餐飲業(yè)的員工流失問題及對策探析

1、餐飲業(yè)的員工流失問題及對策探析711餐飲業(yè)的員工流失問題及對策探析 -黑龍江對外經(jīng)貿(mào) 2008年第10期10餐飲企業(yè)人員流失的原因及對策一商業(yè)文化一2011年第3期一龍源.對當前我國餐飲業(yè)服務人員流失原因及對策分析發(fā)表時間： 2011-5-19 來源：9魅力中國2011年第3期下作者：張煥淺談中國餐飲業(yè)的管理來源：魅力中國2010年9月第3 期供稿文/謝婷張全瑜摘要：近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了前所 未有的蓬勃發(fā)展，但潛在的危機也不容忽視， 在激烈的市場競爭 中，餐飲企業(yè)的經(jīng)營策略是贏得市場競爭的必要手段，只有看清餐飲企業(yè)的員工發(fā)展趨勢， 引入現(xiàn)代經(jīng)營管理理念， 加強人才經(jīng) 濟在

2、餐飲企業(yè)的滲透，才有可能在激烈的市場競爭中強占一席之 地。關鍵詞：餐飲業(yè)；人員發(fā)展趨勢；經(jīng)營管理理念；人才經(jīng)濟 餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個為顧客服務的行業(yè)，在整個經(jīng)濟行業(yè)中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展，國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活 水平的極大提高，飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。1餐飲業(yè)的狀況分析1.1 餐飲業(yè)員工的現(xiàn)狀分析1.1.1 餐飲從業(yè)人員的整體素質偏低在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科 了了無幾。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力 集中向技術和專業(yè)服

3、務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質。1.1.2 過高的員工流失率從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，目前餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。 這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動，我們需要進一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認真做相應的人 力成本和效益產(chǎn)出的具體分析。從前面的工作年限統(tǒng)計可以看出， 餐飲從業(yè)人員 中2至5年以上占到54%;如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)， 我們 可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的， 新員工的 高度流動使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。1.1.3 員工薪酬水平普遍偏低在分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工辭職

4、的所有要素中，最重要的影響因素就是相對工資水平。 從我們統(tǒng)計的酒店中，餐飲從業(yè)人員平 均工資為1200元/月；但一些臨時工、學徒工就更低，只有 300 元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業(yè)后， 就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起，為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè) 的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。2餐飲業(yè)未來人員發(fā)展狀況分析現(xiàn)在，2030歲當?shù)赖哪贻p人都是“ 80后”，那么，緊接下 來的問題是，十年后，當?shù)谰褪恰?0后” 了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50歲以上；70年代出生的都40歲以 上；80年代出生的人都30歲

5、以上；唯剛出社會的全是 90年代 出生的新新人類，而作為餐飲行業(yè)的人員來講，一般都是在30歲以內(nèi)的居多，尤其是基層員工，而符合這個年齡的“90后”卻一定是受寵有加，也大多吃不得苦，因此，推斷是：專門出來 做全職餐飲業(yè)的人越來越少！2.1 大魚吃小魚越來越少人做餐飲行業(yè)，那將會導致的結果是：符合這個年 齡要求的人員有限，就存在著更大的選擇機會， 那就可能產(chǎn)生的 結果是適齡人群會選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保 障的餐飲企業(yè)。則可預見的結果是：十年后，餐飲業(yè)將會進行洗 牌，小的餐飲業(yè)將會因為人員問題而有很多將會自動關門，而適者生存的將是有品牌力量的餐飲，誰大誰厲害將會一見分曉！ 一定是大魚

6、吃小魚！2.2 經(jīng)營模式轉變餐飲業(yè)作為有人就會存在的行業(yè)，一定不會整個行業(yè)因為人 的問題而消失，于是就會出現(xiàn)新的經(jīng)營模式，要想生存，就要進 行人員選擇與使用上的調(diào)整， 最有利的方式就是小時工！ 也正因為“90后”受寵，那么每個家庭會讓自己的“小皇帝”上學， 因此，招聘學生做小時工是最好的選擇，也是未來必然的發(fā)展趨勢，上學的人越來越多，重視教育的人越來越多，大學生，這就 是一個永遠不會枯竭的資源， 哪個餐飲業(yè)先進行這方面的試驗誰 就會贏得未來生存的先機！2.3 快魚吃慢魚接下來的問題是，用學生做臨時工，就必須要有一套快速易 懂易學的培訓方案，就必須有一群培訓、帶教有力的干部或是資 深員工，能讓新

7、員工在較短或是幾天時間內(nèi)， 很好的接受培訓弁很快的進 行上崗操作！也就是誰先制作出簡單易學又實用的培訓方案，就會在未來走的更穩(wěn)固！ 一定是快魚吃慢魚！2.4 產(chǎn)品內(nèi)容的轉變?nèi)藛T的問題一定會導致餐飲業(yè)產(chǎn)品做相應的調(diào)整，中餐臟亂差的廚房會更少有人愿意進入， 那么，如現(xiàn)在國內(nèi)咖啡館行業(yè)的 廚房產(chǎn)品結構必須做適當?shù)恼{(diào)整，一是廚房成本本身就越來越 高，進的人少，人員成本會再次加大，另一方面是國內(nèi)咖啡館的 中餐類食品沒有什么特色， 亦沒有什么特別吸引人的口味菜， 于 是會逼得咖啡館的廚房產(chǎn)品做調(diào)整， 西餐比例加大，中餐只做少 而精且容易操作的商務套餐等， 而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館 將突顯其競爭優(yōu)勢！3

8、餐飲業(yè)的經(jīng)營管理理念3.1 員工管理3.1.1 合理定員，科學安排定員定額是餐飲管理的基礎工作，對餐飲部編制各類計劃， 實行崗位責任制和經(jīng)濟核算制，提供科學依據(jù)，能預防人浮于事， 勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效 率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構要精，人 員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。3.1.2 建立員工激勵機制在員工激勵方面，通過建設企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中 形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。 團隊精神是由具體目標和綜合 性手段等方面組成的管理理論體系，在團隊精神及員工激勵方 面，知名品牌“肯德基”特別注意激勵文化，“肯德基”在中

9、國能成功發(fā)展，也得益于激勵文化，集團高層經(jīng)常親自到餐廳激勵 員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部 屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責任心。3.1.3獎懲分明、用制度激勵人古今中外精神和物質的獎懲，歷來都是一種有力和有效的激 勵因素和管理手段。如果加以表揚工作努力的或突出的員工，會使受獎者心理產(chǎn)生積極影響， 產(chǎn)生積極向上的力量，弁能促進企 業(yè)內(nèi)人際關系的健康發(fā)展。對技術差、違反紀律、造成損失的要 當罰則罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當?shù)膽土P，能使周 圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性， 帶來不良后果。？實踐證明，用制度管理的力度是長久的， 來自科學的機制的

10、力量是巨大的。只要有效地維護了制度的絕對權威，就能使企業(yè)走上規(guī)范化的管理。3.1.4 切實抓好全員培訓餐飲業(yè)要想在激烈的競爭中， 想要取得優(yōu)勢，鍵是思想上必 須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、 新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新， 才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力， 只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。大量的資料表明，培訓與不培訓是截然不同的。國外的飯店集團，都有多處的培訓基地，每年都有嚴格的培訓計劃，像知名 品牌“肯德基”就非常重視員工培訓，弁建有訓練和教育基地。通過培訓使員工提高工作技能， 豐富完善員工自身的知識

11、， 提供 個人發(fā)展機遇，為企業(yè)發(fā)展注入了活力。3.2 營銷管理3.2.1 更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成 份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。 在飲食上他們非常注重進食時的 環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”，從而能更 好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境， 營造氛圍上下了很大的功夫， 力圖營造出各具特色的，吸引人的 種種情調(diào)。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店， 受到了人們的歡迎。3.2.2 重視個性化、特色化、形象化的服務隨著人們生活水平的提高， 消費需求將日趨個性化， 這要求 企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具

12、體的消費場景、消費時間、消 費對象，提供有針對性的服務，弁據(jù)此塑造出符合顧客要求的企 業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn) 代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時， 不僅消費商品 本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。3.2.3 重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。馬斯洛的需求層次理論認為， 消費者在接受服務的同時， 也 希望感受到他被人接受弁被尊重。所以服務弁不能為服務而服 務，而要一切為滿足和超越消費者期望， 充分人性化和人文病情， 使消費者的精神回報最大化。4結論：從解決肚子問題到社會交往、 到人生享受。經(jīng)營模式也是百 家爭鳴、異彩紛呈，商