發(fā)酵車間的實習報告

1、發(fā)酵車間一、實習目的1. 了解車間建筑概況：（1）了解設(shè)備原理、生產(chǎn)管理及質(zhì)量管理方面的先進經(jīng)驗及制度。（2）了解安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)的經(jīng)驗及措施。2. 了解實習車間工藝流程及設(shè)備，并繪制工藝流程圖。（1）啤酒酵母的種類、評估及篩選方法。（2）啤酒酵母的擴大培養(yǎng)方法。（3）酵母的添加方法及設(shè)備，發(fā)酵機理及方法。（4）繪制發(fā)酵工藝曲線，并掌握關(guān)鍵點控制（酵母的添加數(shù)量、發(fā)酵溫度、雙乙酰還原控制、酵母排放時機、酵母濃度、二氧化碳的質(zhì)量分數(shù)等）。（5） 工藝設(shè)備（測量占地面積及安裝尺寸）。（6）編寫設(shè)備選用表，繪制廠間設(shè)備平面布置圖。3. 了解CIP洗滌系統(tǒng)，了解發(fā)酵車間常規(guī)環(huán)保所達指標。二、部門概況

2、發(fā)酵車間是啤酒釀造的關(guān)鍵車間。啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而來的，發(fā)酵的過程就是酵母利用麥芽汁的營養(yǎng)成分，代謝產(chǎn)生酒精、CO、風味物質(zhì)等發(fā)酵產(chǎn)物的過程。發(fā)酵車間包括酵母的擴培、主酵和貯酒。麥汁經(jīng)啤酒酵母菌的主發(fā)酵以后，成為尚未成熟的嫩啤酒，接著再經(jīng)一段時間的低溫貯藏、陳釀，令其后熟，即可經(jīng)過濾后灌裝出廠。發(fā)酵車間包括：酵母的擴培室、發(fā)酵罐、貯酒罐、酵母貯罐、高濃稀釋機等設(shè)備。全套發(fā)酵系統(tǒng)共有大型發(fā)酵缸 20個，發(fā)酵能力4500千升/月。主要特點：采用微機全過程監(jiān)控，酵母在線自動添加，高效冷媒速冷，隔氧過濾系統(tǒng)，保障風味純正，保證發(fā)酵過程無雜菌釀造，啤酒口感柔和爽口，酒香清純，口味一致性好。

3、低溫長時間發(fā)酵法：青島啤酒始終堅持使用低溫長時間發(fā)酵工藝及深度冷藏技術(shù)，酒齡在28天以上，口感特別柔順香醇。獨特的青島酵母：啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而成的，不同的釀造者，由于采用了不同的酵母菌株，生產(chǎn)出不同特點的啤酒。青島啤酒是用經(jīng)百年優(yōu)育，性能卓越的青島 酵母，低溫長時間精釀而成，口感特別柔順協(xié)調(diào)，香氣卓爾不凡。三、生產(chǎn)設(shè)備1、設(shè)備清單：設(shè)備數(shù)量（個）設(shè)備數(shù)量（個）設(shè)備數(shù)量（個）漢生罐1擴大罐1發(fā)酵罐B區(qū)6A區(qū)14無菌水罐2酵母儲罐3清酒罐5消毒液罐2CIP清洗系統(tǒng)1堿罐2高濃度稀釋機1板框過濾機1脫氧水罐12、設(shè)備型號及測量（由于測量工具及自身測量方法水平有限，所以結(jié)果存在一定偏差

4、,數(shù)據(jù)僅供參考）如下：1）薄板換熱器型號：BR4J-S-110 編號：971932設(shè)計壓力：0.8MPa設(shè)計溫度：120 C公稱換熱面積：110 m2試驗壓力：1.0MPa 重量：2488kg測量結(jié)果：高 1.7m 長2.75m 寬1.58m總的占地面積=3.44*5.45 （占地計算加上外框面積）2） B區(qū) 露天大罐型號：180n1/200 m 3 編號：1461000233V 全=200 m V 有=180 m直徑=2.65m占地面積=13.3*20.0 清酒罐：h=8m上圭寸頭h=1.1m 直徑=4.2m 無菌水制備系統(tǒng)：整體占地面積 =9.8m*7.73ma.中間水缸：高h=3.26m

5、直徑=2.4mb.活性炭過濾器（碳濾）：運行重量：24300kg流速：10m/h編號：0209120原水工作壓力w 0.4MPa高h=3.55m直徑=2.4mc.多介質(zhì)過濾器（沙濾缸）:編號：020919運行重量：24300kg流速：10 m/h原水工作壓力w0.4MPa高 h=3.55m直徑=2.4m3)CIP清洗系統(tǒng)占地面積=8.3m*2.2m罐直徑=2.0m硅藻土過濾機:占地面積=2.38m*0.8m高 h=1.3m型號：20 m3 編號：14801001 高濃稀釋機：型號：ALD（107/h） 編號：1462001長 9.35m 寬 3.20m 高 2.37m 前緩沖罐：周長 C=5.

6、07m 高h=2.34m4） C區(qū)120 m 3發(fā)酵罐：型號 120 m3編號 14010003 周長 C=13.85m 高 h=11.05m上圭寸頭高=1.4m3、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（1）圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵發(fā)酵方法分類：單罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐完成；兩罐發(fā)酵。設(shè)備結(jié)構(gòu)特點： 設(shè)備的外性特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底 罐材料：均采用碳鋼加涂料或不銹鋼兩種材料制成 冷卻夾套：國內(nèi)大多用低溫低壓，液態(tài)冷媒在半圓管、弧形管的夾套，或米勒板式 夾套內(nèi)流動換熱 隔熱層和防護層：絕熱層材料應(yīng)具有導熱系數(shù)低、體積質(zhì)量低、吸水少、不易燃等 特性 罐主要附件：溫度傳感器，取樣閥等

7、（3）圓筒錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點 加速發(fā)酵：麥汁和酵母對流獲得強化，因而加速發(fā)酵 廠房投資節(jié)省 冷耗節(jié)省：直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)在強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高 發(fā)酵罐的清洗和消毒實現(xiàn)自動程序化四、發(fā)酵車間工藝流程1、發(fā)酵:發(fā)酵罐高濃稀釋機+脫氧水（脫氧水和啤酒混合） 前緩沖罐（調(diào)節(jié)硅藻土過濾機的流速）硅藻土過濾機 清酒罐 灌裝2、水處理：4、車間工藝總流程冷麥汁無菌壓縮空氣麥汁充氧酵母培養(yǎng)系統(tǒng)酵母添加裝置冷媒浮選罐CQ回收間4C0 2露天發(fā)酵缸酵母貯存間冷媒硅藻土過濾機啤酒捕集過濾器冷媒清酒罐冷媒包裝五、發(fā)酵機理啤酒的生產(chǎn)是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸等可發(fā)酵性物質(zhì)通過一系列的生物

8、化學反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他代謝副產(chǎn)物， 從而得到具有獨特風味的低度飲 料酒。啤酒發(fā)酵過程中主要涉及糖類和含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化以及啤酒風味物質(zhì)的形成等有關(guān)基本 理論。冷麥汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進行。啤酒發(fā)酵是在啤酒酵母體內(nèi)所含的一系列酶 類的作用下，以麥汁所含的可發(fā)酵性營養(yǎng)物質(zhì)為底物而進行的一系列生物化學反應(yīng)。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標，并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個階段。在主發(fā)酵階段，進行

9、酵母的適當繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解，同時形成主要的代謝產(chǎn)物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及其前驅(qū)物質(zhì)等代謝副產(chǎn)物。后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和 CO的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了啤酒的澄清和成熟。（一）發(fā)酵主產(chǎn)物-乙醇的合成途徑麥汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。單糖 可直接被酵母吸收而轉(zhuǎn)化為乙醇，寡糖則需要分解為單糖后才能被發(fā)酵。由麥芽糖生物合成 乙醇的生物途徑如下：總反應(yīng)式1/2C 12H22O2+I/2H2S GH12Q+2ADP+2PR 2C2HOH+2C2+2ATP+226.09kJ麥芽糖 葡萄糖 乙 醇理論上每10

10、0g葡萄糖發(fā)酵后可以生成 51.14g乙醇和48.86gCO2。實際上，只有 96%勺糖 發(fā)酵為乙醇和 CO2， 2.5%生成其它代謝副產(chǎn)物，1.5%用于合成菌體。發(fā)酵過程是糖勺分解代謝過程，是放能反應(yīng)。每1mol 葡萄糖發(fā)酵后釋放勺總能量為226.09mol，其中有61mol以ATP的形式貯存下來，其余以熱的形式釋放出來，因此發(fā)酵過程 中必須及時冷卻，避免發(fā)酵溫度過高。葡萄糖的乙醇發(fā)酵過程共有 12步生物化學反應(yīng)，具體可分為 4個階段：第一階段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯 第二階段：磷酸已糖分裂為兩個磷酸丙酮 第三階段： 3- 磷酸甘油醛生成丙酮酸 第四階段：丙酮酸生成乙醇（二）發(fā)酵過程的物

11、質(zhì)變化1糖類的發(fā)酵麥芽汁中糖類成分占 90%左右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖等 稱為可發(fā)酵性糖，為啤酒酵母的主要碳素營養(yǎng)物質(zhì)。麥芽汁中麥芽四糖以上的寡糖、戊糖、 異麥芽糖等不能被酵母利用稱為非發(fā)酵性糖。啤酒酵母對糖的發(fā)酵順序為：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖 麥芽三糖。葡萄糖、果糖可以直接透過酵母細胞壁， 并受到磷酸化酶作用而被磷酸化。 蔗糖要被酵母產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化酶水解為 葡萄糖和果糖后才能進入細胞內(nèi)。 麥芽糖和麥芽三糖要通過麥芽糖滲透酶和麥芽三糖滲透酶 的作用輸送到酵母體內(nèi)，再經(jīng)過水解才能被利用。當麥汁中葡萄糖質(zhì)量分數(shù)在0.2%0.5%以上時， 葡萄糖就會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，

12、從而抑制麥芽糖的發(fā)酵， 當葡萄糖質(zhì)量分 數(shù)降到 0.2%以下時抑制才被解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。此外，麥芽三糖滲透酶也受到麥芽 糖的阻遏作用，麥芽糖質(zhì)量分數(shù)在1%以上時，麥芽三糖也不能發(fā)酵。不同菌種分泌麥芽三糖滲透酶的能力不同，在同樣麥芽汁和發(fā)酵條件下發(fā)酵度也不相同。啤酒酵母在含一定溶解氧的冷麥汁中進行以下兩種代謝，總反應(yīng)式如下：有氧下C6HiQ+6Q+38ADP+38PP 6HO+6CO+38ATP+281kJ無 氧 下1/2C12H2O2+1/2H2O t C6H2Q+2ADP+2Pi 宀2C2HOH+2CO2ATP+226.09kJ啤酒酵母對糖的發(fā)酵都是通過 EMP途徑生成丙酮酸后，進入有

13、氧 TCA循環(huán)或無氧 分解途徑。酵母在有氧下經(jīng)過 TCA循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時無氧發(fā)酵被抑制， 稱為巴斯德效應(yīng)。但在葡萄糖（含果糖）質(zhì)量分數(shù)在0.4%1.0%以上時，氧的存在并不能抑制發(fā)酵， 而有氧呼吸卻受大抑制， 稱反巴斯德效應(yīng)。 實際酵母接入麥汁后主要進行的是無氧酵 解途徑（發(fā)酵） ，少量為有氧呼吸代謝。2含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化麥芽汁中的a -氨基氮含量和氨基酸組成對酵母和啤酒發(fā)酵有重要影響，酵母的生長和繁殖需要吸收麥汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物質(zhì)。啤酒酵 母接入冷麥汁后，在有氧存在的情況下通過吸收麥汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、 三肽等用于合成酵母細胞蛋白質(zhì)、

14、 核酸等， 進行細胞的繁殖。 酵母對氨基酸的吸收情況與對 糖的吸收相似，發(fā)酵初期只有 A組8種氨基酸（天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨 酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨）很快被吸收，其它氨基酸緩慢吸收或不被吸收。當上述8種氨基酸濃度下降 50%以上時，其它氨基酸才能被輸送到細胞內(nèi)。當合成細胞時需要8種氨基酸以外的氨基酸時， 細胞外的氨基酸不能被輸送到細胞內(nèi)， 這時酵母就通過生物合成所需 的氨基酸。 麥汁中含氮物質(zhì)的含量及所含氨基酸的種類、 比例不同對酵母的生長、 繁殖和代 謝副產(chǎn)物高級醇、 雙乙酰等的形成都有很大影響。 一般情況下， 麥汁中含氮物質(zhì)占浸出物的 4%- 6% 含氮量800100

15、0mg/L左右，a -氨基氮含量在 150210mg/L左右。啤酒發(fā)酵過程中，含氮物質(zhì)約下降1/3左右，主要是部分低分子氮（a -氨基氮）被酵母同化用于合成酵母細胞，另外有部分蛋白質(zhì)由于pH 和溫度的下降而沉淀，少量蛋白質(zhì)被酵母細胞吸附。發(fā)酵后期，酵母細胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡， 死細胞中的蛋白酶被活化后， 分解細胞蛋白質(zhì)形成多肽， 通過被適當水解的細胞壁進入發(fā)酵 液，此現(xiàn)象稱為酵母自溶，其對啤酒風味有較大影響，會造成 "酵母臭 "。3其它變化 在發(fā)酵過程中，麥芽汁的含氧量越高，酵母的繁殖越旺盛，酵母表面以及泡蓋中吸附的苦味物質(zhì)就越多。大約有30%40%

16、的苦味物質(zhì)在發(fā)酵過程中損失。另外，啤酒的色度隨著發(fā)酵液PH值的下降，溶于麥汁中的色素物質(zhì)被凝固析出，單寧與蛋白質(zhì)的復(fù)合物以及 酒花樹脂等吸附于泡蓋、 冷凝固物或酵母細胞表面，使啤酒的色度也有所下降。此外， 啤酒 酵母在整個代謝過程中， 將不斷產(chǎn)生CO, 部分以吸附、溶解和化合狀態(tài)存在于酒液當中， 另一部分CQ被回收或逸出罐外，最終成品啤酒的CQ質(zhì)量分數(shù)為0.5%左右。從總體來看，CO2 在酒液中的產(chǎn)生、飽和及逸出等變化,對提高啤酒質(zhì)量是具有重要作用的。具體的情況 將在后續(xù)的相關(guān)內(nèi)容中再做介紹。（ 三） 啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的形成 啤酒發(fā)酵期間,酵母利用麥汁中營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。其中主要產(chǎn)物為

17、 乙醇和二氧化碳, 此外還產(chǎn)生少量的代謝副產(chǎn)物, 如連二酮類、 高級醇類、 酯類、 有機酸類、 醛類和含硫化合物等。 這些代謝副產(chǎn)物的形成對啤酒的成熟和產(chǎn)品風味有很大影響,如雙乙酰具有餿飯味, 是造成啤酒不成熟的主要原因； 高級醇含量高的啤酒飲用后容易出現(xiàn) “上頭”, 啤酒口味也變差等。1連二酮類的形成與消除雙乙酰（CHCQCQGH與2, 3-戊二酮（CHCQCQCCH）合稱為連二酮，對啤酒風 味影響很大。在縮短啤酒酒齡的研究中發(fā)現(xiàn)，當酒中雙乙酰含量<0.10.15mg/L , H2S含量<5卩/L ,二甲硫（CHSCH）,乙醛含量<30mg/L，高級醇<7590mg/

18、L，乙偶姻<15mg/L時， 啤酒就達到成熟。 其中雙乙酰對啤酒風味影響最大， 故國內(nèi)把啤酒中雙乙酰含量列入國家標 準,把雙乙酰含量的高低作為衡量啤酒是否成熟的唯一衡量指標。雙乙酰在啤酒中的味閾值（用人的感覺器官所能感受到某種物質(zhì)的最低含量稱為 閾值）為 0.1 0.2mg/L, 2, 3-戊二酮的味閾值為 1.0mg/L 。啤酒中雙乙酰和 2, 3-戊二酮 的氣味很相近,當質(zhì)量分數(shù)達 0.5mg/L 時有明顯不愉快的餿飯味,當含量 >0.2mg/L 時有似 燒焦的麥芽味。淡色啤酒雙乙酰含量達 0.15mg/L 以上時,就有不愉快的刺激味。（1）雙乙酰的合成途徑雙乙酰（或 2, 3

19、-戊二酮）是由丙酮酸（糖代謝的中間產(chǎn)物）在生物合成纈氨酸 （或異亮氨酸） （酵母繁殖所需氨基酸）時的中間代謝產(chǎn)物 a -乙酰乳酸（或 a -乙酰羥基丁 酸）轉(zhuǎn)化得到的,是啤酒發(fā)酵的必然產(chǎn)物。其中雙乙酰對啤酒風味影響大,其生物合成機理為：丙酮酸與TPP（焦磷酸硫氨素，為輔羧酶，能催化氧化脫羧反應(yīng)）結(jié)合，使丙酮酸 轉(zhuǎn)化成活性丙酮酸, 脫羧后變成活性乙醛, 再與丙酮酸縮合成 a -乙酰乳酸。 a -乙酰乳酸經(jīng) 過酵母體外非酶氧化生成雙乙酰,雙乙酰在酵母體內(nèi)的還原酶作用下被還原為閾值很高的2, 3- 丁二醇（閾值為 100mg/L）。a - 乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產(chǎn)物,當麥汁中缺乏纈氨酸或纈氨

20、酸被消 耗時，將產(chǎn)生較多的a -乙酰乳酸。而a -乙酰乳酸在溫度較高又有氧化劑存在的條件下極易氧化脫羧形成雙乙酰。在中性（PH7.0 ）條件下，a -乙酰乳酸穩(wěn)定不易氧化，而在pH過低時，a -乙酰乳酸則分解成乙偶姻。（2）影響雙乙酰生成的因素 酵母菌種 不同的酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰的能力不同，對雙乙酰的還原能力也不同。強壯酵母數(shù) 量多、代謝旺盛，雙乙酰的還原速度快。繁殖期的幼酵母、貯存時間過長的酵母、使用代數(shù) 過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰的能力弱，死亡的酵母沒有還原雙乙酰能力。 麥汁中氨基酸的種類和含量： 麥汁中纈氨酸含量高可減少 a -乙酰乳酸的生成， 減少雙 乙酰的形成。 巴氏殺菌

21、前啤酒中 a -乙酰乳酸含量高，遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。 生產(chǎn)過程染菌會導致雙乙酰含量增高。如果生產(chǎn)污染雜菌，雙乙酰含量明顯增加，啤 酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。 酵母細胞自溶后體內(nèi)的 a -乙酰乳酸進入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。（3）雙乙酰的控制與消除方法 菌種選擇雙乙酰產(chǎn)生量低的菌種； 適當提高酵母接種量， 雙乙酰還原期酵母數(shù)不低于7X 106個/100ml ;使用酵母代數(shù)不要超過 5代。 麥汁成分在相同發(fā)酵條件下，麥汁中 a - 氨基氮含量對下酒時雙乙酰含量有明顯影響，見表4-2-2。麥汁a -氨基氮含量要求在 180200mg/L （12oP啤酒），過高過低對于啤 酒生產(chǎn)都不利，

22、 適當?shù)?a -氨基氮既保證有必須的纈氨酸含量， 又對啤酒風味沒有不利影響。 控制溶解氧含量應(yīng)在69mg/L ,有利于控制酵母的增殖。麥汁含鋅量一般為0.150.20mg/L ，鋅含量增加也有利于減少啤酒雙乙酰含量。 釀造用水殘余堿度應(yīng)小于1.78mmol。殘余堿度高將影響麥汁中的a -氨基氮含量。 提高雙乙酰還原溫度啤酒低溫發(fā)酵可以減少發(fā)酵副產(chǎn)物的形成，保證啤酒口味純正。提高雙乙酰還原溫度既可以加快 a -乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化，同時又有利于雙乙酰被 酵母還原。由于 a -乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是非酶氧化反應(yīng)，反應(yīng)速度緩慢，提高溫度則可 加快轉(zhuǎn)化速度。研究發(fā)現(xiàn)， a -乙酰乳酸非酶氧化速度與雙

23、乙酰還原速度相差 100 倍，只有 把發(fā)酵液中的 a -乙酰乳酸盡快轉(zhuǎn)化為雙乙酰才能降低啤酒中雙乙酰的含量。 控制酵母增殖量a -乙酰乳酸是在酵母繁殖期間形成的， 減少酵母的繁殖量才能減少a-乙酰乳酸的形成量，從而減少啤酒中雙乙酰的生成量。故適當增加酵母接種量，有利 于減少雙乙酰的產(chǎn)生。 外加 a -乙酰乳酸脫羧酶該酶用于啤酒發(fā)酵過程，可將雙乙酰的前驅(qū)體 a -乙酰乳酸直接催化分解成 3- 羥基 -2- 丁酮（俗稱乙偶姻） 。在主發(fā)酵階段，如果麥芽汁中沒有 足夠的游離纈氨酸，釀造酵母將啟動纈氨酸合成機制。在纈氨酸合成的生化途徑中，a -乙酰乳酸是其前驅(qū)物，它很容易透出細胞進入培養(yǎng)液中。發(fā)酵過程

24、中，發(fā)酵液中的a -乙酰乳酸被緩慢地氧化脫羧，產(chǎn)生大量雙乙酰。若將 a -乙酰乳酸脫羧酶加入麥芽汁，該酶通過迅 速脫羧反應(yīng)（非氧化反應(yīng)）將a-乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為乙偶姻， 它消除所有培養(yǎng)液中的 a -乙酰乳 酸使其不能轉(zhuǎn)化為雙乙酰。 這樣就會減少雙乙酰的生成和雙乙酰還原時間， 縮短啤酒發(fā)酵周 期 1 3 天。 加強清潔衛(wèi)生工作，嚴格殺菌，定期做好微生物檢查，避免雜菌的污染。 采用現(xiàn)代生物技術(shù)，利用固定化酵母柱進行后期雙乙酰還原，這樣既不影響啤酒傳統(tǒng) 風味，又加快了啤酒成熟，可使整個發(fā)酵周期大大縮短。2高級醇的形成 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物之一，也是啤酒的主要香味和 口味物質(zhì)之一

25、。 適量的高級醇能使酒體豐富， 口味協(xié)調(diào)， 給人以醇厚的感覺，但如果含量過高，會導致飲后上頭并會使啤酒有異味。因此，對于啤酒中的高級醇的含量應(yīng)嚴格控制。(1) 啤酒中高級醇的來源 啤酒中大約 80%的高級醇是在主發(fā)酵期間，酵母進行繁殖的過程中形成的，也就是酵 母在合成細胞蛋白質(zhì)時形成。(2) 啤酒中高級醇閾值及其對啤酒風味影響 高級醇含量超過 100mg L 會使啤酒口味和喜愛程度明顯變差，啤酒中的高級醇含量 標準值為：下面發(fā)酵啤酒：6090mg/ L ;上面發(fā)酵啤酒：100mg/ L 。 正丙醇、異丁醇、戊醇等含量過高會使啤酒產(chǎn)生不良風味，飲后易“上頭” 異戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。啤酒

26、釀造工藝不同，麥汁組分也不同；酵母菌株 不同，釀制的啤酒異戊醇含量也不同， 因此不同地區(qū)生產(chǎn)的啤酒風格各異。 但超過口味閾值， 就會產(chǎn)生明顯的雜醇油味，飲后就有頭痛頭昏的感覺。 3 -苯乙醇，是一個芳香族高級醇，給人有一種郁悶的玫瑰花香。苯乙醇含量高，會使啤酒生產(chǎn)玫瑰花香，但不高時，會同其它醇類發(fā)生加合作用時，對口味的影響增強。 色醇給人以微苦和輕微的苯酸味，酪醇有似苯酚的氣味和強烈的膽汁苦，含量超過閾 值時，會使啤酒產(chǎn)生不愉快的后苦味。 適量的高級醇賦予啤酒飽滿的口感，含量過高產(chǎn)生溶劑味且對人體健康不利。 啤酒中高級醇和酯類有不同比例，對啤酒風味有不同的影響，在正常的情況下，酯類 總量與高級

27、醇總量相協(xié)調(diào)。 若高級醇相對含量較高， 則回味不協(xié)調(diào)， 啤酒就有一種玫瑰芳香 味，若比例過小酯類相對比例高，啤酒易出現(xiàn)酯香味，也會影響啤酒的正常風味。(3) 影響高級醇形成的因素 菌種的影響不同的啤酒酵母菌種， 高級醇的生成量差異很大。 在同等發(fā)酵條件下， 有些酵母菌株 產(chǎn)生高級醇的含量達 200mg/L，而有的僅有40 mg/L，相差達5倍之多。因此釀造啤酒，選 擇優(yōu)良酵母菌株是控制啤酒中高級醇含量最為有效的途徑。 一般粉末狀酵母高級醇的生成量 在6090mg/L，而絮狀酵母高級醇的生成量在50120mg/L。 酵母接種量的影響一般認為，酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多， 有利于高級醇的生成

28、。若提高酵母 添加量， 降低酵母細胞倍數(shù)有利于降低高級醇的含量， 但只有酵母添加量提高到一定倍數(shù)時 (如 4 倍)，高級醇的生成量才會顯著降低。 酵母增殖的影響高級醇是酵母增殖、 合成細胞蛋白質(zhì)時的副產(chǎn)物， 酵母增殖倍數(shù)越大， 形成的高級醇 就越多。為了使啤酒中的高級醇的含量不宜過高，酵母的增殖倍數(shù)以控制在34倍較好，即接種酵母在(1.21.8 )x 107個左右。同時酵母生長代謝受到抑制時，中間代謝產(chǎn)物會 多一些，高級醇產(chǎn)生量高。 麥汁組分與濃度的影響麥汁是酵母生長繁殖代謝所需的氮源和碳源， 其組分的狀況對高級醇的生成量影響很 大。麥汁中的a -氨基氮(a -N)是酵母同化的主要氮源。適量的

29、a -N可促進酵母繁殖，生成適量的高級醇，a -N含量過低時，酵母就通過糖代謝途徑合成自身必需的氨基酸，合成 細胞蛋白質(zhì)。當缺乏合成能力時，就會由丙酮酸形成高級醇。當a -N 含量過高時，氨基酸脫羧會形成高級醇。同時，若麥汁中缺乏鎂離子、泛酸等營養(yǎng)物質(zhì)，酵母生長受到影響，高 級醇的生成量也會發(fā)生變化。11120Bx麥汁a -N的含量一般控制在 160180mg/L為宜，此時即能保證酵母繁殖發(fā)酵還原雙乙酰的正常進行，又能使高級醇的含量適中。高級醇的生成量還與麥汁濃度有關(guān)， 隨著麥汁中可發(fā)酵性糖含量的增加， 通常不應(yīng)高 于16oP,最好能控制在 1012oP。同時，高級醇的生成量與麥汁的pH值也有

30、關(guān)系，一般麥汁的pH值越高，越有利于高級醇的形成；反之則少。一般要求pH值在5.25.6。 麥汁充氧量的影響麥汁含氧量與酵母的增殖有密切的關(guān)系，如麥汁充氧不足，酵母增殖緩慢，醪液起發(fā) 慢，易污染雜菌，從而影響正常的發(fā)酵。但充氧過量，酵母增殖迅猛，麥汁中可利用的氮會 在短時間內(nèi)被消耗， 易造成酵母營養(yǎng)鹽缺乏， 高級醇的生成量就會增加， 因此麥汁中的充氧 量一般控制在 8 10mg/L 為宜。 發(fā)酵條件的影響a. 發(fā)酵方式的影響發(fā)酵方式不同， 高級醇的生成量也不相同， 一般加壓發(fā)酵可以抑制高級醇的生成， 這 可能是壓力引起酵母代謝產(chǎn)物的滲透性引起的。 攪拌發(fā)酵可以促進高級醇的生成， 是因為啤 酒中

31、的二氧化碳溶入量增加， 隨著酒液中的二氧化碳濃度的提高， 糖發(fā)酵及副產(chǎn)物的生成都 受到抑制。b. 發(fā)酵溫度的影響溫度對高級醇的生成有重要的影響，同時發(fā)酵溫度的改變還會影響到啤酒中高級醇的平衡， 從而對啤酒風味構(gòu)成影響。 因為溫度高則增強了酵母活性及與酒液的對流， 提高了 酵母與麥汁的接觸面積與時間， 在其它條件相同的條件下， 溫度越高， 高級醇的生成量也越 高。生產(chǎn)中應(yīng)盡量控制發(fā)酵溫度在12C(主酵期)以下，以減少高級醇的生成。c. 發(fā)酵度的影響酵母在進行糖代謝時，會同時產(chǎn)生一些高級醇。發(fā)酵度高，表明發(fā)酵越旺盛，繁殖 越快，對含氧物質(zhì)的要求越多，代謝的糖類物質(zhì)越多，產(chǎn)生的高級醇含量高。 酵母自

32、溶的影響主發(fā)酵結(jié)束，大部分酵母沉積于錐形罐底部，如不及時排放，容易引起酵母自溶，從 而導致高級醇含量升高。 貯酒高級醇的生成主要在主發(fā)酵期。 只要貯存條件適宜， 在貯酒期間其變化幅度很小。 瓶 裝后高級醇一般也保持常數(shù)值。但對下酒糖度、貯存條件要嚴格加以控制。 原料的影響啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、 質(zhì)量優(yōu)劣有關(guān)。 因不同地區(qū)的大麥品種， 其含氮量 有較大的差別，其所制成的麥芽或麥汁的含氮量也不同。若麥汁中的a -氨基氮含量過高，就會通過氨基酸的異化作用即埃爾利希機制形成高級醇；當麥汁中的a-氨基氮含量偏低時，麥汁中可同化氮消耗后， 酵母則通過糖代謝合成必需的氨基酸用于細胞的蛋白質(zhì)合成，當缺

33、乏合成能源或氨基酸不足時， 會導致由酮酸形成高級醇。 據(jù)報道， 使用溶解過度或適度的麥 芽會使啤酒有較高的異戊醇含量，而使用溶解不良的麥芽能導致產(chǎn)生較高含量的正丙醇。(4) 控制高級醇含量的措施 選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌株，并適當提高酵母的接種量，可抑制高級醇的生成。 選用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽，制定合理的糖化工藝，注意蛋白質(zhì)分解的溫度和時間， 確保麥汁中 a - 氨基氮含量在 180± 200mg/L 之間。 調(diào)整發(fā)酵工藝， 降低麥汁冷卻溫度和酵母添加溫度， 控制麥計含氧量， 使含氧量在 8 10mg/L 之間，降低主發(fā)酵前期的溫度，在發(fā)酵完畢后，及時排放沉積在發(fā)酵罐底部的酵母，

34、防止酵母自溶。 嚴格控制糖化過程中麥汁 pH值5.25.4之間，這樣可抑制高級醇的生成量，又能適 應(yīng)糖化過程中各種水解酶類的作用，所以在整個糖化過程中必須嚴格控制和調(diào)節(jié)pH值。 為加快發(fā)酵速度縮短酒齡，進行攪拌發(fā)酵使酵母與麥汁和氧之間充分接觸，加快發(fā)酵速度則有利于高級醇的形成。所以從啤酒質(zhì)量方面考慮，生產(chǎn)中要慎重采用。 加壓發(fā)酵，壓力在（0.080.2Mpa）發(fā)酵，抑制了酵母的繁殖，高級醇的生成量相對 減少。3酯類的形成酯類在啤酒中的含量很少， 但對啤酒的風味影響很大。 酯類大部分是在主發(fā)酵期形成 的，尤其是在酵母繁殖旺盛期生成量較大，在后熟期形成量較少。 酯類是由?；o酶A （ RCO?SC

35、oA和醇類縮合而成。泛酸鹽對酯的形成有促進作用。RQCPSCoA+RO -> RCOO2+CoA?SH輔酶A存在于酵母體內(nèi)，酯類是脂肪酸滲入酵母細胞內(nèi)形成的。酯類生成后，一部 分透過細胞膜進入發(fā)酵液中， 一部分被酵母吸附而保留在細胞內(nèi)， 酯被酵母吸附量的多少隨 酯的相對分子質(zhì)量增加而增加。酯類（揮發(fā)性酯） 是啤酒香味的主要來源之一， 啤酒中含有適量的酯才能使啤酒香味 豐滿協(xié)調(diào)，傳統(tǒng)上認為過高的酯含量是異香味，但國外一些啤酒乙酸乙酯的含量大于閾值， 有淡雅的果香味，形成了獨特風味。4醛類啤酒中的醛類來自麥汁煮沸中美拉德反應(yīng)和啤酒發(fā)酵過程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧化 產(chǎn)物。常見的醛類有：甲醛、乙醛

36、、丙醛、異丁醛、異戊醛、糠醛、反-2- 壬烯醛等。對啤酒風味影響比較大的是乙醛、糠醛和反 -2- 壬烯醛。乙醛主要來自丙酮酸。在丙酮酸脫羧酶作用下，丙酮酸不可逆形成乙醛和CO。絕大多數(shù)乙醛在乙醇脫氫酶催化下形成乙醇。正常情況下，乙醛在啤酒中的含量只有3.5 15.5mg/L。乙醛的閾值為10mg/L,成熟啤酒乙醛含量小于 10mg/L,優(yōu)質(zhì)啤酒含量小于 6mg/L。 當乙醛含量超過 10mg/L 時啤酒有不成熟口感，呈腐敗性氣味和類似麥皮不愉快的苦味；乙 醛含量超過25mg/L就會有強烈的刺激性辛辣感，也有郁悶性口感。乙醛、雙乙酰和H2S構(gòu)成嫩啤酒的生青味，酵母和麥汁污染雜菌（發(fā)酵單胞菌）也可

37、增加啤酒中乙醛的含量。5酸類啤酒中的酸類約有 100種，可分為不揮發(fā)酸、低揮發(fā)酸和揮發(fā)酸。啤酒中的酸類及 其鹽類決定啤酒的 pH值和總酸含量。適量的酸賦予啤酒柔和和清爽的口感，同時為重要的 緩沖物質(zhì)控制啤酒的 pH值。缺少酸類，啤酒口感呆滯、粘稠、不爽口；過量的酸會使啤酒 口感粗糙、 不柔和、 不協(xié)調(diào)。 啤酒中有機酸的種類和含量是判斷啤酒發(fā)酵是否正常和是否污 染產(chǎn)酸菌的標志。啤酒在發(fā)酵期間可增加滴定酸0.91.2ml （1mol/LNaOH），發(fā)酵產(chǎn)酸量受到麥汁總酸量的負影響， 麥汁總酸越高， 發(fā)酵產(chǎn)酸越少。要控制啤酒總酸必須先要控制麥汁總酸，糖 化時由于水的堿度大，為調(diào)節(jié)pH值常常要加大量調(diào)

38、節(jié)酸，會造成啤酒風味單調(diào)或出現(xiàn)明顯的酸味。GB4927 2001規(guī)定10.1 oP14.0 oP淡色啤酒，總酸w 2.6ml/100ml。對于有些啤 酒總酸基本正常 2.2 2.3ml/（1 mol/L NaOH/100ml ） ，但飲用時酸刺激強，有酸味，其原 因除總酸過高外，主要是揮發(fā)酸太高造成的。啤酒揮發(fā)酸 >100mg/L就說明啤酒已經(jīng)酸敗。 6含硫化合物啤酒中含硫化合物分揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩類， 啤酒中多數(shù)揮發(fā)性含硫化合物是低閾值 的強風味物質(zhì)， 對啤酒風味影響很大， 尤其是低分子量的含硫化合物的影響更大。 影響比較 大的含硫化合物有二甲硫（ DMS、SQ、HbS和3-甲基-2-

39、 丁烯-1-硫醇。DMS為陳啤酒風味的特色組分，正常含量為2070卩g/L ,過量有令人不快的腐爛蔬菜（卷心菜）的味道。啤酒中游離DMSfc要來自麥芽及發(fā)酵、貯酒時酵母的代謝，其含量多少與酵母菌種有關(guān)。六、影響發(fā)酵的主要因素除酵母菌種的種類、 數(shù)量和生理狀態(tài)外， 影響酵母發(fā)酵的環(huán)境因素有麥汁成分、 發(fā)酵溫度、 罐壓、溶解氧含量、 pH 值等。（一）麥汁成分：麥汁組成適宜，能滿足酵母生長、繁殖和發(fā)酵的需要。120P麥汁中a -氨基氮含量應(yīng)為（180土 20）mg/L,還原糖含量 9.510.211.2g/100ml，溶解氧含量 810mg/L, 鋅 0.15 0.20mg/L。（二）發(fā)酵溫度：

40、啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度指旺盛發(fā)酵（主發(fā)酵）階段的最高溫度。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。上面啤酒發(fā)酵溫度為1822 C,下面發(fā)酵溫度為 715C。采用低溫發(fā)酵的原因是：低溫發(fā)酵可以防止或減少細菌的污染,同時酵母增殖慢,最高酵母細胞 濃度低，發(fā)酵過程中形成的雙乙酰、高級醇等代謝副產(chǎn)物少， 同化氨基酸少，pH值下降緩慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少,釀制出的啤酒風味好,此外酵母自溶少,使用代數(shù)多。（三）罐壓： 在一定的罐壓下酵母增殖量較少,代謝副產(chǎn)物形成量少,主要原因是由于二氧化碳 濃度的增高抑制了酵母的增殖。在提高發(fā)酵溫度縮短發(fā)酵時間的同時,應(yīng)相應(yīng)提高罐壓（加 壓發(fā)酵）,以避免由于升溫帶來的代謝

41、副產(chǎn)物增多的問題。 罐壓越高, 啤酒中溶解的 CO2 越多, 發(fā)酵液溫度越低，酒中 C含量越高。（四）pH值：酵母發(fā)酵的最適pH為56,過高過低都會影響啤酒發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、 數(shù)量,從而影響啤酒的發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。（五） 代謝產(chǎn)物 ：酵母自身代謝產(chǎn)物乙醇的積累將逐步抑制酵母的發(fā)酵作用,一般當乙醇體積分數(shù)2+達到8.5%以上時就會抑制發(fā)酵，此外重金屬離子Cu等對酵母也有毒害作用。七、技術(shù)控制（一）技術(shù)指標主酵期：盡力控制下部溫度高于上部溫度,以引起溫差熱對流,加快發(fā)酵速度。乙酰還原期：溫度盡量保持平穩(wěn)，上下部溫差控制在0.5 C之內(nèi)。貯酒期：盡量控制上部溫度高于中部溫度,中部溫度高于下部溫

42、度,并保持溫度的穩(wěn)定,以 防止酒液的對流,影響啤酒的穩(wěn)定性。CO壓力：必須嚴格按工藝要求控制，過高或過低都會影響發(fā)酵速度、待濾酒中CQ含量及啤酒穩(wěn)定性。（二）工藝參數(shù)控制1. 為提高發(fā)酵液發(fā)酵度，麥汁冷卻溫度、滿罐溫度、主酵溫度控制上限：麥汁冷卻溫度 為7.58.5 C,滿罐溫度 8.59 C,主酵溫度 9.510.0 C;2. 雙乙酰還原溫度11.512.0 C;3. 封罐壓力0.080.10MPa；4. 后貯酒溫度-1.50 C；5. 新酵母罐擴培溫度控制：前期三次麥汁溫度1011 C，后續(xù)麥汁進罐按正常發(fā)酵溫度控制；6. 非擴培酵母罐：麥汁進罐至滿罐不能超過10.0 C；7. 升溫糖度4

43、.85.2 ° P （根據(jù)主酵時間進行控制）。（三）發(fā)酵工藝1 、原則：總發(fā)酵周期（從第一鍋麥汁進料開始算起） ：約 25 天左右；后貯天數(shù)（達到后貯溫度開始計算） ：青島優(yōu)質(zhì)啤酒至少 7 天以上,第二品牌至少 3 天以上。2、發(fā)酵： 滿罐溫度控制在 8.09.0 C。 控制在24h內(nèi)滿罐（酵母擴培除外），B區(qū)180m3發(fā)酵罐滿罐時間w 30h，滿罐1224 小時內(nèi)至少排渣一次。 冷媒溫度-4 C-8 C 滿罐后自然升溫至 9.5 ± 0.5 C,保持此溫度發(fā)酵。當糖度降至 4.85.2 ° p后，開始升溫至12± 0.5 C進行雙乙酰還原。青島優(yōu)質(zhì)啤酒

44、控制主酵時間84110小時，第二品牌控制主酵時間7296小時。主酵結(jié)束，開始升溫點的酵母數(shù)應(yīng)保證在15.0MM/ml以上。 雙乙?？刂疲弘p乙酰還原時間為達到升溫糖度的日期開始計算，截止降溫日期開始所用的天數(shù)。當雙乙酰還原至 0.06mg/l以下時降溫，青啤為 912天，第二品牌雙乙酰還原時 間控制為47天。 糖度降到3.43.8 ° p時封罐保壓，封罐壓力應(yīng)控制在0.08O.IOMPa,封罐后酵母數(shù)應(yīng)大于6.0MM/ml。 酵母回收：封罐 72h內(nèi)酵母回收完畢，以后每隔24天排放一次渣，濾酒前排最后一次渣。后貯溫度：-1.50 C . 青島優(yōu)質(zhì)啤酒冷貯時間超過15天的酒樣，需重新取樣

45、品評。復(fù)檢后，決定是否降級處理。（四）發(fā)酵控溫1、質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標準質(zhì)量參數(shù)1.罐溫預(yù)冷1. 78C1.開啟冷媒510分鐘2.主發(fā)酵溫度控制2. 9.5± 0.5 C2.溫度不能忽咼忽低，保持下3.排酵母、排錐4.降到5C時，0.3 ° /h,降部溫度略高于上部溫度4.降溫控制到 0C時，0.1 ° /h3.封罐72小時內(nèi)回收酵母以5.壓力控制5. 0.060.10MPa后每隔2 4天排一次渣6.主酵時間6. 7298小時4.緩慢降溫7.主酵結(jié)束糖度7. 1.7+(3.2 3.6 )° p6.壓力過高或過低均會影響8.封罐糖度8. 1.7+(1.5

46、 2.3 )° p發(fā)酵速度、CQ含量及其穩(wěn)定9.后熟時間9. 912天性10.后熟溫度10. 12 ± 0.5 C10.溫度盡量平穩(wěn)，上、下層11.冷貯溫度11. -1.50 C溫度不超過0.5 C12.冷貯時間12. 715天11.保持溫度恒定，控制下部13.后熟結(jié)束雙乙酰13.< 0.06ppm溫度低于中上部溫度14.滿罐至降溫時間14. 14 17 天15.滿罐極限發(fā)酵度與冷貯15. RDFK 4酒發(fā)酵度差值2、工藝流程圖開始1 F空罐預(yù)冷否進麥汁滿罐判斷 主發(fā)酵期升溫封罐否徉判斷備壓否雙乙酰還原期”判斷 是降溫期貯酒期結(jié)束3、要點提示冷媒溫度-2-4 C,壓力

47、 0.20.3MPa。滿罐溫度控制在 89，滿罐后每隔2小時作一次溫度記錄。滿罐后24小時第一次排渣，以后每隔2天排一次廢酵母。測糖度：主酵降糖速率每天不大于2.5 ° p ,不低于1.5 ° p。當糖度降到4.95.3 ° p時，開始自然升溫，當糖度降至3.24.0 ° p時，開始封罐保壓。封罐時間要適宜， 太早，罐壓上升快，生青味去除效果不良； 太遲，達不到要求的罐壓， 影響泡持。雙乙酰還原期溫度控制在12 土 0.5 C,溫度相對平穩(wěn)，上、下溫差控制在 0.5 C之內(nèi)，后熟時間8天以上。壓力控制在 0.060.10MPa,封罐時每隔2小時要檢查一次

48、壓力。當雙乙酰降至標準 0.05ppm以下時，開始降至 5C,再5C降到0C。降溫時間48小時左右，此時壓力基本上不需要排。保持溫度-1.50C,壓力0.060.10MPa,直至濾酒。貯酒時間 715天，貯酒期內(nèi)， 要保證溫度和罐壓的恒定。（注：至為主發(fā)酵期，為雙乙酰還原期，為雙乙酰還原結(jié)束后的降溫，為 貯酒期）八、酵母管理（一）酵母種類啤酒的酵母種類：由青島啤酒總廠配送。 必須使用技術(shù)質(zhì)量管理總部提供的冷凍保種管保存的青島酵母菌種。冷凍保種管為 一次性使用菌種，不得擅自制作斜面或液體試管保存，以防酵母菌變異和退化。 漢生罐保藏：將漢生罐發(fā)酵液降溫到04 C,每月更換一次麥汁，漢生罐菌種使用次

49、數(shù)不超過6次。（二）酵母（評估）內(nèi)控標準1、酵母菌種內(nèi)控標準酵母種類青島啤酒酵母鏡檢形態(tài)大小均一，橢圓形，飽滿、強壯，無變形細胞菌落形態(tài)在固體培養(yǎng)基上呈乳白色，有光澤，表面光滑、濕潤，邊緣整齊，有少數(shù) 皺紋凝聚性強（本斯值1.0ml ）極限發(fā)酵度7073%死火溫度5253C鏡檢雜菌無雙乙酰還原 力< 0.06ppm 青島優(yōu)質(zhì)酒液后熟時間912天，滿罐至降溫時間1417天；第二品牌酒液后熟時間811天，滿罐至降溫時間1316天2、酵母擴培液內(nèi)控標準酵母菌種青島啤酒酵母鏡檢形態(tài)形態(tài)整齊，大小均一，橢圓形，飽滿、強壯，無變形細胞死亡率v 2%出芽率> 30%轉(zhuǎn)接 酵母 細胞 數(shù)漢生罐（4

50、0 50）X 106一級擴大罐（40 50）X 106二級擴大罐（40 50）X 106追加或分罐（40 50）X 1063、酵母泥內(nèi)控標準（生產(chǎn)使用前）酵母菌種青島啤酒酵母酵母形態(tài)細胞大小整齊，圓形或卵圓形，細胞壁不明顯，細胞質(zhì)比較均勻氣味乳白色，有新鮮酵母氣味死亡率< 5%酵母活力> 8molH+/min酵母泥濃度4060%代數(shù)< 4代雜菌無檢出4、生產(chǎn)過程酵母內(nèi)控標準項目單位指標滿罐 酵母 數(shù)酵母形態(tài)/細胞大小整齊，圓形或卵圓形，細胞壁不明顯，細 胞質(zhì)不呈現(xiàn)明顯空泡和顆粒酵母數(shù)106 個 /ml青島優(yōu)質(zhì)12度酒19.022.0 ;第二品牌1213度酒18.021.0 ,

51、 1416度酒21.0 24.00代酵母106 個 /ml25 30出芽率%> 10.0峰值酵母數(shù)106 個 /ml55.065.0后熟期酵母形態(tài)/細胞大小整齊，圓形或卵圓形，細胞壁不明顯，細酵母胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù)MM/ml升溫點 15.0 （一罐法） 封罐后 16.0 （罐法）死亡率%< 1.0冷貯酒酵母酵母形態(tài)/細胞大小整齊，圓形或卵圓形，細胞壁不明顯，細 胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù)106 個 /ml< 3.0（三）酵母篩選方法本廠采用的酵母類型由青啤公司提供菌種，在冰箱中以-25 C保存。評估酵母是，先轉(zhuǎn)接3 5個菌種，以平行方法， 采用固體斜面培養(yǎng)， 觀察其生長情況。一般好的

52、菌種長勢整齊，色澤好，帶有白色光澤。這是感觀挑選。然后在每個平行試管中采樣，用顯微鏡進行觀察并染色，可辨別不同菌種的老化程度。 好的菌種顆粒飽滿，呈橢圓形，不易別被染色；容易老化的菌種易被染色，形體較長。最后把經(jīng)過初篩的菌種，在實驗室以小樣發(fā)酵麥汁，也采用平行方法，幾個不同菌種同 時進行。此階段主要考察各個菌株的發(fā)酵度。菌株發(fā)酵的速度不能太快，也不能太慢，各個發(fā)酵階段應(yīng)按照正常比例進行。最后將由品管部技術(shù)人員測控醪液中各種物質(zhì)的含量指標，選擇其中最優(yōu)等的菌株進行擴培。（四）酵母擴培1、試驗室擴培工藝容器擴大倍數(shù)培養(yǎng)溫度培養(yǎng)時間（h）目標控制范圍目標控制溫度目標控制范圍冷凍管.液體試管活化252

53、4 264848 72液體試管活化2524 264848 72液體大試管活化2524 262423 25小巴氏瓶（小三角瓶）1010± 12322 243635 37大巴氏瓶（中三角瓶）1010± 12120 223635 37卡氏管（大三角瓶）1010± 11817 1924 3635 37注：試管至三角瓶階段，至少多做12只備用，防止出現(xiàn)意外，影響擴培2、生產(chǎn)車間擴培：（青島酵母）容器擴大倍數(shù)培養(yǎng)終細胞數(shù)（x 106個/ml ）培養(yǎng)溫度（C）漢生罐1: 101540501416擴大罐1: 4 640501113二級擴大罐1: 2 44050911發(fā)酵罐或分罐1: 1 1.54050工藝控溫3、TTL-25 酵母容器擴大倍數(shù)培養(yǎng)終細胞數(shù)（X106 個/ml）培養(yǎng)溫度麥汁Zn2+離子濃度（ppm）漢生罐1 : 10 1545 5514 161擴大罐1 : 4 645 5511130.20 0.30二級擴大罐1 : 2 4糖度降至4.0 5.0 ° p時轉(zhuǎn)接（模 擬主酵）9.5發(fā)酵罐或分罐1 : 1 1.545 55工藝控溫培養(yǎng)酵母死亡率< 2%4、酵母擴培標準指導書要素指導質(zhì)量標準設(shè)備參數(shù)1. 擴培溫度2. 擴培時間3. 培養(yǎng)終極細胞數(shù)4. 培養(yǎng)酵母死亡率5. 保種酵母死亡率1.