2019年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試最新版題庫與答案（一）

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2019年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試最新版題庫及答案（一）題庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通（公眾號(hào)）第1題、【判斷題】()一般金屬鍋底的溫度在180左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第2題、【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第3題、【判斷題】()個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第4題、【判斷題】()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第5題、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第6題、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量

2、總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第7題、【判斷題】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第8題、【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第9題、【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第10題、【判斷題】()做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第11題、【判斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第12題、【判斷題】()制作杏

3、仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第13題、【判斷題】()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第14題、【判斷題】()包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第15題、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第16題、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第17題、【判斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、正確B

4、、錯(cuò)誤正確答案：正確第18題、【判斷題】()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第19題、【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第20題、【判斷題】()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第21題、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第22題、【判斷題】()和面是整個(gè)面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第23題、【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第

5、24題、【判斷題】()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第25題、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第26題、【判斷題】()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第27題、【判斷題】()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第28題、【判斷題】()女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第29題、【判斷題】()實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成

6、品更有特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第30題、【判斷題】()對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第31題、【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大正確答案：A第32題、【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D第33題、【單選題】()不是大米的特點(diǎn)。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正確答案：D第34題、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象

7、形式裝盤法正確答案：A第35題、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：A第36題、【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正確答案：C第37題、【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶正確答案：D第38題、【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥正確答案：B第39題、【單選題】()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽正確答案：A第40題、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)

8、最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：B第41題、【單選題】()左右，保存514天的魚稱為冷卻魚。A、-1B、-3C、-6D、-10正確答案：A第42題、【單選題】()應(yīng)采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面點(diǎn)間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正確答案：B第43題、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正確答案：A第44題、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D第45題、【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、

9、攪肉機(jī)D、壓面機(jī)正確答案：B第46題、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D第47題、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿正確答案：C第48題、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子正確答案：B第49題、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A第50題、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法

10、。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D第51題、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C第52題、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲正確答案：B第53題、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅正確答案：C第54題、【單選題】()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：A第55題、【單選題】

11、()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕正確答案：B第56題、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本正確答案：C第57題、【單選題】()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡正確答案：C第58題、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面正確答案：A第59題、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正確答案：B第60題、【單選題】()裝盤方法

12、應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式正確答案：A第61題、【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式正確答案：A第62題、【單選題】()裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式正確答案：B第63題、【單選題】()適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)正確答案：B第64題、【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮正確答案：A第65題、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇

13、打膨正確答案：B第66題、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松正確答案：D第67題、【單選題】()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤正確答案：B第68題、【單選題】280的爐溫適宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅正確答案：D第69題、【單選題】“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜正確答案：A第70題、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶

14、類C、肉類D、大豆正確答案：A第71題、【單選題】“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量正確答案：A第72題、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D第73題、【單選題】中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡正確答案：C第74題、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、23B、34C、45D

15、、6正確答案：C第75題、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低正確答案：D第76題、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C第77題、【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法正確答案：A第78題、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡正確答案：A第79題、【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感正確答案：B第80

16、題、【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶正確答案：B第81題、【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山正確答案：B第82題、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B第83題、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制正確答案：D第84題、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)

17、正確答案：A第85題、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案：D第86題、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案：B第87題、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：D第88題、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D第89題、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是

18、否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫正確答案：D第90題、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A第91題、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D第92題、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長正