影響低鹽剁辣椒坯品質(zhì)的主要因素探究

1、影響低鹽剁辣椒坯品質(zhì)的主要因素探究辣椒是一種深受人們喜歡，味辛香，性溫?zé)幔写碳ば?，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜川。辣椒可根據(jù)用途分為鮮食辣椒和加工辣椒，鮮食辣椒以柿子椒和牛角椒為主，加工辣椒那么以朝天椒和線椒為主團(tuán)。傳統(tǒng)發(fā)酵剁辣椒制作原理是利用一定量的食鹽抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附著的微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味因。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒食鹽含量過(guò)高，容易促使人們患得高血壓、冠心病，甚至是癌癥。因此低鹽法工業(yè)化消費(fèi)剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低鹽腌制條件下容易軟腐，保質(zhì)期很短，對(duì)于造成此種現(xiàn)象的原因鮮見(jiàn)報(bào)道。辣椒的呼吸作用是影響辣椒采后品質(zhì)的重要因素之一，當(dāng)呼吸作用過(guò)強(qiáng)時(shí)，消耗辣

2、椒中各種呼吸基質(zhì)，是導(dǎo)致辣椒生理腐敗的重要原因之一。本研究以全新的角度考察剁椒坯品質(zhì)的變化，不是以色澤和質(zhì)構(gòu)變化為根據(jù)，而是以樣品的呼吸強(qiáng)度變化和微生物為指標(biāo)根據(jù)，研究影響剁椒坯品質(zhì)的主要因素，為加工鹽漬辣椒坯提供技術(shù)參數(shù)。1材料及方法1. 1試驗(yàn)材料朝天椒:紅色簇生椒，果長(zhǎng)58 cm，購(gòu)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)大學(xué)生菜店。線椒:湘辣4號(hào)，紅色，果長(zhǎng)15 20 cm，購(gòu)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)大學(xué)生菜店。食用鹽:湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司。1.2試劑與設(shè)備草酸(二水合草酸)，氯化鈉國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑;氫氧化鈉天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技;氯化鋇臺(tái)山市化工廠;無(wú)水乙醇衡陽(yáng)市凱信化工試劑;次氯酸鈉溶液汕頭市蓮塘化工;以上

3、試劑均為分析純。PCA培養(yǎng)基廣東環(huán)凱微生物科技;恒溫培養(yǎng)箱(DHP-9082型)上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器;立式壓力蒸汽滅菌器(LDZX-50KBS型)上海申安醫(yī)療器械廠;紅外CO:分析儀(UXH-3010E1型)鹽城市科源電子儀器。1. 3試驗(yàn)方法1. 3. 1辣椒的清洗殺菌將辣椒先用清水清洗，而后用75%乙醇清洗表而，再用50 mg/L NaCIO殺菌5 min，無(wú)菌水清洗4次，于無(wú)菌操作室中晾干。1. 3.2辣椒去蒂與切分對(duì)辣椒呼吸強(qiáng)度的影響將朝天椒、線椒洗凈，分別去蒂、壓扁、切成約1 cm長(zhǎng)小段，分別放入測(cè)定呼吸強(qiáng)度的容器內(nèi)，1h后測(cè)定其呼吸強(qiáng)度，將未做任何處理的新穎整椒也放入同樣容器內(nèi)按同樣方

4、法測(cè)定呼吸強(qiáng)度。以上4組樣每組設(shè)計(jì)4個(gè)平行。1.3.3溫度對(duì)辣椒呼吸強(qiáng)度的影響將朝天椒、線椒分別于室溫25和低溫5，貯藏一天后，按1.3.1的方法測(cè)定其呼吸強(qiáng)度，每組4個(gè)平行。1.3.4不同鹽漬條件對(duì)辣椒碎片的呼吸強(qiáng)度的影響將洗凈殺菌的朝天椒、線椒分別切成小碎段，拌以500,1000,15%的食用鹽，裝入密封容器，在室溫2 5 0C貯藏4個(gè)星期，期間每隔1天按1. 3. 1的方法測(cè)一次呼吸強(qiáng)度，每組4個(gè)平行。1. 3.5不同鹽漬條件對(duì)辣椒中微生物總數(shù)的影響分別將普通洗凈和經(jīng)1.3.1處理的朝天椒分別切成1 cm長(zhǎng)小段，拌以500,1000,15%的食用鹽，每隔2天測(cè)定其細(xì)菌總數(shù)，測(cè)至第10天。

5、1.3.6未殺菌辣椒與殺菌辣椒不同鹽漬條件下呼吸強(qiáng)度的比照分別測(cè)定朝天椒經(jīng)殺菌清洗和普通清洗后于無(wú)菌條件下拌以500,10%的食用鹽后第4天和第6天的呼吸強(qiáng)度。1.3.7呼吸強(qiáng)度的測(cè)定方法1.3.8細(xì)菌總數(shù)測(cè)定菌落總數(shù)測(cè)定UB 4789.2-202102結(jié)果與分析2. 1不同辣椒品種機(jī)械損傷程度對(duì)辣椒坯的影響以線椒和朝天椒為試驗(yàn)材料，此2種辣椒分別經(jīng)過(guò)去蒂、壓扁和切段處理后，其呼吸作用與完好的辣椒相比。不同處理之間和不同品種之間的呼吸強(qiáng)度有顯著性差異(PGO. 05)，且隨著辣椒損傷程度的加強(qiáng)，它的呼吸強(qiáng)度會(huì)逐步進(jìn)步，這與王巖的關(guān)于果蔬機(jī)械損傷后呼吸強(qiáng)度的變化研究相一致。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因可以有

6、多種不同的分析，原因之一是辣椒組織破碎后，有更多的細(xì)胞與空氣中氧氣接觸，導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng);另一方而機(jī)械損傷可能造成辣椒細(xì)胞構(gòu)造破損，從而使細(xì)胞中參與呼吸作用的酶類(lèi)活化，去區(qū)域化，有更多時(shí)機(jī)與呼吸反響底物接觸，從而加強(qiáng)呼吸反響。根據(jù)圖1數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)另一新的問(wèn)題，通常情況下我們看到的現(xiàn)象是朝天椒比線椒耐貯存，按此推論朝天椒的呼吸強(qiáng)度應(yīng)小于線椒，但研究結(jié)果恰恰相反，朝天椒的各種處理呼吸作用強(qiáng)于線椒。該現(xiàn)象的產(chǎn)生可能是單位重量的朝天椒比單位重量的線椒個(gè)數(shù)要多，因此呼吸作用更強(qiáng)。一般情況下以呼吸作用強(qiáng)弱為指標(biāo)推斷辣椒的保質(zhì)期，那么朝天椒不易保存，但結(jié)論是相反的，其原因是朝天椒個(gè)體小，容易失水，很快可失去生

7、理活性，從而可延長(zhǎng)保質(zhì)期;另一方而朝天椒的椒辣素含量高，對(duì)微生物的抑制作用強(qiáng)，該兩點(diǎn)是造成朝天椒易保存的原因。但另一現(xiàn)象驗(yàn)證了呼吸作用強(qiáng)弱與保質(zhì)的關(guān)系，這就是朝天椒在保濕的體系中比線椒更易腐敗，即低鹽的腌制體系中，生理活性得不到抑制，朝天椒較強(qiáng)的剩余呼吸作用導(dǎo)致其迅速軟腐。這就是在低鹽條件下線椒的切塊塊型更完好的原因。本研究顯示辣椒加工前去蒂對(duì)辣椒品質(zhì)影響較小，但擠壓和切斷會(huì)嚴(yán)重影響辣椒坯的品質(zhì)，因此切斷后應(yīng)立即進(jìn)展下一步工序。在進(jìn)展剁椒加工時(shí)，朝天椒比線椒更易發(fā)生品質(zhì)劣化。2. 3鹽濃度對(duì)剁辣椒坯呼吸作用的抑制在剁辣椒加工中，食鹽是穩(wěn)定辣椒品質(zhì)的主要物質(zhì)，食鹽越高辣椒保質(zhì)越好。過(guò)去分析形成這

8、種效果的原因多歸結(jié)于食鹽對(duì)微生物的作用，很少涉及呼吸作用。但辣椒切碎后在不加鹽的情況下，呼吸作用增強(qiáng)是一種共識(shí)，加鹽后能否立即可抑制呼吸作用，對(duì)于這方而的研究還未見(jiàn)報(bào)道。根據(jù)浸透原理，任何物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞體系都需要時(shí)間，濃度高，浸透快，反之那么慢l:i，因此不同濃度的鹽對(duì)辣椒的呼吸作用也有一定影響，呼吸作用強(qiáng)也不利于辣椒的品質(zhì)。為了理解切碎辣椒經(jīng)鹽腌制后呼吸作用的情況，選取朝天椒為原料，分別用5%鹽和10%鹽腌制，為了扣除辣椒中微生物的呼吸作用，設(shè)計(jì)了在兩種鹽濃度下殺菌與不殺菌呼吸作用的試驗(yàn)。3結(jié)論辣椒的呼吸作用會(huì)消耗辣椒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此辣椒的呼吸消耗可以反映辣椒的品質(zhì)。測(cè)定各個(gè)因素辣椒呼吸強(qiáng)度的

9、影響，可以分析其對(duì)辣椒品質(zhì)的影響。比較不同品種2種辣椒的呼吸強(qiáng)度，同質(zhì)量同條件下，朝天椒的呼吸強(qiáng)度要高于線椒的呼吸強(qiáng)度，這是由于朝天椒較線椒體積小而造成其同質(zhì)量下個(gè)數(shù)多，且與空氣接觸而積大;辣椒的機(jī)械損傷程度越高，其呼吸強(qiáng)度越強(qiáng)，且不同加工方式處理后，辣椒呼吸作用強(qiáng)弱順序?yàn)榍卸螇罕馊サ僬?。前期?chǔ)藏溫度變化對(duì)于辣椒呼吸作用強(qiáng)弱影響明顯，溫度為低溫5的朝天椒和線椒呼吸強(qiáng)度比常溫25下的呼吸強(qiáng)度要弱。低溫環(huán)境在辣椒前期儲(chǔ)藏中可以有效降低辣椒的呼吸強(qiáng)度，從而減少辣椒營(yíng)養(yǎng)的損失。隨著辣椒中鹽濃度的增加，朝天椒和線椒的呼吸作用都會(huì)受到抑制，從而呼吸作用帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損耗也相對(duì)減少，5%鹽和to0o鹽的未殺菌辣椒測(cè)定的呼吸強(qiáng)度明顯高于殺菌辣椒，分析認(rèn)為微生物呼吸作用造成的這種差異。比照500,10%和15%鹽濃度的辣椒，5%鹽和10%鹽辣椒呼吸強(qiáng)度會(huì)出現(xiàn)峰值，說(shuō)明鹽濃度在此范圍不能完全抑制辣椒呼吸強(qiáng)度，而15%鹽的辣椒呼吸強(qiáng)度沒(méi)有出現(xiàn)呼吸頂峰，推論其消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯減少。因此，低鹽下腌制辣椒，需考慮其它一些措施加速鹽的浸透，輔助降低呼吸強(qiáng)度。微生物呼吸作用會(huì)消耗辣椒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)辣椒品質(zhì)產(chǎn)生影響。隨著辣椒中鹽濃度增加