等。來半定量：如食用油酸價(jià)、過氧化值等。4. 4. 用用試管顯色來定性試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。并來作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。5. 5. 用用試管顯色的深淺來半定量試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。.6. 6. 用用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液來定量：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗來定量：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性

22、物資等。7. 7. 用用便攜式儀器便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計(jì)、電來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測定儀、輻照度計(jì)、導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測定儀、輻照度計(jì)、ATPATP熒光度儀等。熒光度儀等。8. 8. 其它一些形式的快速檢測。其它一些形式的快速檢測。.世博：藝術(shù)、科技、美食世博：藝術(shù)、科技、美食.世博與食品安全世博與食品安全 與世界美食與世界美食“對話對話 來源:文匯報(bào) 作者:施嘉奇 日期:2010.09.11 版次:9. 溫度：溫度： 冰箱？冰箱？ 熟食切配間？熟食切配間？ 洗碗機(jī)？洗碗機(jī)？ 例：例：.

23、采樣，盡一切可能保證準(zhǔn)確采樣，盡一切可能保證準(zhǔn)確 跑廚房的食監(jiān)人員還有一支更神秘的跑廚房的食監(jiān)人員還有一支更神秘的“部隊(duì)部隊(duì)”采樣組，采樣組， 采樣組在廚房的工作方式，就足夠讓人心服口服。他們隨身采樣組在廚房的工作方式，就足夠讓人心服口服。他們隨身拖著一個(gè)大號(hào)的拖著一個(gè)大號(hào)的“行李箱行李箱”食品采樣箱，食品采樣箱，里面裝滿了冰里面裝滿了冰塊，一到廚房首先將它接在電源上。檢測員張道廣說：塊，一到廚房首先將它接在電源上。檢測員張道廣說：“這這其實(shí)是一個(gè)冰箱，可以確保食品樣本在運(yùn)送途中不發(fā)生改其實(shí)是一個(gè)冰箱，可以確保食品樣本在運(yùn)送途中不發(fā)生改變。變?！?采集之前，需要穿上手術(shù)醫(yī)生穿的無紡布藍(lán)色反穿衣

24、，戴上采集之前，需要穿上手術(shù)醫(yī)生穿的無紡布藍(lán)色反穿衣，戴上帽子、口罩，甚至雙手在戴上一次性手套后，還要用酒精棉帽子、口罩，甚至雙手在戴上一次性手套后，還要用酒精棉擦上擦上2-32-3分鐘，分鐘，確保無菌采樣。確保無菌采樣?！拔覀儾杉亩际侨菀妆患?xì)菌我們采集的都是容易被細(xì)菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品，例如生菜色拉、奶油蛋糕、熟食，等污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品，例如生菜色拉、奶油蛋糕、熟食，等等。等?！睆埖缽V說。采集后的樣本根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)的要求，有的張道廣說。采集后的樣本根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)的要求，有的在園區(qū)實(shí)驗(yàn)室檢測，有的需要送園外。在園區(qū)實(shí)驗(yàn)室檢測，有的需要送園外。. 朱霄是朱霄是C C片區(qū)的食品監(jiān)管員，每天跑廚房都必須拎

25、片區(qū)的食品監(jiān)管員，每天跑廚房都必須拎著快速檢測的著快速檢測的“六件套六件套”。其中有測溫度的。其中有測溫度的溫度溫度計(jì)；計(jì)；測手、桌面、砧板、道具表面細(xì)菌數(shù)的測手、桌面、砧板、道具表面細(xì)菌數(shù)的ATPATP測測試儀試儀；測餐具是否洗凈的；測餐具是否洗凈的蛋白殘留試紙蛋白殘留試紙；測油品；測油品是否放置過期的是否放置過期的過氧化值試紙過氧化值試紙；測沸騰的油是否；測沸騰的油是否反復(fù)使用的反復(fù)使用的酸價(jià)試紙酸價(jià)試紙，還有測消毒水、測紫外線，還有測消毒水、測紫外線是否有效的用具。是否有效的用具。 . . 食品溯源系統(tǒng)食品溯源系統(tǒng) 凡是進(jìn)入世博會(huì)園區(qū)的食品，哪怕是一棵青菜，也能溯源追蹤到凡是進(jìn)入世博會(huì)園

26、區(qū)的食品，哪怕是一棵青菜，也能溯源追蹤到種植菜園。種植菜園。根據(jù)世博食品的進(jìn)園流程，這棵青菜會(huì)跟所有食品原材料一起根據(jù)世博食品的進(jìn)園流程，這棵青菜會(huì)跟所有食品原材料一起進(jìn)入設(shè)立在園區(qū)外的中心廚房。在那里，青菜等被食監(jiān)人員驗(yàn)明進(jìn)入設(shè)立在園區(qū)外的中心廚房。在那里，青菜等被食監(jiān)人員驗(yàn)明供貨渠道，隨后抽檢，并進(jìn)行清洗等粗加工。離開中心廚房的時(shí)供貨渠道，隨后抽檢，并進(jìn)行清洗等粗加工。離開中心廚房的時(shí)候，青菜會(huì)擁有一張候，青菜會(huì)擁有一張RFIDRFID標(biāo)簽，擁有唯一的數(shù)字號(hào)碼，隨后乘專標(biāo)簽，擁有唯一的數(shù)字號(hào)碼，隨后乘專車抵達(dá)園區(qū)。在園區(qū)道口，又有食監(jiān)人員核對車抵達(dá)園區(qū)。在園區(qū)道口，又有食監(jiān)人員核對RFID

27、RFID標(biāo)簽號(hào)碼，全標(biāo)簽號(hào)碼，全部準(zhǔn)確無誤后，青菜等原材料才能入園，抵達(dá)世博園區(qū)的廚房里。部準(zhǔn)確無誤后，青菜等原材料才能入園，抵達(dá)世博園區(qū)的廚房里。 有一次，采樣員在某餐廳采到一款不合格的鴨肉卷。指揮部立即有一次，采樣員在某餐廳采到一款不合格的鴨肉卷。指揮部立即在溯源系統(tǒng)內(nèi)搜索，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)天世博園并未有鴨肉卷的進(jìn)貨記在溯源系統(tǒng)內(nèi)搜索，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)天世博園并未有鴨肉卷的進(jìn)貨記錄。哪里來的？現(xiàn)場監(jiān)管員找到了餐廳老板，老板這才承認(rèn)，鴨錄。哪里來的？現(xiàn)場監(jiān)管員找到了餐廳老板，老板這才承認(rèn)，鴨肉卷是員工從工作人員通道內(nèi)帶進(jìn)來的。肉卷是員工從工作人員通道內(nèi)帶進(jìn)來的。.科技，實(shí)時(shí)全過程監(jiān)管世博食品科技，實(shí)時(shí)全

28、過程監(jiān)管世博食品 溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng) 例：在世博園最重要的幾個(gè)員工食堂里，監(jiān)管人員在例：在世博園最重要的幾個(gè)員工食堂里，監(jiān)管人員在冷庫里放置了冷庫里放置了測溫儀測溫儀，實(shí)時(shí)通過，實(shí)時(shí)通過3G3G網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)絡(luò)將溫度信息送將溫度信息送至食品安全指揮中心。至食品安全指揮中心。有一次，指揮中心的溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)突然報(bào)警，有一次，指揮中心的溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)突然報(bào)警，3 3號(hào)員工食堂的冷庫溫度超出設(shè)定區(qū)間，始終在號(hào)員工食堂的冷庫溫度超出設(shè)定區(qū)間，始終在1515、1616左右。指揮部立即通知這一區(qū)域的現(xiàn)場監(jiān)督員，左右。指揮部立即通知這一區(qū)域的現(xiàn)場監(jiān)督員，監(jiān)督員跑進(jìn)廚房一看，冷庫制冷壞了。隨后，食監(jiān)

29、人監(jiān)督員跑進(jìn)廚房一看，冷庫制冷壞了。隨后，食監(jiān)人員又幫著食堂負(fù)責(zé)人聯(lián)系物業(yè)，盡快維修，防止食物員又幫著食堂負(fù)責(zé)人聯(lián)系物業(yè)，盡快維修，防止食物變質(zhì)。變質(zhì)。 .溫度溫度食品安全控制鏈?zhǔn)称钒踩刂奇?l 我國各地食物中毒有我國各地食物中毒有1/23/4是由于微生物原是由于微生物原 因引起的因引起的l 溫度和時(shí)間溫度和時(shí)間是微生物生長的重要因素是微生物生長的重要因素l 適宜的溫度是保證適宜的溫度是保證食品從業(yè)人員食品從業(yè)人員有良好工作環(huán)境的條件有良好工作環(huán)境的條件l 采用合適的采用合適的溫度檢測儀器溫度檢測儀器監(jiān)測并保持適當(dāng)?shù)沫h(huán)境溫度和燒監(jiān)測并保持適當(dāng)?shù)沫h(huán)境溫度和燒熟煮透溫度是控制細(xì)菌生長的重要手段之

30、一熟煮透溫度是控制細(xì)菌生長的重要手段之一l 溫度溫度容易監(jiān)控，結(jié)果可靠容易監(jiān)控，結(jié)果可靠，在食品安全保障方面有良好的，在食品安全保障方面有良好的綜合性的效果綜合性的效果 背景意義背景意義預(yù)防細(xì)菌性食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位重點(diǎn)流程和項(xiàng)目控制圖食品生產(chǎn)經(jīng)營單位重點(diǎn)流程和項(xiàng)目控制圖數(shù)位溫濕度表數(shù)位溫濕度表溫度計(jì)溫度計(jì)酸度計(jì)酸度計(jì)電導(dǎo)儀電導(dǎo)儀.ATP熒光檢測儀熒光檢測儀-l 在在廚房、食品銷售柜臺(tái)廚房、食品銷售柜臺(tái)等場所操作前，為等場所操作前，為最大限度降低食品最大限度降低食品污染污染的風(fēng)險(xiǎn)，對廚房設(shè)施進(jìn)行有效清潔是非常必要的。的風(fēng)險(xiǎn)，對廚房設(shè)施進(jìn)行有效清潔是非常必要的。l 為使食

31、物準(zhǔn)備區(qū)域達(dá)到清潔要求，就必須將為使食物準(zhǔn)備區(qū)域達(dá)到清潔要求，就必須將微生物數(shù)目降到微生物數(shù)目降到較低水平較低水平, ,并且將食物殘?jiān)宄⑶覍⑹澄餁堅(jiān)宄Ｒ驗(yàn)闅埩舯砻娴氖澄餁堅(jiān)?。因?yàn)闅埩舯砻娴氖澄餁堅(jiān)鼘⒊蔀殒苌⑸锏臏卮?，因此如果不能將其檢出，則會(huì)影將成為孳生微生物的溫床，因此如果不能將其檢出，則會(huì)影響食物的質(zhì)量和安全性。響食物的質(zhì)量和安全性。l ATPATP快速潔凈度檢測快速潔凈度檢測能同時(shí)檢測能同時(shí)檢測是否存在有微生物和食物殘是否存在有微生物和食物殘?jiān)?，并且能在，并且能在一分鐘?nèi)一分鐘內(nèi)提供檢測結(jié)果。這樣即使當(dāng)檢測結(jié)果提供檢測結(jié)果。這樣即使當(dāng)檢測結(jié)果顯示相關(guān)設(shè)施清潔不合格時(shí)，也可以迅速采取補(bǔ)救措施。顯示相關(guān)設(shè)施清潔不合格時(shí)，也可以迅速采取補(bǔ)救措施。.手持式手持式ATP熒光光度計(jì)熒光光度計(jì)臺(tái)式臺(tái)式ATP熒光光度計(jì)熒光光度計(jì).重點(diǎn)檢測對象重點(diǎn)檢測對象 餐具餐具 刀具刀具 量具量具 食品架（熟食）食品架（熟食） 熟食品加工器械（不銹鋼等）熟食品加工器械（不銹鋼等） 不銹鋼食品容器（碗、濾網(wǎng)等）不銹鋼食品容器（碗、濾網(wǎng)等） 不銹鋼器