餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

1、Contents 1. 餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品及其特征 2. 餐廳分類餐廳分類 3. 現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志 4. 餐飲服務(wù)人員餐飲服務(wù)人員 5. 餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲組織結(jié)構(gòu) 6. 餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑 v餐飲產(chǎn)品：餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。成的綜合性產(chǎn)品。 菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)：菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)：光顧餐廳，獲取光顧餐廳，獲取營(yíng)養(yǎng)，滿足生理；營(yíng)養(yǎng)，滿足生理； 環(huán)境和服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境和服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，環(huán)境，氣氛，技藝，服務(wù)態(tài)度等，能給顧客帶

2、來(lái)安全感，信賴感，技藝，服務(wù)態(tài)度等，能給顧客帶來(lái)安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和便利感，地位感，自我滿足感，等心理和 精神上需求精神上需求的滿足。的滿足。 餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：飲食是一種文化，特別飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超是現(xiàn)代餐飲早已超 越了解決溫飽和改善生活的低級(jí)階越了解決溫飽和改善生活的低級(jí)階段，而需要融進(jìn)越來(lái)越多的文化內(nèi)涵。段，而需要融進(jìn)越來(lái)越多的文化內(nèi)涵。餐飲產(chǎn)品及其特征v餐飲產(chǎn)品的特征餐飲產(chǎn)品的特征 ： 餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性：餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性：是人們?nèi)粘Ｉ畹囊皇侨藗內(nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理

3、需個(gè)組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無(wú)限的潛力。要，所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無(wú)限的潛力。 餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品除有滿足人們餐飲產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。相互交流，加深友誼，休閑功能。 餐飲產(chǎn)品及其特征v餐飲產(chǎn)品的特征餐飲產(chǎn)品的特征 ： 餐飲產(chǎn)品的地域性：餐飲產(chǎn)品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣由于地域，氣候環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣不同，各地的餐飲不同，各地的餐飲 產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習(xí)慣有產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習(xí)慣有很大的差異，所以就形

4、成了眾多的風(fēng)格菜系，要相互很大的差異，所以就形成了眾多的風(fēng)格菜系，要相互借鑒。借鑒。 餐飲產(chǎn)品的文化性：餐飲產(chǎn)品的文化性：不同地區(qū)，不同時(shí)代的風(fēng)俗禮儀，不同地區(qū)，不同時(shí)代的風(fēng)俗禮儀，生活習(xí)慣，消費(fèi)生活習(xí)慣，消費(fèi) 行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。企業(yè)的精髓所在。 餐飲產(chǎn)品的可組合性：餐飲產(chǎn)品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)境和服務(wù)等可環(huán)境和服務(wù)等可 組合性，則要求餐廳要不斷開發(fā)創(chuàng)新，組合性，則要求餐廳要不斷開發(fā)創(chuàng)新，要適時(shí)推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。要適時(shí)推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲產(chǎn)品及其特征v餐廳：餐廳：是

5、通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客是通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。飲食需求的場(chǎng)所。 餐廳分類 提供食品，飲料和服務(wù)提供食品，飲料和服務(wù)固定的場(chǎng)所固定的場(chǎng)所以盈利為經(jīng)營(yíng)為目的以盈利為經(jīng)營(yíng)為目的餐廳內(nèi)涵餐廳內(nèi)涵v按供應(yīng)時(shí)間分類：按供應(yīng)時(shí)間分類：早餐餐廳：早餐餐廳：提供早餐為主。提供早餐為主。正餐餐廳：正餐餐廳：提供午餐和晚餐，有各種風(fēng)提供午餐和晚餐，有各種風(fēng)味，各種菜系，是最常見(jiàn)的一類餐味，各種菜系，是最常見(jiàn)的一類餐 廳。廳。茶點(diǎn)業(yè)：茶點(diǎn)業(yè)：以點(diǎn)心，糕點(diǎn)為主。以點(diǎn)心，糕點(diǎn)為主。宵夜：宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場(chǎng)，所提供的菜品相對(duì)主要

6、目標(biāo)市場(chǎng)，所提供的菜品相對(duì) 比較比較簡(jiǎn)單。簡(jiǎn)單。餐廳分類v按餐別分類：按餐別分類： 中式餐廳：中式餐廳：提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，即中式餐具、中式菜點(diǎn)和即中式餐具、中式菜點(diǎn)和 中式服務(wù)。中式服務(wù)。 零點(diǎn)餐廳：零點(diǎn)餐廳：即點(diǎn)菜餐廳，接待散客，按客人的個(gè)人即點(diǎn)菜餐廳，接待散客，按客人的個(gè)人口味隨意點(diǎn)菜、按數(shù)口味隨意點(diǎn)菜、按數(shù) 結(jié)帳、自行付款的餐廳。結(jié)帳、自行付款的餐廳。 宴會(huì)廳：宴會(huì)廳：稱多功能廳。接待大量來(lái)華旅游的包價(jià)旅稱多功能廳。接待大量來(lái)華旅游的包價(jià)旅游團(tuán)隊(duì)和國(guó)內(nèi)外的會(huì)議團(tuán)體。游團(tuán)隊(duì)和國(guó)內(nèi)外的會(huì)議團(tuán)體。 特色餐廳：特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜

7、點(diǎn)的向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜點(diǎn)的餐廳，具有獨(dú)特的風(fēng)格。餐廳，具有獨(dú)特的風(fēng)格。餐廳分類v按餐別分類：按餐別分類：特色餐廳：特色餐廳： 專門經(jīng)營(yíng)專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴某一類菜肴的餐廳，突出食的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳品原料和烹飪方法的特色餐廳 突出某一突出某一地方菜系地方菜系的餐廳的餐廳 突出某一突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳的餐廳 突出突出就餐環(huán)境就餐環(huán)境的特色餐廳的特色餐廳 餐廳分類v按餐別分類：按餐別分類：西式餐廳：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具。務(wù)、西式餐具。 扒房：扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，也

8、是反映酒店西餐水平的部門。廳，也是反映酒店西餐水平的部門。 西餐餐廳：西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。酒店專供西餐的餐廳。餐廳分類v按餐別分類：按餐別分類： 西式餐廳：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具。具。 咖啡廳：咖啡廳：這是酒店必設(shè)的一種方便賓客的餐廳。是這是酒店必設(shè)的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型一種規(guī)格較低的小型 西餐廳，有咖啡室、咖啡間、西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等?？Х壤鹊取?酒吧：酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂(lè)的不可缺客人享用酒類、飲料、休息和娛樂(lè)的不可缺少的地方。少的地方。 茶室：茶室：是一種比較高雅的餐廳，供客人約會(huì)

9、、休息是一種比較高雅的餐廳，供客人約會(huì)、休息和社交場(chǎng)所，供應(yīng)食和社交場(chǎng)所，供應(yīng)食 品與咖啡廳略同。品與咖啡廳略同。餐廳分類v按服務(wù)方式分類按服務(wù)方式分類 ： 餐桌服務(wù)式餐廳餐桌服務(wù)式餐廳 自助餐廳自助餐廳 快餐廳快餐廳 外帶服務(wù)餐廳外帶服務(wù)餐廳 客房送餐客房送餐餐廳分類v按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類： 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳：由一人或數(shù)人合伙擁有一家由一人或數(shù)人合伙擁有一家或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒(méi)有連鎖的關(guān)系，菜或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒(méi)有連鎖的關(guān)系，菜單制作，采購(gòu)流程，操作手續(xù)都各自獨(dú)立。單制作，采購(gòu)流程，操作手續(xù)都各自獨(dú)立。 依附經(jīng)營(yíng)的餐廳：依附經(jīng)營(yíng)的餐廳：如飯店內(nèi)的餐

10、廳，從屬于飯如飯店內(nèi)的餐廳，從屬于飯店，沒(méi)有自己的注冊(cè)資本，不具備法人資格。店，沒(méi)有自己的注冊(cè)資本，不具備法人資格。 連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳 餐廳分類v按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類： 連鎖經(jīng)營(yíng)：連鎖經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)，直接投資，合同經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)，直接投資，合同經(jīng)營(yíng) 餐廳分類優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)劣勢(shì)規(guī)模規(guī)模效應(yīng)效應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化規(guī)范化資金雄厚資金雄厚形象強(qiáng)勢(shì)形象強(qiáng)勢(shì)因循守舊因循守舊無(wú)法獨(dú)無(wú)法獨(dú)立經(jīng)營(yíng)立經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大風(fēng)險(xiǎn)大現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志 當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 隨著時(shí)代的不停發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求隨著時(shí)代的不停發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求也有了變化：也有了變化：當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

11、 衛(wèi)生衛(wèi)生 當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 新鮮新鮮 當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 可口可口 當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù) 當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 營(yíng)養(yǎng)要求營(yíng)養(yǎng)要求v一個(gè)現(xiàn)代化餐廳，一個(gè)現(xiàn)代化餐廳， 不是單純憑借裝修豪華，不是單純憑借裝修豪華， 規(guī)規(guī)模龐大，模龐大， 而應(yīng)該具備以下五個(gè)標(biāo)志。而應(yīng)該具備以下五個(gè)標(biāo)志。 生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化 烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化 加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化 經(jīng)營(yíng)管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益經(jīng)營(yíng)管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志 v 餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè) 20

12、20世紀(jì)世紀(jì)6060年代對(duì)廚房電腦化的實(shí)驗(yàn)?zāi)甏鷮?duì)廚房電腦化的實(shí)驗(yàn). .v“新鮮食品即最佳食品新鮮食品即最佳食品”餐飲服務(wù)人員股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理Text in hereA公司總裁公司總裁B公司總裁公司總裁C公司總裁公司總裁地區(qū)副總裁地區(qū)副總裁分區(qū)總監(jiān)分區(qū)總監(jiān)董事長(zhǎng)董事長(zhǎng)董事長(zhǎng)董事長(zhǎng)v生產(chǎn)人員：生產(chǎn)人員： 總廚總廚 廚師廚師 助理廚師助理廚師 餐具服務(wù)助手餐具服務(wù)助手 管事員管事員 倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收?qǐng)?bào)關(guān)員倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收?qǐng)?bào)關(guān)員 面點(diǎn)師面點(diǎn)師餐飲服務(wù)人員v服務(wù)人員服務(wù)人員 餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理 服務(wù)領(lǐng)班服務(wù)領(lǐng)班 餐食服務(wù)生餐食服務(wù)生 服務(wù)助手服務(wù)助手餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師調(diào)酒師酒吧服務(wù)員酒吧服務(wù)員酒水服務(wù)生酒水服務(wù)生收銀員收銀員/ /審核員審核員v組織結(jié)構(gòu)圖：組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個(gè)企是用圖示法表明一個(gè)企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。餐飲組織結(jié)構(gòu)小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理廚房領(lǐng)班采購(gòu)員餐廳領(lǐng)班服務(wù)員冷菜廚師領(lǐng)班服務(wù)員面點(diǎn)廚師熱菜廚師中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理管事部