研究廣州早茶文化

1、 研究廣州早茶文化高一八班組員：夏詩琪、黃韻怡、韓菁、鐘佩誼、鐘丹齡、凌子冠、姚盛騰指導(dǎo)老師：孫慧珍關(guān)鍵字：早茶、人文、文化、發(fā)展、歷史內(nèi)容摘要：通過親身體驗及相關(guān)資料深入探討課題，學(xué)習(xí)廣州早茶其中的文化，以后輩的角度來感受體驗，其中包括實地調(diào)查，身臨其境感受其濃厚的文化氛圍。以歷史為線索詳細(xì)地介紹了廣州早茶從建國初期以來的發(fā)展，介紹了廣州早茶的小吃傳統(tǒng)文化習(xí)俗等等，深入挖掘它們所存在的意義。課題背景 我們在上學(xué)的時候經(jīng)常會看到一大群的老人聚集在酒樓的門口，有的還搬起小板凳坐著等候，還有的老人在看報這在其他地方很少見，但在廣州絕對是習(xí)以為常見怪不怪了。廣州具有的喝早茶的歷史已是久遠(yuǎn)，于是我們就

2、想了解深入感受一下廣州早茶文化的魅力。課題目的 通過研究了解早茶里讓人為之所動的魅力發(fā)掘其不為人知的奧秘，揭開早茶文化這么多年來的神秘的面紗，向大家展示作為一個廣州人的驕傲及自豪，發(fā)揚廣州文化，且繼續(xù)傳承這種傳統(tǒng)文化。研究方法實地考察法：通過親身體驗，更讓人深刻了解其內(nèi)涵。自然觀察法:自然觀察法是指調(diào)查員在一個自然環(huán)境中觀察被調(diào)查對象的行為和舉止。行動研究法：行動研究是由社會情境 ( 包括教育情境 ) 的參加者，為提高對所從事的社會或教育實踐的理性認(rèn)識，為加深對實踐活動及其依賴的背景的理解，而進(jìn)行的反思研究。文獻(xiàn)法也稱歷史文獻(xiàn)法：就是搜集和分析研究各種現(xiàn)存的有關(guān)文獻(xiàn)資料，從中選取信息，以達(dá)到某

3、種調(diào)查研究目的的方法。它所要解決的是如何在浩如煙海的文獻(xiàn)群中選取適用于課題的資料，并對這些資料做出恰當(dāng)分析和使用。經(jīng)驗總結(jié)法：通過對實踐活動中的具體情況，進(jìn)行歸納與分析，使之系統(tǒng)化、理論化，上升為經(jīng)驗的一種方法。課題研究的時間和人員夏詩琪：組織成員的活動，完成論文的最后工作、活動流程安排黃韻怡：資料整理、信息分析、論文的格式修改韓 菁：資料整理鐘佩誼：攝影、信息分析、鐘丹齡：收集資料凌子冠：圖片分類、攝影姚盛騰：整理資料、資料篩選課題研究過程首先了解課題背景，然后再組織人員活動，實地考察親身體驗，最后課題總結(jié)。課題成果歷史源頭：在咸豐同治間有一種館子叫“一厘館”，它的設(shè)備很簡陋，木桌板凳，供應(yīng)

4、糕點，開口掛一個木牌子，寫著“茶話”兩個字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，后來出現(xiàn)了“茶居”，“居”就是“隱”即躲起來，也是為了提供一些有閑的人消磨時間的好去處，后來規(guī)模大了才改名成茶樓。當(dāng)時佛山經(jīng)營茶樓的人，都買下土地建幾層高的茶房，然后全棟用來經(jīng)營大型茶樓，大茶樓越來越多，此后，廣東人開始有上茶館的習(xí)慣了。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點心，區(qū)別在于價格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠(yuǎn)，足足十六倍。老式茶樓有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇）而且地方較寬敞之故。習(xí)慣：廣州人嗜好飲茶。早上見面打招呼就是問“飲左茶未”，以此作為問候早安的代

5、名詞，可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習(xí)慣，也是“食在廣州”的一大特色。廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點心，而且建筑規(guī)模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚會，談生意，業(yè)余消遣，都樂 于上茶樓。一壺濃茶幾件美點，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡(luò)了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶又稱“嘆茶”?！皣@”是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當(dāng)一

6、部分就是當(dāng)年的茶樓。早茶禮儀：進(jìn)到茶館里，首先是服務(wù)小姐給你一張記錄卡，先問清楚有多少人并在卡上作記錄（這叫茶位，每人一個茶位；每個茶位費要一到幾塊錢不等）。選好桌子坐好，先來兩壺茶。茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。倒茶時也有學(xué)問，不能先倒自己的，必須從別人開始，最后一個才是自己。別人給自己倒茶時為了表示謝意，應(yīng)該用手指頭在桌子上敲幾下（用左右手似乎不限）。這個簡單的動作，來源于一個饒有趣味的傳說。話說乾隆皇帝下江南時，有一次扮作仆人，給扮作主子的隨從倒茶。隨從受寵若驚，若是在皇宮里，此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外，不能暴露乾隆的天子身份，于是隨從靈機一動，便

7、發(fā)明了以上手勢代替跪拜叩頭之禮，并流傳沿襲至今。還有就是不管別人的杯子里是否滿了，都應(yīng)該點滴幾下以示尊重。 點心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務(wù)人員推著小車輪流在大廳里面轉(zhuǎn)悠，車上放著各色點心和風(fēng)味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就盡管拿就是了，服務(wù)小姐會主動把賬記在記錄卡上。早茶點心：這里要說明一下，所有的點心分為六等：小點，中點，大點，頂點，特點，超點，價格不用說是芝麻開花節(jié)節(jié)高啦。如今小點一般三五塊錢，超點就要十七八塊了。小姐知道各類點心的等級，用一個小章在記錄卡的相應(yīng)的等級上蓋一個小印，最后結(jié)算時就憑這些小印來付錢。粵點之王蝦餃蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實

8、的蝦作餃子。蝦餃?zhǔn)加诒臼兰o(jì)二十年代，是廣州河南鄉(xiāng)間一家小茶樓的老板所創(chuàng)制。據(jù)說，小茶樓處于水鄉(xiāng)，常有漁民在河面叫賣魚蝦，老板便收買活蝦，配以豬肉、筍等作餡，別出心裁地制作出蝦餃，以蝦之鮮美而馳名廣州。后來蝦餃的制作不斷改進(jìn)，其形如拇指頭般小，呈半月彎形，透明的皮裹著鮮紅的蝦仁，可謂“紅裝素裹”，小巧玲瓏，色、形、味俱全，體現(xiàn)嶺南飲食的風(fēng)味與特色，是廣州早茶的美點。 喝茶必備干蒸燒賣在世紀(jì)年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而

9、香。四季皆宜馬蹄糕以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺，粵語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜。此品以廣州市泮溪酒家的為最有名。因其所處的泮塘是盛產(chǎn)馬蹄的地方。所產(chǎn)的馬蹄粉，粉質(zhì)細(xì)膩，結(jié)晶體大，味道香甜，可以做成多種點心、小吃。以它做成的馬蹄糕，是泮溪酒家的傳統(tǒng)名食，四季皆宜。 狀元粥及第粥用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。及第粥的名字由來版本甚多。一說“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關(guān)，相傳倫氏幼時家中甚貧，以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼，惜其才，每天中午以買菜為名，著倫文敘送一擔(dān)菜至粥販家，送完菜后，粥販便

10、以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之，權(quán)當(dāng)午餐。后來倫氏高中，心念粥販贈粥之恩，重回故地食了一碗當(dāng)年老板給他熬的那種粥。由于此粥無名，倫氏為其題名“及第”，并書一匾?！凹暗谥唷敝?，便由之傳遍廣州。 老少皆宜春卷餡心可葷可素，可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、三鮮春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而成。制作春卷，一般要經(jīng)過制皮、調(diào)餡、包餡、炸制4道工序。廣式春卷食時一般配上喼汁，酸味可化油膩，而且更加“惹味”。 喼汁的英文叫Worcester Shire Sauce(不知道中文是不是應(yīng)該譯成伍斯特郡汁），譯名源自catsup,cat是貓貓，sup是啜，就是味道好，吃的人像貓

11、啜一樣，很早以前從英國引入香港，然后傳入廣州，“喼”還是專門為這種調(diào)味品發(fā)明的粵語方言，傳統(tǒng)的廣東人一定都知道這種調(diào)味料。喼汁的味道有點像醋，可是比醋好吃早茶的發(fā)展：解放后，就是一個茶樓飛躍的時候。茶樓發(fā)展到現(xiàn)代的酒家，更上了一個臺階。當(dāng)代的酒家在裝修上舍得花大本錢，有單間的，搞雅座的，西式的；日式的，東南亞式的，各式各樣的擺設(shè)，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。既有早茶，也開設(shè)了下午茶，至于夜茶嘛，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。廣州酒家，南海城，食為天等連鎖式經(jīng)營，南海漁村，江南漁村等一系列海鮮城，還有敦煌等高檔經(jīng)營的?？墒请S著“食在廣州”，各種西餐廳，如蒙地卡羅，還有快餐店，如

12、M記（麥當(dāng)勞），KFC（肯得基）等的加入，使傳統(tǒng)的廣州茶樓受到壓力。例如M記和KFC吧。兩間世界有名的快餐店，給了廣州茶樓一個警告。它們已經(jīng)把小孩，年輕一輩都吸引住了。而茶樓就變成了老人家才去的地方。廣州是個老城，這不僅僅因為它擁有一千多年的歷史，更是因為有眾多的老人散布在大街小巷的茶樓之中。這些閑來無事的老人延續(xù)著幾百年來的習(xí)慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點，或閑聊，或閱報，將早上的大半時光悠閑地打發(fā)。廣州的早茶因為這些老人，顯得格外閑適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究不過是過客而已。但對老人而言，早茶就是他們的生活。場地可以換，生活則別無其他。感受：這次的研究課題是按照自己的興趣選的，而且很多人也表示贊同，早茶文化對于廣州人有著很大的淵源和情感，這次的研究課題也更讓我們了解到早茶文化背后的意義，才知道它歷經(jīng)滄桑，走過巔峰跌過谷底又重新面對現(xiàn)代的發(fā)展跟上現(xiàn)代的步伐。曾經(jīng)很多人預(yù)言茶樓將很快從廣州這個大城市消失，但如今歷經(jīng)幾百年歷史的茶樓及茶樓文化仍然存在于這個發(fā)展迅速的城市中，并且沒有一點與社會格格不入的情況。相反，正因為有了這些廣州文化的代表，讓廣州多了一個古城的稱號。盡管現(xiàn)在在茶樓喝茶的百分之八十以上都是老人