易偉食品化學(xué)答案

1、百度文庫-讓每個人平等地提升自我食品化學(xué)答案第2章:水分1 .如何從理論上解釋水的獨特理化性質(zhì)？水分子中的。原子的電負(fù)性更大，0 H鍵的共用電子對弓l烈地偏向于 。原子一邊，使得H原子幾乎成為帶 有一個正電荷的裸露質(zhì)子，整個水分子發(fā)生偶極化，形成偶極分子同時，其H原子也極易與另一水分子的0原子外層上的孤電子對形成 H鍵，水分子間通過這種 H鍵產(chǎn)生了較強的締合作用.由于每個水分子具有等數(shù) 目的H鍵給體和受體，能狗在三維空間形成 H鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).水分子的H鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為說明水的異常理化性質(zhì) 奠定了理論基礎(chǔ).2 .食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？食品中水的存在形式 有哪些？各

2、有何特點？答.(1)、水與離子及離子基團的相互作用：與離子和離子基團的相互作用的水是食品中結(jié)合最緊密的一 部分水。它們是通過離子或離子基團的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用而產(chǎn)生水合作用。對于既不 具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子，它們與水相互作用時僅僅是極性結(jié)合，這種作用通常稱為離子 水合作用(屬于靜電相互作用)。(2)、水與親水性物質(zhì)的相互作用：水與親水性物質(zhì)通過氫鍵而結(jié)合。3)、水與疏水性物質(zhì)的相互作用：疏水基團和水形成籠形水合物及和蛋白質(zhì)產(chǎn)生疏水相互作用。 水存在的形式及特點：食品中水的存在形式有體相水與結(jié)合水，體相水又分為滯化水、自由水、毛細(xì)管水。結(jié)合水又分為化合水、 鄰近水(

3、單層水)和多層水三種類型(1)化合水的性質(zhì)：在-40 C下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生物利用(2)鄰近水(Vicinal water)的性質(zhì)：在-40C下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運動大大減少、不能被微生物利用、此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗、變質(zhì)(3)多層水的性質(zhì)：大多數(shù)多層水在-40 C下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰， 但冰點大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能 力、與純水比較分子平均運動大大降低、不能被微生物利用(4)體相水(游離水)的性質(zhì)：能結(jié)冰，但冰點有所下降、溶解溶質(zhì)的能力強，干燥時易被除去、與純水 分子平均運動接近、很適于微生物生長和大多

4、數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。3 .水分含量與水分活度的關(guān)系和區(qū)別在哪些方面？什么是水分的吸附等溫線？其曲線形狀 受哪些因素的影響？水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？(1)水分含量：(2 )水分活度：是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值/ Aw=f/f0=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 水含量和水活動性水含量和水活性之間的關(guān)系是復(fù)雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關(guān)系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。用aw比用水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)定性。究其原因與下列因素有關(guān)：1 aw對

5、微生物生長有更為密切的關(guān)系。/2 aw與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性。3用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況。4從MSI圖中所示的單分子層水的 aw所對應(yīng)的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。5另外，aw比水分含量更易測，且又不破壞試樣 。(3)水分的吸附等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸附等溫線 (MSI)（4）影響因素：大多為“ s” ；水果，含糖量高的，含可溶性小分子的咖啡提取物，多聚物含量不高的是“J”。一定水分含量是，溫度越高，水分活度越高。（5）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系：Aw與食品保藏性的關(guān)系主

6、要體現(xiàn)在以下方面：Aw與食品中微生物的生長繁殖：微生物生長需要的Aw一般較高，但不同的微生物在食品中的生長繁殖 都需要適宜的Aw范圍：細(xì)菌最敏感，要求 Aw;酵母和霉菌其次，要求 Aw；耐干、耐高滲的酵母只要 求Aw。當(dāng)Aw時，任何微生物不能生長。實際應(yīng)用中，根據(jù)食品中存在的主要微生物，通過控制Aw大小，達(dá)到抑制微生物生長的目的。比如：干制、糖或鹽腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw與酶促反應(yīng)：多數(shù)酶促反應(yīng)要求較高的 Aw。當(dāng)，隨著Aw的升高而加速，可能與Aw區(qū)只有較少 的分子移動，阻止了酶與底物的接觸所致。如淀粉酶 多酚氧化酶等多數(shù)的酶在 Aw環(huán)境下酶活性下降。但 是脂肪水解酶在時仍有活

7、性。Aw與非酶反應(yīng)：一般非酶反應(yīng)：食品中的成分之間在一定的 Aw下，可發(fā)生非酶反應(yīng)，有的反應(yīng)是非需宜的，如奶粉的顏 色褐變導(dǎo)致Lys的損失，與Aw有關(guān)。最重要的一個非酶褐變反應(yīng)Maillard反應(yīng)，一般在（一間）左右最易發(fā)生。4 .冰對食品穩(wěn)定性有哪些影響？采取哪些方法可以克服冰凍法保藏食品的不利因素？冷藏時冰對食品穩(wěn)定性的影響冷凍法是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而不是因為形成冰。具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果：水結(jié)冰后，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大（濃縮效應(yīng)）；水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加 9%。冷凍對反應(yīng)速度有兩個相反的影響，即降低

8、溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生得濃縮效應(yīng)卻又導(dǎo)致 反應(yīng)速度的增大。雖然冷凍有時會使某些反應(yīng)速度加快（在冰點以下較高的溫度），但大多數(shù)反應(yīng)在冷凍時是減速的，因此冷凍仍然是一種有效的保藏方法隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁被穿透發(fā)生機械損傷；解凍時細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)就會移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失；結(jié)合的水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，對食品質(zhì)量造成不利影響。采取的方法：采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)的不利影響,更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。在食品凍藏時，要盡量保持溫度的恒定。因為在凍藏過程中溫度出現(xiàn)波動，溫度升高時，已凍

9、結(jié)的小冰晶融化；溫度再次降低時，原先未凍結(jié)的水或先前小冰晶融化的水將會擴散并附著在較大的冰晶表面，造成再結(jié)晶 的冰晶體積增大，這樣對組織的破壞性很大。解凍時，采用緩慢解凍的方法較好。5 .如何解釋Tg在食品保藏中的作用？玻璃化溫度（Tg）:指非結(jié)晶態(tài)的食品體系從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變時的溫度。Tg'是特殊的Tg ,是指食品體系在冰形成時具有最大冷凍濃縮效應(yīng)的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度。玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變理論在食品中尤其是干制品和冷凍食品中的應(yīng)用非常廣泛。一方面，可以用玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變理論很 好地解釋食品加工與貯藏過程中的某些食品品質(zhì)的變化。例如：某些方便食品的組織軟化、面包老化、粉 狀時的風(fēng)化和吸濕、冷凍食品的干

10、縮等問題都可以用玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變來解釋，食品貯藏過程中褐變、脂肪氧化、結(jié)晶等也和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變有很大的關(guān)系。另一方面，用玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（ Tg）和水分活度（Aw）的關(guān)系，還 可以預(yù)計食品的貯存期及貯藏條件。6 .什么是分子移動性（Mm）?Mm與食品穩(wěn)定性有何關(guān)系？/分子移動性Mm：又稱分子流動性，是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平動移動的總度量。物質(zhì)處于完全而完整的結(jié)晶 狀態(tài)，或處于完全的玻璃態(tài)時，其 Mm值為零。決定食品 Mm值的主要成分是水和食品中占優(yōu)勢的非水組 分。Mm集中關(guān)注食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴展能力。7 .水分活度、分子移動性和 Tg在預(yù)測食品穩(wěn)定性中的作用有哪些？請對他們進行比較?Mm用于評估食品

11、穩(wěn)定性,Aw是判斷食品穩(wěn)定性的有效指標(biāo)，主要研究食品中水的有效性（利用程度）；主要依據(jù)是食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴散能力；Tg是從食品的物理特性變化來評價食品穩(wěn)定性。一般來說，在估價不含冰的食品中非擴展限制的化學(xué)反應(yīng)速度和微生物生長方面，應(yīng)用Aw比較好，Mm方法較差甚至不可靠；在估計接近室溫保藏的食品穩(wěn)定性時，運用 Aw和Mm方法效果相當(dāng)；在估計由擴散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)、冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、膠凝作用和淀粉老化等物理變化時，應(yīng)用Mm的方法較為有效，Aw在預(yù)測冷凍食品物理或化學(xué)性質(zhì)是是無用的。目前由于測定Aw較為快速和方便，因此應(yīng)用Aw評價食品穩(wěn)定性仍是較為常用的方法

12、， 經(jīng)濟的測評食品 Mm和Tg的技術(shù)和 方法還有待完善。第3章：蛋白質(zhì)1 .解釋下列術(shù)語：氨基酸疏水性、單純蛋白、結(jié)合蛋白、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變性、蛋白 質(zhì)功能性質(zhì)、剪切稀釋、交聯(lián)反應(yīng)、 plastein反應(yīng)、傳統(tǒng)蛋白。氨基酸疏水性：將1mol的氨基酸從水溶液中轉(zhuǎn)移到乙醇溶液中時所產(chǎn)生的自由能變化。單純蛋白：僅由氨基酸組成的蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)：由氨基酸和非蛋白質(zhì)成分組成，結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)成分稱為輔基。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：指分子的空間結(jié)構(gòu)'蛋白質(zhì)變性：在酸、堿、熱、有機溶劑或輻射處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變。蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：在食品加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食

13、品產(chǎn)生需宜特征作出貢獻的那些物理、化學(xué)性質(zhì)剪切稀釋：對于蛋白質(zhì)溶液、分散體系(糊狀物或懸浮物)、乳狀液、漿或凝膠等都不具有牛頓流體的性 質(zhì)，其黏度系數(shù)隨流動速度的增加而降低，這種特性叫做假塑性或剪切稀釋蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用：在一定條件下，蛋白質(zhì)分子上的游離氨基可以與醛類發(fā)生縮合反應(yīng)，生成縮合產(chǎn)物Schiff 堿。plastein 反應(yīng)類蛋白反應(yīng)，又稱酶的逆反應(yīng)，可提供高分子量的類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，并可通過肽鍵結(jié)合方式來補充原蛋白質(zhì)中的。性質(zhì)：又稱蛋白酶的轉(zhuǎn)肽作用(transpeptidation)。蛋白酶作用于蛋白質(zhì)后，不僅將成小肽或氨基酸，還能將某些小肽轉(zhuǎn)變成較原來肽分子量高的肽 傳統(tǒng)蛋白：2 .

14、比較各類氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)異同，總結(jié)氨基酸的氨基反應(yīng)與應(yīng)用?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：L-構(gòu)型、D-型簡單的說是三種：1.直接脫氨基3 .轉(zhuǎn)氨基，主要是轉(zhuǎn)給谷氨酸4 .聯(lián)合脫氨基，其實是前兩種方式的聯(lián)合3 .羅列蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的結(jié)果以及常用的變形手段，闡述相關(guān)的變性機制。/變性的結(jié)果1分子內(nèi)部疏水性基團的暴露，蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低。2某些生物蛋白質(zhì)的活性降低。蛋白質(zhì)的肽鍵更多地暴露出來，易被蛋白酶催化水解。4蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變。5蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變。6蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失/手段加熱冷凍機械處理靜高壓電磁輻射PH值有機溶劑還原劑/4 .比較蛋白質(zhì)的熱變性和非熱變性的異同點，以及對食品品質(zhì)

15、的影響異同。從化學(xué)反應(yīng)動 力學(xué)原理解釋 UHT技術(shù)在液態(tài)食品中應(yīng)用所產(chǎn)生的好處。熱變性是指蛋白質(zhì)在升高溫度時，其三維結(jié)構(gòu)會發(fā)生不可逆的變化，這回導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失。非 熱變形是指蛋白質(zhì)在重金屬離子，有機溶劑等存在時，三維結(jié)構(gòu)被這些物質(zhì)破壞，導(dǎo)致其生物活性的喪失。所謂蛋白質(zhì)變性，就是天然蛋白質(zhì)的嚴(yán)密結(jié)構(gòu)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性的喪失，如酶失去催化活力，激素喪失活性。變性蛋白質(zhì)和天然蛋白質(zhì)最明顯的區(qū)別是溶解度降低，同時蛋白質(zhì)的粘度增加，結(jié)晶性破壞，生物學(xué)活性 喪失，易被蛋白酶分解。UHT （ Ultra High Temperatu

16、re treated ）超高溫瞬時滅菌機，常使用125-150 C, 4-15秒工藝，其多用在鮮奶、果汁、飲料生產(chǎn)中應(yīng)用。鮮奶在使用超高溫瞬時滅菌處理后，可在常溫下保存，其保質(zhì)期可達(dá)1-6個月.目前市場上的利樂磚/枕包裝（常說的紙包裝）的牛奶制品幾乎均采用UHT工藝。其優(yōu)點有：1：結(jié)構(gòu)緊湊無菌保證優(yōu)勢明顯：物料全部密封在設(shè)備儲罐和管道中，整機全部采用衛(wèi)生無死角閥，并具有 蒸汽脹壁無菌保護功能，整機擁有極佳的無菌保證。2:節(jié)能：物料滅菌過程中預(yù)熱、升溫、滅菌、降溫均通過熱交換器分段傳遞，熱能可以充分利用（類似多 效蒸儲水機的熱能回收利用結(jié)構(gòu)）3: CIP、SIP實施方便簡單，清潔、滅菌過程可全程

17、監(jiān)控、追溯。 5 .總結(jié)不同食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特點，以及它們在食品中的重要應(yīng)用。蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的三個方面的主要內(nèi)容。按照與蛋白質(zhì)分子作用的對象，食品中蛋白質(zhì)的功能特性一般可分為三類：水合性質(zhì)（取決于蛋白質(zhì)-水相互作用）：結(jié)構(gòu)性質(zhì)（蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)相互作用）：表面性質(zhì)（張力、乳化、泡沫等）：6 .解釋小麥粉形成面團時谷蛋白所發(fā)揮的作用。1這些蛋白質(zhì)的可離解氨基酸含量低，所以在中性水中不溶解2它們含有大量的谷氨酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有很強的吸水能力和黏聚性質(zhì)3最后這些蛋白質(zhì)中含有-SH基，能形成二硫鍵，所以在面團中它們能緊密連接在一起，使其具有韌性7 .總結(jié)蛋白質(zhì)的表面性

18、質(zhì)，說明乳蛋白或肌肉蛋白在動物性食品中產(chǎn)生的功能作用。蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)：涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質(zhì)的起泡、乳化等方面的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)：是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。表面張力越低有利于起泡,通常加入表面活性劑，即可達(dá)到此目的。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油 的體積。8 .總結(jié)在堿性條件下蛋白質(zhì)所發(fā)生的不良反應(yīng)。9 .總結(jié)在加熱處理時蛋白質(zhì)或氨基酸殘基可能發(fā)生的不良變化。10 .總結(jié)蛋白質(zhì)的改性技術(shù)，說明不同酶催化產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)時的作用特點。第4章：碳水化合物1 .解釋下列術(shù)語：糖的變旋現(xiàn)象、糖甘、低聚糖、功能性低聚糖、糖的

19、還原性、多糖、淀粉 的糊化和老化、膳食纖維。糖的變旋現(xiàn)象：葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象。糖甘：是 或的 與另一分子中的羥基、或硫羥基等失水而產(chǎn)生低聚糖：由210個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖.12、多糖：又稱為多聚糖，是指單糖聚合度大于10的糖類。功能性低聚糖，或稱寡糖，是由210個通過鍵連接形成直鏈或的低度聚合糖，分功能性低聚糖 （functionaloligosaccharide）和普通低聚糖兩大類。功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、糖、異酮糖、乳 酮糖、低聚、低聚、低聚半、低聚異、低聚異麥芽酮糖、低聚糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。糖的還原性：在糖類中，

20、分子中含有游離醛基或酮基（可以轉(zhuǎn)化為醛基）的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。多糖：又稱多聚糖，指單糖聚合度大于10的糖類，如淀粉、纖維素、糖原等。根據(jù)組成不同，多糖分為均多糖和雜多糖。根據(jù)所含非糖基團的不同，分為純粹多糖和復(fù)合多糖，主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨 基糖等。根據(jù)多糖功能不同，分為構(gòu)成多糖和活性多糖淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失。淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉

21、的老化。實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序只形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束。膳食纖維：不被人體消化吸收的非淀粉類多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。按水溶性可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維膳食纖維生理功能：持水性與通便功能：解毒作用與抗癌：防止糖尿?。?；吸附有機分子與預(yù)防 心血管疾?。簻p肥：2 .論述碳水化合物的種類及其在食品中的應(yīng)用。單糖、低聚糖、寡糖。1、提供能量；2、提供甜味；3、構(gòu)成機體；4、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒； 5、食 品加工中的重要原輔料；6、糖類和胡齒八3 .簡述多糖的性能以及凝膠形成機理。多糖的溶解性、多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性、多糖的水解、多糖的風(fēng)味結(jié)合功能凝膠機理

22、： pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區(qū)； 糖與分子鏈競爭水，溶劑化程度大大下降，有助于鏈間相互作用；形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝膠強度高、詳細(xì)：在凝膠過程中，水的含量影響很大，過量的的水會阻礙果膠形成凝膠。在果膠溶液中加入糖類，其 目的在于脫水，促使果膠周圍的水化層發(fā)生變化，使原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易于結(jié)合而 產(chǎn)生鏈狀膠束。高度失水能加快膠束的凝聚，并相互交織，無定向的形成三維狀結(jié)構(gòu)。在果膠-糖分散體系內(nèi)添加一定量的酸，酸產(chǎn)生的 H+能減少果膠分子所帶的負(fù)電荷，當(dāng)PH達(dá)到一定值時，果膠接近電中性，于是其溶解度降低，故加酸能加速果膠膠束結(jié)晶、沉定和凝聚，有利于凝膠形成。4 .

23、簡述單雙糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì)。'(1)單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)有：甜度：利用單雙糖的甜度可將其作為甜味劑；溶解性：利用溶解性，可將溶解性最高(79%的果糖作為保存食品的防腐物質(zhì)，因為糖濃度只有在70%乂上才能抑制酵母、霉菌的生長；吸濕保濕性：利用吸濕保濕性，可將其應(yīng)用在生產(chǎn)面包、糕點、軟糖、調(diào)味品等；結(jié)晶性：利用單雙糖的結(jié)晶性，可將其應(yīng)用在制造冰糖；黏度：利用黏度，可將其應(yīng)用在糖果工藝中的拉條和成型的需要(或攪攔蛋白時，加入糖漿利用其黏度來 包裹穩(wěn)定蛋白中的氣泡)；發(fā)酵性：利用發(fā)酵性，可將其應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)及面包疏松。(2)單雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)有：美拉德反應(yīng)：利用美拉德

24、反應(yīng)可改善食品的風(fēng)味和色澤；焦糖化反應(yīng)：利用焦糖化反應(yīng)可生產(chǎn)焦糖色素；氧化還還原反應(yīng)：利用氧化還原反應(yīng)可鑒定糖的種類或測定糖的含量5 .闡述淀粉的性質(zhì)和特點。物理性質(zhì)：淀粉為白色粉末，純支鏈淀粉易分散于冷水中，直鏈淀粉能溶于熱水中?；瘜W(xué)性質(zhì)：無還原性；遇碘成藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色；水解：酶解，酸解。6 .糖類在酸性與堿性溶液中分別可發(fā)生哪些應(yīng)用？各有何結(jié)果。糖可以說是多羥基醛和多羥基酮，羥基和酸可以產(chǎn)生酯化反應(yīng)，醛可以氧化成酸，酮可以和酸反應(yīng)成酯。7 .闡述美拉德反應(yīng)機理及其對食品加工的影響。/機理：起始階段/1、席夫堿的生成(Shi f f B a s e ):氨基酸與加熱，氨基與

25、段基縮合生成席夫堿。/2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。/3、A m a d o r i化合物生成 ：N -取代糖基胺經(jīng)A m i a d o r i重排形成Amado r i化合物(1 氨基一1 一脫氧一2 一酮糖)。中間階段在中間階段,Ama d o r 1化合物通過三條路線進行反應(yīng)。1、酸性條件下：經(jīng)1,2烯醇化反應(yīng)，生成段基甲吠喃醛。2、堿性條件下：經(jīng)2,3烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Am a d o r i重排產(chǎn)物形成 1deoxysomeo它是許多食品香味的前驅(qū)體。3、 S t r e c k e r聚解反應(yīng)：繼續(xù)進行裂解反應(yīng)，形成含段基和雙段基化合物

26、 ，以進行最后階段反應(yīng)或與氨基進行S t r e c k e r分解反應(yīng)，產(chǎn)生Strecke r醛類。最終階段此階段反應(yīng)復(fù)雜，機制尚不清楚，中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基一氨基反應(yīng)，最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外，還有一系列中間體及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。 反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機體的生理和病 理過程密切相關(guān)。越來越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應(yīng)作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義， 目前研究焦點在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥、制劑J、藥理作用中處處 可見。因此

27、，隨著現(xiàn)代科技的不斷進步，相信美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中藥研究的新視角。美拉德反應(yīng)對食品的影響主要有：香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色 澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魴魚等食品生產(chǎn)儲藏過 程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨 基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化抗 氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng) 中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。8.焦糖是怎樣形

28、成的？它在食品加工中有何作用？焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是、140t170 c以上）下，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉蜜爾作用 （caramelizatioon）。根據(jù)焦糖生產(chǎn)中使用的不同催化劑，焦糖色素可以分為4級，不同級別的焦糖色素適應(yīng)不同的食品和飲料。I級焦糖，又稱清白焦糖，不含氨或亞硫酸鹽等成分，膠質(zhì)體帶負(fù)電荷，適合用在低于75%濃度的高酒度酒精飲料中?？诩壗固牵怯脕喠蛩猁}處理的焦糖，只局限在食品和飲料中使用。膠質(zhì)體帶負(fù)荷。W級焦 糖是用氨法制得的焦糖，膠體帶負(fù)電荷，高色度，在pH值為3時

29、穩(wěn)定。能溶解在20%濃度的鹽溶液中，適合用在各種湯料、沙司、啤酒、大麥酒、面包、餅干、罐藏食品 中。W級焦糖或IV級焦糖在水和生面團中分散性好，非常適用于烘烤食品中。IV級焦糖是用氨和亞硫酸鹽 法共同加工的，有極強的色度，膠體帶負(fù)電荷，一般用于可樂飲料和其他軟飲料中。帶負(fù)電荷的焦糖膠體 與低pH的等電點飲料在一起，可以避免飲料產(chǎn)生絮狀物或沉淀（清涼飲料的pH值一力殳為2. 53. 5）。焦糖色素除了賦予產(chǎn)品誘人的顏色，又能提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味和感官品質(zhì)。經(jīng)過美拉德或焦糖化反 應(yīng)生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦澀味和焦糊味，成為產(chǎn)品不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。例如， 曾經(jīng)在市場上出現(xiàn)過一種無顏色

30、的可樂產(chǎn)品，但一直沒有行銷，就是由于缺少了添加焦糖色素的可樂那種 特有的香味和黏質(zhì)感。在食品加工中，焦糖色素還有其他一些作用。如焦糖色素能對由于光照而引起的飲料風(fēng)味損失和其 他成分的改變提供保護。在美拉德反應(yīng)期間由于接受氧而產(chǎn)生一種暗色還原酮，它作為一種活性的抗氧化 物質(zhì)能提高產(chǎn)品的貨價期。焦糖色素還可以作為可可粉的替代品，因為可可粉的價格非常高，這樣可以降 低產(chǎn)品成本。某些焦糖還可以替代肉桂和咖啡。例如在餅干中一種非常令人喜愛的暗黑色就可以通過焦糖 色和堿加工的可可粉來實現(xiàn)。8 .功能性低聚糖在食品加工有何應(yīng)用？9 .淀粉老化對食品加工和食品品質(zhì)有何影響？怎樣防止老化現(xiàn)象。/影響淀粉老化的因

31、素有：內(nèi)因：直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、鏈的聚合度。由于直鏈淀粉空阻小、分子直鏈易平行定向靠攏而相互 結(jié)合（氫鍵），更易老化。中等聚合度較長鏈易老化。經(jīng)過改性的淀粉，由于基團的引入、鏈的不均勻性， 老化較難。外因：溫度：2-4C易老化。60或-20 C不易老化；-20C以下，淀粉分子間的水分急速、深度凍結(jié)，形 成微小冰晶，阻礙淀粉分子間的靠近。含水量：30-60%含水量最易老化。低于 10%不易老化（淀粉分子難以流動、定向，或較高水分阻止淀粉 分子間的氫鍵、靠近）；共存成分A :脂類和乳化劑可抗老化。當(dāng)?shù)矸酆写嬖谥惣叭榛瘎r，可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物， 從而阻止淀粉分子間的平行定

32、向和靠攏。B:多糖（果膠除外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子、空間阻礙淀粉分子的平行靠攏，從 而起到抗老化的作用。在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影響老化的因素，、都是控制老化的條件。防止：向淀粉中添加糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、抗老化劑以及適應(yīng)食品工業(yè)生需要，用各種工業(yè)方法制出的性能不同的多種改性淀粉， 這些改性淀粉的出現(xiàn)也為烹調(diào)事業(yè)的發(fā)展提供了新型的原料。烹調(diào)中利用加熱的方法，能使食品中老化的 淀粉發(fā)生一些逆轉(zhuǎn)，這是由于熱能加上水的潤滑作用。使淀粉是加熱絕不能使已老化的淀粉恢復(fù)成原來的 型淀粉狀態(tài)。淀粉老化對食品加工和食品品質(zhì)有何影響10 .重要多糖膠的功能特性有哪些。魔芋膠又名魔

33、芋粉魔芋的塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖（ Konjac glucomannan ,簡稱KGM , 它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數(shù)陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、 協(xié)同性或增效性，作為天然、健康、安全的食品原料或配料，已廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、 面制品等食品中，隨著人們對安全、衛(wèi)生、天然、低脂食品的不斷需求，魔芋膠因其獨特的功能特性，顯 示出其巨大的應(yīng)用空間。功能特性1,是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基（-OH）,易溶于水，吸水后可膨脹80100倍，具備非牛頓流體的特征。2,1%魔芋膠溶膠的粘度高者可達(dá) 4萬mPa- S以上，是目

34、前所發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食 用膠中粘度最高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將 其用于食品，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài) 和懸濁狀態(tài)作用3魔芋膠具有增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘結(jié)力4將魔芋膠水分散液加熱后冷卻，可得到具有假塑性流體特性的溶液，溶液的pH值在之間。在堿性條件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠，魔芋膠與黃原膠有很好的協(xié)同增效功能，復(fù)配后的溶 液在

35、中性條件下即可形成熱可逆凝膠。膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而 減弱。魔芋膠與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強加膠彈性，與玉米淀粉反應(yīng)則能增加粘度5魔芋膠也是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一卡拉膠（Ca r r a ge e n a n ）又名角叉膠，是從麒麟菜、角叉菜中提取的一類海藻多糖類物質(zhì)。它是 一種無臭、無味、色澤為淺黃色或白色粉末，其相對分子量在10萬道爾頓以上。所有類型的卡拉膠在熱水中都能溶解，但目前已投入商業(yè)化生產(chǎn)的主要有K-卡拉膠、I -卡拉膠和人-卡拉膠三種。K -卡拉膠在水中形成可逆的、硬而脆的凝膠，I -卡拉膠可形成熱可逆的、軟而有彈性的凝膠，入 -卡拉膠則不會形成凝膠，但有增稠作用第五章;脂類1 .巧克力為何起白霜？如何防止巧克力起白