幼兒園食堂培訓(xùn)內(nèi)容

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。 2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。 3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。 二、環(huán)境衛(wèi)生要求 1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水

2、造成食品污染。 3、垃圾處理 4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。 5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。 6、防蠅防鼠 （1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。 （2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。 （3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。 三、采購衛(wèi)生要求 1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生

3、產(chǎn)的豆制品等。采購時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。 2、采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。 貯存衛(wèi)生要求 3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存 放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。 4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。 四、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前

4、應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。 五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于70度。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料

5、分開存放。 5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在 冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存 七、備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時(shí)。 4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。 八、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存

6、放，保持清潔。 2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。 九、消毒方法 1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。 2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意： (一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制； (二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次； (三)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上； (四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中； (五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果； (六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。 3、使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含有效氯0