食堂運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)方案設(shè)計(jì).doc

1、食堂運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)1職工食堂運(yùn)營(yíng)方案第一條食堂工作員工一日三餐（中午有客不另外準(zhǔn)備餐食，一律吃工作餐， 但根據(jù)需要可以在員工餐基礎(chǔ)上加一個(gè)菜品）晚餐客餐（需有總經(jīng)理同意。有客餐時(shí)不再另外準(zhǔn)備員工晚餐，可將客餐某個(gè)家常 菜品多準(zhǔn)備一些，留出一部分供員工晚餐）第二條食堂定員廚師服務(wù)員（中午不做客餐，晚餐偶爾準(zhǔn)備客餐，此崗位可 取消。晚餐接待可由管理員做， 但建議將服務(wù)員工資的20%給予 管理員）管理員（陳國(guó)紅兼任）采購(gòu)員（劉增陽(yáng)）第三條管理部 門總經(jīng)辦。第四條三餐標(biāo)準(zhǔn)1、早餐：饅頭或花卷或包子、咸菜、粥或湯不限量供應(yīng)（但 廚師要掌握需求量，盡量做到無(wú)剩余），雞蛋每人一個(gè)2、午餐：周一、二、四

2、、五，三菜一湯（或粥），兩個(gè)小菜 （一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜），米飯；周三包子、粥或湯；周六、周日，一菜一湯、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜） 、米飯，或者 面條（由廚師與食堂管理員決定）3、晚餐：周一，面條；周二至周日，一菜一湯（或粥），兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜），米飯第五條菜單標(biāo)準(zhǔn)午餐：周一、二、四、五：一個(gè)大葷、一個(gè)小葷、一個(gè)素菜、 兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）、一個(gè)湯或粥、米飯周三：包子一葷一素，粥或湯周六、周日：一個(gè)小葷、兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜）、一個(gè)湯或粥、米飯；或者面條晚餐：一個(gè)菜（除周一面條外，雙數(shù)小葷，單數(shù)素菜），兩個(gè)小菜（一個(gè)咸菜、一個(gè)拌菜），一個(gè)湯或粥，米飯。第六條菜

3、單制訂流程1、由廚師在每周五將下一周的菜單統(tǒng)一在菜單明細(xì)表 中全部列出；2、廚師將列好的菜單交食堂管理員審核，食堂管理員審核 菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，是否在預(yù)算成本之內(nèi)；如合格，與廚師共同制定食材需求明細(xì) 表交予采購(gòu)員，弁與采購(gòu)員一起在下周一之前將所需材料采回 弁入庫(kù)；合格的菜單要在餐廳固定位置公示；如菜單不合格，返 回廚師修改，至合格為止。第七條菜單制定要求下列情況由食堂管理員按照菜單標(biāo)準(zhǔn)和成本靈活處理;1、由于特殊原因需要臨時(shí)更換菜單，如采買時(shí)沒(méi)買到相應(yīng)的合適的菜品；2、因當(dāng)日臨時(shí)增加的經(jīng)過(guò)審核批準(zhǔn)的外來(lái)人員，需要增加 菜量或需另外制定菜單的；3、發(fā)生以上情況時(shí)，食堂管理員、采購(gòu)員、廚師均需

4、在菜 單上簽字確認(rèn)；4、食堂管理員將每周菜單保存，每個(gè)季度末交予總經(jīng)辦歸 檔。第八條成本控制1、為了便于核算成本，食堂員工工資均不計(jì)算在內(nèi)；2、公司辦公樓現(xiàn)有享受午餐補(bǔ)貼員工按 20人計(jì)，午餐每日 補(bǔ)貼共計(jì)100元；早晚餐每日就餐人員 5人，每月扣1500元， 計(jì)每日標(biāo)準(zhǔn)50元；3、為了便于核算成本，配料均按整數(shù)計(jì)算，均按高品質(zhì)油 料計(jì)算，一個(gè)菜各種調(diào)料和用氣加一起不會(huì)超過(guò) 3元。所以早晚 餐用調(diào)料氣按5元計(jì)算，早餐標(biāo)準(zhǔn)為15元/5人，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為30 元/5人，保證員工所扣餐費(fèi)全部用于員工就餐，公司也不額外補(bǔ)貼早晚餐；午餐各種調(diào)料和用氣按10元計(jì)算，米按3元一斤、按每餐4斤米計(jì)算共計(jì)12元，剩

5、余78元為菜錢；4、每月早晚餐固定成本 1500元。午餐固定成本 3000元。 早晚餐和午餐分開(kāi)單獨(dú)核算，午餐若有加菜，單獨(dú)核算。午餐成 本若有結(jié)余，將結(jié)余部分的30%用于獎(jiǎng)勵(lì)食堂管理員、廚師、采購(gòu)員（三人均分）,若超出成本10%以上，超出10%以內(nèi)為可允 許范圍，10%以上的部分由食堂管理員、廚師、采購(gòu)員均攤，總 經(jīng)辦主任承擔(dān)管理不善責(zé)任，給予罰款 50元處罰。第九條食材采購(gòu)流程1、采購(gòu)員和食堂管理員憑菜單明細(xì)表一同前往采購(gòu)，采購(gòu)員留存采購(gòu)憑據(jù)作報(bào)銷之用；2、食堂管理員將實(shí)際采購(gòu)的食材按數(shù)量、單價(jià)、金額填寫 采購(gòu)明細(xì)表；采購(gòu)員與食堂管理員均在采購(gòu)明細(xì)表和采購(gòu)憑據(jù)上簽字后到財(cái)務(wù)報(bào)銷；3、采購(gòu)明

6、細(xì)表由食堂管理員留存，每季度末交到總經(jīng)辦 歸檔。第十條采購(gòu)要求1、為保證食材質(zhì)量，確保職工健康用餐，采購(gòu)的食材須保 證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買病死豬肉和過(guò)期變質(zhì)蔬菜、調(diào)味品、肉制品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將由食堂管理員和采購(gòu)員共同承擔(dān)全部損失；2、每周采購(gòu)一次，定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)地點(diǎn)為批發(fā)市場(chǎng)，由采 購(gòu)員和食堂管理員確定。第十一條入庫(kù)流程1、采購(gòu)回來(lái)的菜品、調(diào)料一律先入庫(kù)，再領(lǐng)用；2、食堂管理員按照采購(gòu)明細(xì)表合稱、合數(shù)、嚴(yán)格檢查 食材質(zhì)量，弁填寫食材出入庫(kù)表，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決；3、食材出入庫(kù)表由倉(cāng)庫(kù)管理員留存，每季度末交到總經(jīng) 辦歸檔。第十二條入庫(kù)要求入庫(kù)保管過(guò)程中發(fā)生食材過(guò)期、 霉變，應(yīng)立即告知食堂管理 員，如因

7、個(gè)人原因?qū)е率巢膿p失，經(jīng)責(zé)任確定后，由責(zé)任人承擔(dān) 全部損失。第十三條食材領(lǐng)用流程1、每日下午廚師按照菜單將當(dāng)日晚餐、次日早餐和午餐所 需食材名目、數(shù)量列出清單交給食堂管理員；2、食堂管理員確認(rèn)后由廚師到倉(cāng)庫(kù)管理員處領(lǐng)取，弁簽字確 認(rèn)；3、倉(cāng)庫(kù)管理員留存清單，每季度末交到總經(jīng)辦歸檔。第十四條食堂管理員職責(zé)1、負(fù)責(zé)食堂整體工作的安排、規(guī)劃，食堂工作秩序的監(jiān)督， 每周菜單內(nèi)容的審定，食材的采購(gòu)，食物質(zhì)量的抽查以保證食物 的安全等；2、負(fù)責(zé)食堂工作的具體布署。主要負(fù)責(zé)每周菜單內(nèi)容的審 核，食材收支的審核，食材出入庫(kù)具體工作的管理監(jiān)督，每日菜 品質(zhì)量的調(diào)查跟蹤、意見(jiàn)反饋，食堂衛(wèi)生秩序的檢查。第十五條廚師

8、職責(zé)1、負(fù)責(zé)菜單的制定，負(fù)責(zé)給員工打餐；2、負(fù)責(zé)員工食堂一日三餐的準(zhǔn)備、灶具餐具的洗刷、廚房 食堂的衛(wèi)生等工作；3、嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度；4、經(jīng)常變換菜品和烹調(diào)方法，保持菜品色、香、味俱佳；5、用餐完畢后，廚房和餐廳要鎖好，嚴(yán)謹(jǐn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；6、廚房和餐廳經(jīng)常保持通風(fēng)；7、按照開(kāi)餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，按照員工人數(shù)，保證食物量；8、在就餐時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)對(duì)食物進(jìn)行清理，以免個(gè)別員工因事 就餐晚而影響就餐；9、在操作中注意對(duì)水、電、氣及調(diào)味品等原料的節(jié)約，避 免浪費(fèi)；10、愛(ài)護(hù)廚房炊具及餐具；11、認(rèn)真虛心聽(tīng)取員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，對(duì)合理建議要吸納和米?。?2、接受所有員工的監(jiān)督；13、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦

9、的其他任務(wù)。第十六條就餐管理1、午餐就餐時(shí)間為11:20,員工排隊(duì)，由廚師打餐，每個(gè)菜一勺，米飯按員工要求量給予。2、晚餐就餐時(shí)間為18:00.3、早餐就餐時(shí)間為7:00.4、一律在員工餐廳就餐，不準(zhǔn)帶出就餐。第十七條公示制度每月10號(hào)，對(duì)上個(gè)月食堂費(fèi)用支出情況，人員獎(jiǎng)懲情況， 在餐廳固定位置進(jìn)行公示。第十八條食堂衛(wèi)生1、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料；2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。加工 菜肴必須做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)爛葉和其他雜物；3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地存放，不隨處 亂放，以免弄臟污染；4、炒菜過(guò)程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái) 干凈衛(wèi)生

10、，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干 凈，未用完的葷食原料及時(shí)放入冰柜內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)；5、存放在冰柜內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的 與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放；6、冰柜應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣 侵入；7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬 天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰柜里；8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)涼爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回 鍋燒透后才能食用；9、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，以防食物中毒；10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，應(yīng)使用各種工具拿取；11、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵；12、用餐后的餐具，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精 洗滌，然后再用清水沖洗，用消毒后的餐具專用抹布擦干后再放 入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒；擦鍋、擦餐具、擦灶臺(tái)的抹布要分開(kāi)使用， 使用后要消毒，嚴(yán)禁用臺(tái)布等其他物品擦拭餐具；13、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜；14、餐具柜應(yīng)經(jīng)常清潔，保持干