酶制劑在食品中的應用和展望

1、酶制劑在食品工業(yè)中的應用1.酶制劑在蛋白質工業(yè)中的應用古老的酸堿等化學法處理動、植物蛋白原料時，由于條件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副產物產生。酶技術不僅為食品加工開辟了新途徑，且以其專一性、溫和性、高效性區(qū)別于酸堿等水解法，確保食品的健康安全。蛋白質由多肽、氨基酸單體組成，自身不具有鮮味，如果變成氨基酸單體，鮮味就會呈現出來。多肽還具有保健性、乳化性、黏膠性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。1.1肉制品加工：提高肉類副產品附加值肉類副產品，如骨頭、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市場條件下，多作為廉價飼料，附加值體現不出來，而且?guī)憝h(huán)保問題。利用酶技術加工為蛋白提取物，具有高蛋白低脂組成、

2、良好風味、良好的功能特性(膠黏性)，可以應用于中西式肉制品、肉味香精、方便面調味包、湯料和休閑食品等，使產品附加值大為提高。復合風味蛋白酶具有脫苦功能，可以確保蛋白提取物的良好風味。1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作為動物胃來源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏對健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作為凝乳膏的替代品。1.3提高乳品飲料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在應用中有溶解性不夠的問題，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若與動物蛋白配合使用，可以實現全營養(yǎng)。1.4調味品釀造醬油:按照傳統(tǒng)工藝生產釀造醬油，發(fā)酵時間約為3個月至半年，如果使用酶制劑，可以縮短發(fā)酵時間，還能改善產品的風味。1.

3、5醬類食品/方便面調味包：利用蛋白酶將酵母蛋白質水解為氨基酸，生產酵母抽提物，可用于醬類食品、調味包等，可呈現良好的風味。1.6以大豆為原料的保健食品：利用酶技術，可進一步提高大豆異黃酮生理活性，可以提高從大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病發(fā)病率的功能;利用蛋白酶對蛋白質結構改性，可有效獲取大豆肽。大豆肽應用于運動食品、老年食品、病人食品中，可作為蛋白補充劑，起到瞬間補充能量的作用。2酶制劑在油脂工業(yè)中的應用在油脂工業(yè)中，酶的使用處于早期發(fā)展階段，越來越多的商品酶已經開發(fā)出來，而且其工業(yè)化應用正開始迅速發(fā)展。酶技術替代傳統(tǒng)脫膠用酶制劑進行物理法精煉脫膠，在保證質量的

4、前提下，其經濟性遠優(yōu)于化學堿煉方法。應用于油脂生產工業(yè)的酶制劑脂肪酸在油脂化工中的新應用:用于個人護理品、涂料等的酯類合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。脂肪酶在食品中的新應用:蛋黃醬，通常蛋黃醬一經加熱就凝聚，通過酶技術，保持溶解狀態(tài)，擴大應用;香料和調味品。酶制劑脫膠廣泛應用于各種植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。2.1磷脂酶用于油脂脫膠:植物油精煉脫膠是油脂生產必須經過的重要工序，其對油脂的穩(wěn)定性、感官質量起到重要的作用。目前，用新的酶法脫膠技術，脫膠過程只需要1.5%的水，而傳統(tǒng)脫膠需要15%的水;酸法脫膠不產生皂腳，可省略處理皂腳的后續(xù)工序，成本更加低廉，產品更加穩(wěn)定，減少

5、環(huán)境污染;化學法或物理法脫膠產生的副產品磷脂由于難提純，常作為廢品處理，而酶法脫膠可得到優(yōu)質的粗磷脂，為進一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提條件。酶法脫膠提供了經濟節(jié)約、高效穩(wěn)定、綠色環(huán)保的新選擇。2.2脂肪酶：脂肪酶應用于人造黃油的生產中，天然油脂的熔點、擴散性、保質期和營養(yǎng)價值都可以被改變。通過特性改造，可以得到多種多樣的黃油。天然食用油脂是三酯，經脂肪酶降解，可得到甘油二酯(DAG)。DAG可在小腸內消化吸收，并作為能源消耗掉，不會再形成脂肪。這項新技術在日本已被成功地應用于食用油的生產，目前國內也有企業(yè)已開始著手研究。3酶制劑在面條加工中的應用隨著酶制劑的不斷發(fā)展和對糧食加工食品研

6、究的深入，將合適的酶制劑應用到糧食加工上，將具有廣闊的應用前景。酶作為一種食品加工助劑，與傳統(tǒng)的改良劑相比，具有顯著的優(yōu)越性。首先不會殘留任何有害物質;其次酶的催化反應具有高度專一性和高效性，用量小，經濟性合算;第三酶反應條件溫和，易操作、能耗低，同時可以避免劇烈操作條件下所造成的營養(yǎng)成分損失。但由于我國在這方面的研究較晚，應用到糧食加工方面的酶制劑很有限。目前，實際應用到面粉和面包品質的改良的酶制劑僅有兩種，即淀粉酶和蛋白酶。吊白塊屬細胞原漿毒，對人體細胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質之例如，加入吊白塊的米粉(面條)韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。這就要求科

7、研工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求，酶制劑是一種比較好的選擇，下面是幾種能夠用于面條加工中的酶制劑。3.1氧化酶的作用:用于面制品中的主要包括氧化還原酶:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對面筋結構和面團流變學性質有一定影響，目前應用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由于具有良好的氧化性，能夠顯著增強面團筋力，可以替代傳統(tǒng)的化學氧化劑，如溴酸鹽等。3.2葡萄糖氧化酶：廣泛應用于蛋白脫糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等，也是迄今為止生物傳感器領域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有廣泛的用途，去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)

8、酶制劑，能夠改善面粉的加工性能，能增強面團的筋力，可作為一個較為理想的溴酸鉀替代物。3.3脂肪氧合酶：是一種氧化還原酶，在面條制作中添加脂肪氧合酶，增強面團的筋力。同時，防止面筋蛋白的水解。另外，通過偶合反應破壞掉胡蘿卜素的雙鍵結構，從而使面粉增白。實驗結果表明:既能使面粉增白，又能增強面團的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代現用的面粉增白劑過氧化苯甲酰。小麥粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和效應中，但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高，因此可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質。3.4轉谷氨酰胺酶：為蛋白質-谷氨酰胺-谷氨酰基轉移酶，可通過催化轉酰基反應，使蛋白質或多肽之間發(fā)生

9、交聯反應，可以發(fā)生在分子內，也可發(fā)生在分子間。在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。3.5脂肪酸即甘油三酯水解酶：它催化天然廢物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉的成分中含12%的脂類，大部分是甘油三酸酯，能被酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，因此加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團的改善效果。3.6木聚糖酶：適量添加戊聚糖酶(主要是木聚糖酶)能提高面團的機械加工性能，能夠水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結合力，這樣，可以釋放大量出與它們結合水，這些水可以提供給淀粉和面筋，使面團能夠更好地形成面筋網絡結構，改善面條的品質。4.酶在果蔬加工中的應用 新鮮蔬菜、水果是富含維生素營養(yǎng)的食品，加工時歷來均用蒸煮、酸堿等法處理，使組織柔軟，因而維生素遭到破壞，色香味發(fā)生變化，很不合理。若采用酶制劑處理，則可省去前處理，或在極溫和的條件下能使組織軟化。果蔬加工用酶的代表性酶制劑首推纖維素酶和果膠酶。4.1制造透明的果汁 水果中所含的果膠質，使水果榨汁的過濾操作困難，并使果汁混濁。因此，有必要分解果膠質，使榨汁率提高，過濾時間縮短，以得到透明的果汁如蘋果汁、葡萄汁、柑桔汁等。4.2桔子脫囊膜 制造桔子罐頭時，囊膜是用鹽酸和氫氧化鈉去除的，但桔子破