餐飲原料的采購與庫存管理

1、.第八章第八章 餐飲原料的采購與庫存管理餐飲原料的采購與庫存管理Purchasing & Storage餐飲服務與管理餐飲服務與管理.n教學目標：教學目標：采購管理、驗收管理、貯存采購管理、驗收管理、貯存管理、發(fā)料與盤點控制管理、發(fā)料與盤點控制的基本管理方法的基本管理方法n教學重點：食品原料采購與貯存管理教學重點：食品原料采購與貯存管理n教學難點：食品原料采購管理教學難點：食品原料采購管理第八章第八章 餐飲原料的采購與庫存管理餐飲原料的采購與庫存管理Purchasing & Storage.什么是采購什么是采購n一個不錯的肥缺？！一個不錯的肥缺？！n就是拿錢買東西唄！就是拿錢買

2、東西唄！.什么是保管？什么是保管？一個最沒意思的閑職？！一個最沒意思的閑職？！就是把東西放在倉庫里，找人就是把東西放在倉庫里，找人看著！看著！.非也！采購者，謂之非也！采購者，謂之n在需要的時間和地點，以最低的成在需要的時間和地點，以最低的成本、最高的效率獲得適當數(shù)量和品本、最高的效率獲得適當數(shù)量和品質(zhì)的物資，并及時交付需要部門使質(zhì)的物資，并及時交付需要部門使用的一門科學。用的一門科學。nn價值傳遞過程價值傳遞過程 價值增值過程價值增值過程.餐飲原材料采保流程餐飲原材料采保流程采購環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)驗收環(huán)節(jié)驗收環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)申購單申購單采購單采購單訂貨變動單訂貨變動單收貨單收貨

3、單驗收章驗收章貨物卡貨物卡存貨登記表存貨登記表 盤點清單盤點清單領料單領料單 發(fā)貨日報表發(fā)貨日報表 內(nèi)部調(diào)撥單內(nèi)部調(diào)撥單 驗收日報表驗收日報表.一、食品原料采購管理n（一）采購管理的主要任務（一）采購管理的主要任務n保證為餐廳提供適當數(shù)量的食品飲料原料保證為餐廳提供適當數(shù)量的食品飲料原料n保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標準保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標準n確保采購的價格最為優(yōu)惠。確保采購的價格最為優(yōu)惠。.（二）餐飲訂貨、采購的組織表（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n1、飯店采購部負責所有餐飲物品的采購、飯店采購部負責所有餐飲物品的采購n組織關系：采購部屬于二級部門，歸財務部領導n

4、適合企業(yè)：獨資、合資與規(guī)模較大的飯店n優(yōu)點：規(guī)范嚴密、成本與資金管理嚴實n缺點：周期長、及時性差.（二）餐飲訂貨、采購的組織表（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n2、飯店餐飲部負責所有、飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購餐飲物品的采購n適用企業(yè)：餐飲業(yè)務大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店n優(yōu)點：及時性靈活性好，原料質(zhì)量可靠n缺點：數(shù)量、資金與成本控制難掌握.（二）餐飲訂貨、采購的組織表（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n3、餐飲部負責鮮、餐飲部負責鮮活物品采購，飯店活物品采購，飯店采購部負責可貯存采購部負責可貯存物品的采購物品的采購n國內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式n采購靈活，但多頭采購，

5、不便管理與協(xié)調(diào).（三）采購員的配置和選擇（三）采購員的配置和選擇n要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 n掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。 n了解食品飲料產(chǎn)品市場。了解食品飲料產(chǎn)品市場。 n熟悉財務制度。熟悉財務制度。 n保持對企業(yè)的忠誠。保持對企業(yè)的忠誠。n誠實地對待供應商。誠實地對待供應商。n 采購員其他5的餐飲成本做好餐飲采購的第二個前提。（第一個前提是采購組織機制的確定）.（四）采購運作程序采購運作程序n廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單。申廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單。申購單內(nèi)容涉及到采購貨品的名稱、數(shù)量、供應購單內(nèi)容涉及到采購貨品的名稱、數(shù)量、供應

6、商、價格、質(zhì)量要求等等，部門主管根據(jù)本部商、價格、質(zhì)量要求等等，部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營管理需要確定。門經(jīng)營管理需要確定。n采購部先對各個部門的申購單進行審核和匯總采購部先對各個部門的申購單進行審核和匯總后，形成申請訂貨單，報請財務部經(jīng)理和總經(jīng)后，形成申請訂貨單，報請財務部經(jīng)理和總經(jīng)理審批。理審批。n采購部依據(jù)審批后的申請訂貨單向相關的供應采購部依據(jù)審批后的申請訂貨單向相關的供應商下達采購單。商下達采購單。 .餐飲部倉庫驗收采購部門供應商發(fā)放申領食品食品申領食品轉(zhuǎn)送財會部門食品領料單采購申請單運送食品 發(fā)票訂購單驗簽發(fā)票訂購單訂購單訂購單驗簽發(fā)票付款采購運作程序采購運作程序.（五）采購質(zhì)量的控制

7、n工具工具采購規(guī)格書（采購規(guī)格書（“標準采購規(guī)標準采購規(guī)格格”）n即根據(jù)菜單的要求對要采購的食品飲料即根據(jù)菜單的要求對要采購的食品飲料原料規(guī)定詳細的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料規(guī)定詳細的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還有采購原料的發(fā)貨日期新鮮度。還有采購原料的發(fā)貨日期.標準采購規(guī)格標準采購規(guī)格(1)(1)最優(yōu)時間標準最優(yōu)時間標準(1)母雞喂養(yǎng)時間應為母雞喂養(yǎng)時間應為1年左右。年左右。(2)冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。(4)江團只有在春夏之際，桃花水發(fā)時

8、捕收。江團只有在春夏之際，桃花水發(fā)時捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。.標準采購規(guī)格標準采購規(guī)格(2)(2)n時間與部位用途時間與部位用途不同部位取用標準：不同部位取用標準： (1)春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配料。料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)料。料。 (3)雞胸肉質(zhì)細嫩、少筋，適合切片絲丁雞胸肉質(zhì)細嫩、少筋，適合切片絲丁末；末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 .標準采購規(guī)格標準采購規(guī)格(3)(3)n原料產(chǎn)地標準原料產(chǎn)地標準根據(jù)

9、土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤根據(jù)土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤其是調(diào)料產(chǎn)地標準。其是調(diào)料產(chǎn)地標準。冬筍：長寧、江安產(chǎn)地。冬筍：長寧、江安產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。醬油：德陽產(chǎn)地。醬油：德陽產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。.采購規(guī)格書的采購規(guī)格書的作用作用n迫使管理人員根據(jù)菜單預先確定各種原料的質(zhì)量迫使管理人員根據(jù)菜單預先確定各種原料的質(zhì)量要求，使采購質(zhì)量有保證。要求，使采購質(zhì)量有保證。n避免采購員與供應商間對質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。避免采購員與供應商間對質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。n避免每次對供應單

10、位提質(zhì)量要求，減少工作量。避免每次對供應單位提質(zhì)量要求，減少工作量。n將標準采購規(guī)格分送供應商可招標選擇最低價格。將標準采購規(guī)格分送供應商可招標選擇最低價格。n標準采購規(guī)格作為驗收標準嚴格控制原料的質(zhì)量。標準采購規(guī)格作為驗收標準嚴格控制原料的質(zhì)量。.（六）采購時間與采購數(shù)量管理（六）采購時間與采購數(shù)量管理n1 1、易壞性原料的采購數(shù)量、易壞性原料的采購數(shù)量一是根據(jù)實際用量采購一是根據(jù)實際用量采購 原料需購量應備量原料需購量應備量 - - 現(xiàn)存量現(xiàn)存量 二是長期訂貨法二是長期訂貨法.2 2、非易壞性原料的采購數(shù)量、非易壞性原料的采購數(shù)量1、均衡大批量采購和分小批采購的得失均衡大批量采購和分小批采

11、購的得失 2、定期采購法定期采購法 3、訂貨點采購法（永續(xù)盤存卡訂貨法訂貨點采購法（永續(xù)盤存卡訂貨法/ /定定量定貨法）量定貨法）.1 1、大批量采購和分小批采購、大批量采購和分小批采購 得失比較分析得失比較分析一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：InD 式中，式中，In=整批采購額整批采購額(整批采購物資的價值整批采購物資的價值) D=價格折扣率價格折扣率 整批采購占用資金所涉及的利息額為：整批采購占用資金所涉及的利息額為：InIRN 式中，式中，IR為銀行貸款的利息率為銀行貸款的利息率(月率月率) N為所采購物資可使用的時間數(shù)量為所采購物資可使用的時

12、間數(shù)量(月月數(shù)數(shù)).每月分批采購可節(jié)省的利息額每月分批采購可節(jié)省的利息額為：為：2121NIRInNIRInNIRIn均衡考慮整批購買可獲價格優(yōu)惠額和分均衡考慮整批購買可獲價格優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額的得失如下：批購買可節(jié)省的利息額的得失如下：）（2121NIRDInNIRInDIn）月數(shù)利息月率（價格折扣率采購額21.分小批采購占用資金涉及的利息額為分小批采購占用資金涉及的利息額為)()2() 1(iNNIRNInNIRNInNIRNInNIRNIn（NNNNNIRIn11NNNIRIn21 ）（21NIRIn.2 2、定期采購法、定期采購法標準貯存量標準貯存量 日需要量日需要量X定期

13、采購間隔天數(shù)定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量保險貯存量 原料需購量原料需購量 = =標準貯存量一現(xiàn)存量標準貯存量一現(xiàn)存量+日需要量日需要量X發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù) 最低貯量最低貯量 日需要量日需要量X發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險貯量保險貯量 .課堂練習課堂練習6-16-1n某餐館平均每日需用某餐館平均每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品定于每二周采購一次；西紅柿罐對罐頭類食品定于每二周采購一次；西紅柿罐頭應有頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購日前如果還剩下數(shù)需要三天；在采購日前如果還剩下350聽罐聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量

14、、最低貯量和需頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量分別是？采購量分別是？西紅柿罐頭的標準貯量為：西紅柿罐頭的標準貯量為：標準貯量標準貯量30聽聽X 14+200聽聽620聽聽西紅柿罐頭的最低貯量為：西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量最低貯量30聽聽X3+200聽聽290聽聽西紅柿罐頭需采購量為：西紅柿罐頭需采購量為： 需采購量需采購量=620聽一聽一350聽聽+30聽聽X3360聽聽 .3 3、訂貨點采購法、訂貨點采購法訂貨點貯量訂貨點貯量 原料日需要量原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險貯量保險貯量原料采購量原料采購量 標準貯存量一訂貨點貯量標準貯存量一訂貨點貯量 +原料日需要量

15、原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)優(yōu)點優(yōu)點 建立貨品庫存卡制度和檢查制度建立貨品庫存卡制度和檢查制度 .課堂練習課堂練習6-26-2n如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭12聽，罐頭聽，罐頭的保險貯存量為的保險貯存量為5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要需要3天，該餐廳采購周期為一個月。請采用天，該餐廳采購周期為一個月。請采用訂貨點采購法確定青豆罐頭的標準貯存量和再訂貨點采購法確定青豆罐頭的標準貯存量和再次訂貨的訂貨點貯存量及訂貨量。次訂貨的訂貨點貯存量及訂貨量。標準貯存量標準貯存量= =日需要量日需要量X X采購間隔期采購間隔期+ +保險貯存量保險貯

16、存量=12=12X30+12X5=420X30+12X5=420訂貨點貯存量訂貨點貯存量= =日需要量日需要量X X送貨周期送貨周期+ +保險貯存量保險貯存量=12=12X3+12X5=96X3+12X5=96訂貨量訂貨量= =標準貯存量標準貯存量- -訂貨點貯存量訂貨點貯存量+ +日需要量日需要量X X送貨周期送貨周期 =12 =12 X 30 + 12 X 5 - X 30 + 12 X 5 - （12 X 3 + 12 X 512 X 3 + 12 X 5） =360 =360.（七）采購價格管理采購價格管理 n采購價格控制的一般方法：采購價格控制的一般方法：n規(guī)定采購價格n規(guī)定購貨渠道

17、和供應單位n控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)n提高購貨量和改變購貨規(guī)格n根據(jù)時常行情適時采購n盡可能減少中間環(huán)節(jié).補充知識補充知識采購價格管理采購價格管理1 1最低報價法最低報價法 一般每種原料至少應取得三個供應商的一般每種原料至少應取得三個供應商的報價，然后選擇最低價報價，然后選擇最低價, ,一般是幾個供應一般是幾個供應商中的最低價格或低于最低價的價格。商中的最低價格或低于最低價的價格。 2 2多數(shù)最低價法多數(shù)最低價法 考慮與各供應商的長遠關系等因素，選考慮與各供應商的長遠關系等因素，選擇多數(shù)原料價格最低的供應商擇多數(shù)原料價格最低的供應商 .補充知識補充知識采購價格管理采購價格管理n3、集中采購集

18、中采購 n集中采購是餐館或飯店集團集中采購是餐館或飯店集團總部集中為所屬企業(yè)進行的總部集中為所屬企業(yè)進行的采購。集中采購制度需要集采購。集中采購制度需要集團總部專設一個中心采購部，團總部專設一個中心采購部，所屬飯店或餐館應設專人直所屬飯店或餐館應設專人直接受集團中心采購部領導。接受集團中心采購部領導。.n集中采購優(yōu)點集中采購優(yōu)點1大批量采購能得到較大大批量采購能得到較大的價格折扣。的價格折扣。2保證采購物資的質(zhì)量達保證采購物資的質(zhì)量達到集團統(tǒng)一的規(guī)格和標到集團統(tǒng)一的規(guī)格和標準。彌補當?shù)刭徺I的不準。彌補當?shù)刭徺I的不足。足。3集團的采購中心熟悉原集團的采購中心熟悉原料供應市場，具有較多料供應市場，

19、具有較多的機會獲得質(zhì)量合格，的機會獲得質(zhì)量合格，價格適中的產(chǎn)品。價格適中的產(chǎn)品。4集中采購對所屬企業(yè)采集中采購對所屬企業(yè)采購員的舞弊具有較大購員的舞弊具有較大 的控制力。的控制力。 n集中采購缺點集中采購缺點集團總部統(tǒng)一采購，往集團總部統(tǒng)一采購，往往從國外進口，國際市往從國外進口，國際市場價格往往高于當?shù)貎r場價格往往高于當?shù)貎r格，且要納進口稅。格，且要納進口稅。2由總部統(tǒng)一采購標準產(chǎn)由總部統(tǒng)一采購標準產(chǎn)品，會使企業(yè)選擇本地品，會使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原特色和本餐廳特色的原料的主動權(quán)減少，限制料的主動權(quán)減少，限制了餐廳發(fā)揮自己特色的了餐廳發(fā)揮自己特色的能力。能力。3集中采購會使菜單過分

20、集中采購會使菜單過分標準化。標準化。4集中采購不利于餐飲企集中采購不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當?shù)毓痰臉I(yè)發(fā)展與當?shù)毓痰暮献麝P系。合作關系。 .二、驗收管理二、驗收管理（一）驗收員的配備（一）驗收員的配備 （二）驗收控制程序（二）驗收控制程序 （三）驗收日報表（三）驗收日報表.（一）驗收員的配備（一）驗收員的配備 專人負責食品飲料驗收，隸屬財務部門；專人負責食品飲料驗收，隸屬財務部門； 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量；檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量； 原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格；原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格； 價格是否符合商定的價格；價格是否符合商定的價格； 驗收員必須每日填寫驗收日報表。驗收

21、員必須每日填寫驗收日報表。 .（二）驗收控制程序（二）驗收控制程序1數(shù)量驗收控制數(shù)量驗收控制 2質(zhì)量驗收控制質(zhì)量驗收控制 3價格驗收控制價格驗收控制 4驗收程序驗收程序 .核實進貨原料是否與訂購單上的核實進貨原料是否與訂購單上的相符相符(1)廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受理。理。(2)超出廚房請購范圍的原料不予受理。超出廚房請購范圍的原料不予受理。(3)進貨不足或超過定貨量不予受理。進貨不足或超過定貨量不予受理。(4)不符合質(zhì)量要求的不予受理，比如原料不符合質(zhì)量要求的不予受理，比如原料規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。 .檢查實物數(shù)量與訂

22、購單和賬單是否相檢查實物數(shù)量與訂購單和賬單是否相符符(1)以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)；以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)；(2)以重量計量的原料，必須逐樣過稱，核實發(fā)票上的重以重量計量的原料，必須逐樣過稱，核實發(fā)票上的重量。量。(3)核實發(fā)票上送貨原料品名是否與實際原料相符。核實發(fā)票上送貨原料品名是否與實際原料相符。(4)檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致。檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致。(5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗收人員可開列備忘清單，注如發(fā)票未隨貨物同到，驗收人員可開列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價等，作為收貨憑證，一式兩明原料品名、數(shù)量、單價等，作為收貨憑

23、證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。份，一份交送貨方，一份備存。.驗收章的內(nèi)容：驗收章的內(nèi)容：n收貨日期。收貨日期。n確認貨物數(shù)量、質(zhì)量和價格驗收合格的驗收確認貨物數(shù)量、質(zhì)量和價格驗收合格的驗收員簽字，對自己驗的貨負責。員簽字，對自己驗的貨負責。n采購員簽字，讓他知道訂購的貨已經(jīng)收到。采購員簽字，讓他知道訂購的貨已經(jīng)收到。n成本控制員核對賬單金額正確無誤后簽字。成本控制員核對賬單金額正確無誤后簽字。n主管人員同意對賬單的金額付款的簽字。主管人員同意對賬單的金額付款的簽字。.（三）驗收日報表驗收日報表 n驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的

24、品名、規(guī)格、料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額，并且要注上這些原料的去單價和金額，并且要注上這些原料的去向，是送廚房還是進庫房。向，是送廚房還是進庫房。原料分類原料分類n直接采購原料直接采購原料 n庫房采購原料庫房采購原料.驗收日報表要求驗收日報表要求& 容易查對所進貨物的品名和數(shù)量，并容易查對所進貨物的品名和數(shù)量，并且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個庫房且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個庫房或哪個廚房。或哪個廚房。& 注明進貨物資的賬單號和供應商名稱。注明進貨物資的賬單號和供應商名稱。一旦有問題便于核實和查找。一旦有問題便于核實和查找。& 反映各廚房直接采購食品的成

25、本金額，反映各廚房直接采購食品的成本金額，以及各庫房進貨貨品的庫存金額。以及各庫房進貨貨品的庫存金額。 .三、貯存管理貯存管理 （一）（一） 庫房的分類和貯存條件庫房的分類和貯存條件（二）（二） 貨物的安排與管理貨物的安排與管理.（一）（一） 庫房的分類和貯存條件庫房的分類和貯存條件n1、庫房分類庫房分類（1 1）n 餐飲物資的易壞性餐飲物資的易壞性能的不同能的不同n 對餐飲原料要求使對餐飲原料要求使用的時間不同用的時間不同n 原料處于不同的加原料處于不同的加工階段工階段.1、庫房分類、庫房分類（2 2）分類標準分類標準分類名稱分類名稱按地點分類中心庫房 各廚房貯存處按貯存條件分類普通庫房 陰

26、涼貯存庫 冷藏庫 冰凍庫按用途分類食品庫 飲料和酒庫 非食用物資庫.（二)庫房管理實務庫房管理實務1中心庫房和廚房貯中心庫房和廚房貯存處存處2普通干貨庫房普通干貨庫房 3冷藏庫冷藏庫 4冷凍庫冷凍庫 5飲料和酒水庫飲料和酒水庫.1、普通干貨庫房普通干貨庫房原料類別（原料類別（1）n米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；n調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料；花椒等固體調(diào)料；n罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚、肉、禽類；罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚、肉、禽類；n食品、水果和蔬菜；食品、水果和蔬菜；n糖果、餅干

27、、糕點等；糖果、餅干、糕點等；n干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干果、蜜餞、脫水蔬菜等。 .1、普通干貨庫房普通干貨庫房原料類別（原料類別（2）n清潔劑、清潔用品和用具；清潔劑、清潔用品和用具；n餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；n炊具：各種鍋、勺、鏟等；炊具：各種鍋、勺、鏟等；n紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。其他用品。 .2、冷藏庫冷藏庫 n冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用冰箱、冷藏室對食

28、品進行低溫貯存。冰箱、冷藏室對食品進行低溫貯存。 n新鮮的魚、肉、禽類食品；新鮮的魚、肉、禽類食品；n新鮮的蔬菜和水果；新鮮的蔬菜和水果；n蛋類、奶制品；蛋類、奶制品；n加工后的成品、半成品，包括：糕點、冷菜、加工后的成品、半成品，包括：糕點、冷菜、熟食品、剩菜等；熟食品、剩菜等；n需使用的飲料、啤酒等。需使用的飲料、啤酒等。.3、餐飲冷藏面積的需要量和分餐飲冷藏面積的需要量和分配表配表 日就餐客人數(shù)日就餐客人數(shù)冷藏面積需要量冷藏面積需要量（立方米）（立方米） 各類原料冷藏面積比例各類原料冷藏面積比例 751501502502503503505000.6一l.01.01.51.52.02.03

29、.0魚、肉、禽 2035蔬菜、水果 3035蛋、乳制品 1520半成品和成品 1520.4、食物最適宜的冷藏溫度和相對食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度濕度 食品原料食品原料 溫度溫度 相對濕度相對濕度新鮮肉、禽類新鮮肉、禽類新鮮魚、水產(chǎn)類新鮮魚、水產(chǎn)類蔬菜水果類蔬菜水果類奶制品類奶制品類一般冷藏晶一般冷藏晶 02一一1l 27 38 14 7585 7585 8595 ?585 7585.5、冷凍庫冷凍庫 (1)掌握貯藏食品性質(zhì)。掌握貯藏食品性質(zhì)。 (2)冷凍速度要迅速。冷凍速度要迅速。 (3)冷凍貯存溫度要低。冷凍貯存溫度要低。 (4)食品解凍處理應適當。食品解凍處理應適當。 .6、飲料和酒水

30、庫飲料和酒水庫 n酒水庫應設在陰涼之處，庫內(nèi)光線不能太強，酒水庫應設在陰涼之處，庫內(nèi)光線不能太強，更不能有陽光直接照射或輻射。更不能有陽光直接照射或輻射。n酒水必須單獨貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。酒水必須單獨貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。n酒水貯存應避免經(jīng)常震動，酒味會發(fā)生變化。酒水貯存應避免經(jīng)常震動，酒味會發(fā)生變化。n一般的酒水可以在常溫下貯存。一般的酒水可以在常溫下貯存。n酒品價值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴格的酒品價值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴格的保安措施。保安措施。 .（三）貨物的安排與管理貨物的安排與管理1貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置 2貨架和盛器貨架和盛器 3貨物的安排貨物的安排 4采

31、用貨品庫存卡制度采用貨品庫存卡制度 5使用貨品標牌使用貨品標牌 .1、貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置確保貯存發(fā)料迅速；確保貯存發(fā)料迅速；減少勞動強度；減少勞動強度；確保安全。確保安全。.2、貨物的安排貨物的安排 (1)存放位置固定，分類存放。存放位置固定，分類存放。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進先出法。確保貨物循環(huán)使用，先進先出法。(3)按使用程度確定方便的貯存位置。按使用程度確定方便的貯存位置。.3、貨品庫存卡的內(nèi)容貨品庫存卡的內(nèi)容 (1)貨物進貨信息。貨物進貨信息。 (2)貨物發(fā)貨信息。貨物發(fā)貨信息。 (3)結(jié)存量信息。結(jié)存量信息。 (4)采購信息。采購信息。 (5)貨品位置信息。貨品位置信息。

32、.4、貨品標牌貨品標牌n貨品標牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫貨品標牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫房管理工具。貨品標牌上提供貨品品名、房管理工具。貨品標牌上提供貨品品名、進貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的進貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價和金額。貨品標牌有三大作用：單價和金額。貨品標牌有三大作用： (1) (1)有利于迅速進行存貨清點，簡化清點手續(xù)。有利于迅速進行存貨清點，簡化清點手續(xù)。 (2) (2)有利于按有利于按“先進先出先進先出”原則使用貨品。原則使用貨品。 (3) (3)簡便發(fā)料計價手續(xù)。簡便發(fā)料計價手續(xù)。.四、發(fā)料與盤點管理四、發(fā)料與盤點管理原材料的發(fā)放原材料的發(fā)放飲料的發(fā)放飲料的發(fā)放 庫存的盤點與控制庫存的盤點與控制 庫存周轉(zhuǎn)率