配方法式法式

1、經(jīng)典：法式法式下圖是全部的原料和工器具 （可制作 16 個(gè)配方）A.烤盤：2 個(gè)B.電子秤：1 個(gè)C.不粘布：2 張D. 雞蛋：3 個(gè)（室溫、中等大小）E. 裱花袋：2 個(gè)F. 圓形裱花嘴：1 個(gè)（直徑 11mm）G. 脂溶性色膏：橙色或粉色（粉狀亦可）H. 不銹鋼盆：2 個(gè)I.細(xì)砂糖：45 克J.細(xì)篩網(wǎng)：1 個(gè)K.硅膠刮刀：1 個(gè)L.糖粉：175 克M. 杏仁粉：90 克N. 廚房攪拌機(jī)：未列在圖中，不是必須的1.準(zhǔn)備：烤箱預(yù)熱至 160/160。烤盤鋪墊不粘布（如果是矽膠不粘布則底火增加 5），注意避免不粘布四角卷起擦碰到。2.用廚房攪拌機(jī)（不是打發(fā)奶油的那種哦）把糖粉和杏仁粉混合拌勻，注

2、意不要太久，否則杏仁粉會出油！然后用細(xì)篩網(wǎng)篩入到不銹鋼盆中，顆粒較大的杏仁粉不能使用，如果篩掉的杏仁粉比較多，則需要再補(bǔ)充進(jìn)來等量的，杏仁粉要選用品質(zhì)好的，質(zhì)量差的杏仁粉會摻入花生粉等來降低價(jià)格，這樣的烤出來效果會比較糟糕，至于如何挑選優(yōu)質(zhì)杏仁粉嘛，價(jià)格和品牌嘍【下圖】這個(gè)步驟的攪拌和過篩很有必要，直接影響到制作的表面光滑程度。3.室溫的雞蛋取用蛋白（表問我“蛋黃怎么辦”這種讓人的問題），注意絕對不可以帶有絲毫的蛋黃！放入到不銹鋼盆中或攪拌缸中，容器務(wù)必要干凈不能有一丁點(diǎn)兒的油！開始攪拌蛋白，待蛋白開始呈白色并出現(xiàn)大量時(shí)，分三次逐漸加入細(xì)砂糖直至硬性發(fā)泡（攪拌頭提起時(shí)蛋白依然堅(jiān)挺不垂落），如果

3、空氣濕度比較大，則可能需要稍長時(shí)間【下圖】4.添加顏色：可以用粉狀的也可以用液態(tài)（或膏狀）的，如果是用液體色素則要在開始打發(fā)蛋白時(shí)就加入，如果是粉狀的色素則在蛋白打發(fā)完畢后再加入，會獲得更為艷麗的顏色效果。【下圖】5.調(diào)好顏色的蛋白分三次加入到“步驟 2”的混合了杏仁粉和糖粉的不銹鋼盆中，由下向上舀拌的方式拌勻，不要胡亂沒原則的攪拌！直至呈光滑的狀態(tài)。6.如何是否攪拌達(dá)到恰當(dāng)?shù)某潭龋禾崞鹉z刮刀，面糊流暢連續(xù)滑落到面糊表面，如果在 1020 秒之間陷落并表面恢復(fù)平整，則面糊此刻狀態(tài)剛剛好。如果滑落不順暢并且超時(shí)陷落甚至一直不能恢復(fù)平整表面，則面糊的攪拌程度不足，反之則已攪拌過度（哭吧，誰讓你玩命

4、攪拌了）。7.準(zhǔn)備直徑 911mm 的圓形裱花嘴，如果不是很擅長擠圓形，就在耐烤畫上一個(gè)個(gè)的圓形做擠形參考，要注意間距，每個(gè)圓圈之間應(yīng)至少保留 2cm 的距離。8.先在耐烤擠一個(gè)，靜置 30 秒后觀察其擴(kuò)散延展的大小作為參考。然后就可以在每個(gè)畫好的圓圈內(nèi)擠上面糊了，通常直徑 3.8cm 左右。手法參考如下 13：9.不要擔(dān)心擠完時(shí)表面不光滑，稍等十幾秒后會自然恢復(fù)平整光滑表面的。室溫靜置 1530 分鐘（空氣潮濕地區(qū)時(shí)間要更久一些），手指輕觸表面感覺已經(jīng)形成薄膜不沾手了，則已可以烘烤了！這里有個(gè)關(guān)鍵：剛剛達(dá)到不粘手的狀態(tài)是最佳的烘烤時(shí)機(jī)，如果長時(shí)間放置，雖然表面一樣是不粘手的狀態(tài)，但是等你烘烤后你會發(fā)現(xiàn)你烤出來的是空心的！而且表面會比較粗糙！10.送入提前已經(jīng)預(yù)熱的烤箱，160/160烘烤 10 分鐘，然后降溫為140/140繼續(xù)烘烤 8 分鐘，然后取出靜置待自然冷卻至常溫（如果取出后發(fā)現(xiàn)底部與不粘布有粘連，則需要繼續(xù)再烘烤幾分鐘）。夾心配方無鹽黃油：150 克糖粉：150 克醬：35 克夾心制作方法：1.軟化的黃油與糖粉用膠刮刀拌勻。2.加入醬繼續(xù)拌勻即可。儲存：完全冷卻至室溫后，擠好夾心，放入密封容器內(nèi)，放入冰箱