課程名稱果蔬加工工藝學(xué)課程代碼02549（理論）

1、課程名稱： 果蔬加工工藝學(xué) 課程代碼：02549（理論） 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)果蔬加工工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)選修課。是以果蔬為原料，依據(jù)物理學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)及食品工程的原理加以處理，改變其形狀、性質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或利用價(jià)值，制成新產(chǎn)品的原理及工藝。主要任務(wù)是學(xué)習(xí)果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技術(shù)、不同果蔬的加工途徑等。二、課程目標(biāo)與基本要求通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該了解果蔬原料的化學(xué)組成與加工特性、加工發(fā)展概況。掌握果蔬的主要加工方法、工藝和質(zhì)量控制。初步具備果蔬產(chǎn)品的研究和開發(fā)的能力。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系本課

2、程的先修課程為：食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程、食品機(jī)械與設(shè)備、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。在學(xué)習(xí)中，學(xué)生需要靈活運(yùn)用先修課程的基礎(chǔ)知識(shí)，分析解決在果蔬加工過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第1章 果蔬加工原理及原料的預(yù)處理一、學(xué)習(xí)目的與要求了解果蔬原料的品質(zhì)因素與加工保藏的關(guān)系，理解食品敗壞的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。掌握果蔬加工原理預(yù)處理的目的、基本方法和注意事項(xiàng)。掌握工序間護(hù)色和半成品保存的方法及其原理。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）果蔬品質(zhì)與加工的關(guān)系（重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬加工的概念，果蔬中常見的色素類物質(zhì)，酸味物質(zhì)，苦味物質(zhì)，鮮味物質(zhì)。理解：果蔬是人體所需維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維

3、的重要來(lái)源。果蔬食品有利于調(diào)整人體的酸堿平衡，被稱為堿性食品。果蔬的質(zhì)地與成熟度和品種有關(guān)，是確定加工適應(yīng)性的重要參考依據(jù)。應(yīng)用：果膠物質(zhì)的三種形態(tài)：原果膠、可溶性果膠與果膠酸，在果蔬不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，果膠物質(zhì)形態(tài)的改變。（二）果蔬的敗壞及加工保藏措施（次重點(diǎn)）識(shí)記：食品敗壞的含義，引起食品敗壞的主要原因。理解：果蔬加工的保藏措施：原料清潔、低溫、凍結(jié)、干燥、高滲透壓、隔絕氧氣、殺菌等。生產(chǎn)上常用的熱力殺菌的方法，掌握其特點(diǎn)和適用的產(chǎn)品類型。（三）加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理（重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬加工學(xué)上，成熟度的三個(gè)階段的劃分，果蔬加工前預(yù)處理的基本工序。理解：果蔬原料分級(jí)、清洗、去皮、燙漂、

4、抽空的目的、方法與注意事項(xiàng)。應(yīng)用：果蔬變色的原因以及護(hù)色的措施，半成品的保存的原理與方法。第2章 果蔬罐藏一、學(xué)習(xí)目的與要求了解果蔬罐藏的原理，罐藏容器的質(zhì)量要求，罐藏對(duì)果蔬原料的要求，果蔬罐頭的加工工藝過(guò)程及關(guān)鍵工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）果蔬罐藏基本原理（重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬罐藏的相關(guān)概念與重要名詞：果蔬罐藏、商業(yè)無(wú)菌、D值、Z值、F值、TDT值，罐頭頂隙，排氣，殺菌公式、酸性食品、冷點(diǎn)溫度。理解：果蔬罐藏的基本原理，罐藏的優(yōu)點(diǎn)，罐頭食品按照酸性分類的原則，微生物耐熱性的參數(shù)及其所代表的意義。罐頭殺菌的理論依據(jù)及影響因素。應(yīng)用：F值包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌條件下F值兩個(gè)內(nèi)容，實(shí)際殺菌

5、F值與安全殺菌條件下F值的關(guān)系。（二）罐藏容器（一般）識(shí)記：罐藏容器的分類及其各自的特點(diǎn)。理解：馬口鐵和鋁合金罐的區(qū)別。應(yīng)用：蒸煮袋的優(yōu)點(diǎn)及材料復(fù)合組成。（三）罐藏原料（次重點(diǎn)）識(shí)記：罐藏對(duì)水果和蔬菜原料的要求。理解：適合橘片罐頭和桃罐頭加工的品種和特點(diǎn)，。應(yīng)用：菠蘿罐頭罐用品種的要求，蘑菇罐頭的原料要求。（四）罐藏工藝（重點(diǎn)）識(shí)記：排氣、真空度、冷卻、二重卷邊、殺菌、密封的概念。理解：排氣的作用和方法，罐頭真空度形成和測(cè)定的方法及其影響因素。常見的果蔬罐頭的殺菌條件及相關(guān)設(shè)備，冷卻的方法，玻璃罐頭的分段冷卻。商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)法。應(yīng)用：罐藏糖液配制的計(jì)算，二重卷邊的形成過(guò)程。（五）罐頭敗壞檢驗(yàn)與貯

6、藏（重點(diǎn)）識(shí)記：罐頭質(zhì)量檢驗(yàn)方法的分類，胖聽和平蓋酸敗的概念。理解：常見的罐頭理化性敗壞和微生物敗壞的原因。應(yīng)用：罐藏容器的損壞和腐蝕的原因。第3章 果蔬制汁一、學(xué)習(xí)目的與要求了解果蔬汁的各種分類方法，不同種類果蔬汁的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。 熟悉果蔬汁加工的原料要求及品種。掌握基本的果蔬汁加工工藝、操作要點(diǎn)及常見問(wèn)題的解決方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）果蔬汁種類（次重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬汁的分類方法，NFC果汁的概念。理解：我國(guó)果蔬汁工業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的趨勢(shì)。應(yīng)用：F值包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌條件下F值兩個(gè)內(nèi)容，實(shí)際殺菌F值與安全殺菌條件下F值的關(guān)系。（二）果蔬汁原料（次重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬汁原料的要求。

7、理解：常見果汁和蔬菜汁原料。應(yīng)用：蘋果制汁品種的要求。（三）果蔬汁加工工藝（重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬汁大致的加工流程。冷凍濃縮的四個(gè)步驟。理解：果疏的取汁前處理時(shí)，各操作單元的目的和作用。果汁澄清的方法及其原理。硅藻土過(guò)濾和反滲透過(guò)程的優(yōu)缺點(diǎn)。果蔬汁均質(zhì)的作用。果蔬汁脫氣的目的及其方法。常用的果蔬汁濃縮的方法及其特點(diǎn)。影響反滲透濃縮的主要因素。果蔬汁干燥與脫水的主要方法。現(xiàn)代果蔬汁生產(chǎn)的殺菌和灌裝方式。增強(qiáng)果蔬汁穩(wěn)定性的措施。應(yīng)用：常用的果蔬汁壓榨機(jī)及其適用的產(chǎn)品類型。柑橘類果汁苦味的來(lái)源與脫苦方式。典型的蘋果汁和柑橘汁的加工要點(diǎn)。第4章 果蔬干制一、學(xué)習(xí)目的與要求了解果蔬汁的干制保藏原理；干制品原理

8、選擇要點(diǎn)及干制加工工藝；果蔬干制傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代方法；果蔬干制品的干后處理方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）干制的基本原理（重點(diǎn)）識(shí)記：干制的概念，果蔬中水分存在的三種狀態(tài)。理解：水分活度與干制品保藏的關(guān)系。影響干制速度的因素。干制過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化對(duì)干制品質(zhì)量的影響。應(yīng)用：干制品褐變及其防止措施。（二）干制原料的選擇及處理（次重點(diǎn)）識(shí)記：浸堿脫蠟處理的目的。理解：適合干制的果蔬原料的要求。熱燙處理，硫處理的目的。應(yīng)用：熱燙處理中檢測(cè)滅酶程度的方法，熱燙時(shí)保綠的辦法。（三）干制方法與設(shè)備（一般）識(shí)記：干制方法的分類。理解：冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥的特點(diǎn)。應(yīng)用：常

9、用的干燥設(shè)備。（四）干制品的包裝、貯藏和復(fù)水（重點(diǎn)）識(shí)記：回軟、壓塊、復(fù)水的概念。理解：影響干制品貯藏的因素，干制品包裝前處理的主要目的。應(yīng)用：干制品的防蟲方法。第5章 果蔬糖制一、學(xué)習(xí)目的與要求了解果蔬糖制品的分類；食糖的加工特性及其對(duì)食品的保藏作用；果膠的凝膠作用；果蔬糖制原料的選擇要點(diǎn)；糖制品加工工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)（一般）識(shí)記：果蔬糖制品的分類，蜜餞、果醬的概念。理解：各種典型果蔬糖制品的代表產(chǎn)品。應(yīng)用：果蔬糖制品的特點(diǎn)：高糖或高糖高酸，良好耐藏性和貯運(yùn)性。（二）果蔬糖制品的基本原理（重點(diǎn)）識(shí)記：果蔬糖制品的分類，蜜餞、果醬，高甲氧基果膠、低甲氧基

10、果膠的概念。理解：食糖保藏作用的三個(gè)方面；食糖的加工特性；不同類型的果膠凝膠原理及影響因素，糖制品返砂和流湯的防止措施。應(yīng)用：低糖蜜餞的原理和措施。（三）蜜餞類加工（重點(diǎn)）識(shí)記：保脆、硬化、蜜制的概念。理解：煮制的方法及其各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)。應(yīng)用：常用的硬化和保脆劑。（四）果醬類加工（重點(diǎn)）識(shí)記：加熱軟化的目的。理解：濃縮方法與常用濃縮設(shè)備。應(yīng)用：果醬成品量的計(jì)算。（五）果蔬糖制品加工實(shí)例（一般）識(shí)記：蜜棗的工藝流程。理解：蘋果醬的加工工藝流程。應(yīng)用：配制果凍工藝流程。第6章 蔬菜腌制一、學(xué)習(xí)目的與要求蔬菜腌制的保藏原理；腌制過(guò)程中的微生物、理化變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，腌制品原料選擇要點(diǎn)及腌制加工

11、工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）腌制品和分類（一般）識(shí)記：腌制蔬菜的主要種類和主要特點(diǎn)。理解：各種典型蔬菜腌制品的代表產(chǎn)品。應(yīng)用：了解腌制菜的發(fā)展方向。（二）腌制的基本原理（重點(diǎn)）識(shí)記：腌制蔬菜的保脆和保綠的原理和措施。理解：食鹽的保藏作用；微生物發(fā)酵對(duì)成品質(zhì)量的影響；影響腌制的因素。應(yīng)用：腌制品色香味形成的機(jī)理。（三）腌制蔬菜原料（一般）識(shí)記：腌制蔬菜原料的基本要求。理解：腌制蔬菜的輔料的作用。應(yīng)用：腌制用鹽的要求，炒鹽的作用。（四）鹽漬菜類加工（次重點(diǎn)）識(shí)記：典型的鹽漬菜的代表產(chǎn)品。理解：榨菜的腌制方法，浙江榨菜和涪陵榨菜的工藝區(qū)別。應(yīng)用：腌制用鹽的要求，炒鹽的作用。（五）醬菜類加工（

12、一般）識(shí)記：典型的醬菜的代表產(chǎn)品。理解：醬汁醬菜的工藝流程。應(yīng)用：真空滲透醬菜工藝。（六）泡菜類加工（次重點(diǎn)）識(shí)記：典型的泡菜的代表產(chǎn)品：四川泡菜、韓國(guó)泡菜、歐美酸菜。理解：泡制過(guò)程的三個(gè)階段。應(yīng)用：泡菜的生產(chǎn)管理。第7章 果蔬速凍一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握果蔬速凍保藏的原理；果蔬的凍結(jié)過(guò)程、凍結(jié)速凍與品質(zhì)的關(guān)系；果蔬速凍對(duì)原料的要求及一些常見種類品種；速凍工藝和速凍方法；二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）速凍原理（重點(diǎn)）識(shí)記：凍結(jié)速度、最大冰晶體生成帶、過(guò)冷點(diǎn)、冷凍點(diǎn)的概念， T.T.T 概念，P.P.P ，IQF概念。理解：凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響（快速凍結(jié)與緩慢凍結(jié)），優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)該具備的5個(gè)

13、要素；冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響，在凍藏和凍結(jié)期間，果蔬發(fā)生的化學(xué)變化，冷凍對(duì)微生物的影響。應(yīng)用：產(chǎn)品由原始初溫到冷藏溫度應(yīng)排除的熱量的計(jì)算。（二）果蔬速凍原料（一般）識(shí)記：適宜速凍加工的主要果品和蔬菜品種。理解：果品和蔬菜在速凍加工工藝上的區(qū)別。應(yīng)用：目前速凍果蔬食品加工廠面臨的原料供應(yīng)中存在的問(wèn)題。（三）果蔬速凍工藝（重點(diǎn)）識(shí)記：包冰衣。理解：果品和蔬菜在速凍加工工藝上的區(qū)別。清洗是冷凍包裝食品的重要環(huán)節(jié)需與其他工序隔離。燙漂后需立即冷卻的原因。應(yīng)用：速凍食品常用的包裝及各自的特點(diǎn)，金屬檢測(cè)儀的作用。（四）速凍方法與設(shè)備（次重點(diǎn)）識(shí)記：主要的間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。理解：不同冷凍方法

14、適應(yīng)的不同產(chǎn)品及優(yōu)缺點(diǎn)。應(yīng)用：直接接觸冷凍法用于冷凍食品必須滿足的條件。（五）速凍果蔬的凍藏、流通與食用（重點(diǎn)）識(shí)記：食品貯藏的工藝條件：溫度、相對(duì)濕度和空氣流速。理解：速凍果蔬在凍藏期間的變化，冰晶生長(zhǎng)與重結(jié)晶。-18是經(jīng)濟(jì)有效的凍藏溫度，其中的主要原因。影響速凍果蔬質(zhì)量的因素。應(yīng)用：速凍果蔬的保藏管理。第8章 果酒與果醋的釀造一、學(xué)習(xí)目的與要求了解葡萄酒的分類及釀造原理；葡萄酒的釀造原料；主要的葡萄酒釀造基本工藝及其操作要點(diǎn)；葡萄酒成熟過(guò)程中的理化變化；澄清的方法及穩(wěn)定處理；理解葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵、蘋果酸-酒精發(fā)酵的作用。了解起泡葡萄酒、白蘭地、其他果酒和果醋的釀造工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)與

15、考核目標(biāo)（一）葡萄酒概述（一般）識(shí)記：葡萄酒的定義。理解：葡萄酒的分類。應(yīng)用：常見的葡萄酒品種。（二）葡萄酒釀造原理（重點(diǎn)）識(shí)記：酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)。理解：酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素。蘋果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系。應(yīng)用：影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素。（三）葡萄酒原料及改良（次重點(diǎn)）識(shí)記：葡萄成熟期的判定方法。常用的化學(xué)降酸法使用的鹽。理解：葡萄酒原料改良的兩個(gè)主要途徑。應(yīng)用：槳果酸度過(guò)低采取的增酸措施。（四）二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用（重點(diǎn)）識(shí)記：二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用。理解：二氧化硫的來(lái)源和用量。應(yīng)用：葡萄酒中二氧化硫存在的形式。（五）葡萄酒釀造工藝（重

16、點(diǎn)）識(shí)記：紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝的異同。自流酒和壓榨酒的概念。理解：破碎、除梗工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。應(yīng)用：白葡萄酒發(fā)酵前的澄清工藝常用的方法。（六）葡萄酒的成熟（重點(diǎn)）識(shí)記：葡萄酒的成熟與衰老。理解：葡萄酒成熟的相關(guān)化學(xué)反應(yīng)的主要化學(xué)物質(zhì)。應(yīng)用：葡萄酒成熟過(guò)程中的管理任務(wù)。（七）葡萄酒的澄清和穩(wěn)定（重點(diǎn)）識(shí)記：葡萄酒的穩(wěn)定處理的含義。理解：葡萄酒穩(wěn)定處理的基礎(chǔ)。應(yīng)用：常用的葡萄酒的冷處理和熱處理的方法。（八）葡萄酒的病害和防治（一般）識(shí)記：葡萄酒危害的分類。理解：防治微生物危害的措施。應(yīng)用：防治物理化學(xué)病害的措施。（九）起泡葡萄酒與白蘭地簡(jiǎn)介（一般）識(shí)記：起泡葡萄酒、白蘭地的定義。理解：法國(guó)香檳

17、和阿斯蒂酒的發(fā)酵方式的區(qū)別。應(yīng)用：白蘭地的蒸餾方式。（十）其他果酒釀造工藝（一般）識(shí)記：主要的果酒品種。理解：蘋果酒的釀造工藝。應(yīng)用：蘋果酒的生產(chǎn)工藝的操作要點(diǎn)。（十一）果醋釀造（次重點(diǎn)）識(shí)記：果醋發(fā)酵理論。理解：果醋的釀造工藝， 固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的區(qū)別。應(yīng)用：醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化。第9章 果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)一、學(xué)習(xí)目的與要求了解葡萄酒的分類及釀造原理；葡萄酒的釀造原料；主要的葡萄酒釀造基本工藝及其操作要點(diǎn)；葡萄酒成熟過(guò)程中的理化變化；澄清的方法及穩(wěn)定處理；理解葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵、蘋果酸-酒精發(fā)酵的作用。了解起泡葡萄酒、白蘭地、其他果酒和果醋的釀造工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（

18、一）柑橘綜合利用（一般）識(shí)記：主要的柑橘綜合利用途徑。理解：從柑橘果皮渣中提取果膠的主要方法。應(yīng)用：我國(guó)柑橘加工副產(chǎn)品的利用現(xiàn)狀。（二）蘋果綜合利用（一般）識(shí)記：主要的蘋果綜合利用途徑。理解：從蘋果皮渣中提取膳食纖維的主要方法。應(yīng)用：我國(guó)蘋果加工副產(chǎn)品的利用現(xiàn)狀。（三）葡萄綜合利用（一般）識(shí)記：主要的葡萄綜合利用途徑。理解：從葡萄籽中提取葡萄籽油的主要方法。應(yīng)用：我國(guó)葡萄加工副產(chǎn)品的利用現(xiàn)狀。（四）番茄制品（一般）識(shí)記：主要的番茄制品。理解：整番茄罐頭的加工過(guò)程。應(yīng)用：超臨界流體萃取番茄籽油的加工工藝。（五）果膠提?。ㄖ攸c(diǎn)）識(shí)記：DE值，HMP，LMP的含義。理解：提取果膠的常用方法。純化果膠

19、的常用方法。應(yīng)用：低甲氧基果膠的制取方法。（六）鮮切果蔬加工（次重點(diǎn)）識(shí)記：鮮切果蔬的概念。理解：鮮切果蔬的加工的技術(shù)基礎(chǔ)。應(yīng)用：鮮切果蔬的質(zhì)量控制。（七）超微果蔬粉（次重點(diǎn)）識(shí)記：超微粉碎的定義。理解：超微粉碎的特點(diǎn)。超微粉碎的方法。應(yīng)用：超微粉碎的常用設(shè)備。（八）新含氣調(diào)理果蔬產(chǎn)品（一般）識(shí)記：新含氣調(diào)理工藝流程的四個(gè)步驟。理解：新含氣調(diào)理的特點(diǎn)。應(yīng)用：新含氣調(diào)理板栗的加工工藝。（九）保健食品及果蔬功能因子（一般）識(shí)記：果蔬功能因子的含義。理解：果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)功效成分。應(yīng)用：果蔬對(duì)于維持人體酸堿平衡的作用。（十）色素提取（一般）識(shí)記：色素的分類：脂溶性和水溶性色素，其典型的有代表性的色素

20、化合物。理解：果蔬色素的提取和純化工藝。應(yīng)用：果蔬色素的精制純化方法。說(shuō)明：該項(xiàng)需編綱教師全面考量該課程內(nèi)容，并對(duì)各章節(jié)都給出相應(yīng)的知識(shí)層次（重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般），在知識(shí)層次下對(duì)各知識(shí)點(diǎn)提出相應(yīng)的能力層次要求（識(shí)記、理解、應(yīng)用）。在分配知識(shí)層次和能力層次過(guò)程中，應(yīng)注意以下問(wèn)題：1、知識(shí)層次包括“重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般”三個(gè)層次，此三層次在命題中的固定比重分別為：65% ，25%，10%。要求編綱教師在分配知識(shí)層次時(shí)，除考慮知識(shí)點(diǎn)本身的重要性外，兼顧各層次在命題中的比例要求。避免出現(xiàn)某一層次知識(shí)點(diǎn)過(guò)少，不能滿足命題中比例要求的情況。2、能力層次包括“識(shí)記、理解、應(yīng)用”三個(gè)層次，此三層次在命題中無(wú)固定

21、比重要求，需編綱教師結(jié)合本課程的具體考核要求給出比例（在“有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求”中給出比例），并在分配知識(shí)點(diǎn)能力層次時(shí)結(jié)合命題比例，做到大綱與試卷要求統(tǒng)一。大綱中知識(shí)點(diǎn)的能力層次分配應(yīng)全面涵蓋三個(gè)能力層次，盡量不要缺少，但各章節(jié)不是必須全有三個(gè)層次的知識(shí)點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)各章實(shí)際情況具體安排。3、大綱中的考核知識(shí)點(diǎn)只具體到章，不需要將知識(shí)點(diǎn)細(xì)化到節(jié)。第三部分 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確

22、認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。說(shuō)明：省考委統(tǒng)一加以說(shuō)明，編綱教師不需自行解釋。二、教材1、指定教材果品蔬菜加工工藝學(xué)   編者：葉興桂 出版社：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2002版   2、參考教材無(wú)說(shuō)明：1、大綱中的指定教材為省自考委核準(zhǔn)的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分課程教材已由主考校提出審核意見并要求調(diào)

23、整為推薦教材，如編綱教師認(rèn)為需更換指定教材或推薦教材不合理，需提交由主考校蓋章的教材變更報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可更改。2、所列教材均需寫明：書名、出版社、作者、版本，參考教材可以沒有。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解

24、和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。說(shuō)明：該項(xiàng)省考委統(tǒng)一說(shuō)明，若編綱教師需做個(gè)別說(shuō)明，該部分也可自行撰寫。四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。 2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到

25、的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。 5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。 8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共5學(xué)

26、分，建議總課時(shí)90學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下： 章 次 內(nèi) 容 學(xué) 時(shí) 第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理8第二章果蔬罐藏10第三章果蔬制汁10第四章果蔬干制8第五章果蔬糖制10第六章蔬菜腌制12第七章果蔬速凍12第八章果酒與果醋的釀造12第九章果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)8合 計(jì)90說(shuō)明：1、該項(xiàng)1-7省考委統(tǒng)一說(shuō)明。若編綱教師需做個(gè)別說(shuō)明，該部分也可自行撰寫。2、該項(xiàng)中對(duì)助學(xué)學(xué)時(shí)的分配，需由編綱教師完成。高等教育自學(xué)考試規(guī)定每學(xué)分18學(xué)時(shí)，請(qǐng)教師按此規(guī)定分配學(xué)時(shí)。涉及實(shí)踐考核的課程，實(shí)踐與理論課時(shí)應(yīng)分別列出。五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："