廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生管理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。7、各項處罰不低于10元/次，廚房負責人承擔連帶責任，承擔不少于30%責任。廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、 由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的

3、原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、 用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度 了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加

4、工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸 它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，

5、每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工 食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工 細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切

6、配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物

7、及天然冰的隔離。15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房操作標準食品加工質量標準1)原料選擇。各廚房原料選擇同產品相適應。主料、配料、調料選擇根據產品烹調要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。2)原料加工。粗加工

8、分檔取料，擇、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合風味要求，密切配合烹調需要。同種風味，同類產品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調入味。原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產品質量的現象發(fā)生。3)產品配料。廚房設切配廚師。各種產品烹制前根據產品風味和標準菜譜中主料、配料、調味的比例配菜。產品配料合理、比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良

9、現象發(fā)生。能夠從產品配料上保證產品質量。4)爐灶烹制。廚房根據產品風味和廚師技術力量、技術水平配備烹調師頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發(fā)揮烹調技術。各種產品根據風味要求和烹制程序組織生產。主料、配料、調味投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。5)成品質量。各種產品的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊、不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌，產品質量的客人滿意程度不低于98%。后廚衛(wèi)生責任及標準一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的原材

10、料不加工。2、肉類、水產品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。二、配菜：1、檢查原材料質量，腐敗變質和有毒有害的原材料不切配。2、刨片機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。5

11、、每周定期清洗冰柜，調整、清潔半成品標簽日期的標貼。6、配菜結束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。三、爐灶、打荷：1、檢查原材料質量，變質原料不下鍋。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、炒菜、燒菜時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。6、抹布應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應用消毒布擦。7、根據用餐人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。8、工作結束后，調料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。廚房衛(wèi)生質量標準1)日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、

12、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內無積水，無異味。2)蟲害防治。廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1CM。所有管道入口和下水道出入口、安裝金屬網、網口洞隙小于1CM，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。廚房各崗位操作流程驗貨：按公司配送中心安排的時間，配送的貨物每日按時到店，廚師長或副廚師長負責驗收，所有

13、包裝袋必須全部打開，仔細檢查，達不到標準的必須退換，一定要對原稿菜單做到多退少補，以免有遺漏，仔細對單，散裝原料要稱重核對；墩頭注意事項：首先把所有原料歸位放好，再檢查自己的冰箱，對自己所負責的原料情況心中有數，做好先進先出。冰箱檢查整理后，員工餐飯菜準備好。豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水，上市之前原料準備充分，中午和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作，需要爐臺加工的原料要及時給爐臺燒掉。報貨：主墩報貨要做到認真仔細，報貨的量要與當天的生意情況相符，不能有太大偏差，一定要做好先進

14、先出，不能有遺漏現象。每天到倉庫領料只允許一次，確定為上午10：00，仔細開單，一次性領完，提高工作效率。爐臺：要知道煤氣瓶的使用方法，特別是有氣化爐加熱器的門店，必須要知道使用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調料、小料準備好，做好上市前的準備工作。殺洗：驗收合格的蔬菜要徹底洗干凈，不能有異物殘留，如：草根、樹葉、頭發(fā)、小蟲子、泥巴等。雞鴨內臟、喉管、腳掌硬皮等必須剔除干凈，殺魚時魚鱗必須要刮干凈，魚鰓、內臟要剔除徹底，殺魚、蟹、牛蛙時要提高工作效率，保證出菜速度。餐具要清洗干凈，無油污殘留，冬季要用熱水。廚師長要安排專人每天做好餐具的盤點工作，特別是小餐具。洗碗間的工作程序1)操作人員必須

15、穿戴整齊，必須戴工作帽進入操作間，不許留長發(fā)及指甲，嚴格按照衛(wèi)生“五四”制操作。2)操作人員必須具備健康證，定期檢查身體。3)操作人員必須熟悉設備的養(yǎng)護，定期進行衛(wèi)生知識教育。4)嚴格按照工作程序進行操作：5)餐具回收時餐具管理人員應把剩余物倒入泔水桶內；6)放入洗碗池內，先用熱水沖洗；7)沖冼完畢后，將餐具放入融有清潔劑水中除油污；8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分鐘，不銹鋼餐具浸泡510分鐘；9)浸泡完成后，進行清洗。清洗完畢后，按類別放入封閉的餐具柜內；注意餐具、瓷器的二次去污。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、 原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材

16、料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。廚房崗位職責廚師長崗位職責1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技

17、術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。爐灶廚師崗位職責1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保

18、證菜點質量。5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6、對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調，以達到客人滿意。7、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。8、制作過程中發(fā)現食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。9、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。切配廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、負責肉、禽、魚類原料的切片、等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種