醫(yī)學(xué)專題—-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-第二節(jié)蛋白質(zhì)分析課件

1、第一頁，共五十頁。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)（protein）第二頁，共五十頁。A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient-dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die. 第三頁，共五十頁。 A seve

2、re deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well). 第四頁，共五十頁。第五頁，共五十頁。蛋白質(zhì)-熱能(rnng)缺乏病 缺乏原因 攝入量不足 消化系統(tǒng)疾病 創(chuàng)傷手術(shù)(shush)、慢性消耗性疾病 需要量增加（嬰兒、幼兒、青少年、孕婦、乳母） 我國(guó)城市兒童：挑食

3、、偏食（營(yíng)養(yǎng)不均衡) 農(nóng)村兒童：經(jīng)濟(jì)因素，貧困第六頁，共五十頁。蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 由20種氨基酸組成 其中有些必須從食物中供給，稱為必需氨基酸 它們的數(shù)量和相互之間的比例(bl)，直接影響機(jī)體對(duì)食物蛋白質(zhì)的利用第七頁，共五十頁。實(shí)際(shj)運(yùn)用 假設(shè)自然界中有一種食物，其必需氨基酸的數(shù)量和比例(bl)都能滿足機(jī)體的需要，那么只要吃這種食物即可 問：自然界中有這樣的食物嗎？第八頁，共五十頁。蛋白質(zhì)和氨基酸分類(fn li) 蛋白質(zhì)的分類 完全(wnqun)蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 氨基酸分類 必須氨基酸 非必需氨基酸 條件必須氨基酸第九頁，共五十頁。完全(wnqun)蛋白 完

4、全蛋白質(zhì)也稱優(yōu)質(zhì)(yuzh)蛋白質(zhì)，包括動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)第十頁，共五十頁。半完全(wnqun)蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類(zhngli)齊全、但數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì) 小麥中的麥膠蛋白第十一頁，共五十頁。不完全(wnqun)蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類(zhngli)不全、既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì) 玉米膠蛋白、膠質(zhì)蛋白等第十二頁，共五十頁。 是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物須

5、從食物(shw)(shw)中直接獲得的氨基酸中直接獲得的氨基酸 必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸（借一本淡色書來）（借一本淡色書來） 成人成人8 8種；兒童種；兒童9 9種（組氨酸）種（組氨酸）第十三頁，共五十頁。條件(tiojin)必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸意義：食物中直接提供足夠的半胱氨酸和酪

6、氨酸，能夠減少蛋氨酸及苯丙氨酸對(duì)其在體內(nèi)的合成(hchng)，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏第十四頁，共五十頁。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸* *Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan

7、(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)G

8、lycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *組氨酸為嬰兒必需組氨酸為嬰兒必需(bx)(bx)氨基酸，成人需要量可能較少。氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 第十五頁，共五十頁。 反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排

9、出氮的關(guān)系 氮平衡(pnghng)：B = I ( U+F+S ) I：攝入氮 U：尿氮 F：糞氮 S：皮膚損失氮第十六頁，共五十頁。零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)攝入氮和排出氮相等，健康成人攝入氮和排出氮相等，健康成人(chng rn)(chng rn)應(yīng)是零氮平應(yīng)是零氮平衡衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)攝入氮多于排出氮，兒童孕婦運(yùn)動(dòng)勞動(dòng)疾病康復(fù)攝入氮多于排出氮，兒童孕婦運(yùn)動(dòng)勞動(dòng)疾病康復(fù) 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡(negativ

10、e nitrogen balance)(negative nitrogen balance)攝入氮少于排出氮，饑餓、疾病、老年人攝入氮少于排出氮，饑餓、疾病、老年人第十七頁，共五十頁。蛋白質(zhì)的生理功能 人體組織器官(qgun)的構(gòu)成成分 調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能（酶、激素、抗體等） 供給熱能 每1克產(chǎn)生4千卡的熱能； 占總熱能的12%15%第十八頁，共五十頁。生理功能 構(gòu)成身體組織 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 每一個(gè)細(xì)胞和組織中都含有蛋白質(zhì) 生長(zhǎng)發(fā)育的過程就是蛋白質(zhì)不斷積累的過程 機(jī)體蛋白質(zhì)每天都在重復(fù)(chngf)更新及修復(fù) 血漿蛋白質(zhì)的半壽（衰）期：10天 肝蛋白的半壽（衰）期：18天 紅細(xì)胞更新：12

11、0天 血小板更新：810天第十九頁，共五十頁。生理功能 調(diào)節(jié)生理功能 重要的調(diào)節(jié)蛋白 核蛋白 酶蛋白 免疫(miny)蛋白 肌球蛋白 脂蛋白 激素 酶第二十頁，共五十頁。生理功能 供給能量 熱能產(chǎn)生的過程： 氨基酸 脫氨基 -酮酸 三羧酸循環(huán)氧化分解 釋放能量 三大物質(zhì)代謝(dixi)(dixi)之間存在平衡調(diào)節(jié)，碳水化合物和脂肪是人體熱能的主要來源第二十一頁，共五十頁。 蛋白質(zhì)的含量（content） 是評(píng)價(jià)(pngji)的基礎(chǔ)，含量與價(jià)值成正比 測(cè)定法: 采用凱氏定氮法測(cè)定氮含量 換算系數(shù)：6.25（蛋白質(zhì)的氮含量平均是16%，即100克蛋白質(zhì)中含16克氮，每克氮相當(dāng)于6.25克的蛋白質(zhì)）

12、第二十二頁，共五十頁。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（utilization） 蛋白質(zhì)功效(gngxio)比值 （protein effciency ratio，PER） 生物價(jià) (biological value，BV) 氨基酸評(píng)分（ amino acid score，AAS）第二十三頁，共五十頁。指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)數(shù)蛋白質(zhì)的真消化率蛋白質(zhì)的真消化率= =【食物氮【食物氮- -（糞氮（糞氮- -糞代謝氮）】糞代謝氮）】/ /食物氮食物氮100% 100% 蛋白質(zhì)的表觀蛋白質(zhì)的表觀(

13、bio un)(bio un)消化率消化率= =【食物氮【食物氮- -糞氮】糞氮】/ /食物氮食物氮100%100%糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，難以準(zhǔn)確測(cè)定，在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，難以準(zhǔn)確測(cè)定，在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮，經(jīng)常采用的指標(biāo)是表觀消化率糞代謝氮，經(jīng)常采用的指標(biāo)是表觀消化率 第二十四頁，共五十頁。食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米97973 395953 394943 385856 6大米面粉( (精致) )燕麥小米88884 496964 486867 77979大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87877 7787888889696摘自摘自WHO

14、TechnicalReportSeries724,第第119頁，頁，1985年。年。動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物(shw)的消化率高于植物性食物的消化率高于植物性食物(shw) 第二十五頁，共五十頁。定義：定義：在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1 1克蛋白質(zhì)時(shí)所增加的克蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重體重的克數(shù)的克數(shù)方法：處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物方法：處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(剛斷奶的雄性大鼠剛斷奶的雄性大鼠)，含，含10%蛋白質(zhì)的飼料蛋白質(zhì)的飼料(slio)，飼養(yǎng)，飼養(yǎng)28天天 動(dòng)物體重增加動(dòng)物體重增加(g) (g) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(PER)(PER) 攝入食物蛋白質(zhì)攝入食物蛋白質(zhì)

15、(g)(g)酪蛋白的酪蛋白的PERPER為為2.82.8即指每攝入即指每攝入1 g1 g酪蛋白，可使動(dòng)物體重增加酪蛋白，可使動(dòng)物體重增加2.8 g2.8 g protein effciency ratioprotein effciency ratio第二十六頁，共五十頁。幾種常見(chn jin)食物的PER 全雞蛋3.92、牛奶(ni ni)3.09、魚4.55 牛肉2. 30、大豆2.32 精制面粉0.60、大米2.16第二十七頁，共五十頁。生物價(jià)(wji)(BV) 指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體消化吸收后被利用的程度 生物價(jià)（BV)=（儲(chǔ)留氮/吸收(xshu)氮）100 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代

16、謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 尿內(nèi)源性氮：未被機(jī)體利用的氨基酸轉(zhuǎn)變成為尿素、氨、尿酸、肌酐第二十八頁，共五十頁。 常見(chn jin)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià) 全雞蛋 94 大米 77小米 57 雞蛋白 83 小麥 67玉米(ym) 60 雞蛋黃 96 生大豆 57白菜 75 脫脂奶 85 熟大豆 64紅薯 72 魚 83 扁豆 72馬鈴薯 67 牛肉 76蠶豆 58花生 59 豬肉 74白面粉 52第二十九頁，共五十頁。 用被測(cè)食物用被測(cè)食物(shw)(shw)蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成與參考蛋白的必需蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成與參考蛋白的必需氨基

17、酸組成進(jìn)行比較，用百分?jǐn)?shù)表示氨基酸組成進(jìn)行比較，用百分?jǐn)?shù)表示 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量( (mgmg) )氨基酸評(píng)分（氨基酸評(píng)分（AAS)AAS)= = 參考蛋白質(zhì)中每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量參考蛋白質(zhì)中每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量( (mgmg) ) 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(png fn)(png fn)步驟：步驟： 1 1、檢測(cè)被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量、檢測(cè)被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量 2 2、檢測(cè)參考蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量檢測(cè)參考蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量3、找到、找到8個(gè)比值中最低者，為限制氨基酸，也是

18、被評(píng)價(jià)食物的個(gè)比值中最低者，為限制氨基酸，也是被評(píng)價(jià)食物的AAS第三十頁，共五十頁。參考(cnko)蛋白質(zhì) 參考蛋白質(zhì)可采用WHO人體必需氨基酸模式 參考蛋白質(zhì)也稱標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)包括(boku)：雞蛋、酪蛋白、乳清蛋白 參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量及構(gòu)成與人體的最接近 將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，可以知道哪種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高第三十一頁，共五十頁。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量(hnling)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量(hnling)較低的氨基酸稱限制氨基酸 大米中的限制氨基酸是賴氨酸 大豆中的限制

19、氨基酸是蛋氨酸第三十二頁，共五十頁。氨基酸評(píng)分(png fn)舉例 1g某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23 mg，25 mg和13 mg 而1g參考蛋白質(zhì)中這三種(sn zhn)氨基酸含量分別為58 mg，34 mg和11mg 2358=0.4；2534=0.74；1311=1.18 按公式可計(jì)算出賴氨酸的比值最低為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，該谷類的氨基酸評(píng)分（AAS）為40第三十三頁，共五十頁。常見常見(chnjin)幾種食物蛋白質(zhì)的價(jià)值幾種食物蛋白質(zhì)的價(jià)值食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆9494878

20、7838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第三十四頁，共五十頁。 為提高(t go)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將兩種或兩種以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高(t go)蛋白質(zhì)利用率的作用，稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 混合食用可使BV值和AAS值提高第三十五頁，共五十頁。幾種食物(sh

21、w)混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分蛋白質(zhì)來源 蛋白質(zhì)氨基酸含量/% 氨基酸分 賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸（限制(xinzh)氨基酸）WHO標(biāo)準(zhǔn) 5.53.5 4.0 1.0 100谷類 2.43.8 3.0 1.1 44（賴氨酸）豆類 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（蘇氨酸）1、請(qǐng)、請(qǐng)計(jì)算谷類的計(jì)算谷類的AAS 為什么是為什么是44？2、將谷類、豆類、奶粉混合以后，氨基酸分值提高將谷類、豆類、奶粉混合以后，氨基酸分值提高(t go)到到88，體現(xiàn)出互補(bǔ)作用的效果，體現(xiàn)出互補(bǔ)

22、作用的效果第三十六頁，共五十頁。蛋白質(zhì)互補(bǔ)(h b)作用 膳食(shnsh)調(diào)配三原則 種屬越遠(yuǎn)越好 種類越多越好 時(shí)間越近越好第三十七頁，共五十頁。 膳食(shnsh)蛋白質(zhì)的攝入量 人體測(cè)量：身高、體重等 氮平衡試驗(yàn) 生化檢驗(yàn) 血清白蛋白( (正常值為353550g/L)50g/L) 血清運(yùn)鐵蛋白( (正常值為2.22.24.0g/L) 4.0g/L) 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白 視黃醇結(jié)合蛋白第三十八頁，共五十頁。 成人每天攝入約成人每天攝入約30g30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量攝入蛋白質(zhì)為宜，

23、我國(guó)推薦攝入量為為1.16g/ (kg1.16g/ (kgd) d) 成人攝入蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱能占膳食總能量的成人攝入蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱能占膳食總能量的10%10%12%12%，兒童青少年為，兒童青少年為12%12%14% 14% 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)豆及其制品的消費(fèi)(xiofi)(xiofi) 谷類、豆類、動(dòng)物性食物都是蛋白質(zhì)的主要谷類、豆類、動(dòng)物性食物都是蛋白質(zhì)的主要來源。查看食物成分表來源。查看食物成分表P197P197第三十九頁，共五十頁。供給量標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)的應(yīng)用 數(shù)量要求：見P191，大學(xué)生屬中等體

24、力活動(dòng)，每天蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是80克，要求記憶 質(zhì)量要求：蛋白質(zhì)提供的熱能應(yīng)該占總熱能的比例要合適 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。 舉例(j l)： 某男生每天要攝入80克蛋白質(zhì)，問優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入多少合適？第四十頁，共五十頁。 Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體

25、力下降(xijing)(xijing)、浮腫、抗病力、浮腫、抗病力減弱等減弱等 第四十一頁，共五十頁。A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient-dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die. 第四十二頁，共五十頁。 A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein