中國海洋大學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案參考

1、中國海洋大學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案食品化學(xué)試卷庫第01 套答案一、名詞解釋1,水分活度 :同溫度下食品中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比,即 Aw=p/p0 。Aw 能反應(yīng)水與各手足無措非水分締合程度 ,比水分含量能更可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性。2,美拉德反應(yīng) :食品中的還原糖(主要就是葡萄糖)同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)。 這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。3,淀粉糊化 :加熱提供能量時,破壞淀粉顆粒結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后,淀粉顆粒開始水合與吸水膨脹,結(jié)晶區(qū)消失,大部分直鏈淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增 加,淀粉顆粒破裂,雙折射消失 。此過程稱為淀粉的糊化。4,膳食纖維 :一類不被消化

2、的聚合物。主要由兩部分組成,一部分就是不溶性的植物細胞壁材料 ,主要就是木質(zhì)素與纖維素 ,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖 。具有與水溶性多糖相似的功能。5,維生素原 :指在生命體中可全部或部分的轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。6,脂肪的塑性 :就是指固體脂肪在外力作用下,當外力超過分子間作用力時,開始流動 ,但當外力停止后,脂肪重新恢復(fù)原有稠度。7,酶制劑 :通過生物工程制得的,用于工業(yè)生產(chǎn)的混合酶體系。8,食品添加劑 :為改善食品品質(zhì)與色、香、味以及為防腐與加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、填空題1,澀 , 苦蛋白素2,山梨醇 ,保濕劑 ;8、氨基酸 ,Strecker 降解14,萎凋

3、、揉捻、發(fā)酵與干燥3,銅 與 鐵9, 必需氨基酸與消化率15,肌苷酸與鳥苷酸4,非均一 ;10,植醇與脫植基葉綠素16,淀粉酶、淀粉酶、葡5,油酸 與 亞油酸11,嘧啶與噻唑萄糖淀粉酶與葡萄糖轉(zhuǎn)移酶6,3 6 乳狀液 ;12,維生素 B6,葡萄糖苷酶17,N- 亞硝胺7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白與醇溶13,有益或輔助營養(yǎng)元素與有毒元18,L- 賴氨酸 ,大于三、簡答題1,哪些因素會使食品中蛋白質(zhì)變性？答 :(1)、物理因素 :主要就是熱、靜水壓、剪切與輻照等因素。(2) 、化學(xué)因素 :主要就是 pH 有機溶質(zhì)、表面活性劑、有機溶劑與促溶鹽等因素。2,影響淀粉老化的因素有哪些？答 :(1)、淀粉的

4、結(jié)構(gòu) ,直鏈淀粉、 鏈度適中、 深度較大時易老化,淀粉改性后 ,不均勻性提高 ,不易老化 ;(2)、溫度 :24 ,淀粉易老化 ;>60 或 <-20 ,不易發(fā)生老化 ;(3)、含水量 :含水量 30 60%,易老化 ; 含水量過低 ( <10%) 或過高 ,均不易老化 ;(4)、共存物的影響 : 脂類與乳化劑可抗老化;多糖 (果膠例外 )、蛋白質(zhì)等親水大分子 ,可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏,從而起到抗老化作用 ;(5)、 pH :<7,或>10, 因帶有同種電荷 ,老化減緩 ;(6) 、其她因素 :淀粉濃度、某些無機鹽對于老化也有一定的影響。3,如何

5、選擇抗氧化劑？答 :選擇抗氧化劑要考慮以下因素:(1)抗氧化劑的效力及安全性,(3) 效果持久性 ,(5) 就是否產(chǎn)生變色與異味 ,(2) 同食品混合的容易程度,(4) 對 pH 的敏感性 ,(6) 就是否易得及價格等。4,海生動物油類的特點。答 :(1)含有大量多不飽與脂肪酸,易氧化 ,其氧化產(chǎn)物就是魚腥味的特征成分之一; (2) 高度不飽與脂肪酸優(yōu)先處在Sn-2 位 ; (3) 含有較多的維生素。5,含脂食品貯藏不當易產(chǎn)生哈喇味,為什么？答 :含有大量不飽與脂肪酸的食用油對氧化極為敏感。含脂食品貯藏不當,脂類發(fā)生自由基鏈反應(yīng),自動氧化 ,產(chǎn)生飽與與不飽與醛類,還有 酮類酸類 以及其她雙官能

6、團氧化物,產(chǎn)生哈喇味。6,胃合蛋白反應(yīng)(Plastein reaction) 的慨念及意義。答 :概念 : 就是指一組反應(yīng),包括蛋白質(zhì)的最初水解,肽鍵的重新組合,參與作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶 。意義 :由于胃合蛋白產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)合氨基酸順序不同于原始的蛋白質(zhì),因此它們的功能性質(zhì)也發(fā)生了變化。當L 蛋氨酸也被加入到反應(yīng)混合物中,它能共價的并入新形成的多肽。于就是利用胃合蛋白反應(yīng)能提高蛋氨酸或賴氨酸缺 乏的食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。四、論述題1、食品非酶褐變對食品質(zhì)量將產(chǎn)生什么影響？如何控制？答 :食品非酶褐變在食品中極具重要性,它包括焦糖化、美拉德反應(yīng)及酚類等成分的自動氧化。1中國海洋大

7、學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案(1) 焦糖化的定義 :糖與糖漿直接加熱時熱反應(yīng)引起糖分子脫水,產(chǎn)生不飽與環(huán)中間物 ,不飽與環(huán)發(fā)生聚合 ,生成具有顏色的聚合物。對食品的影響主要表現(xiàn)在:焦糖化產(chǎn)生不同類型的 焦糖色素 ,應(yīng)用于不同食品 ,得到期望色澤。焦糖化還可使食品產(chǎn)生獨特的風味?？刂拼胧?采取控溫度及少量的酸與某些鹽可進行控制該類反應(yīng)。(2) 美拉德反應(yīng) :定義 :食品中還原糖與游離氨基發(fā)生羰氨 反應(yīng) ,這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。對食品的影響主要表現(xiàn)在:美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生許 多風味與顏色 ,有些就是期望的 ,有些就是不希望的。 通過美拉德反應(yīng)有可能使營養(yǎng)損失,甚至產(chǎn)生有毒與致突變的化合物。有利的方面就

8、是 :當還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)或其她含氮化合物一起加熱時產(chǎn)生美拉德褐變產(chǎn)品,包括可溶性與不可溶性的聚合物, 如醬油與面包皮。美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風味。不利的方面就是 :美拉德反應(yīng)會導(dǎo)致部分氨基酸損失 ,特別就是必需氨基酸 L 賴氨酸所受影響最大。控制措施 :將食品水分含量降到很低;如果就是流體食品則可通過稀釋、降低pH 、降低溫度或除去一種作用物。除去糖可減少褐變。2、氨基酸在食品風味形成中作用。答:(1)降解反應(yīng) :主要指 水溶性的風味物質(zhì)熱降解,即糖類、肽類與氨基酸在較高濃度與較高的溫度 ,一定的 pH 值條件下發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生特定的濃郁的肉香氣。(2)Maillard反應(yīng) :食

9、品中的游離氨基酸與還原糖就是產(chǎn)生肉香的基本物質(zhì),加入一定的反應(yīng)介質(zhì),在加熱過程中分解發(fā)生羰氨反應(yīng)(非酶促褐變反應(yīng) )產(chǎn)生特定的肉香。(3)氨基酸味道有甜、酸、鮮、咸、苦等 ,分別賦予食品牛肉、豬肉、雞肉、海鮮類、鮮厚味等幾種風味。動物蛋白水解物含天然甜、鮮味氨基酸,賦予食品鮮、甜、厚味及海鮮味。3、低聚木糖開發(fā)利用前景。答:低聚木糖產(chǎn)品的主要成分為木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖就是近幾年開發(fā)研制出的新型、 安全添加劑。 低聚木糖就是功能性低聚糖家族中的重要成員。除具有一般功能性低聚糖的功效,如增殖腸道內(nèi)雙歧桿菌活性與菌數(shù)、防止下痢與腹瀉、提高肌體免疫能力、促生長等外,

10、還具有粘度較低 ,代謝不依賴胰島素 (可作為糖尿病患者使用的甜味劑),抗齲齒等功能。而且在酸性條件下(pH2 、 5)也不分解 ,幾乎100% 到達腸道 ,與其它功能性低聚糖相比,木聚糖對雙歧桿菌的增殖能力更強。另外 ,木寡糖具有極好的 耐熱性 ,可耐 180左右的高溫 ,完全適合加工的要求。低聚木糖現(xiàn)在主要應(yīng)用于功能性飲料中。而且提取低聚木糖的原料就是玉米芯、棉籽殼等 ,生產(chǎn)成本低 ,因此具有廣闊的發(fā)展前景。食品化學(xué)試卷庫第02 套答案一 , 名詞解釋1,水分活度 (Aw):就是指食品中睡得蒸汽壓與純水飽與蒸汽壓的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水與各種非水分締合的強度 ,比水分含量能

11、更可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全與其她性質(zhì)。2,焦糖化作用 (Caramelization) :將糖與糖漿直接加熱 ,能引起糖分子脫水,因而把雙鍵引入糖環(huán),產(chǎn)生不飽與環(huán)中間產(chǎn)物。不飽與環(huán)常發(fā)生聚合,生成具有顏色的聚合物。3,淀粉老化 :熱的淀粉糊冷卻時 ,一般形成具有粘彈性的凝膠,凝膠連結(jié)區(qū)的形成意味著淀粉分子形成結(jié)晶的第一步。稀淀粉溶液冷卻時,線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時,在有限的區(qū)域內(nèi) ,淀粉分子重新排列很快,線性分子締合 ,溶解度減小 ,淀粉溶解度減小的過程即為淀粉的老化。4,膳食纖維 :一類不被消化的聚合物。主要由兩部分組成 ,一部分就是不溶性的植物細胞壁材

12、料 ,主要就是木質(zhì)素與纖維素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。具有與水溶性多糖相似的功能。5,維生素 A: 就是一類有營養(yǎng)活性的不飽與烴,其活性形式主要就是視黃醇及其酯類,視黃醛 ,其次就是視黃酸。6,脂肪的同質(zhì)多晶 :指相同化學(xué)組成的脂肪,具有不同晶型 。主要就是、與 型 ,熔化時得到相同的液相。7胃合蛋白反應(yīng) (Plasteinreaction:就是指一組反應(yīng),它包括蛋白質(zhì)的最初水解 ,接著肽鍵的重新合成 ,參與作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。8,食品營養(yǎng)強化劑 :為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。二 ,填空題 (總 20 分 ,每空

13、0、 5 分 )1,中性與堿性8,氨基酸 , Strecker素與有毒元素2,氧與酚類物質(zhì)9,必需氨基酸組成與消化率6 14,萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥3,改性作用 ;10,葉綠酸、葉綠醇與甲醇構(gòu)成的15,肌苷酸與鳥苷酸4,非均一多糖 ;二醇酯16,N- 亞硝胺5,二十二 ,六11,質(zhì)子化 ,離子化 ;17,L- 賴氨酸 ,大于6,818,乳狀液 ;12,羧基化與轉(zhuǎn)羧基化18,外切酶 ,非還原性末端 ,麥7,三 , ,13,必需元素、有益或輔助營養(yǎng)元芽糖 ;2中國海洋大學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案19,酰亞胺基離子化三 簡答題 (總 30 分 ,每題 5 分 )1,水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答 :一

14、般來說 ,水分活度越低 ,食品質(zhì)量越穩(wěn)定 。其原因就是 :水分主要就是化學(xué)結(jié)合水;微生物活動受到限制。水分活度對食品品質(zhì)的影響表現(xiàn)在以下方面:(1) 淀粉老化 :淀粉發(fā)生老化后 ,會使食品失去松軟性 ,同時也會影響淀粉的影響。影響淀粉老化的主要因素就是溫度,但水分活度對其影響也很重要。食品在 水分活度較高 的情況下 ,淀粉老化速度最快 ;降低水分活度 ,淀粉老化速度就下降,若含水量降至 10% 15%,淀粉就不會發(fā)生老化。( )、脂肪酸敗 :食品中的水可以影響脂肪的氧化與其她自由基反應(yīng),而且影響非常復(fù)雜。水分活度為0、3-0、 4時 ,脂肪氧化速度最慢 。( )、蛋白質(zhì)變性 :蛋白質(zhì)在濕熱的情

15、況下更易發(fā)生變性。因此低水分 活度可以抑制蛋白質(zhì)的變性。( )、酶促褐變 :酶促褐變的催化劑就是酶,改變酶的作用條件,降低酶的活力就可以抑制酶促反映的進行。低水分活度降低褐變( )非酶褐變 :美拉德反應(yīng)在中等至高水分活的下反應(yīng)速度最快,因此 ,低水分活度可以抑制非酶褐變的發(fā)生()水溶性色素 :花青素溶于水不穩(wěn)定 ,水分活度增加 ,花青素分解速度加快 ,從而 影響食品的色澤。2,影響食品中脂類氧化速度的因素有哪些？答 :影響因素有 :脂肪酸組成 ;游離脂肪酸與相應(yīng)的?；视?氧濃度;溫度 ;表面積;水分;分子定向;物理狀態(tài); 子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變 ;助氧化劑 ;輻射能 ;抗氧化劑等。3,哪些因素

16、影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力？答 :當干蛋白粉與相對濕度為90 95的水蒸氣達到平衡時,每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 。影響因素 :蛋白質(zhì)的氨基酸組成 ; 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) ;環(huán)境因素 :pH 、 離子強度、鹽的種類、溫度與蛋白質(zhì)的構(gòu)向等。4,從蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及營養(yǎng)角度,敘述適度熱處理的意義。答:蛋白質(zhì)適當熱處理可以使蛋白質(zhì)部分變性,從而改進她們的消化率與必須氨基酸的生物有效性。適當熱處理也能使一些酶失活 ,避免食品在保藏過程中產(chǎn)生不良風味、酸敗、質(zhì)構(gòu)變化與變色;此外 , 適當熱處理還可以消除植物蛋白質(zhì)的 抗營養(yǎng)因子 , 如消化酶抑制劑 ,以提高蛋白質(zhì)的消化率與食品的安全性。5,食品中維

17、生素損失的常見原因。答:維生素含量的原料體內(nèi)在變化受收獲后的環(huán)境因素的影響 ,體內(nèi)的 水解酶及氧化酶活性變化不同 ,如果酶活增高 ,維生素的損失較大 ; 預(yù)加工 ,熱燙與熱處理及后續(xù)加工中維生素也有較大損失;加工中使用的化學(xué)物質(zhì)與食品的其她組分對維生素的影響。6,酶制劑應(yīng)用于食品加工的優(yōu)點。答 :酶制劑 :由生物工程生產(chǎn)的用于工業(yè)生產(chǎn)的混合酶體。生產(chǎn)加工工程中使用酶的優(yōu)點包括 :它們就是 天然的與無毒 的 ;它們一般催化一種指定的反應(yīng)而不造成不需要的副反應(yīng);在很溫與的溫度與pH條件下它們就是有活性的 ;在低濃度時它們就是有活性的 ;通過 調(diào)節(jié)溫度、 pH與酶用量可以控制芳允的速度;在反應(yīng)進行到

18、期望程度后可使酶失活。微生物生產(chǎn)酶制劑有許多優(yōu)點:從理論上講 ,可發(fā)現(xiàn)一種微生物生產(chǎn)任何一種酶;微生物能生產(chǎn)大量的與不同的酶; 有許多微生物酶就是胞外的,易于回收 ;生產(chǎn)微生物酶 所需原料就是容易得到的 ;微生物有很高的生長速度與很高的酶產(chǎn)量。四 ,論述題 (總 30 分 ,每題 10 分 )1,蛋白質(zhì)改性的目的及途徑。答:在食品體系中使用蛋白質(zhì)時必須考慮它們的營養(yǎng)質(zhì)量與她們在食品中的功能性質(zhì)。一些蛋白質(zhì)由于受固有結(jié)構(gòu)的限制,使它們?nèi)狈Ρ匾墓δ苄再|(zhì), 因此食品科學(xué)家一直采用物理、化學(xué)、酶學(xué)與基因方法改進食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) ,以滿足生產(chǎn)及消費者的需要。目前蛋白質(zhì)改性的主要途徑有:(1) 、化

19、學(xué)改性 :采用乙酸酐與琥珀酸酐作為?；噭┑??；饔?。蛋白質(zhì)經(jīng)?；?,它的溶解度、水合作用、乳化性質(zhì)、起泡能力等功能性質(zhì)會有所提高。但就是 ,?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值通常低于非改姓蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,乙?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值高于琥珀?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值。 (2)、酶法改性 :通過酶的作用改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以滿足食品加工的要求。包括三個方面:酶催化水解 ,胃合蛋白反應(yīng) ,蛋白質(zhì)交聯(lián) 。酶催化水解 :采用部位專一性酶間食品蛋白質(zhì)部分水解可以改進蛋白質(zhì)的泡沫與乳化性質(zhì)。 胃合蛋白反應(yīng) :可以提高蛋氨酸或賴氨酸缺乏的食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。蛋白質(zhì)交聯(lián) :利用此反應(yīng)可以將賴氨酸或蛋氨酸交聯(lián)至谷氨酰胺殘基,

20、從而提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。2,某些熱帶水果常因褐變而遭受損失。其褐變的機理及防止措施有哪些？答 :熱帶水果中含有 多酚氧化酶 , 而多酚氧化酶可以催化一元酚羥基化形成的鄰二酚可以在酶的作用下進一步被氧化生成 鄰 - 苯醌 類化合物。醌類化合物進一步氧化與聚合形成褐黑的成分。整個過程包括二個方面:首先的酚類在酶的催化下氧化成 醌類 ,其后就是 非酶促的氧化聚合作用 ,形成有色的大分子。防治措施:消除氧氣與酚類化合物可以防止褐變。抗壞血酸、 亞硫酸鹽與巰基化合物都具有還原性質(zhì),它們能將多3酚氧化酶催化的反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰-苯醌還原 ,從而防止黑色素的形成。另外 ,使多酚氧化酶失活的抑制劑及措施、降

21、低溫度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐變。3,超臨界二氧化碳萃取法(SCO2)在食品風味研究中作用。答 :超臨界二氧化碳萃取法就是近10年中發(fā)展的樣品處理方法。氣體在超臨界狀態(tài)時具有部分液體、部分氣體的雙重性質(zhì)。超臨界二氧化碳粘度低 ,穿透性很強 ,傳質(zhì)快 ,萃取速度與效率高,并無毒、安全 。二氧化碳易與樣品分離并可回收重復(fù)利用 ,香精收得率很高 ,且純度好 ,幾乎無溶劑殘留 ,能比較有效地避免不穩(wěn)定組分的在熱作用的分解與失活。其缺點就是設(shè)備成本高。食品化學(xué)試卷庫第03套答案一 ,名詞解釋1, -淀粉酶:存在于高等植物中從淀粉分子的非還原性末端 水解 1,4糖苷鍵 ,產(chǎn)生 麥芽糖的一

22、類淀粉酶。2焦糖化作用(Caramelization):將糖與糖漿直接加熱,能引起糖分子脫水 ,因而把雙鍵引入糖環(huán),產(chǎn)生不飽與環(huán)中間產(chǎn)物。不飽與環(huán)常發(fā)生聚合,生成具有顏色的聚合物。3,淀粉老化:熱的淀粉糊冷卻時,一般形成具有粘彈性的凝膠,凝膠連結(jié)區(qū)的形成意味著淀粉分子形成結(jié)晶的第一步。稀淀粉溶液冷卻時 ,線性分子重新排列并通過氫鍵形成不9 溶性沉淀。 濃的淀粉糊冷卻時,在有限的區(qū)域內(nèi) ,淀粉分子重新排列很快 ,線性分子締合,溶解度減小,淀粉溶解度減小的過程即為淀粉的老化。4,氨基酸的疏水性 :由于氨基酸有非極性基團,與水結(jié)合就是對熱力學(xué)不利的過程所以,疏水基團趨向締合,從而減少與水非極性實體的

23、界面面積。5,糖苷 :糖苷就是指環(huán)狀單糖上的半縮醛與R-OH 、 R2-NH及 R3-SH 等失去水后形成的產(chǎn)品稱為糖苷,糖苷一般含有呋喃或吡喃糖環(huán)。6,脂肪的固脂指數(shù) :任何溫度下固體部分與液體部分之比稱為脂肪的固脂指數(shù)。7,胃合蛋白反應(yīng) (Plasteinreaction):就是指一組反應(yīng) ,包括蛋白質(zhì)的最初水解,肽鍵的重新組合 ,參與作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。8,食品風味:就是指所嘗到的與嗅知及觸知的口中食物總的感受。二 填空題 (總 10 分 ,每題 1 分 )1,中性與酸性萄糖淀粉酶7,氨基酸 , Strecker 降解2,氧與多酚類物質(zhì)5,二十二 ,六9,葉綠酸、葉

24、綠醇與甲醇構(gòu)成的3,改性6,酰基甘油專一性、位置專一性、二醇酯4, 淀粉酶、淀粉酶、葡脂肪酸專一性與立體定向?qū)Ｒ恍?0,核黃素三 ,就是非判斷題1,Aw 能反映水與各種非水成分締合的強度。(對 )2,Mailllard 反應(yīng)速度隨 Aw 的提高而加快。(錯 )3,水果的后熟作用與有關(guān)的酶促過程有關(guān)。(對 )4,Mailllard反應(yīng)對食品總就是不利的。(錯 )5, -環(huán)糊精分子中間的空穴就是疏水區(qū)域。(對 )6,一般說來 ,支鏈淀粉中 1,6糖苷鍵占總糖苷鍵的5%左右。 (對 )7, D葡聚糖就是一種水溶性多糖。(對 )8,在植物油脂中飽與脂肪酸含量均低于12%。 (錯 )10 9,脂類的氧化

25、對食品的風味總就是不利的。(錯 )10表面活性劑分子就是雙親分子。(對 )四 ,簡答題1,糖的分子結(jié)構(gòu)與糖甜度的關(guān)系。答 : 糖的甜度隨聚合度的增加而下降, 糖的異構(gòu)體之間的甜度不同 ,糖的環(huán)結(jié)構(gòu)的影響 ,糖苷鍵結(jié)構(gòu)的影響。 關(guān)于糖甜味構(gòu)性關(guān)系,迄今為止 ,學(xué)術(shù)上有以下幾種說法: (1)AH-B 生甜基學(xué)說 :甜味劑都含有AH-B 生甜基 ,其中 A 與 B就是相距0. 25 0、 40nm 的電負性原子 ,H為氫原子。甜味劑分子的氫鍵與味蕾上的受體位點由于它們的互補特性,形成了一個短暫存在的絡(luò)合物,從而產(chǎn)生一個信號通過神經(jīng)系統(tǒng)傳輸?shù)酱竽X。 (2) 第三鍵合位點學(xué)說 :在甜味分子的生甜基 (A

26、H-B) 上一定還有第三個鍵合位點(曾用 X 表示 ,現(xiàn)用 來表示 )存在,該位點能分散鍵合作用。(3) 定量結(jié)構(gòu)活性相關(guān)研究(QSAR): 甜味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系研究除了對甜味分子中一些與味覺受體相關(guān)的特殊基團的研究(或稱結(jié)構(gòu)模型 )外 ,也可以關(guān)聯(lián)甜味強度與物化參數(shù)(或稱統(tǒng)計模型)即所謂定量結(jié)構(gòu)活性相關(guān) (QSAR) 。2,影響食品中脂類氧化速度的因素有哪些？中國海洋大學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案答:影響因素有 脂肪酸 組成 ; 游離脂肪酸與相應(yīng)的?；视脱鯘舛?溫度 ; 表面積,水分;分子定向;理物狀態(tài);乳化 ;分子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變;助氧化劑 ;輻射能 ;抗氧化劑等。3,哪些因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水

27、的能力？答 :當干蛋白粉與相對濕度為90 95的水蒸氣達到平衡時,每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。影響因素主要有兩方面:其一就是蛋白質(zhì)的氨基酸組成及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);其二就是環(huán)境因素,如 pH 、離子強度、鹽的種類、溫度與蛋白質(zhì)的構(gòu)向等。4,從蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及營養(yǎng)角度,敘述適度熱處理的意義。答 :加熱就是食品加工常用處理,適度熱處理能改善蛋白質(zhì)的理化性質(zhì),增強其營養(yǎng)功能。(1) 加熱能使微生物與內(nèi)源酶失活,以免食品在保藏中產(chǎn)生氧化與水解;它能使由生的食品配料組成的部吸引人的混成品轉(zhuǎn)變成衛(wèi)生與感官上吸引人的食品。(2) 從營養(yǎng)角度考慮,蛋白質(zhì)的部分變性能改進它們的消化率與必需氨基酸的生

28、物有效性;熱處理可破壞植物蛋白質(zhì)類中的抗營養(yǎng)因子 ;雞蛋牛乳等含有蛋白酶抑制劑,當有水存在時經(jīng)適度的熱處理 ,抑制劑會失活。5,魚與海產(chǎn)的風味特點。答 :剛剛捕獲的魚與海產(chǎn)品具有令人愉悅的植物般的清香與甜瓜般的香氣。這主要來自于 C6 、C8、C9 醛類、酮類與醇類化合物 。這就是長鏈多不飽與脂肪經(jīng)酶促氧化的產(chǎn)物。不同種類的魚及貝類又不同的風味,這與海產(chǎn)品自身長鏈多不飽與脂肪氧化作用又很大關(guān)系。6,抗氧化劑的作用機理。答 :抑制自由基的產(chǎn)生,或中斷自由基的傳遞;使過氧化物失活 ; 與過渡性金屬離子或氧氣結(jié)合,使其失活。五、論述題1、蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的作用及其影響的環(huán)境因素。答 : 一種蛋白質(zhì)的起

29、泡性質(zhì)就是指它在汽液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入與穩(wěn)定能力。蛋白質(zhì)的起泡作用表現(xiàn)在:許多傳統(tǒng)與新的加工食品就是含乳狀液的多相體系,就是泡沫類型產(chǎn)品 ,包括攪打奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥等。這些產(chǎn)品所具有的獨特的質(zhì)構(gòu)與口感源自于分散的微細空氣泡。蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)幫助分散相的形成與穩(wěn)定。影響的環(huán)境因素 :pH: 由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的泡沫在蛋白質(zhì)的等電點pH 比其它更為穩(wěn)定 ;鹽: 取決于鹽的種類與蛋白質(zhì)的性質(zhì) ;糖: 蔗糖、乳糖與其她糖加入往往會損害蛋白質(zhì)的起泡能力,卻改進了泡沫的穩(wěn)定性 ;脂 :具有比蛋白質(zhì)更大的表面活性 ,以競爭的方式在界面上取代蛋白質(zhì),導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性下降 ;蛋白質(zhì)濃度

30、:起泡能力一般隨蛋白質(zhì)濃度的提高在某一濃度達到最高值;溫度。2、分子流動性與食品的穩(wěn)定性。答 :(1)許多食品有無定形組分并且以介穩(wěn)平衡或非平衡狀態(tài)存在,如果食品的不同部位或不同食品之間的溫度或水分活度的不同 , 則水的化學(xué)勢就不同,從而造成食品中水分及親水性成分的轉(zhuǎn)移。(2) 、大多數(shù)物理變化與一些化學(xué)變化的速度就是由分子流動性所決定的,因此降低無定形成分的流動的一些技術(shù)可提高食品的穩(wěn)定性,如低溫使其處在玻璃態(tài)。當溫度低于玻璃態(tài)相變溫度時,食品的穩(wěn)定性就大為提高。(3) 不同的食品具有不同的玻璃化相變溫度,這與其組成等有密切關(guān)系, 因此要使其處在玻璃態(tài)應(yīng)采取不同的溫度。3,某些熱帶水果常因褐

31、變而遭受損失。其褐變的機理及防止措施有哪些？答 :熱帶水果中含有多酚氧化酶,而多酚氧化酶可以催化一元酚羥基化形成的鄰二酚可以在酶的作用下進一步被氧化生成鄰 - 苯醌類化合物。醌類化合物進一步氧化與聚合形成褐黑的成分。整個過程包括二個方面:首先的酚類在酶的催化下氧化成醌類,其后就是非酶促的氧化聚合作用,形成有色的大分子。12 防治措施 :消除氧氣與酚類化合物可以防止褐變?？箟难帷喠蛩猁}與巰基化合物都具有還原性質(zhì),它們能將多酚氧化酶催化的反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰-苯醌還原 ,從而防止黑色素的形成。另外,使多酚氧化酶失活的抑制劑及措施、降低溫度、降低pH 值等也能防止水果在加工中的褐變。食品化學(xué)試卷庫第

32、04套答案一、 名詞解釋 :1、異酸:氫化過程中 ,一些雙鍵被飽與,一些雙鍵可能重新定位,一些雙鍵可能由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型,所產(chǎn)生的異構(gòu)物被稱為異酸。2、水分活度 :就是指食品中睡得蒸汽壓與純水飽與蒸汽壓的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水與各種非水分締合的強度 ,比水分含量能更可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全與其她性質(zhì)。3、焦糖化作用 :將糖與糖漿直接加熱,可產(chǎn)生焦糖化的復(fù)雜反應(yīng)。大多數(shù)的熱解反應(yīng)能引起糖分子脫水,因而把雙鍵引入糖環(huán) ,產(chǎn)生不飽與中間產(chǎn)物,而這些不飽與環(huán)會發(fā)生聚合,生成具有顏色的聚合物。4、胃合蛋白反應(yīng) : 就是指一組反應(yīng),它包括蛋白質(zhì)的最初水解,接著肽鍵的重新合成,參與作

33、用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。55、預(yù)糊化淀粉 :淀粉漿料糊化后及尚未老化前 ,立即干燥脫水 ,該淀粉分子仍保持其糊化狀態(tài) ,這樣的淀粉稱為預(yù)糊化淀粉。6、海藻酸 :海藻酸就是從褐藻中提取出來的 ,就是由 -1,4-D- 甘露糖醛酸與 -1,4-L- 古洛糖醛酸組成的線性高聚物。7、酶制劑 :采用適當?shù)睦砘椒◤纳锝M織(細胞、微生物 )提取出來加工成具有一定的純度及活性的生化制品。8、食品添加劑 :為了改善食品的品質(zhì)及滿足防腐與加工的需要的天然或化學(xué)合成的添加到食品中的一類物質(zhì)。二、 就是非題1、 F 2、F3、T4、T5、 T6、T 7、 F8、 T 9、F 10、F三、 填空題

34、1、較低5、焦糖化蛋白2、硫醇6、甘露糖醛酸 ,古洛糖醛酸9、氨基酸 ,斯特勒(strecher)3、糖基 ,配基 ,苷鍵7、 3 至6 ,乳狀液10、 嘧啶環(huán) ,噻唑環(huán)4、焦糖化作用 ,美拉德反應(yīng)8、清蛋白 ,球蛋白 ,谷蛋白 ,醇溶谷四、 簡答題第一題答 :水與離子與離子基團的相互作用這種有二種效應(yīng):其一就是具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng),此時溶液具有比純水有較好的流動性 ,其二有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ,此時溶液具有比純水有較差的流動性;水與非極性物質(zhì)相互作用,這里會產(chǎn)生疏水水合作用 ;水與具有氫鍵形成能力的中性基團(親水性溶質(zhì) )的相互作用 ,在生物大分子中往往形成“水橋” ,就就是這種作用的結(jié)果;水與雙

35、親分子的相互作用等。第二題答 :根據(jù)食品對象選擇,根據(jù)不同的加工貯藏情況選擇,相似相容原則 ,抗氧化劑本身的色、味等情況,ADI值 ,pH 值與持久性等第三題答 :主要有水分活度與水分含量這二種方法。水分含量反映了食品中游離水的多少,她與食品腐敗性之間存在著一定的關(guān)系 ,但就是不同類型的食品中水分含量相同,但就是它們的腐敗性顯著不同,因此 ,水分含量不就是一個腐敗性的可靠指標。水分活度能反映水與各種非水成分締合的強度。它與微生物生長與許多降解反應(yīng)具有很好的相關(guān)性 ,因此成為一個產(chǎn)品穩(wěn)定性與微生物安全的有用指標。第四題答 :含脂食品在高溫 ,高水分活度 ,高氧氣濃度下儲藏時,脂類物質(zhì)易發(fā)生自動氧

36、化,產(chǎn)生一些小分子的醛類、酮類等物質(zhì) ,正就是這些氧化產(chǎn)物就是食品產(chǎn)生哈喇味。第五題答 :影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素:內(nèi)在因子 ,如 pH、離子強度、溫度、存在的低相對分子質(zhì)量表面活性劑、糖、油相體積、 蛋白質(zhì)類型與使用的油的熔點;外在因素 ,如制備乳狀液的設(shè)備的類型、能量輸入的速度與剪切速度。第六題答 :海生動物油類的特點:海生動物油脂中富含長鏈多不飽與脂肪酸,容易被氧化。亞麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸就是魚油中的3 種主要脂肪酸。她們在自動氧化后會生成使魚產(chǎn)生焦味/魚腥味的特征氣味的物質(zhì)。五、 論述題第一題答 :非酶褐變在食品中具有極其重要的作用它包括美拉德反應(yīng)、焦糖化作用及酚類等成分的

37、自動氧化。(1) 美拉德反應(yīng) :食品在油炸焙烤等加工或儲藏過程中,還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng) , 這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生風味與顏色,其中有些就是期望的,有些就是不希望的。通過美拉德反應(yīng)有可能使營養(yǎng)損失,甚至產(chǎn)生有毒的或致突變的化合物。當還原糖同氨基酸、蛋白質(zhì)或其她含氮化合物一起加熱時產(chǎn)生美拉德褐變產(chǎn)品, 包括可溶性與不可溶性的聚合物,例如醬油與面包皮。 美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力風味,當還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時,美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖基奶糖的風味。美拉德反應(yīng)可通過降溫、亞硫酸處理、改變pH 值( 加酸 ) 、降低成品的濃度、

38、用較不易褐變的糖類、酮糖、非還原糖及鈣鹽處理等措施加以控制。(2)焦糖化作用 :將糖與糖漿直接加熱,可產(chǎn)生焦糖化的復(fù)雜反應(yīng)。大多數(shù)的熱解反應(yīng)能引起糖分子脫水,因而把雙鍵引入糖環(huán) ,產(chǎn)生不飽與中間產(chǎn)物 ,而這些不飽與環(huán)會發(fā)生聚合,生成具有顏色的聚合物。利用焦糖化作用可以生產(chǎn)焦糖色素 ,應(yīng)用于可樂飲料、 烘烤食品、 糖果、調(diào)味品、 啤酒等食品行業(yè)。 此外 ,焦糖化產(chǎn)物還具有獨特的風味 , 可以作為各種風味與甜味的增強劑。焦糖化作用主要可通過溫度來控制。(3) 酚類及其她成分的自動氧化:多酚類、 Vc 等成分在一定溫度及有氧情況下易化成有色的大分子,這些氧化產(chǎn)物對食品的色香味有重要影響,如茶葉加工

39、,紅茶的形成就就是利用酚類的氧化而成的;多酚類、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。對酚類及其她成分的自動氧化,可通過多酚氧化酶活性及氧氣狀況來控制。第二題答 :功能性食品就是目前受到普遍關(guān)注的一類食品。長期以來,西方國家一直將低熱、 低脂、低膽固醇、低鹽、低糖及高纖維素食品視為有利于促進人們身體健康的食品。隨著研究工作的日益深入,已證實具有特殊保健功能的功能性因子越來越多 ,其中低聚糖與短肽占有非常重要的作用。由 2 至 20個糖單位通過糖苷鍵連接的碳水化合物稱為低聚糖。低聚糖具有低糖、低熱、抗齲齒、改善微生物腸道環(huán)境等功能。目前已證實具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚

40、麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖與低聚氨基葡萄糖,其中中國海洋大學(xué)復(fù)試食品化學(xué)試題庫答案有的已按產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。低聚果糖存在于天然植物中,如香蕉、蘆筍、蜂蜜等。它可以作為一種新型甜味劑或功能食品的配料。它具有優(yōu)越的生理活性 : 能被大腸中雙歧桿菌選擇性的利用,大幅度增加雙歧桿菌的數(shù)量; 很難被人體消化道酶水解, 就是一種低熱量糖 ; 可認為就是一種水溶性食物纖維;抑制腸內(nèi)沙門氏菌與腐敗菌的生長,促進腸胃功能 ;預(yù)防齲齒。低聚木糖可以從玉米芯與棉籽殼中提取, 具有較高的耐熱與耐酸性能。低聚木糖還具有粘度較低,代謝不依賴胰島素 (可作為糖尿病患者使用的甜味劑)與抗齲齒等特性。甲殼低聚糖可以降低肝臟與

41、血清中的膽固醇;提高機體免疫力 ;增強機體的抗病與抗感染能力;具有強抗腫瘤作用。由此可見 ,低聚糖主要來自天然產(chǎn)物,原料易得 ,成本較低、功能性好、安全性高,這類產(chǎn)品在功能性食品生產(chǎn)中有重要的地位。第三題答 : 在食品體系中使用蛋白質(zhì)時必須考慮它們的營養(yǎng)質(zhì)量與她們在食品中的功能性質(zhì)。一些蛋白質(zhì)由于受固有結(jié)構(gòu)的限制,使它們?nèi)狈Ρ匾墓δ苄再|(zhì),因此食品科學(xué)家一直采用物理、化學(xué)、酶學(xué)與基因方法改進食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),以滿足生產(chǎn)及消費者的需要。目前蛋白質(zhì)改性的主要途徑有:(1)、化學(xué)改性 :采用乙酸酐與琥珀酸酐作為?；噭┑孽；饔谩５鞍踪|(zhì)經(jīng)?；?它的溶解度、水合作用、乳化性質(zhì)、起泡能力等功能性質(zhì)

42、會有所提高。但就是 ,?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值通常低于非改姓蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,乙?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值高于琥珀?；鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值。(2)酶法改性 :通過酶的作用改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以滿足食品加工的要求。包括三個方面:酶催化水解 ,胃合蛋白反應(yīng) ,蛋白質(zhì)交聯(lián)。酶催化水解:采用部位專一性酶間食品蛋白質(zhì)部分水解可以改進蛋白質(zhì)的泡沫與乳化性質(zhì)。胃合蛋白反應(yīng) : 可以提高蛋氨酸或賴氨酸缺乏的食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。蛋白質(zhì)交聯(lián):利用此反應(yīng)可以將賴氨酸或蛋氨酸交聯(lián)至谷氨酰胺殘基,從而提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。食品化學(xué)試卷庫第05 套答案一、 名詞解釋1糊化淀粉 :通過加熱提供足夠的能量 ,破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的氫鍵后,

43、顆粒開始水合與吸水膨脹結(jié)晶區(qū)消失,大部分直鏈淀粉溶解到溶液中 ,溶液黏度增加 ,淀粉顆粒破裂。雙折射消失 ,這個過程稱淀粉糊化。2、水分活度 :就是指食品中睡得蒸汽壓與純水飽與蒸汽壓的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水與各種非水分締合的強度 ,比水分含量能更可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全與其她性質(zhì)。3、焦糖化作用 :將糖與糖漿直接加熱 ,可產(chǎn)生焦糖化的復(fù)雜反應(yīng)。大多數(shù)的熱解反應(yīng)能引起糖分子脫水,因而把雙鍵引入糖環(huán) ,產(chǎn)生不飽與中間產(chǎn)物 ,而這些不飽與環(huán)會發(fā)生聚合,生成具有顏色的聚合物。4、胃合蛋白反應(yīng) : 就是指一組反應(yīng) ,它包括蛋白質(zhì)的最初水解,接著肽鍵的重新合成,參與作用的酶通常就是木

44、瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。5、食品營養(yǎng)強化劑 :為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。6、膳食纖維 :就是由兩部分組成,一部分就是不溶性的植物細胞壁材料,主要就是纖維素與木質(zhì)素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。這些物質(zhì)的共同特點就是不被消化的聚合物。7、食品添加劑 :為了改善食品的品質(zhì)及滿足防腐與加工的需要的天然或化學(xué)合成的添加到食品中的一類物質(zhì)。8、水分吸著等溫線:在恒定溫度下 ,食品水分含量 (每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量)對水分活度作圖 ,得到 MSI 。二、 就是非題1、 T 2、 F 3、T 4、 T 5、 T 6、T 7、 F8、 T 9、 F

45、三、 填空題1、較低1、硫醇2、糖基 ,配基 ,苷鍵3、焦糖化作用,美拉德反應(yīng)4、焦糖化 5、甘露糖醛酸 ,古洛糖醛酸6、 3 至6乳狀液7、清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白8、氨基酸 ,斯特勒克 (strecker) 9 、嘧啶環(huán) ,噻唑環(huán)四、 問答題第一題答 :根據(jù)食品對象選擇 ,根據(jù)不同的加工貯藏情況選擇,相似相容原則 ,抗氧化劑本身的色、味等情況,ADI值 ,pH 值與持久性等。第二題答 :海生動物油脂中富含長鏈多不飽與脂肪酸,容易被氧化。 亞麻酸、 花生五烯酸、 二十二碳六烯酸就是魚油中的 3種主要脂肪酸。她們在自動氧化后會生成使魚產(chǎn)生焦味/魚腥味的特征氣味的物質(zhì)。第三題答 :含脂食品在高溫 ,高水分活度 ,高氧氣濃度下儲藏時,脂類物質(zhì)易發(fā)生自動氧化 ,產(chǎn)生一些小分子的醛類、酮類等物質(zhì) ,正就是這些氧化產(chǎn)物就是食品產(chǎn)生哈喇味。第四題答 :主要有水分活度與水分含量這二種方法。水分含量主要反映了食品中游離水的多少,她與食品腐敗性之間存在著一定的關(guān)系 ,但就是不同類型的食品中水分含量相同,但就是它們的腐敗性顯著不同,因此 ,水分含量不就是一個腐敗性的可靠指標。水分活度能反映水與各種非水成分締合的強度。它與微生物生長與許多降解反應(yīng)具有很好的相關(guān)性,因此成為一個產(chǎn)品穩(wěn)定性與微生物安全的有用指標。五、 論述題第一題答 :非酶褐變在食品中