食堂工作人員培訓(xùn)

1、食堂工作人員培訓(xùn)培訓(xùn)綱要培訓(xùn)綱要餐飲職業(yè)道德要求餐飲職業(yè)道德要求儀容儀表規(guī)范儀容儀表規(guī)范崗位職責(zé)崗位職責(zé)良好的服務(wù)態(tài)度良好的服務(wù)態(tài)度飯菜數(shù)量、質(zhì)量和合理搭配飯菜數(shù)量、質(zhì)量和合理搭配其他其他2食堂工作人員職業(yè)員職業(yè)道德 樂于助人、師生至上樂于助人、師生至上 安全衛(wèi)生、出品優(yōu)良安全衛(wèi)生、出品優(yōu)良 真誠公道、信譽第一真誠公道、信譽第一 團結(jié)協(xié)作、顧全大局團結(jié)協(xié)作、顧全大局 文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù) 遵紀(jì)守法、廉潔奉公遵紀(jì)守法、廉潔奉公 不卑不亢、一視同仁不卑不亢、一視同仁 鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù) 3儀容儀表規(guī)范儀容儀表規(guī)范1 、 保證工作服干凈，扣好全部衣保證工作服干凈，扣

2、好全部衣服紐扣。服紐扣。 2 、按要求戴好廚師帽，上班期間不、按要求戴好廚師帽，上班期間不準(zhǔn)亂動帽子，防止頭發(fā)脫落到菜品或原料中。準(zhǔn)亂動帽子，防止頭發(fā)脫落到菜品或原料中。3 、每天注意清洗面部衛(wèi)生，勤刮胡須。、每天注意清洗面部衛(wèi)生，勤刮胡須。4廚師的崗位職責(zé)廚師的崗位職責(zé)一、按時上下班，不遲到，不早退，不曠工，有事要請假。保證在任何情況一、按時上下班，不遲到，不早退，不曠工，有事要請假。保證在任何情況下，按時做好飯菜供應(yīng)。下，按時做好飯菜供應(yīng)。二、努力做好炊事業(yè)務(wù)，增加飯菜花色品種，烹飪制作要甜、咸、干、濕、二、努力做好炊事業(yè)務(wù)，增加飯菜花色品種，烹飪制作要甜、咸、干、濕、葷、素搭配合理，色香

3、味美，讓師生吃飽、吃好，保證師生飲食健康。葷、素搭配合理，色香味美，讓師生吃飽、吃好，保證師生飲食健康。三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，炊具清潔，三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，炊具清潔，存放有序，刀、板生熟分開。冰箱內(nèi)生、熟食品分存。防止食品變質(zhì)，嚴(yán)防食物存放有序，刀、板生熟分開。冰箱內(nèi)生、熟食品分存。防止食品變質(zhì)，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。對炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作中毒事件發(fā)生。對炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作時要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整潔。時要穿工作服，戴工作帽，工作服要保

4、持整潔。四、愛護食堂所有機械與炊具，對機械炊具要定期保養(yǎng)，對食堂面、菜、油等原四、愛護食堂所有機械與炊具，對機械炊具要定期保養(yǎng)，對食堂面、菜、油等原料嚴(yán)格管理。料嚴(yán)格管理。五、食堂人員要保持好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂抹指甲油。工作期間長發(fā)人五、食堂人員要保持好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂抹指甲油。工作期間長發(fā)人員要將頭發(fā)綰入工作帽內(nèi)。員要將頭發(fā)綰入工作帽內(nèi)。六、端正服務(wù)態(tài)度，服務(wù)熱情周到，做到服務(wù)育人。六、端正服務(wù)態(tài)度，服務(wù)熱情周到，做到服務(wù)育人。5良好的服務(wù)態(tài)務(wù)態(tài)度1、保持微笑示人；保持微笑示人；2、禮貌敬語；、禮貌敬語；3、熱情、大方、精神飽滿。、熱情、大方、精神飽滿。“微笑是一種修養(yǎng)微笑

5、是一種修養(yǎng)”6飯飯菜質(zhì)質(zhì)量、數(shù)量和搭配1、質(zhì)量上要求、質(zhì)量上要求口感適中，色、香、味搭配合口感適中，色、香、味搭配合理；理；2、數(shù)量上、數(shù)量上因人而異；因人而異；3、搭配上、搭配上講究合理、科學(xué)、適宜。講究合理、科學(xué)、適宜。7合理選擇搭配食物：合理選擇搭配食物：谷類和薯類谷類和薯類 蒸米飯：適當(dāng)添加雜糧和薯類，如玉米、紅薯、蒸米飯：適當(dāng)添加雜糧和薯類，如玉米、紅薯、 南瓜、小米等；南瓜、小米等； 煮粥：可加雜豆、蔬菜、肉末；煮粥：可加雜豆、蔬菜、肉末； 煮面條、米粉：可搭配蔬菜和肉類。煮面條、米粉：可搭配蔬菜和肉類。8合理選擇搭配食物：合理選擇搭配食物：蔬菜類蔬菜類 蔬菜豐富的季節(jié)，盡量安排一

6、半為深色蔬菜，如蔬菜豐富的季節(jié)，盡量安排一半為深色蔬菜，如 菠菜、油菜、芹菜、胡蘿卜等；菠菜、油菜、芹菜、胡蘿卜等； 蔬菜較少季節(jié)：提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽、蔬菜較少季節(jié)：提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽、 白菜，經(jīng)常搭配菌藻類，如海帶、木耳、紫菜；白菜，經(jīng)常搭配菌藻類，如海帶、木耳、紫菜； 警惕四季豆、發(fā)芽馬鈴薯引發(fā)食物中毒；警惕四季豆、發(fā)芽馬鈴薯引發(fā)食物中毒； 盡量少用腌菜、泡菜。盡量少用腌菜、泡菜。9合理選擇搭配食物：合理選擇搭配食物：肉類肉類 動物性食品以豬肉為主；動物性食品以豬肉為主； 多樣化體現(xiàn)：每周提供一次動物肝臟；一次雞肉；一次多樣化體現(xiàn)：每周提供一次動物肝臟；一次雞肉；一次牛羊肉或魚

7、蝦類；牛羊肉或魚蝦類； 方法：肉絲、肉丁、燉肉、燉排骨、肉丸等。方法：肉絲、肉丁、燉肉、燉排骨、肉丸等。10合理選擇搭配食物：合理選擇搭配食物：雞蛋雞蛋 方式：煮雞蛋、煎雞蛋、鹵蛋、蒸蛋羹；用蔬菜方式：煮雞蛋、煎雞蛋、鹵蛋、蒸蛋羹；用蔬菜 炒雞蛋，如番茄雞蛋、韭菜炒雞蛋、柿子椒炒雞炒雞蛋，如番茄雞蛋、韭菜炒雞蛋、柿子椒炒雞 蛋等；蛋等；11合理選擇搭配食物：合理選擇搭配食物：豆類堅果豆類堅果 方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可換成豆?jié){、方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可換成豆?jié){、豆腐腦等。用量按照豆腐腦等。用量按照50g黃豆黃豆=1000g豆?jié){豆?jié){=880g豆豆 腐腦腐腦=250g豆腐豆腐=1

8、25g豆腐干豆腐干=37g腐竹進行換算；腐竹進行換算； 堅果：可每周安排堅果：可每周安排23次花生，如鹵花生米作為次花生，如鹵花生米作為 配菜，或以配料形式加入主菜如雞丁。配菜，或以配料形式加入主菜如雞丁。12餐次餐次食譜組成食譜組成食物種類和數(shù)量食物種類和數(shù)量早餐早餐 面面 包包 雞雞 蛋蛋 牛牛 奶奶 香香 蕉蕉 面面 粉粉125g 雞雞 蛋蛋75g 牛牛 奶奶200g 香香 蕉蕉100g午餐午餐米米 飯飯 青椒肉片青椒肉片 豆腐干炒芹豆腐干炒芹菜蘿卜菜蘿卜 大大 米米150g青椒青椒100g，豬肉，豬肉50g 豆腐干豆腐干30g，芹菜，芹菜100g， 胡蘿卜胡蘿卜100g，植物油，植物油

9、15mL晚餐晚餐小米粥小米粥饅饅 頭頭 芝麻醬拌豆腐芝麻醬拌豆腐 大蝦燉蘿卜大蝦燉蘿卜 小米小米25g 面粉面粉75g 豆腐豆腐100g，芝麻醬，芝麻醬10mL 大蝦大蝦75g，蘿卜，蘿卜150g，植物油，植物油15mL中學(xué)生一日食譜舉例中學(xué)生一日食譜舉例13其他注意事項項監(jiān)督員工飲食不浪費，不污染環(huán)境；監(jiān)督員工飲食不浪費，不污染環(huán)境；要安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按要安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，品種要時開膳。每天制定一次食譜，品種要 多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。不斷改善師生的餐飲滿意度。不斷改善師生的

10、餐飲滿意度。14環(huán)境管理要求環(huán)境管理要求食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）。門窗等）。 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作應(yīng)定期進行除蟲滅害工作 。食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度。品，并建立清潔制度。食品加工過程中廢棄的食用油脂食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收。收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收。15記錄管理（記錄管理（1） 記錄內(nèi)容記錄內(nèi)容 加工操作過程關(guān)鍵項

11、目加工操作過程關(guān)鍵項目 教育與培訓(xùn)情況教育與培訓(xùn)情況 原料采購驗收原料采購驗收 人員健康狀況人員健康狀況 衛(wèi)生檢查情況衛(wèi)生檢查情況 食品留樣食品留樣 投訴情況及處理結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果 檢驗結(jié)果檢驗結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施16記錄管理（記錄管理（2） 記錄要求記錄要求 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。的簽名。 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。容。 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情

12、況，應(yīng)立即督促記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)人員采取措施。 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月。個月。17原料采購原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購。場內(nèi)采購。不采購禁止經(jīng)營的食品與原料。不采購禁止經(jīng)營的食品與原料。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。好采購記錄，便于溯源。批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗

13、（檢疫）合格證明等。檢驗（檢疫）合格證明等。采購的食品應(yīng)進行驗收。采購的食品應(yīng)進行驗收。18貯存運輸貯存運輸1貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品放有毒有害物品及個人生活用品.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放放.使用遵循先進先出的原則，及時清除使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品變質(zhì)和過期食品.19貯存運輸貯存運輸2冷凍凍、冷藏貯貯藏要求：溫度符合存放要求。冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到

14、要求并保持衛(wèi)生。需要進行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求。20粗加工及切配粗加工及切配加工前原料檢查。加工前原料檢查。原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。產(chǎn)品類分池清洗。易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放。分開存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。在規(guī)定時間內(nèi)使用。21烹調(diào)加工烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查。烹調(diào)前原料檢查。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低

15、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于于75 。加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。料分開存放。22專間操作專間操作1加工前檢查食品。加工前檢查食品。人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩。毒，工作時必須戴口罩。專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動。不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動。工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清

16、潔。保持清潔。熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間用時間30分鐘以上。分鐘以上。水果必須洗凈消毒后進入專間。水果必須洗凈消毒后進入專間。23專間操作專間操作2進入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作進入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩。衣帽并佩戴口罩。操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒。操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒。操作中適時地消毒雙手。操作中適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。操作無關(guān)的工作。24備餐及供餐衛(wèi)生要求備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專操作前應(yīng)

17、清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超在烹飪后至食用前需要較長時間（超過過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于或低于10的條件下存放。的條件下存放。25留樣管理留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食毒

18、后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣。品可按包裝留樣。留樣食品在冷藏條件下存放留樣食品在冷藏條件下存放48小時以小時以上，每個品種留樣量不少于上，每個品種留樣量不少于100g。26食品再加熱食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高、高于于10條件下放置條件下放置2小時以上的），存小時以上的），存放時間超過放時間超過2小時的熟食品，需再次利小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。用的應(yīng)充分加熱。加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)高于加熱時中心溫度應(yīng)高于

19、75。27餐用具餐用具及時清洗，定位存放。及時清洗，定位存放。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）。（推薦餐用具清洗消毒方法）。定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。內(nèi)不得存放其他物品。28從業(yè)人員健康管理從

20、業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。病等癥狀的人員，不得上崗。建立從業(yè)人員健康檔案。建立從業(yè)人員健康檔案。29從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。上崗。對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。30從業(yè)人員個人衛(wèi)生從

21、業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物?？赏饴?，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。時，手部還應(yīng)進行消毒。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。食品的行為。進入食品處理區(qū)的非

22、加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。場操作人員衛(wèi)生要求。31從業(yè)人員工作服管理從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)

23、內(nèi)脫去工作服。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。32 學(xué)校食堂預(yù)防食物中學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則毒的基本原則33一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)質(zhì)的食物而引起的一類類急性、亞亞急性疾病。34二、常見的食物中毒有那些二、常見的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食

24、染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒。食物中毒。有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、成分動

25、植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。35三、食物中毒有什么特性（三、食物中毒有什么特性（1）來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后224小時內(nèi)發(fā)

26、病，通常化學(xué)性中毒潛伏期較短，小時內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同。同。36食物中毒有什么特性（食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病很快停止。中毒患者有共同的

27、飲飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病。發(fā)病。細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯。中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯。37（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見原因 1、生熟交叉污染（、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小。廚房操作空

28、間太小。 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作。盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作。處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品。來處理熟食品。裝過生食品的容器用來裝熟食品。裝過生食品的容器用來裝熟食品。 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志。裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志。 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠。裝熟食品的盛器數(shù)量不夠。38生熟交叉污染（生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒洗消毒 專間未配備消毒水專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗專間人員接觸過

29、食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作392、食品儲存不當(dāng)、食品儲存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟仁焓称烽L時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過）條件下存放超過2小小時，如前一餐加工的熟食品放至下一時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。餐食用。 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降。冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降。 供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施。品存放缺少冷藏設(shè)施。 加工人員未將熟食品及時冷藏。加工人員未將熟食品及時冷藏。易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及易腐敗

30、變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。時進行冷藏或冷凍。403、食品未燒熟煮透、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠：燒制溫度不夠： 一批加工量過大，使食品受熱不勻。一批加工量過大，使食品受熱不勻。 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障。加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障。 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到時中心溫度未達到70 。燒制時間不足：燒制時間不足： 食品過于追求鮮嫩。食品過于追求鮮嫩。 食品體積過大。食品體積過大。414、人員帶菌污染、人員帶菌污染通過手接觸污染食品：通過手接觸污染食品： 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損

31、、化膿后）處理熟食品，或接觸熟損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具。食品盛放容器、用具。通過呼吸道污染食品：通過呼吸道污染食品： 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理。品處理。42 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度徹底再加熱至中心溫度70以上。以上。 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。43（二）化學(xué)性食物中毒常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污或生長環(huán)境中，受到化學(xué)

32、性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如：豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶去除。如：豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆未炒熟，加工時抑制物未徹底去除，四季豆未炒熟，加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽

33、馬鈴薯、河豚魚河豚魚 。44預(yù)防食物中毒的預(yù)防食物中毒的基本原則基本原則45（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點原則和關(guān)鍵點 46基本原則基本原則防止食品受到細(xì)菌污染防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲時間、溫度控制存儲時間、溫度殺滅病原菌殺滅病原菌 徹底加熱徹底加熱47 關(guān)鍵點：關(guān)鍵點： 1、避免污染、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸。避免生食品與熟食品接觸。 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消經(jīng)常性洗手，接觸直接入

34、口食品的還應(yīng)消毒手部。毒手部。 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品。鼠類等動物污染食品。482、控制溫度、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70 以上（最好以上（最好75 以上）。以上）。 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在度保持在60 以上（最好以上（最好65 以上）。以上）。 或者及時冷藏，把溫度控制在或者及時冷藏，把溫度控

35、制在10 以下（最好以下（最好5 以下）。以下）。493、控制時間、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：生長繁殖的機會，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉。熟食品應(yīng)盡快吃掉。 食品原料應(yīng)盡快使用完。食品原料應(yīng)盡快使用完。504、清洗和消毒、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施：這是防止食品污染的主要措施： 對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈。 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。515、控制加工量、控制加工量食品的加工量

36、應(yīng)與加工條件相吻合。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。極易造成食品污染，引起食物中毒。52（二）常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)（二）常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施防措施 有機磷農(nóng)藥食物中毒有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至

37、呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液滌劑（洗潔精）溶液浸泡浸泡30分鐘后再沖凈分鐘后再沖凈，烹，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。部分農(nóng)藥。53瘦肉精中毒瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在在30分鐘至分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌心悸、頭痛、頭暈、

38、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精種豬肉則可能使用過瘦肉精54（三）常見有毒動植物中毒及（三）常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施預(yù)防措施四季豆食物中毒

39、四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后的有毒物質(zhì)，食用后15小時會發(fā)生小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透。分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透。55高組胺魚類食物中毒高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。

40、當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類。不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類。56發(fā)芽馬鈴薯食

41、物中毒發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素龍葵素”的生物的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除

42、干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素。熟燴爛也可除去毒素。57目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施針對性監(jiān)管措施58重慶北部新區(qū)教育局講座2011年10月13日，貴州遵義中華路東風(fēng)小學(xué)部分家長發(fā)現(xiàn)食堂所購蔬菜質(zhì)量低劣，將學(xué)校買回開始腐爛的蔬菜掀倒在馬路上曝光。事件還原事件還原食品安全意食品安全意識問題識問題59重慶北部新區(qū)教育局講座事件還原事件還原2012年4月9日中午，云南省鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)學(xué)生在吃了由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀。由于學(xué)校規(guī)定不吃完飯菜就要罰款10元，所以大多數(shù)孩子都堅持吃下去了。食用安全食用安全管理問題管理問題60重慶北部新區(qū)教育局講座事件還原事件還原因有家