餐飲部菜品原料采購流程

1、餐飲菜品原料采購流程工作目標(biāo)知識準(zhǔn)備關(guān)鍵點控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1 .保證1.制菜品原料米購菜品原計劃采購中料及時采購部根據(jù)采購請單、緊供應(yīng)申請單制訂家品原料1.菜品急采購2.保證采購計劃，并備有緊急原材料訂單菜品原米購情況卜的米購計種類料符合劃2.原料質(zhì)量要2.供貨商選擇與定價采購渠求采購人員根據(jù)采1.制訂菜品原料采購計劃道原料價13.適時購申請單上對菜品原*3.原料格選擇2.供貨商選擇與定價進(jìn)行菜料的采購標(biāo)準(zhǔn)與價格,挑選、表3.菜品原料采購品原料限定選擇供貨商，并確鑒別方采購結(jié)定所需原料采購價格4.菜品原料質(zhì)量檢驗法,算3.菜品原料采購5.菜品原料采購結(jié)算4.選擇采購人員與供貨采購價適合的商簽

2、訂采購合同后，開格表供貨商展菜品原料采購工作4.菜品原料質(zhì)量檢驗采購的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行質(zhì)采購驗收管理制度量檢驗，驗收合格后進(jìn)行入庫手續(xù)辦理5.菜品原料采購結(jié)算根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在采購統(tǒng)指定的期限內(nèi)依照有計結(jié)算關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算表工作2.菜品原料采購控制程序程序名稱菜品原料采購控制程序受控狀態(tài)編 號一、菜品原料采購計劃制訂（一）餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購申請單，并提出菜品原料采購標(biāo)準(zhǔn)，送采購部。為了節(jié)約成本，降低庫存，大部分的食品都采取直 撥的方式，由餐飲部門宜按下單請購，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。（二）米購部根據(jù)餐

3、飲部提父的米購申請單中的內(nèi)容制i菜品原料米購計1 .定出各類常用庫存原料的月度使用量，由倉庫管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況，定出各類菜品原料的最高存量和最低存量， 貨物低于最低庫存時由倉 庫管理人員下采購申請單請采購人員購買。2 .由餐飲部直接下單訂購的大宗采購計劃， 先由餐飲部門定出各原料總數(shù)， 然后按其指定的具體時間分批到貨。3 .按餐飲部對菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的 要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書面確認(rèn)后，采購 人員才可辦理。4 .餐飲部門需要的某種新原料、在市場上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種，由 采購員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書面

4、確認(rèn)通知后，由采購員辦理訂貨。二、供貨商選擇與定價(一)采購部根據(jù)采購申請單，對菜品原料進(jìn)行詢價，進(jìn)行供貨商選擇。1 .采購部會同餐飲部門，對采購產(chǎn)品進(jìn)行分類。對菜肴制作影響大，又經(jīng) 常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價評議，合格后再采購，對 不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購時對樣品質(zhì)量即時評價。2 .對供貨商進(jìn)行評價的內(nèi)容主要有：(1)供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營資格等；(2)原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；(3)價格情況，是否有競爭力，與其質(zhì)量水平相符；(4)售后服務(wù)，是否主動、及時。(二)定價食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品， 和在規(guī)模上未

5、達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。（三）一次性采購規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價1 .屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價，月度定價品 種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等，半月定價的品種包括海鮮、水 產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。2 .需要月度和半月定價的品種，要求各供貨單位分別于每月XX日和XX日前將報價單密封好投放到指定的報價箱內(nèi)（過期無效）。3 .每月xx日和xx日（如遇周日即順延到下周一）,由采購部經(jīng)理會同采 購員及財務(wù)部成本組人員共同開啟報價箱，取出各供貨商的報價單。4 .參考市場價格，擬定各原料的采購價格和供貨商，完成原料價格選擇表所填報的內(nèi)容，并由采購員對有關(guān)客戶進(jìn)

6、行壓價工作， 由采購部經(jīng)理核準(zhǔn)后，呈 報財務(wù)部經(jīng)理審核，財務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財務(wù)部成本組將各品種的采購價格 輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價格選擇表一式六份，財務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng) 理一份、采購員一份、餐飲部一份、前廳部一份、（四）屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價格易變或特殊品種，不是急用的非定價品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨 單位，急用的非定價品種，要立即進(jìn)行多家詢價，選擇質(zhì)優(yōu)價廉者，并提請經(jīng)理 確認(rèn)。（五）對于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報價等情 況，上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。（六）定價變更已經(jīng)定價的原料品種，中途不得變更價格，如特殊情

7、況需要更改，采購員和 餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價和市場調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價， 價格調(diào)低的由采購員列明品 種和新舊價格，餐飲部主管核對簽名后交財務(wù)部成本組調(diào)價， 價格調(diào)高的則列明 品種、新舊價格、調(diào)價原因，上報財務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財務(wù)部成本組調(diào)價。三、菜品原料采購（一）采購部落實采購計劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財務(wù)部保 管。（二）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量的確定1 .此類原料實行每日采購，一股要求供貨商送貨2 .用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件 及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。（三）在采購過程中，為使自己處于主動地位，應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲 部門認(rèn)可的原料樣品和

8、支付供應(yīng)商最少量定金， 待符合樣品原料全部到貨后，再 支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾 帶。（四）根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價格，然 后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計劃， 根據(jù)使用部門的要求，上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。（五）各部門的急需購買申請，使用部門需先以文字通知采購員， 后將需訂 貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購員以電腦請購單為準(zhǔn)，按定價輸入電腦，并馬上 落實購買。（六）使用部門按前一天實際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦，采購員按定價補(bǔ)辦請購手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗（一）驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根

9、據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。（二）驗收人員采購人員、倉庫管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗收。（三）驗收時間每日上午9: 0010: 00及下午3:30-4:301 .由庫管人員填寫入庫單或物品驗收單注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。2 .入庫單驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽 字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯(lián)， 第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián) 交財務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。五、采購結(jié)算供貨商的貨款2算，一般以30-60天為一個周期，憑供貨商交來的發(fā)票和收 貨人員的收貨單，采購員核對品種及單價后簽名確認(rèn)，交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核 對簽名，最后交財務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。相關(guān)說明編制人審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期常規(guī)物品采購（調(diào)撥）流程（崗位職責(zé)內(nèi)無供貨合同需經(jīng)集團(tuán)審批后采購工作流程）相關(guān)部門采購人員財務(wù)部酒店總經(jīng)辦集團(tuán)總經(jīng)辦招標(biāo)部各部課據(jù)實際需求 期釉單13請腳匚組里就請電部（1總監(jiān)審批4酒店財棉審核T5于R13 1酉以絲理審批天單調(diào)撥1采購員詢彳卜匯總、天1比價_-.酒后,覆分復(fù)