肉制品工藝學(xué)1

1、緒緒 論論章章 宇宇y_ 制 品 工 藝 學(xué)Whats this?肉 制 品 工 藝 學(xué)Whats this?肉 制 品 工 藝 學(xué)And then, Whats this?肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)（一）我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史（一）我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史遠(yuǎn)古時(shí)期（50萬年以前舊石器時(shí)代）：采集漁獵生活，生食，茹毛飲血。燧人氏鉆木取火，熟食，方法有燔（整體火烤）、炙（去毛皮內(nèi)臟燒烤）、炮（包泥燒烤）和熬（火燼干煨）。剩肉，自然風(fēng)干：最原始的肉食加工。13000年前，豬的馴化，9000年前，牛雞的馴化；西周春秋時(shí)代，有肉的

2、曬干、鹽腌等加工方法，相繼出現(xiàn)了臘肉（腌后風(fēng)干或烘干的肉制品）、肉松（腌制捶擊松散的肉制品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。肉 制 品 工 藝 學(xué)v 臨潼戰(zhàn)國(guó)墓發(fā)現(xiàn)兩千年前牛肉干，肉絲清晰可見肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)（一）我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史（一）我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史莊子養(yǎng)生主記載了牛的剝皮和分割方法周禮天官記載有肉質(zhì)異常的癥狀呂氏春秋本味篇記載有肉的脫臭調(diào)味煮制方法北魏賈思勰齊民要術(shù)對(duì)肉食原料、加工和貯藏方法作了詳細(xì)描述，稱六世紀(jì)食品加工的百科全書。后有唐代的食經(jīng)、宋代的東京夢(mèng)華錄、元代的飲膳正要、明代的養(yǎng)余月令、清代的調(diào)鼎集等。明清的肉

3、食加工烹調(diào)技術(shù)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，手工作坊已具規(guī)模，臘肉、干腸、火腿、肉脯、肉松、板鴨、燒鴨及醬鹵制品等，還有不少名特產(chǎn)品，如金華火腿、北京烤鴨。 肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論1900-1949 肉類加工業(yè)幾肉類加工業(yè)幾乎為零，只有乎為零，只有在上海、天津、在上海、天津、武漢、青島、武漢、青島、哈爾濱等大城哈爾濱等大城市有外國(guó)人開市有外國(guó)人開辦的肉類加工辦的肉類加工廠廠 1949-1978 肉類工業(yè)起步肉類工業(yè)起步和發(fā)展和發(fā)展 1978-1999 我國(guó)肉類工業(yè)我國(guó)肉類工業(yè)持續(xù)發(fā)展，成持續(xù)發(fā)展，成為世界第一產(chǎn)為世界第一產(chǎn)肉大國(guó)肉大國(guó) 一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷

4、史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)（二）我國(guó)肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論肉 制 品 工 藝 學(xué)肉類總產(chǎn)量快速攀升。1991年起我國(guó)肉類總產(chǎn)量居世界第一，1994年人均占有量超過世界平均水平 肉類加工的科研和教育水平上升 肉類結(jié)構(gòu)明顯改善。豬肉的比例下降，牛羊禽肉等比例上升。 肉類進(jìn)出口在世界貿(mào)易中占有重要地位。雞肉和牛肉出口量明顯增加。 特點(diǎn)特點(diǎn)緒 論一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)（二）我國(guó)肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論 （三）我國(guó)（三）我國(guó)肉制品加工業(yè)肉制品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì) 更加注重肉制品的安全與營(yíng)養(yǎng)。冷鮮肉 肉類

5、加工的科技含量更高，加工深度和廣度更大。 肉類結(jié)構(gòu)更趨合理。豬肉比例下降，牛羊禽肉等比例繼續(xù)上升。 一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)一、我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)肉 制 品 工 藝 學(xué)l 推進(jìn)傳統(tǒng)食品的推進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化現(xiàn)代化、方便化l提高食品添加劑提高食品添加劑的安全生產(chǎn)、合的安全生產(chǎn)、合理使用、科學(xué)管理使用、科學(xué)管理水平理水平l根據(jù)市場(chǎng)需要研制根據(jù)市場(chǎng)需要研制開發(fā)新的食品機(jī)械開發(fā)新的食品機(jī)械與設(shè)備與設(shè)備l培養(yǎng)技術(shù)力培養(yǎng)技術(shù)力量，加強(qiáng)專量，加強(qiáng)專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)業(yè)隊(duì)伍建設(shè)l 積極采取高新技積極采取高新技術(shù)，提高現(xiàn)代化術(shù)，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)水平，加快生產(chǎn)水平，加快與國(guó)際先

6、進(jìn)水平與國(guó)際先進(jìn)水平接軌的步伐接軌的步伐1 52 3 4 緒 論肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論 二、肉類工業(yè)二、肉類工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要作用的重要作用肉類工業(yè)還是健康產(chǎn)業(yè)。與人類的健康息息相關(guān)。 肉類工業(yè)是畜牧業(yè)的重要相關(guān)行業(yè)，對(duì)于我國(guó)大農(nóng)業(yè)的發(fā)展十分重要 食品工業(yè)已成為我國(guó)第一大工業(yè)，肉類工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分（第二位）。 肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論定義：肉制品工藝學(xué)是以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，以肉類科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合相關(guān)科學(xué)知識(shí)，研究肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。研究肉制品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)的科學(xué)肉制品加工的目的將屠宰動(dòng)物合理地轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性

7、食品和其他工業(yè)產(chǎn)品；抑制微生物生命活動(dòng)，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，保證肉類食品的安全和穩(wěn)定性。強(qiáng)化功能，營(yíng)養(yǎng)和保健的需要。改善品質(zhì)，增加美食度，提高食用價(jià)值和商品價(jià)值。綜合利用副產(chǎn)品，提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。肉 制 品 工 藝 學(xué)緒 論研究?jī)?nèi)容肉制品工藝學(xué)包括從畜禽原料生產(chǎn)開始，到餐桌食品為止的全部環(huán)節(jié)。肉制品工藝學(xué)的內(nèi)容包括產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對(duì)原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法的理論與實(shí)踐等。研究?jī)?nèi)容涉及食品科學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)和機(jī)械工程學(xué)等，是一門交叉學(xué)科。學(xué)習(xí)內(nèi)容：共十章，第十一至十三章自學(xué)。學(xué)習(xí)方法：多學(xué)科融會(huì)貫通、靈活學(xué)習(xí)與運(yùn)用。 肉 制

8、品 工 藝 學(xué)緒 論教材：葛長(zhǎng)榮，馬美湖主編. . 肉與肉制品工藝學(xué)，北京中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005參考書： 天野慶之等蓍，肉制品加工手冊(cè)，北京中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993 劉希良，孔保華，孟岳成編。肉品工藝學(xué).東北農(nóng)業(yè)大學(xué),1993 張鳳寬.農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏.北京中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社,1993 陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京江蘇科技出版社,1993 周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002 南慶賢主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京北京農(nóng)業(yè)大學(xué),1990 南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊(cè)，中國(guó)輕工出版社，2003 駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1988 蔣愛民主編.食品原

9、料學(xué).北京中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2000 蔣愛民主編.肉制品工藝學(xué).西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996 肉 制 品 工 藝 學(xué)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容v肉制品加工引言和肉的結(jié)構(gòu)、組成和特性肉制品加工引言和肉的結(jié)構(gòu)、組成和特性 v畜禽屠宰工藝和肉的分級(jí)畜禽屠宰工藝和肉的分級(jí) v畜禽屠宰后肉中的變化以及肉品保鮮畜禽屠宰后肉中的變化以及肉品保鮮 v肉品加工輔料與肉品包裝肉品加工輔料與肉品包裝 v干制肉品加工干制肉品加工 v香腸類制品加工香腸類制品加工 v腌臘類肉制品加工腌臘類肉制品加工 v醬鹵類肉制品和熏烤肉制品加工醬鹵類肉制品和熏烤肉制品加工 肉 制 品 工 藝 學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)驗(yàn)安排教學(xué)實(shí)

10、驗(yàn)安排v 肉的新鮮度測(cè)定及肉質(zhì)評(píng)定肉的新鮮度測(cè)定及肉質(zhì)評(píng)定v 香腸的加工香腸的加工 v 灌腸的加工灌腸的加工v 肉干的加工肉干的加工v 五香牛肉的制作五香牛肉的制作肉 制 品 工 藝 學(xué)第一章第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性原料肉的結(jié)構(gòu)及特性 肉的概念廣義:凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為肉。包括家畜、家禽和水產(chǎn)動(dòng)物.狹義:把肉理解為分割肉（cut）按不同部位分割包裝的肉。剔骨肉（boneless meat)：剔去骨頭的肉。肉制品（meat product)：將肉經(jīng)過加工處理生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。肉 制 品 工 藝 學(xué)第一章第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性原料肉的結(jié)構(gòu)及特性形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu)肉 制 品 工 藝

11、學(xué)一、肌肉組織一、肌肉組織存在于內(nèi)臟器官，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成等由平滑肌構(gòu)成附著于骨骼上的肌肉，附著于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌主要原料，約占動(dòng)物肌體的體的3040%。隨意肌。隨意肌 心臟的肌肉，心臟的肌肉，半不隨意肌半不隨意肌 平滑肌平滑肌 骨骼肌骨骼肌心肌心肌 肌肉肌肉組織組織肉 制 品 工 藝 學(xué)肉 制 品 工 藝 學(xué)心肌心肌骨骨骼骼肌肌平滑肌平滑肌肉 制 品 工 藝 學(xué)肉的形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)肉肉(胴體胴體)主要是由四大部分構(gòu)成主要是由四大部分構(gòu)成:v 肌肉組織（肌肉組織（50%60%）v 脂肪組

12、織（脂肪組織（15%45%） v 結(jié)締組織（結(jié)締組織（9%13%）v 骨組織（骨組織（5%20%）肉 制 品 工 藝 學(xué)肌肉的宏觀構(gòu)造肌肉的宏觀構(gòu)造 v 肌原纖維肌原纖維(肌內(nèi)膜肌內(nèi)膜 )初級(jí)肌束初級(jí)肌束(內(nèi)肌周膜內(nèi)肌周膜) 次級(jí)肌束次級(jí)肌束(內(nèi)肌內(nèi)肌周膜周膜) 肌肉肌肉(外肌周膜外肌周膜) v 在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還有脂肪細(xì)胞沉積。有脂肪細(xì)胞沉積。一、肌肉組織一、肌肉組織肉 制 品 工 藝 學(xué)肉 制 品 工 藝 學(xué)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu) v肌細(xì)胞肌細(xì)胞( (肌纖維肌纖維):):呈長(zhǎng)線形呈長(zhǎng)線形, ,兩端逐漸尖

13、細(xì)兩端逐漸尖細(xì)v肌膜肌膜: :肌纖維本身具有的膜肌纖維本身具有的膜v肌原纖維肌原纖維: :肌細(xì)胞的獨(dú)特器官肌細(xì)胞的獨(dú)特器官, ,主要成分主要成分v肌漿肌漿: :肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，富含肌紅蛋白、酶、肌肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類等糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類等 v肌細(xì)胞核肌細(xì)胞核: :肌細(xì)肌細(xì)胞核胞核一、肌肉組織一、肌肉組織肉 制 品 工 藝 學(xué)一、肌肉組織一、肌肉組織肉 制 品 工 藝 學(xué) 由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締

14、組織中。 脂肪在肉中的含量變化較大，約脂肪在肉中的含量變化較大，約%，取決于動(dòng)，取決于動(dòng)物種類物種類 、品種、年齡、性別及肥育程度。、品種、年齡、性別及肥育程度。二、脂肪組織二、脂肪組織v 皮下皮下v 內(nèi)臟：腎臟和腹腔周圍內(nèi)臟：腎臟和腹腔周圍v 特殊部位：羊尾特殊部位：羊尾v 肌肉間：大理石花紋肌肉間：大理石花紋v 家畜品種間，各生長(zhǎng)階段沉家畜品種間，各生長(zhǎng)階段沉積方式不同積方式不同肉 制 品 工 藝 學(xué)二、脂肪組織二、脂肪組織脂肪組織的作用脂肪組織的作用脂肪組織與肉質(zhì)的關(guān)系脂肪組織與肉質(zhì)的關(guān)系 脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源、保溫二是

15、供給體內(nèi)能源、保溫 、促進(jìn)脂溶性維生素、促進(jìn)脂溶性維生素如維生素如維生素A、D、E、K的吸收的吸收 。 在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味 肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味肉 制 品 工 藝 學(xué)v結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的一般占肌肉組織的9.7%12.4。v肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)

16、締組織。它是肌體淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。它是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力能力。v結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。結(jié)結(jié)締締組組織織三、結(jié)締組織三、結(jié)締組織肉 制 品 工 藝 學(xué)三、結(jié)締組織三、結(jié)締組織結(jié)締組織結(jié)締組織的性質(zhì)的性質(zhì)肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，

17、降低肉化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。的食用價(jià)值。結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。 肉 制 品 工 藝 學(xué)四、骨組織四、骨組織v 豬骨約占胴體的豬骨約占胴體的5%9，牛占，牛占15%20，羊占，羊占8%17%，兔占兔占12%15%，雞占，雞占8%17%v 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含量多。黃骨髓主骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含量多。黃骨髓主要是脂類，成年動(dòng)物含量較多。要是脂類，成年動(dòng)物含量較多。v

18、 骨中水分約占骨中水分約占40%50，膠原約，膠原約20%30，無機(jī)質(zhì)占，無機(jī)質(zhì)占20 。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。v 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。 肉 制 品 工 藝 學(xué) 由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成肉 制 品 工 藝 學(xué)第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成 v 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)

19、、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。書上有機(jī)酸等。書上P17表表1-6。v 肉的成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀肉的成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。態(tài)等不同而有所差別。肉 制 品 工 藝 學(xué)不同品種不同部位肉的化學(xué)成份不同品種不同部位肉的化學(xué)成份第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成 肉 制 品 工 藝 學(xué)特點(diǎn)含量第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成分類肌肉含水約，肌肉含水約，皮膚為皮膚為0 0，骨骼為。骨骼為。

20、一、水畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少 老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少 分結(jié)合水、不易流動(dòng)水（準(zhǔn)結(jié)合水）和自由水，分結(jié)合水、不易流動(dòng)水（準(zhǔn)結(jié)合水）和自由水，肉的保水性主要取決于肌肉準(zhǔn)結(jié)合水的保持能力肉的保水性主要取決于肌肉準(zhǔn)結(jié)合水的保持能力 肉 制 品 工 藝 學(xué)約占肌肉的約占肌肉的18%20%，占肉固形物的，占肉固形物的80%。肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)：液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)：u肌原纖維蛋白質(zhì)占肌原纖維蛋白質(zhì)占50%；u肌漿中蛋白質(zhì)約肌漿中蛋白質(zhì)約30%；u基質(zhì)蛋白質(zhì)約基質(zhì)

21、蛋白質(zhì)約20%；u顆粒蛋白質(zhì)（教材增加內(nèi)容，但很少）顆粒蛋白質(zhì)（教材增加內(nèi)容，但很少）u此外，有少量色素蛋白質(zhì)。此外，有少量色素蛋白質(zhì)。第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)肉 制 品 工 藝 學(xué)二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)（一）肌原纖維中的蛋白質(zhì)（一）肌原纖維中的蛋白質(zhì)v 肌球蛋白肌球蛋白（粗肌原絲主要成分）（粗肌原絲主要成分）v 肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白（細(xì)肌原絲主要成分）（細(xì)肌原絲主要成分）v 肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白（前面兩者的混合物）（前面兩者的混合物）v 原肌球蛋白原肌球蛋白v 肌鈣蛋白肌鈣蛋白v -肌動(dòng)蛋白素等肌動(dòng)蛋白素等肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白肌球蛋白肉 制 品 工 藝 學(xué)肌球

22、蛋白（肌球蛋白（Myosin） 肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的白質(zhì)的45% 平行排列聚集構(gòu)成肌原纖維粗微絲平行排列聚集構(gòu)成肌原纖維粗微絲 豆芽菜狀豆芽菜狀肉 制 品 工 藝 學(xué)特性特性 具有具有ATP酶的活性酶的活性 能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鳥能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鳥 嘌呤核苷結(jié)合嘌呤核苷結(jié)合 決定肉的嫩度決定肉的嫩度肉 制 品 工 藝 學(xué)肌動(dòng)蛋白（肌動(dòng)蛋白（Actin） 約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的1215% 主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲

23、 以以G-肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)蛋白和F-肌動(dòng)蛋白形式存在肌動(dòng)蛋白形式存在 許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱互相纏繞的螺旋鏈，稱F-肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白肉 制 品 工 藝 學(xué)F-F-肌動(dòng)蛋白微絲肌動(dòng)蛋白微絲肉 制 品 工 藝 學(xué)肌動(dòng)球蛋白（肌動(dòng)球蛋白（Actomysin） 由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成 具有具有ATP酶的活性酶的活性肉 制 品 工 藝 學(xué)原肌球蛋白原肌球蛋白 (Tropomyosin) 由兩條多肽鏈膠合而成的纖維狀蛋白，彼此由兩條多肽鏈膠合而成的纖維狀蛋白，彼此相連嵌在相連嵌在F肌動(dòng)蛋白分子

24、鏈的螺旋溝內(nèi)。肌動(dòng)蛋白分子鏈的螺旋溝內(nèi)。肉 制 品 工 藝 學(xué)肌鈣蛋白肌鈣蛋白(Troponin) 由由3個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體 與原肌球蛋白和與原肌球蛋白和Ca2+相結(jié)合相結(jié)合 抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合肉 制 品 工 藝 學(xué)肉 制 品 工 藝 學(xué)細(xì)肌絲的結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)肌絲的結(jié)構(gòu)示意圖 肉 制 品 工 藝 學(xué) 新鮮肌肉壓榨可擠出新鮮肌肉壓榨可擠出60的汁液和的汁液和40的的固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿），固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿），固形物部分叫肉基質(zhì)固形物部分叫肉基質(zhì)。 肌漿中蛋白質(zhì)（肌漿中蛋白質(zhì)（Myofib

25、rilar protein） 是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì) 約占肌肉蛋白質(zhì)總量的約占肌肉蛋白質(zhì)總量的20%30% 包括包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì)肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì)肉 制 品 工 藝 學(xué)（二）肌漿中的蛋白質(zhì)（二）肌漿中的蛋白質(zhì)v肌漿的概念肌漿的概念 指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等 。v肌溶蛋白：肌溶蛋白：清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水 v肌紅蛋白：肌紅蛋白：色

26、素蛋白質(zhì)色素蛋白質(zhì) v肌漿酶肌漿酶 ：可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上以上 二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)肉 制 品 工 藝 學(xué)肌溶蛋白（肌溶蛋白（Myogen） 清蛋白類，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約占肌纖維清蛋白類，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約占肌纖維蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的22% 是營(yíng)養(yǎng)完全蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)完全蛋白質(zhì)肉 制 品 工 藝 學(xué)肌紅蛋白（肌紅蛋白（Myoglobin） 肌肉的色素蛋白肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和由一分子珠蛋白和一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成肉 制 品 工 藝 學(xué)肌粒中的蛋白質(zhì)肌粒中的蛋白質(zhì) 肌粒包括細(xì)胞核、線粒體及微粒體等，存在肌粒包括細(xì)胞核、

27、線粒體及微粒體等，存在于肌漿中于肌漿中 蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪-氧氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產(chǎn)生能量的化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產(chǎn)生能量的電子傳遞體系酶電子傳遞體系酶肉 制 品 工 藝 學(xué)（三）基質(zhì)中的蛋白質(zhì)（三）基質(zhì)中的蛋白質(zhì)v基質(zhì)的概念基質(zhì)的概念肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘?jiān)糠?。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是殘?jiān)糠?。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅(jiān)硬部分的主要成分。構(gòu)成肌纖維的堅(jiān)硬部分的主要成分。v包括包括：膠原蛋白、彈性蛋白

28、、網(wǎng)狀蛋白膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白。二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)肉 制 品 工 藝 學(xué)膠原蛋白（膠原蛋白（Collagen） 約占膠原纖維組織中固形物的約占膠原纖維組織中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者為膠原蛋白所特有為膠原蛋白所特有 采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的含量，采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)肉 制 品 工 藝 學(xué)彈性蛋白（彈性蛋白（Elastin） 約占彈性纖維固形物成分的約占彈性纖維固形物成分的25 不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋不被胃蛋白酶、胰蛋

29、白酶水解，可被彈性蛋白酶水解白酶水解 含彈性蛋白多的肉，吃起來堅(jiān)硬，不易嚼碎含彈性蛋白多的肉，吃起來堅(jiān)硬，不易嚼碎肉 制 品 工 藝 學(xué)網(wǎng)狀蛋白（網(wǎng)狀蛋白（Reticulin） 其氨基酸組成與膠原蛋白相似其氨基酸組成與膠原蛋白相似 常與脂類和糖類相結(jié)合而存在常與脂類和糖類相結(jié)合而存在 對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定 肉 制 品 工 藝 學(xué)從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。肪熔煉提出的脂肪稱為油。隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同的，不同，肌肉中脂肪的含量是不同的

30、，脂肪可分為二類：脂肪可分為二類：蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成分為中性脂肪，最常見的脂肪酸分為中性脂肪，最常見的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸敗程度有很中磷脂含量和肉的酸敗程度有很大關(guān)系，因?yàn)榱字伙柡椭敬箨P(guān)系，因?yàn)榱字伙柡椭舅岬陌俜致时戎靖叩枚嗨岬陌俜致时戎靖叩枚嗳?、三?脂肪脂肪肉 制 品 工 藝 學(xué)脂肪特性脂肪特性v 脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂

31、肪酸甘油酯），約占%，還有少量的磷脂和固醇脂。，還有少量的磷脂和固醇脂。v 動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。v 肉類脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；肉類脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。v 肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；v 牛羊脂肪

32、中飽和脂肪酸含量高于豬中脂肪；牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬中脂肪；v 脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；v 由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。三、三、 脂肪脂肪肉 制 品 工 藝 學(xué) 腹腔腹腔 皮下皮下 肌肉間肌肉間分布分布肉 制 品 工 藝 學(xué)蓄積脂肪蓄積脂肪(depots fats)：皮下、腎周圍、皮下、腎周圍、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為中性脂肪中性脂肪組織脂肪組織脂肪(tissue fats)：肌肉組織內(nèi)及臟肌肉組織內(nèi)及臟器組織內(nèi)的脂肪，主要為器組織內(nèi)的脂肪，主要為

33、磷脂磷脂類型類型肉 制 品 工 藝 學(xué) 脂肪酸脂肪酸F飽和脂肪酸飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕櫚酸、硬脂酸居多以棕櫚酸、硬脂酸居多F不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸以油酸(18:19) 、亞油酸、亞油酸(18:26 )居多居多 組成組成肉 制 品 工 藝 學(xué)補(bǔ)充：重要的補(bǔ)充：重要的UFA一烯酸一烯酸 大部分含有大部分含有10個(gè)以上的碳原子，其中以個(gè)以上的碳原子，其中以含含18個(gè)碳原子的油酸分布最廣。個(gè)碳原子的油酸分布最廣。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:19 肉 制 品

34、工 藝 學(xué)二烯酸二烯酸 最常見的為亞油酸。最常見的為亞油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26 肉 制 品 工 藝 學(xué) 三烯酸三烯酸 主要有亞麻酸（主要有亞麻酸（-亞麻酸和亞麻酸和-亞麻酸）亞麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亞麻亞麻酸酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亞麻酸亞麻酸 18:36 肉 制 品 工 藝 學(xué)三個(gè)雙鍵以上的多烯酸三個(gè)雙鍵以上的多烯酸花生四烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前體合成前列腺素的前體)。CH3(CH2)4C

35、H=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 20:46 肉 制 品 工 藝 學(xué)多烯酸（多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋動(dòng)物油脂中。存在于海洋動(dòng)物油脂中。F EPA：二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（20:53）（）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鱈魚肝油中。主要存在于鱈魚肝油中。 肉 制 品 工 藝 學(xué)F DHA：二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（20:63）（）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁魚肝油中。主要存在于日本沙丁魚肝

36、油中。肉 制 品 工 藝 學(xué) 其中其中UFA主要有主要有-3、-6、-9和和-7系列。系列。FAO/WHO（1978） 提出減少提出減少SFA攝入量，保持?jǐn)z入量，保持P/S的平衡（的平衡（0.6-1.0）。）。肉 制 品 工 藝 學(xué)幾種動(dòng)物肉脂肪中脂肪酸組成幾種動(dòng)物肉脂肪中脂肪酸組成 ( % )脂肪酸脂肪酸羊肉羊肉牛肉牛肉豬肉豬肉雞肉雞肉14:0 2.0 2.5 1.5 1.316:021.024.524.023.216:1 3.0 3.1 3.5 6.518:028.018.514.0 6.418:137.040.043.041.618:2 4.0 5.0 9.518.9P/S0.070.1

37、10.250.64肉 制 品 工 藝 學(xué)磷脂及膽固醇：磷脂及膽固醇：磷脂中的磷脂中的UFA比比SFA多出約多出約50。它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有。它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用重要作用 組成組成肉 制 品 工 藝 學(xué)F 脂肪是重要的風(fēng)味前體物脂肪是重要的風(fēng)味前體物F只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過3.5%時(shí)，肉才具有可接時(shí)，肉才具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性受的多汁性和風(fēng)味特性F肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于16啟示啟示肉 制 品 工 藝 學(xué)四、浸出物四、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素

38、等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。括含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。為肉滋味和風(fēng)味的主要來源，如核苷酸類及肌苷、尿素等。為肉滋味和風(fēng)味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合

39、物，包括糖類和有機(jī)酸，無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，如糖原、葡萄糖、麥芽糖及乳酸、丁酸等。如糖原、葡萄糖、麥芽糖及乳酸、丁酸等。肉 制 品 工 藝 學(xué)五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)v 肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為一般為0.8%1.2v 無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。v 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。中。v 鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。

40、肉中尚含鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。水性。v 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致物質(zhì)被添加所致 。肉 制 品 工 藝 學(xué)六、維生素六、維生素* 肉中維生素含量不多，主要有肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉、葉酸、酸、C、D等。等。P29表表1-12* 其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。較豐富。肉 制 品 工

41、 藝 學(xué)七、影響肉化學(xué)成分的因素七、影響肉化學(xué)成分的因素影影響響因素因素動(dòng)動(dòng)物物種類種類（表（表1-13，1-14）性性別別：經(jīng)過經(jīng)過肥育的去肥育的去勢(shì)勢(shì)家畜家畜畜畜齡齡（表（表1-16）營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)狀況解剖部位解剖部位肉 制 品 工 藝 學(xué)第三節(jié)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)v 肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度酸度(pH值）等。物理性質(zhì)主要是體積質(zhì)量、比熱容、導(dǎo)值）等。物理性質(zhì)主要是體積質(zhì)量、比熱容、導(dǎo)熱率和冰點(diǎn)。熱率和冰點(diǎn)。v 這些性質(zhì)直接影響肉制品的質(zhì)量。這些性質(zhì)直接影響肉制品的質(zhì)量。一、肉的顏

42、色一、肉的顏色 v 肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。v 肉色為紅色，為肌紅蛋白和血紅蛋白共同作用的結(jié)果，但肉色為紅色，為肌紅蛋白和血紅蛋白共同作用的結(jié)果，但主要由肌紅蛋白決定。主要由肌紅蛋白決定。v 放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為2030%，放血不良時(shí)，放血不良時(shí)殘留殘留5060%。色澤不好，加快微生物繁殖。色澤不好，加快微生物繁殖。 肉 制 品 工 藝 學(xué)一、一、 肉的顏色肉的顏色肉 制 品 工 藝 學(xué)一、一、 肉的顏色肉的顏色肉 制

43、品 工 藝 學(xué)肉 制 品 工 藝 學(xué)第三節(jié)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)一、肉的顏色一、肉的顏色 v 肉的顏色變化：氧化態(tài)高鐵肌紅蛋白（肉的顏色變化：氧化態(tài)高鐵肌紅蛋白（MMb,Fe3+ ，褐紅，褐紅色色)肌紅蛋白（肌紅蛋白（Mb,Fe2+，紫紅，紫紅) 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白（MMb,Fe3+，鮮紅，鮮紅) v 影響肌肉顏色變化的因素影響肌肉顏色變化的因素 環(huán)境中的氧含量環(huán)境中的氧含量 濕度：濕度大，氧化慢濕度：濕度大，氧化慢 溫度：溫度高，氧化快溫度：溫度高，氧化快 pH：宰前糖原消耗多，成熟后肉的極限：宰前糖原消耗多，成熟后肉的極限pH高，易出現(xiàn)異常高，易出現(xiàn)異常

44、肉肉 微生物：微生物污染嚴(yán)重，肉表面易出現(xiàn)白色、綠色、黑色微生物：微生物污染嚴(yán)重，肉表面易出現(xiàn)白色、綠色、黑色等色斑或產(chǎn)生熒光等色斑或產(chǎn)生熒光 肉 制 品 工 藝 學(xué)（一）影響肉顏色的因素（一）影響肉顏色的因素 環(huán)境中的含氧量環(huán)境中的含氧量PO2 決定了決定了Mb是形成是形成MbO2 還還是是MMb肉 制 品 工 藝 學(xué) 溫度溫度溫度高促進(jìn)氧化溫度高促進(jìn)氧化肉 制 品 工 藝 學(xué)烤烤褐色褐色肉 制 品 工 藝 學(xué)褐色褐色炒炒球蛋白變性，球蛋白變性，F(xiàn)e2+被氧化為被氧化為Fe3+肉 制 品 工 藝 學(xué) 腌制腌制肉 制 品 工 藝 學(xué)Questions 肉品腌制后為何色澤變?yōu)槿馄冯缰坪鬄楹紊珴勺?/p>

45、為亮紅亮紅？ 腌肉制品烹調(diào)后為何色澤變?yōu)殡缛庵破放胝{(diào)后為何色澤變?yōu)榉奂t粉紅？肉 制 品 工 藝 學(xué)肉 制 品 工 藝 學(xué)微生物微生物肉污染微生物后會(huì)改變?nèi)獗砻骖伻馕廴疚⑸锖髸?huì)改變?nèi)獗砻骖伾?，?xì)菌分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；霉菌則色，細(xì)菌分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；霉菌則在表面形成綠色、黃色、黑色等色斑或發(fā)在表面形成綠色、黃色、黑色等色斑或發(fā)出熒光等現(xiàn)象出熒光等現(xiàn)象 肉 制 品 工 藝 學(xué)肉類及其制品的護(hù)色肉類及其制品的護(hù)色 氣調(diào)氣調(diào)肉 制 品 工 藝 學(xué)異常肉異常肉v 商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的枯肉呈異常狀態(tài)，常見有商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的枯肉呈異常狀態(tài)，常見有PSE肉（肉（pale, soft and

46、exudative meat）和）和DFD肉肉(dark, firm and dry meat)。v PSE肉的基本特征為肉色蒼白，質(zhì)地松軟和切面有水分滲肉的基本特征為肉色蒼白，質(zhì)地松軟和切面有水分滲出。出。v DFD肉為色暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥。肉為色暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥。肉 制 品 工 藝 學(xué)（二）色澤異常的肉品（二）色澤異常的肉品 黃膘和黃疸豬肉黃膘和黃疸豬肉F黃膘：黃膘：豬胴體脂肪組織黃染現(xiàn)象豬胴體脂肪組織黃染現(xiàn)象F黃疸：黃疸：膽汁排泄障礙膽汁排泄障礙 、肌體大量溶血、寄生蟲、肌體大量溶血、寄生蟲等使全身組織變黃等使全身組織變黃肉 制 品 工 藝 學(xué)紅膘和紅皮豬肉紅膘和紅皮豬肉F紅膘

47、：紅膘：豬胴體皮下脂肪發(fā)紅豬胴體皮下脂肪發(fā)紅F紅皮：紅皮：豬胴體皮膚發(fā)紅豬胴體皮膚發(fā)紅肉 制 品 工 藝 學(xué)PSE肉肉(蒼白軟滲出肉蒼白軟滲出肉pale soft exudative)：常發(fā)生在：常發(fā)生在PSS豬（應(yīng)激反應(yīng)癥豬（應(yīng)激反應(yīng)癥porcine stress syndrome）。其）。其中背最長(zhǎng)肌和股二頭肌最典型中背最長(zhǎng)肌和股二頭肌最典型F一般將宰后一般將宰后45 min內(nèi)背最長(zhǎng)肌內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于低于5.8的豬肉定為的豬肉定為PSE肉肉肉 制 品 工 藝 學(xué)DCB牛肉牛肉(黑切牛肉黑切牛肉dark cutting beef)及及DFD肉肉(暗硬干肉暗硬干肉dark firm dry)

48、：應(yīng)激是產(chǎn)生：應(yīng)激是產(chǎn)生DCB和和DFD肉的主要原因，肉的主要原因，DCB肉容易發(fā)生于公牛肉容易發(fā)生于公牛肉 制 品 工 藝 學(xué)白肌病肉：白肌病肉：由于飼料中缺乏由于飼料中缺乏VE和和Se肝臟色澤異常：肝臟色澤異常：常見于黃疸，肝臟質(zhì)脆，呈橘常見于黃疸，肝臟質(zhì)脆，呈橘黃色到土黃色黃色到土黃色肉 制 品 工 藝 學(xué)二、肉的風(fēng)味v 肉的風(fēng)味也稱肉的味質(zhì)，指肉的風(fēng)味也稱肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味生鮮肉的氣味和加熱后和加熱后食肉制品的香氣和食肉制品的香氣和滋味滋味。v 肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前

49、體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦于肉以滋味和芳香當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦于肉以滋味和芳香味。味。v 滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)產(chǎn)生滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)產(chǎn)生，主要靠人的舌面味蕾（味覺，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。器官）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的呈味物質(zhì)主要是香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。生芳香感覺。 v 風(fēng)味成分：風(fēng)味成分：1000多種，有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、多種，有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等v 風(fēng)味產(chǎn)生途徑：風(fēng)味產(chǎn)生途徑：美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)(Maillard) ：AA與還原糖的發(fā)應(yīng)；與還原糖的發(fā)應(yīng)；脂質(zhì)氧脂質(zhì)氧化化；蛋白質(zhì)、；蛋白質(zhì)、AA、糖類、核苷酸等的、糖類、核苷酸等的熱降解熱降解 肉 制 品 工 藝 學(xué)肉的風(fēng)