任務二十白蘭地生產(chǎn)實訓

1、任務二十任務二十 白蘭地生產(chǎn)實訓白蘭地生產(chǎn)實訓20.1 20.1 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識20.1.1 20.1.1 概念概念 白蘭地是一種蒸餾酒，是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾儲存而釀造成的。平常所說的白蘭地一般是指葡萄白蘭地。20.1.2 20.1.2 釀造白蘭地的葡萄品種釀造白蘭地的葡萄品種 葡萄品種應采用白葡萄品種，葡萄品種主要有：白王霓、白福幾、鴿龍白、白羽、白雅、龍眼等品種。20.2 實訓內(nèi)容20.2.1 20.2.1 實訓目的實訓目的 （1）使學生了解和掌握白蘭地生產(chǎn)的工藝流程。 （2）能夠進行白蘭地的釀造。20.2.220.2.2實訓要求實訓要求 67人為一小組，產(chǎn)品質(zhì)量達到應有的要求。20

2、.2.3 20.2.3 材料、設(shè)備材料、設(shè)備 釀造白蘭地的優(yōu)良品種。 葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等。（1）白蘭地生產(chǎn)工藝流程葡萄檢驗破碎 去枝梗壓榨 皮渣 發(fā)酵 蒸餾 皮渣白蘭地發(fā)酵分離 去粗質(zhì)酒腳蒸餾儲藏 調(diào)配 陳釀 冷凍成品 封裝 檢驗 過濾20.2.4 20.2.4 白蘭地的生產(chǎn)白蘭地的生產(chǎn)2）白蘭地原料酒發(fā)酵方法 發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒相同。發(fā)酵溫度控制在3032，發(fā)酵45d。當發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到0.3以下，在罐內(nèi)進行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，清酒與酒腳分別單獨蒸餾。 發(fā)酵過程中不允許加二氧化硫。 （1）自流汁發(fā)酵 （2）自然發(fā)酵

3、（3）酵母發(fā)酵3）白蘭地的蒸餾方法 白蘭地酒中的芳香物質(zhì)，主要通過蒸餾獲得。 第一次蒸餾得到粗餾原白蘭地，不掐頭去尾，酒度為2629，進行第二次蒸餾，必須掐頭去尾，取中間蒸餾酒，酒度為6070，即為白蘭地。切取的酒頭酒尾混合一起，再入蒸餾鍋內(nèi)重新蒸餾。 生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： （1）所用設(shè)備不同； （2）生產(chǎn)方式不同： （3）熱源不同： （4）夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。4）白蘭地的勾兌與調(diào)配 原白蘭地是一種半成品不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時間的 儲存，再經(jīng)勾兌方可出廠。

4、陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的儲藏老熟。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經(jīng)過加工處理，即可裝瓶出廠。 無論以那種方式儲藏，都要經(jīng)過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進行勾兌。 （1）濃度稀釋 （2）加糖 （3）著色 （4）加香 （5）自然陳釀5）白蘭地的儲藏 新蒸餾的原白蘭地需要在橡木桶內(nèi)經(jīng)過長期儲藏陳釀，以改變白蘭地的色澤和風味，達到天然成熟的目的。 （1）白蘭地儲藏的容器 白蘭地儲藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不銹鋼罐也都可做儲藏白蘭地的容器。2）白蘭地儲藏管理在儲藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶儲藏，以達到最完美的儲藏效

5、果。 儲藏白蘭地時，應在桶內(nèi)留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次，添桶時必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。 原白蘭地儲藏 儲藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化。 （3）儲藏室的要求 室溫是1525，相對濕度在7585。（4）儲藏年限的規(guī)定 一般酒齡在3年以上，優(yōu)質(zhì)白蘭地酒齡可達到5年以上。20.3 20.3 實訓質(zhì)量標準實訓質(zhì)量標準 表3-7 白蘭地加工質(zhì)量標準參考表實訓程序?qū)嵱柍绦蚬ぷ鲀?nèi)容工作內(nèi)容技能標準技能標準相關(guān)知識相關(guān)知識單項單項分值分值滿分值滿分值1.準備工作(1)清潔衛(wèi)生能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題操作場所衛(wèi)生要求310(2)準備并檢查工器具準備本次實訓所

6、需所有儀器和容器儀器和容器的清洗和控干檢查設(shè)備運行是否正常1.本次實訓內(nèi)容整體了解和把握清洗方法不同設(shè)備操作常識72. 原輔料的選擇原料和輔料的選擇1.選用合適的葡萄品種和合適的配料按照要求對原輔料進行處理1.葡萄原料質(zhì)量標準 輔料的特點和作用及使用方法553. 原料的預處理破碎除梗能按照要求除去果梗，將葡萄破碎除梗破碎的操作要點554. 葡萄汁的預處理二氧化硫處理、澄清、葡萄汁成分調(diào)整能按操作規(guī)范進行二氧化硫處理、澄清、汁成分的調(diào)整二氧化硫處理、澄清處理、葡萄汁成分調(diào)整的方法10105.菌種制備酵母菌活化和發(fā)酵劑制備能選擇合適酵母并進行酵母菌活化和發(fā)酵劑的制備酵母菌活化和發(fā)酵劑制備的方法和注

7、意事項10106.發(fā)酵發(fā)酵控制能合理控制發(fā)酵的進程發(fā)酵條件控制的方法和注意事項10107.蒸餾蒸餾操作能進行蒸餾操作蒸餾操作的注意事項10108.貯酒貯酒陳釀在貯存中進行酒的陳釀貯存的方法和注意事項10109.勾兌加糖、著色、加香等能控制加糖、著色、加香的操作各工序注意事項5510.冷凍、過濾冷凍、過濾操作能進行冷凍、過濾操作冷凍、過濾的注意事項5511.包裝包裝能使用正確的包裝方法包裝的注意事項5512.實訓報告(1)實訓內(nèi)容實訓完畢能夠?qū)懗鰧嵱柧唧w的工藝操作515(2)注意事項能夠?qū)Σ僮髦凶⒁鈫栴}進行分析比較5(3)結(jié)果討論能夠?qū)嵱柈a(chǎn)品做客觀的分析評價探討520.4 20.4 考核要點及參考評分考核要點及參考評分20.4.1考核內(nèi)容 考核內(nèi)容及參考評分考核內(nèi)容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀清潔衛(wèi)生3123準備檢查工器具7567原輔料的選擇準備5345原料的預處理5345葡萄汁的預處理106810菌種制備106810發(fā)酵106810蒸餾106810貯酒106810勾兌5345冷凍、過濾5345包裝5345實訓內(nèi)容5345注意事項5345結(jié)果討論534520.4.2 考核方式實訓地現(xiàn)