




下載本文檔
版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、1工作完成情況30%對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行組織、管理、督導(dǎo)和檢查,向全體員工提供餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的可口飯菜 經(jīng)理評價餐飲部經(jīng)理2餐費(fèi)盈虧控制20%做好工作餐費(fèi)用的核算,盈虧率 =(收入-餐費(fèi))/餐費(fèi)計財部餐飲部經(jīng)理3部門管理費(fèi)用5%部門管理費(fèi)用節(jié)約率=(管理費(fèi)用-實(shí)際管理費(fèi)用)/管理費(fèi)用計財部餐飲部經(jīng)理4成本控制15%成本節(jié)約率=(成本率-實(shí)際成本率)/成本率計財部餐飲部經(jīng)理5主要設(shè)備、設(shè)施完好率15%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組餐飲部經(jīng)理6人均勞動生產(chǎn)率10%實(shí)際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率(三)編制營業(yè)收入計劃方案營業(yè)收入計劃一般可通過季節(jié)指數(shù)分解到每個月,也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)的確定,既
2、可以餐廳為基礎(chǔ),又可以全部餐飲銷售額為基礎(chǔ)。營業(yè)收入計劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ),最后總匯,形成食品、飲料和其 他收入計劃的具體數(shù)值。例3. 18山城賓館有客房320問,年度計劃出租率為 72. 5%,雙開率為(68. 4%。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進(jìn)行了市場需求調(diào)查,收集了資料,對銷售情況進(jìn)行了預(yù)測。其中中餐廳有座位210個,早餐店客用餐比例 20%,早餐不接待外客;正餐店客用餐比例 28%,正餐外客上座率52. 45%;早餐食品人均消費(fèi) 8. 5元,正餐食品人均消費(fèi) 25. 6元;早餐、正餐的飲料比率均為18. 6%, 1月份接待人次的季節(jié)指數(shù)為53. 8%。試編
3、制確定中餐廳營業(yè)收入計劃指標(biāo)。解 早餐餐廳定員:(210X365X1)人次=76650人次早餐接待人次:320 X365X72. 5%X(1+68 . 4%)X 20 %人次:28520 人次早餐上座率:早餐食品收入:(28520X8. 5)元=242420元早餐飲料收入:242420元X18. 6% =45090元早餐收入合計: 242420 元+45090 元=287510 元正餐餐廳定員:(210X365X 2)人次=153300人次正餐接待店客人次:320 X 365 X72. 5%1+68 . 4%)X28%人次=39928人次正餐接待外客人次:(210X365X2X52. 45%)
4、人次=80406人次正餐接待人次合計:(39928+80406)人次=120334 人次正餐上座率:正餐食品收入:(120334X25. 6)元=3080550元正餐飲料收入:3080550元X18. 6% =572982元正餐收入 合計:(3080550+572982) 元=3653532元 全年餐廳上座率:1月份早餐接待人次:1月份早餐上座率:1月份早餐食品收入:(1279 >8. 5)元=10872元1月份早餐飲料收入:10872元X18. 6% =2022元1月份 早餐營業(yè)收入合計:(10872+2022)元=12894元(二)編制飲料成本計劃各餐廳的飲料成本是以進(jìn)價成本為基礎(chǔ),
5、它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計算公式為:(三)編制職工餐廳成本計劃我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利,在管理體制上分兩種情況。職工餐廳歸餐飲部管理,其原材料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管轄,其成本計劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨(dú)核算的。職工餐廳不要求盈利,其成本率較高。計算公式是:成本額=去年實(shí)際值X(1 . 4-成本提高降低率)(四)確定簽單成本消耗餐飲企業(yè)為了開發(fā)市場,有效地組織穩(wěn)定客源,推銷自己的產(chǎn)品和開展經(jīng)營業(yè)務(wù)活動,需要一部分交際費(fèi)(如 公關(guān)招待費(fèi)等),這項(xiàng)費(fèi)用是列入經(jīng)營計劃的。交際費(fèi)中相當(dāng)一部分用于餐廳餐飲消費(fèi)。當(dāng)這部分費(fèi)用發(fā)生
6、時,均由有關(guān)主管負(fù)責(zé)人員簽單批準(zhǔn),列入餐廳成本消耗,在企業(yè)或部門交際費(fèi)用中列支。因此,簽單成本也是餐廳餐飲成本內(nèi)容之一,其計劃額多少,需根據(jù)企業(yè)的銷售費(fèi)和交際費(fèi)及歷史統(tǒng)計資料來確定。(五)編制餐飲成本計劃方案在編制餐飲成本計劃方案時,職工餐廳成本和簽單成本計劃必須單獨(dú)列出,以保證成本計劃的真實(shí)性,以利于餐飲成本控制。如果職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管理,單獨(dú)核算,則可以不列入企業(yè)餐飲部門經(jīng)營計劃。例3. 19以例3. 18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),又設(shè)中餐廳毛利率為 62. 8%,飲料成本率為26. 85%。職工餐廳歸 中餐廳管理,預(yù)計餐票收人為 25. 75萬元,成本率76. 8%;簽單成本計劃為14. 25萬
7、元。食品原材料 期初庫存68 . 45萬元,期末計劃庫存 72. 45萬元。資金周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計劃。解由例3. 18知,全年食品銷售收入為 3322970元,飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為:食品銷售計劃收入 不一毛利率)=3322970元(1-62. 8% )=6145元飲料計劃成本率=飲料成本額為:(618072 X26 . 85%)元=165952 元成本合計為:6145 元+165952 元=1402097 元綜合成本率為:中餐廳成本消耗總額(含職工餐廳和簽單成本消耗 ):(1402097+257500X 76. 8 %+142500)元=1742357元采
8、購周轉(zhuǎn)資金為:三、營業(yè)費(fèi)用計劃編制方法餐飲營業(yè)費(fèi)用計劃指標(biāo)確定方法根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目不同而變化,其主要編制方法如下:(一)財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法以財務(wù)會計報表為基礎(chǔ),結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計劃費(fèi)用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法,均由企業(yè)財務(wù)部門統(tǒng)一掌握,并按會計準(zhǔn)則要求預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額,作為餐飲管理營業(yè)費(fèi)用計劃指標(biāo)。(二)銷售額比例預(yù)算法以餐飲經(jīng)營計劃的銷售額為基礎(chǔ),分析營業(yè)費(fèi)用消耗比例,并參考?xì)v史統(tǒng)計資料來確定費(fèi)用計劃額。它主 要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具
9、消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。具體方法是確定 上述費(fèi)用占餐飲計劃銷售額的比例,按公式計算指標(biāo)計劃額。例3. 20在例3. 18中,餐廳全年銷售額為 3941042元,如果管理費(fèi)用比例為 3. 8%,銷售費(fèi)用比例為 2. 5%,交際費(fèi)用比例為1.6%,餐茶具消耗比例為1.2%。試計算相應(yīng)的各種費(fèi)用解管理費(fèi)用為 3941042元X 3. 8% =149760元銷售費(fèi)用為 3941042元X2 . 5% =98526元交際費(fèi)用為3941042元X1. 6 % =63057元餐茶具消耗費(fèi)用為 3941042元x 1 . 2 % =47293元(三)人事成本費(fèi)用預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成
10、本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎(chǔ),確定人均需要量,其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等??勺冃匀耸鲁杀局饕ú惋嫻芾碇杏媱澃才诺穆毠お劷?、臨時工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的 預(yù)算方法是:固定人事成本=人均需要量 只工平均人數(shù)可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益高低和業(yè)務(wù)需要來確定。例3. 21如果職工的平均工資為 640元/人/月,職工膳食為 4. 8元/人/天,共有職工200人。則全年職工工資計劃額為:(640 X200 x 12)元=1536000 元全年膳食費(fèi)用總額為:(200 X 4 . 8 X 365)元=350400元(四)業(yè)
11、務(wù)量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎(chǔ),分析費(fèi)用消耗合理程度,結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來計算計劃費(fèi)用額。 它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)的預(yù)算。這些費(fèi)用一般是隨餐飲業(yè)務(wù)量的變 化而變化的。其預(yù)算公式為:可變性費(fèi)用額=上年實(shí)際費(fèi)用X(1 ±業(yè)務(wù)增減率)X(1璜用提高或降低率)(五)不可遇見性費(fèi)用預(yù)算法不可遇見性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。這些費(fèi)用支出往往是不可遇見的,但又是必然發(fā)生的。這部分費(fèi)用一般在全店統(tǒng)一列支,作出計劃安排,各個部門很少發(fā)生。其預(yù)算方 法一般是根據(jù)歷史統(tǒng)計資料和變化趨勢來確定。(六)營業(yè)性稅金預(yù)算方法營業(yè)性稅金主要
12、指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出,其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預(yù)算方法是根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和國家規(guī)定的稅種稅率,各稅種分別預(yù)計計算。在餐飲管理中,營業(yè)性稅金一般在全店統(tǒng)一列支,餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計劃中單獨(dú)列出。例3. 22在例3 18中,餐廳全年銷售額為3941042元,如果營業(yè)稅率為5%,則餐廳營業(yè)稅計劃額為:3941042 元 X5% =197052 元。四、營業(yè)利潤計劃編制方法餐飲營業(yè)利潤計劃的編制主要是將營業(yè)收入、成本、費(fèi)用計劃匯總,形成計劃方案,通常用表格形式體現(xiàn)最終結(jié)果。其編制步驟為:(1)編制餐飲部門營業(yè)計劃明細(xì)表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位,將各
13、餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總,形成部門營業(yè)計劃明細(xì)表(詳見表3. 12),作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。(2)編制餐飲營業(yè)利潤計劃表(即損益計劃表)對飯店賓館,以部門為基礎(chǔ)單位;對涉外餐館,既可以部門為基礎(chǔ)單位,也可以全店為單位。將整個餐飲營業(yè)的收入、成本、費(fèi)用和稅金匯總,形成餐飲營業(yè)損益計劃表(詳見表3-13)。此表以年度為基礎(chǔ),每月和全年均使用一份,作為計劃控制管理和指標(biāo)完成情況掌握的依據(jù)。營業(yè)利潤的計算公式為:營業(yè)利潤額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費(fèi)用一營業(yè)稅金營業(yè)損益計劃表是餐飲經(jīng)營計劃的本質(zhì)內(nèi)容;營業(yè)計劃明細(xì)表是利潤計劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用,作為餐飲業(yè)務(wù)管理的重要目標(biāo)依據(jù)。本章小結(jié)餐飲經(jīng)營計
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 學(xué)習(xí)心理與學(xué)生學(xué)習(xí)動力的激發(fā)
- 教育技術(shù)與傳統(tǒng)教學(xué)方法的互補(bǔ)性研究
- 抖音商戶業(yè)務(wù)資料上傳審核管理制度
- 公眾參與視角下2025年環(huán)境影響評價機(jī)制的跨區(qū)域比較研究
- 銅仁幼兒師范高等專科學(xué)?!端慕y(tǒng)計》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 玉溪師范學(xué)院《就業(yè)指導(dǎo)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 廣東外語外貿(mào)大學(xué)《中外民族音樂(二)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 鄭州澍青醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)?!锻鈬膶W(xué)(下)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 四川省成都市高新南區(qū)-七級上期期2025屆九年級化學(xué)第一學(xué)期期末達(dá)標(biāo)檢測試題含解析
- 2025屆浙江省吳興區(qū)七校聯(lián)考化學(xué)九年級第一學(xué)期期末教學(xué)質(zhì)量檢測試題含解析
- 小號獨(dú)奏名曲100首
- 火電工程達(dá)標(biāo)投產(chǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)(2024版)
- 人文關(guān)懷及護(hù)理宣教
- 《輪胎制造工藝簡介》課件
- 危險廢物管理培訓(xùn)材料
- 子女放棄房產(chǎn)繼承協(xié)議書
- ISO27000及等保三級管理要求控制點(diǎn)對照表
- 教育系統(tǒng)公眾號發(fā)布流程和審批制度
- 護(hù)理安全管理課件
- DB11-1983-2022 建筑類涂料與膠粘劑揮發(fā)性有機(jī)化合物含量限值標(biāo)準(zhǔn)
- 用藥安全課件教學(xué)課件
評論
0/150
提交評論