傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)單元測試

1、一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)單元測試A卷一、選擇題1圖12為酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)模式圖，下列與發(fā)酵有關(guān)的敘述中，錯(cuò)誤的是( ) A發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質(zhì)可自由通過結(jié)構(gòu) B的形成與細(xì)胞核的存在有密切關(guān)系 C發(fā)酵時(shí)，處于穩(wěn)定期的細(xì)胞，細(xì)胞核的代謝活躍 D生產(chǎn)酒精時(shí)，葡萄糖進(jìn)入的方式是主動(dòng)運(yùn)輸2用酵母菌釀酒時(shí)，向原料中輸入足量的空氣，酵母菌與酒精數(shù)量分別會(huì)( ) A死亡、增多 B增多、不再產(chǎn)生 C增多、增多 D死亡、不再產(chǎn)生3夏天食品易腐爛，這是空氣中微生物在食品中大量生長繁殖的結(jié)果。而放人冰箱貯藏的食品，其腐爛的速度則慢得多，對這一現(xiàn)象最合理的解釋是( ) A低溫下，食品本身的代謝速度減慢 B低溫下，微生物的代謝速度

2、減慢 C隔絕空氣，微生物和食品的代謝速度減慢 D缺乏光照，微生物的合成作用速度減慢4圖13中的4個(gè)曲線圖分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時(shí)各種因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是( )5關(guān)于發(fā)酵過程的說法，不正確的是( ) A菌種選育是發(fā)酵的中心階段 B只要不斷地向發(fā)酵罐中通入液體培養(yǎng)基，就能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行C在發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格控制溫度、pH、溶氧、通氣量與轉(zhuǎn)速等發(fā)酵條件，否則會(huì)影響菌種代謝產(chǎn)物的形成 D在谷氨酸發(fā)酵過程中，當(dāng)pH呈酸性時(shí)，生成的代謝產(chǎn)物就會(huì)是乳酸或琥珀酸6下列各項(xiàng)中，哪幾項(xiàng)能產(chǎn)生少量的乳酸，并釋放出少量能量( ) 貯藏久了的蘋果 馬鈴薯塊莖的無氧呼吸 酵母菌的發(fā)酵人體劇

3、烈運(yùn)動(dòng)的骨骼肌 發(fā)芽的稻谷受水淹 A B C D7水稻種子催芽時(shí)，谷堆太大，水又過多時(shí)，結(jié)果會(huì)發(fā)生爛芽，其主要原因是( ) A體積太大，中心溫度過高 B腐敗菌繁殖，破壞了種子和幼芽 C無氧呼吸產(chǎn)生乳酸對種芽的毒害 D無氧呼吸產(chǎn)生酒精對種芽的毒害8在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是( ) A后者所含營養(yǎng)豐富，能量少 B后者所含營養(yǎng)單一，能量少 C前者所含營養(yǎng)豐富，能量少 D兩者所含營養(yǎng)和能量相同9圖l一4為某種微生物體內(nèi)合成氨基酸的途徑，在發(fā)酵工程中利用該種微生物來生產(chǎn)大量氨基酸甲，可以采取的措施是( )

4、 A增加酶的濃度 B在高溫、高壓下發(fā)酵 C對該種微生物進(jìn)行誘變，選育出不能合成酶的菌種 D對該種微生物進(jìn)行誘變，選育出不能合成酶的菌種10在將鮮牛奶制成酸奶的實(shí)驗(yàn)中，盛鮮奶的容器必須密封的主要原因是防止( ) A空氣進(jìn)入容器 B產(chǎn)生的乳酸分解 C水分過度蒸發(fā) D灰塵掉入容器11與下列幾種微生物有關(guān)的敘述中，正確的是( ) 酵母菌 乳酸菌 硝化細(xì)菌 藍(lán)藻煙草花葉病毒 A從結(jié)構(gòu)和成分看，具有成形的細(xì)胞核，的遺傳物質(zhì)中不含胸腺嘧啶 B從同化作用類型看，是厭氧型，是需氧型 C從異化作用類型看，是異養(yǎng)型，是自養(yǎng)型 D從生態(tài)系統(tǒng)中的成分看，是分解者，是生產(chǎn)者12下列微生物為嚴(yán)格厭氧的是( ) 酵母菌 乳酸

5、菌 甲烷細(xì)菌 梭狀芽孢桿菌硝酸鹽還原菌 霉菌 醋酸菌大腸桿菌 A B C D13測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是( ) A亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化發(fā)應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下 B重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量 D配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇14關(guān)于乳酸菌發(fā)酵的說法，不正確的是( ) A乳酸菌能將葡萄糖分解為二氧化碳和水 B乳酸菌發(fā)酵分同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵 C異型乳酸發(fā)酵除產(chǎn)生乳酸外，還有乙醇和二氧化碳 D乳酸菌發(fā)酵是在無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸15下列物質(zhì)在泡菜制作過程中為脫色劑的是

6、( ) 氫氧化鈉 氫氧化鋁 氯化鎘 氯化鋇硅膠 A B C D16在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如圖15所示，正確的是( )17以下關(guān)于微生物對氧的需求的敘述中，正確的是( ) A產(chǎn)甲烷桿菌進(jìn)行厭氧呼吸，但氧的存在不影響其生存 B鏈球菌進(jìn)行厭氧呼吸，不能接觸空氣 C黃色短桿菌在氧氣充足時(shí)才能產(chǎn)生谷氨酸 D谷氨酸棒狀桿菌是厭氧型微生物18酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是( ) A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基19在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是( ) 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜紅曲霉紅素 A B C D2

7、0用大腸桿菌生產(chǎn)胰島素需應(yīng)用的生物工程的組合是( ) 基因工程 細(xì)胞工程 發(fā)酵工程 酶工程 A B C D21有關(guān)生物工程的敘述，不正確的是( ) A基因工程和細(xì)胞工程可以為發(fā)酵工程提供菌種 B酶工程依賴基因工程、細(xì)胞工程和發(fā)酵工程 C細(xì)胞工程為發(fā)酵工程提供菌種，但不利用發(fā)酵工程的產(chǎn)品 D酶工程是下游的生物工程22在發(fā)酵過程中果醋、果酒、腐乳、泡菜、醬油所用菌種依次是( ) 米曲霉 黃曲霉 酵母菌 乳酸菌毛霉青霉 醋酸菌 A B C D23用發(fā)酵工程生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，可用來制成“人造肉”供人食用，這種蛋白質(zhì)是( ) A微生物菌體 B微生物的代謝產(chǎn)物 C微生物合成的物質(zhì) D發(fā)酵液24將10 mL酵

8、母液放在適宜溫度下培養(yǎng)，并于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測定樣品中酵母菌的數(shù)量和pH，結(jié)果如下表所示； 樣品 酵母菌數(shù)量(個(gè)mm3) pH 1 1210 4.8 2 820 5.4 3 1210 3.7 4 1000 5O 根據(jù)此表分析，下列判斷不正確的是( ) A樣品的取樣先后次序?yàn)?、4、1、3 B樣品的取樣先后次序?yàn)?、1、4、2 C對酵母菌而言，10 mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負(fù)荷量為121 X 107個(gè) D若進(jìn)行第5次均勻取樣，10 mL樣品中的酵母菌數(shù)量可能低于121 X 107個(gè)25關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是( ) A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn) B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生

9、的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定 C泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定 D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法二、非選擇題(共50分) 26根據(jù)科學(xué)家的研究，乳酸菌在25C時(shí)每38 min繁 殖一代，24 h可分裂38次，每天的生物量為27×1011，總重量可達(dá)到4700 t。微生物是所有生物中繁殖最快的類群，能用于發(fā)酵生產(chǎn)，合成人類需要的產(chǎn)品。 (1)你認(rèn)為上述資料可信嗎?( ) A不可信，這只是理論值 B可信，但這只是理論值 C不可信，這是錯(cuò)誤的 D可信，但不可能 (2)如果乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，在營養(yǎng)_，溫度_的情況下，菌種很快進(jìn)入_期，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量后，由于

10、養(yǎng)料和空間的限制，種群會(huì)進(jìn)入 _期。 (3)在微生物發(fā)酵生產(chǎn)中應(yīng)在_期不斷抽出_，補(bǔ)充新鮮培養(yǎng)液，排出過多的_，維持適宜pH。這種方法叫微生物的_法。27某酒廠以大米為主要原料，用酵母菌生產(chǎn)酒精度數(shù)不低于12度的米酒，其主要工藝流程為：糖化發(fā)酵后加32(勾兌、貯運(yùn))。發(fā)酵過程主要是在5 m3的發(fā)酵罐中進(jìn)行，其主要工藝為：原料接種菌種通氣培養(yǎng)密封發(fā)酵。請分析并回答下列問題。(1)糖化階段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等?！疤腔浮笔?大米中)淀粉發(fā)生的主要變化是_。(2)在發(fā)酵工藝中，接種菌種時(shí)常加尿素或其他肥料，其目的是_。(3)在圖l一6中，用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量變化的情況

11、。(4)在培養(yǎng)過程中，酵母菌所進(jìn)行的細(xì)胞呼吸的反應(yīng)式為:_。27(1)(2)供給酵母菌進(jìn)行生長、發(fā)育和繁殖等生命活動(dòng)所必需的氮源和無機(jī)鹽(3)見下圖(4)28下面是一個(gè)探究酸堿度對酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應(yīng)速度影響的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)用具：燒杯、注射器8支、帶有橡皮塞抽去空氣的試管4支、干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分別為5、6、7、8的緩沖液。(1)完成實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)步驟：用開水配制10蔗糖溶液100 mL，冷卻到室溫后，加入4 g干酵母粉，10 min后，依次完成步驟，觀察并記錄。實(shí)驗(yàn)記錄：產(chǎn)生2 mL氣體體積量(以針筒推柄上升的毫升數(shù)為產(chǎn)氣量，見圖17)所需要的時(shí)間如下表： pH pH=5 pH=6

12、 pH=7 pH=8 時(shí)間(s) 8 7 6 7.5 _。 _。 _。 _。 (2)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：_。 (3)回答問題: 實(shí)驗(yàn)過程中為什么要等到蔗糖溶液冷卻后再加入干酵母? _. 產(chǎn)生的CO2主要來自_。29圖18是發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖。據(jù)圖回答： (1)能生產(chǎn)人生長激素的工程菌是通過培養(yǎng)的， 是_；高產(chǎn)青霉素菌種是通過培育的， 是_；是_。 (2)表示_，表示_。 (3)整個(gè)過程的中心階段是發(fā)酵，在此階段需隨時(shí)取樣、檢測_等，以了解發(fā)酵進(jìn)程；還要及時(shí)添加_，同時(shí)嚴(yán)格控制_。 (4)若是單細(xì)胞蛋白質(zhì)，則它來自_。氨基酸、維生素屬中的_產(chǎn)物。A卷1C 2B 3B 4C 5ABD 6B 7D 8A

13、 9D 10A 11A 12B 13C 14A 15D 16C 17C 18B 19D 20C 21C 22D 23A 24B 25AB26(1)BD(2)充足適宜 對數(shù) 衰亡(3)穩(wěn)定 發(fā)酵液 C02等廢物 連續(xù)培養(yǎng)28(1)取4支試管分別標(biāo)上A、B、C、D(或1、2、3、4) 分別用注射器吸取不同pH的緩沖液各2 mL，分別注入4支試管內(nèi) 再分別用4支注射器吸取含有酵母粉的蔗糖溶液各2 mL，同時(shí)分別注入到上述4支試管內(nèi)，并開始記時(shí)觀察每支試管上的注射器針筒推柄上升2 mL時(shí)，記錄所需要的時(shí)間 (2)酵母菌酒精發(fā)酵的酶促反應(yīng)速度受溶液酸堿度的影響，pH為7時(shí)，酶促反應(yīng)速度最快，pH減小或增

14、大，酶促反應(yīng)速度都會(huì)減弱 (3)防止酵母菌死亡和酶遇到高溫失活(或變性) 有氧呼吸29(1)基因工程誘變育種細(xì)胞工程 (2)接種滅菌 (3)細(xì)菌數(shù)目和產(chǎn)物濃度培養(yǎng)基發(fā)酵條件(溶氧、溫度、pH、通氣量、轉(zhuǎn)速) (4)微生物菌體初級代謝B卷一選擇題1在缺氧、呈酸性的環(huán)境中能生存的是( ) A酵母菌 B醋酸菌 C毛霉菌 D曲霉2利用醋酸菌制作果醋時(shí)，溫度控制在( ) A18C25C B25C左右 C30C35C D40C左右3果醋制作過程中，需從充氣口( ) A先通入一段時(shí)間O2，以后停止通人 B不斷通入 02 C整個(gè)過程不需通入02 D先密閉一段時(shí)間(無O2)，然后再通入O24在制葡萄醋的過程中，

15、時(shí)間應(yīng)控制在( ) A78 d B1012 d C912 d D15 d左右5在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是( ) A無氧、有氧、無氧 B有氧、無氧、無氧 C無氧、有氧、有氧 D兼氧、無氧、有氧6果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分別是( ) A乳酸菌、醋酸菌 B醋酸菌、乳酸菌 C酵母菌、乳酸菌 D酵母菌、醋酸菌7如圖19表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的量，試問呼吸曲線a、b、c分別代表( ) A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌8乳酸菌的同化作用和異化作用方式分別是( ) 自養(yǎng)型

16、異養(yǎng)型 有氧呼吸型 無氧呼吸型 A B C D9下列四組生物中，都屬于真核生物的一組是( ) A噬菌體和根霉 B細(xì)菌和草履蟲 C藍(lán)藻和酵母菌 D衣藻和變形蟲10變酸的酒表面長的一層膜及泡菜壇表面長的一層白膜分別是由下列哪項(xiàng)引起的( ) A醋酸菌、乳酸菌 B醋酸菌、毛霉菌 C醋酸菌、酵母菌 D酵母菌、醋酸菌11在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，經(jīng)過一段時(shí)間后，它們中仍能生存的是( ) A乳酸菌 B白菜 C蘑菇 D毛霉12存在泥土中及正常人呼吸道內(nèi)的破傷風(fēng)桿菌不會(huì)使人致病，當(dāng)深而窄的傷口內(nèi)感染破傷風(fēng)桿菌后，由于其大量繁殖而致病。破傷風(fēng)桿菌的代謝類型是( ) A

17、自養(yǎng)、需氧型 B自養(yǎng)、厭氧型 C異養(yǎng)、需氧型 D異養(yǎng)、厭氧型13家庭制作泡菜并無房間的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是( ) A在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢 C隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，斗爭趨于激烈 D發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平14在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是( ) A減少、增加 B減少、減少 C增

18、加、增加 D增加、減少15用酵母菌通過發(fā)酵制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含酒精成分不能超過12，其原因是( ) A原料中用于發(fā)酵的糖太少 B是人們加水過多造成的 C一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活 D發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡16在兩個(gè)大小差別較大的容器里，分別盛有等量的含有乳酸菌的牛奶，然后封口貯存，結(jié)果是( ) A大容器中的牛奶先變酸 B小容器中的牛奶先變酸 C同時(shí)變酸 D都不變酸17經(jīng)測定，蠶豆種子在發(fā)芽的早期，CO2釋放量比02吸收量大34倍，這說明此時(shí)的蠶豆是( ) A只進(jìn)行有氧呼吸 B只進(jìn)行無氧呼吸 C無氧呼吸比有氧呼吸占優(yōu)勢 D有氧呼吸比無氧呼吸占優(yōu)勢18下列現(xiàn)象中與無氧呼吸無關(guān)的是

19、( ) A蘋果儲(chǔ)存久了，會(huì)產(chǎn)生酒味 B酵母菌大量繁殖期間 C泡菜的制作 D水稻發(fā)生了爛秧19與乳酸菌代謝類型相同的一組是( ) A瘧原蟲和蛔蟲 B醋酸菌和放線菌 C硝化細(xì)菌和水稻 D水螅和菟絲子二、非選擇題(共43分)20果酒的制作依靠的是_的_發(fā)酵，在發(fā)酵過程中為了檢驗(yàn)發(fā)酵液中有無酒精生成，要用_進(jìn)行檢驗(yàn)，若有酒精存在，將出現(xiàn)_。而泡菜的制作依靠的是_的發(fā)酵，在制作泡菜的過程中，剛開始由于某些微生物的作用，可將蔬菜中含有的硝酸鹽還原為_，為檢測泡菜中_的含量，我們一般用的方法是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料，再與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對照

20、，可大致估算出的含量。 20酵母菌 酒精 重鉻酸鉀溶液 灰綠色 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 對氨基苯磺酸 玫瑰紅 亞硝酸鹽21豆腐上長的白毛是 的白色菌絲，嚴(yán)格地說，是_菌絲，在豆腐中還有 _菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳_，這層“皮”對人體_。由于_和其他微生物能分泌_酶和_酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子_及_和_，所以腐乳具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。 22下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加一定量的“酒藥”(實(shí)際是酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28)，12 h即成?，F(xiàn)請你從以下幾方面對其

21、發(fā)酵過程作一簡單的分析：(1)先將米煮一煮的目的是什么?(2)發(fā)酵壇沒有密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的?(3)請你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來說明發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸的此消彼長的過程。(4)在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的“酒藥”，如把握不住，寧多勿少，如果加少了將引起什么后果?為什么? (5)釀酒過程中為什么總是先來“水”，后來酒? (6)糯米飯釀成米酒后，其能量將如何變化?23腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答下列有關(guān)問題。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么?它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么? (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些?參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些?(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么?為何要控制鹽的用量呢?(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香