2011年我國食用菌工廠化產業(yè)發(fā)展研究

1、2011年我國食用菌工廠化產業(yè)發(fā)展的研究上海蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會摘要以數據為基礎總結 2011年我國食用菌工廠化生產現狀是以小工廠及半工廠化栽培方式為主；企業(yè)數量 和產量增加，集團企業(yè)擴張加速；栽培技術參差不齊，優(yōu)勢企業(yè)已接近國際領先水平；品種不斷豐富，市場離飽 和仍有空間。認為未來我國食用菌工廠化企業(yè)將重新洗牌，規(guī)?；洜I將成為主流；工廠化栽培將成為主流模式，價格變化趨勢因品種不同而呈現明顯的差異；營銷隊伍建設將成為企業(yè)發(fā)展重點，產銷對接是未來的發(fā)展趨勢。關鍵詞 食用菌；工廠化；現狀；趨勢；品種；產量我國食用菌資源豐富，品種繁多，栽培歷史悠久。20世紀80年代我國臺灣地區(qū)首先引進日本瓶式栽培方

2、式，開始嘗試木腐菌金針菇的工廠化瓶式栽培；同一時期我國又從歐洲引進了雙抱蘑菇工廠化生產線，開始了我國草腐菌工廠化的栽培。20世紀90年代，我臺灣商人開始在大陸興建金針菇工廠化生產基地，大陸部分企業(yè)也在借鑒國外先進經驗的基礎上，開始建立具有中國特色的食用菌工廠化生產基地。進入21世紀后，經過社會各界以及業(yè)界同仁的共同努力，我國食用菌行業(yè)呈現出一派欣欣向榮的景象。作為食用菌行業(yè)協(xié)會，我們有責任和義務對當前我國食用菌工廠化產業(yè)發(fā)展做出分析，以促進其健康 穩(wěn)定發(fā)展。1我國食用菌工廠化生產現狀食用菌工廠化產業(yè)是我國現代生物農業(yè)的新亮點，符合國家農業(yè)產業(yè)結構調整方向。其栽培原料主要 為農業(yè)廢棄物，產品收獲

3、后的培養(yǎng)基又可作為綠色有機肥還田，使農業(yè)廢棄物實現循環(huán)利用，獲得最佳的 經濟效益。食用菌工廠化生產等量產品，所需的土地面積僅為傳統(tǒng)模式的1%勞動力用量只占傳統(tǒng)模式的2% （業(yè)內統(tǒng)計數據算出）。生產過程不使用任何農藥和化學添加劑，無殘留，從源頭確保食品安全。食用 菌工廠化生產能夠全年不間斷供貨，徹底解決了傳統(tǒng)季節(jié)性生產與市場全年不間斷需求之間的矛盾。但我 國食用菌工廠化生產目前還處在起步階段，主要呈現出以下幾個特點。1.1 以小工廠以及半工廠化栽培方式為主我國的食用菌工廠化生產，是指除自然季節(jié)生產以外的生產方式，包括“工廠化生產”和“半工廠化 生產”。半工廠化生產是由傳統(tǒng)的自然季節(jié)生產向工廠化生

4、產過渡的一種設施栽培方式，與工廠化生產相 比的區(qū)別為：工廠化生產栽培容器為塑料瓶，采用自動裝袋機、標準滅菌鍋、自動接種機、自動搔菌機等 機械，在空調控溫的標準廠房內進行，不受外界溫度影響的全年穩(wěn)定生產；而半工廠化生產栽培容器為塑 料袋，采用簡單的裝袋機、土灶或滅菌鍋，無自動搔菌和接種機械，在有保溫和制冷設備的簡單廠房內進 行，而生產周期會受外界溫度影響，溫度適宜季節(jié)產量高，高溫季節(jié)較難生產。根據我們的調查，當前我國食用菌工廠化、半工廠化生產652家企業(yè)中，日產量超過 20噸的企業(yè)有29家，約占總數的 5%而日產量小于 5噸的約有400余家，占企業(yè)總數的 60%A上；日產量 5噸以上20 噸以下

5、的企業(yè)有200余家，占總數的30%左右（表1）。歐洲只生產草腐菌類雙抱蘑菇，其工廠化生產率接 近100%在亞洲，日本、韓國等食用菌產業(yè)較發(fā)達白國家和地區(qū)工廠化生產比率也達80%A上。由此可以看出，凡是可以進行大規(guī)模工廠化生產的食用菌品種，其技術水平差、生產效率低下的傳統(tǒng)生產模式最終會被大規(guī)模工廠化生產模式所取代。我國食用菌栽培品種眾多，對于金針菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等 可以進行大規(guī)模工廠化栽培的品種，業(yè)內技術領先、規(guī)模大的集團企業(yè)優(yōu)勢越來越明顯，致使傳統(tǒng)栽培模 式的市場競爭壓力日益增大。而對于香菇、黑木耳等尚未進行工廠化栽培嘗試的品種，在目前的經濟情況 下，傳統(tǒng)栽培模式將持續(xù)存在。表1 2

6、011年日產量在20噸及以上的企業(yè)噸序號省份企業(yè)名稱生產品種日產量備注1上海市上海雪榕生物科技股份有限公司金針菇、蟹味菇、白玉菇143已投產2廣東省廣東星河生物科技股份有限公司金針菇、蟹味菇62已投產3甘肅省甘肅天水眾興菌業(yè)有限責任公司金針菇55已投產4湖北省武漢如意農業(yè)開發(fā)有限公司金針菇50包括在建5上海市上海豐科生物科技股份有限公司蟹味菇、白玉菇48包括在建6廣東省廣東珠海市綠陽菌業(yè)有限公司金針菇45包括在建7遼寧省遼寧田園實業(yè)有限公司雙抱菇40已投產8山東省山東榮豐（集團）有限公司蟹味菇、白玉菇35包括在建9福建省福建綠寶食品集團有限公司杏鮑菇30已投產10上海市超大上海食用菌有限公司金

7、針菇、蟹味菇、杏鮑菇30已投產11江蘇省連云港茂興食用菌有限公司金針菇30包括在建12山東省山東（廣西）集盛食品有限公司雙抱菇30已投產13上海市上海福茂食用菌有限公司金針菇25已投產14江蘇省常州市金陵農業(yè)生物科技有限公司金針菇25已投產15北京市北京富勤食用菌科技有限公司金針菇25已投產16四川省四川榕珍菌業(yè)有限公司杏鮑菇20已投產17江蘇省江蘇華綠生物科技股份有限公司金針菇20已投產18上海市上海禾茂食用菌開發(fā)有限公司金針菇20已投產19江西省安遠天華現代農業(yè)有限責任公司杏鮑菇20已投產20江蘇省連云港香如食用菌有限公司杏鮑菇20已投產21江蘇省連云港榮善食用菌科技有限公司金針菇20已投

8、產22江蘇省江蘇金壇市銀湖食用菌有限公司雙抱菇20已投產23江蘇省江蘇丹陽江南食用菌有限公司金針菇20已投產24江蘇省綠雅（江蘇）食用菌有限公司杏鮑菇20已投產25北京市綠源永樂（北京）農業(yè)科技發(fā)展公司杏鮑菇20已投產26江蘇省昆山市正興食用菌有限公司杏鮑菇、海鮮菇20已投產27湖北省新冠生態(tài)農業(yè)開發(fā)公司杏鮑菇20已投產28上海市上海益升若蘭生物科技有限公司金針菇20包括在建29蟹味菇、白玉菇20包括在建注:工廠化產能數據摘自：全國第四屆食用菌工廠化論壇資料匯編2011年全國食用菌工廠化生產情況調研報告(201111會在市場調研的基礎上做了修改整理。1.2 企業(yè)數量和產量增加，集團企業(yè)擴張加速

9、2011年我國食用菌工廠化生產企業(yè)有652家，年產量達到116萬噸，企業(yè)平均規(guī)模 4.9 我國食用菌工廠化生產的產品仍以內銷為主，食用菌工 廠化生產企業(yè)布局以沿海地區(qū)為主，主要分布在江蘇、 福建、山東、浙江、北京、遼寧、上海等省市（表縱觀國內外食用菌工廠化生產規(guī)模、技術水平，其 與當地經濟發(fā)展呈現緊密的正相關性，上海、廣東作為 全國經濟最發(fā)達的地區(qū)，食用菌工廠化生產水平遙遙領 先于其他省市，平均每個企業(yè)產量超過 10噸/日。噸/天，較前幾年都有不同程度的增加（表 2）。目前,表2 20062011年我國食用菌工廠化生產概況3)。年份企業(yè)數量/個年產量/萬噸平均規(guī)模/ （噸/天）20064784

10、.7200778165.62008186253.72009246404.52010443654.0從表20116521164.9近幾年，我國食用菌生產企業(yè)數量增長迅速，根據調查統(tǒng)計,308家，約占全國食用菌口13可以看出，目前江蘇、福建兩省的食用菌工廠化生產企業(yè)數量最多，共為廠化生產企業(yè)總量的 50%但是日產超過20噸的企業(yè)僅為10家（以日產能20噸為主）。這10家企業(yè)日產能占全國29家同類企業(yè)總日產能的 24%上海有15家食用菌工廠化生產企業(yè)，其中日產能超過 20噸的有7家，日產能約占全國 29家超過20噸企業(yè)總產量的 平在全國處于領先地位。在企業(yè)紛紛投產的基礎上，大的集團化布局也在 悄然興

11、起。如上海雪榕生物科技股份有限公司目前正 在華東、華南、華北、東北、西南等五大區(qū)域著手布 局，計劃到2015年將實現日產食用菌產品500噸，年產18萬噸的目標。該公司目前日產143噸，至IJ 2012年底，將達到日產 300噸的規(guī)模，屆時將奠定世界食 用菌工廠化生產企業(yè)龍頭地位。又如上海豐科生物科 技股份有限公司， 在上海、青島日產48噸蟹味菇、白 玉菇的基礎上，2012年年底在秦皇島投資新建的日產 60噸的蟹味菇、白玉菇工廠將投產，屆時也將成為我32%從這點也可以看出上海食用菌工廠化生產總水序號省份企業(yè)數量/個2011 年產量/萬噸企業(yè)平均產量/ （噸/天）1江蘇16331.65.32福建1

12、4510.11.93山東5611.35.54浙江392.51.85北京364.83.76遼寧298.07.67河南233.94.68山西231.31.59河北191.31.910上海157.714.111廣東155.510.0表3 2011年我國食用菌工廠分布情況注：本數據統(tǒng)計時間為2011年11月份圖1我國金針菇工廠化生產企業(yè)單瓶產量比較注：以上為1100毫升栽培瓶單瓶產量，數據為 2012年1月上海蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會抽 樣調查所得，不完全代表企業(yè)的實際情況。國食用菌工廠化生產日產能過百噸的企業(yè)之一。再如廣東星河生物科技股份有限公司在原日產62噸的基礎上，2012年其廣東工廠擴建金針菇10噸

13、，蟹味菇12噸，新建河南工廠日產 10噸蟹味菇，其所收購的西充富聯(lián)15噸金針菇也將投產，屆時也將跨進日產食用菌百噸規(guī)模之列。1.3 栽培技術參差不齊，優(yōu)勢企業(yè)接近國際領先水平我國食用菌工廠化生產經過數年的實踐，以及從業(yè)者的不斷探索，技術日趨成熟，但是整體技術水平還參差不齊。（1）單產。金針菇采用 1 100毫升栽培瓶，國際最高平均單產約390克，而我國企業(yè)最高的可穩(wěn)定在380克，而單產較低的企業(yè)僅為 220克，平均約300克，差距較大（圖1）。蟹味菇采用850毫升栽培瓶,國際最高平均單產為 180210克，我國領先企業(yè)可穩(wěn)定達到160170克，而平均單產則低于 150克。雙抱蘑菇目前我國以自然

14、季節(jié)栽培為主，國際上先進企業(yè)采用三次發(fā)酵技術，再輔以營養(yǎng)添加劑，每平方米菌床單產已達3035千克；我國工廠化企業(yè)可達到2025千克，半工廠化栽培為 1015千克，自然季節(jié)菇為710千克，差異較大。目 前我國杏鮑菇生產主要以半工廠化 袋栽為主，由于栽培容器、裝料量 以及生長周期不同，沒有辦法做詳 細的統(tǒng)計。（2）生物轉化率。金針菇的生 物轉化率國際領先企業(yè)已達到 140%我國企業(yè)最高為 135%最低 的還不到80%業(yè)內平均水平為 90%（圖2）。蟹味菇生物轉化率國際領先的企業(yè)已達到85%我國企業(yè)最高為75% 80%最低的不到60%業(yè)內平均為 70%（3）雜菌污染率。國外 領先企業(yè)的污染率控制在

15、0.1%左右，而國內優(yōu)質企業(yè)已 達到0.01%的水平，優(yōu)于國外。 我國一般企業(yè)污染率約在 1% 3炕間。1.4 品種不斷豐富，市場離 飽和仍有空間我國目前已有10余個食 用菌品種可進行工廠化生產， 在以往金針菇、杏鮑菇、雙抱 蘑菇、蟹味菇等為主的基礎 上，逐漸增加了白靈菇、白玉 菇、舞茸（灰樹花）等新品種。160140 -120n n n n n100 % n n率 80 -化轉 60 - I40 -20 -, . - j H j H j L. ii _I j LI j _! i _I j _d _I t0 DKYLD RYQHH TY XS HL TRF FM TX ZLJ SM KY SB

16、 XH XR圖2我國金針菇工廠化企業(yè)生物轉化率注：以上數據為2012年1月根據上海蔬菜食用菌行業(yè)協(xié)會抽樣調查所得，不完全代表企業(yè)的實 際情況。在做強企業(yè)、提升產品質量的基礎上，品牌意識已得到業(yè)內企業(yè)的廣泛關注，馳名商標、著名商標、 名牌產品、龍頭企業(yè)，以及相關認證工作都在紛紛開展，有的企業(yè)甚至在媒體上進行宣傳，普及食用菌知 識，增強市民對食用菌產品的認知度，以擴大食用菌產品銷量。在看到我國食用菌企業(yè)不斷增加的情況下，從業(yè)人員對市場是否將飽和心存憂慮。對此我們做以下分 析：同為東方國家，經濟發(fā)達的日本、韓國與我國有諸多相似之處，諸國的食用菌行業(yè)發(fā)展可以給我們提供許多借鑒。我們利用日本現時的食用菌

17、人均消費數據可以預測我國未來10年（人口按14億計）對各種食用菌產品的產量，根據地區(qū)的飲食習慣，做出調整修正（表3）。例如，日本大量食用醬湯，故蟹味菇消費量巨大，而我國僅南方喝湯多，而北方喝湯少，故其未來10年產量按30%十算；杏鮑菇口感好，但由于日本不用于炒菜，食用少，而我國消費者對其青睞，用來炒菜、燒烤、煲湯等，故按日本人均年消費量的3倍計算；雙抱蘑菇在日本消費量很低，而我國多用其炒菜、煲湯，消費量較大，因此日本的消費數據沒有可比性，以當前產量數據220萬噸（中國食用菌商務網統(tǒng)計）為預測量。以上數據也可以2011年我國臺灣數據作為佐證。2011年臺灣日產金針菇 80噸，按2300萬人口計算

18、，人均年消費量1.26千克，與日本人均 1.16千克相差無幾。2011年臺灣蟹味菇日產量約50噸，人均年消品種日本中國2010產量/萬噸消費量/千克10產量/萬噸修正預測 產量/萬噸金針菇13.91.160165.0165蟹味菇10.40.870120.040杏鮑菇3.70.31045.0135舞茸4.30.36050.050滑子菇2.60.22030.030雙胞蘑菇0.20.0172.5*22035.12.940412.5640白靈菇為我國特有菇類，在國內已有廣大的消費市場, 表3 我國未來10年各種食用菌達到飽和的預計產量*雙胞蘑菇修正預測產量為我國現有產量，數據來源于中國食用菌商務網根據

19、我們統(tǒng)計，預計未來10年內產量將達到100萬噸左右。綜上所述，我國包括白靈菇在內的7種食用菌合計年消費量為 740萬噸，加上近 年來工廠化生產的舞茸、平菇、雞腿菇等食用菌， 預計未來10年，我國食用菌工廠化生產的產量可 達到800萬900萬噸，可實現年產值千億以上。而傳統(tǒng)自然季節(jié)生產模式和半工廠化生產模式會逐步退出，我國食用菌工廠化在未來 10年內將有 1520倍的發(fā)展空間。費量0.8千克，與日本人均 0.87千克相近。2我國食用菌工廠化產業(yè)的發(fā)展趨勢2012年中央1號文件聚焦農業(yè)科技創(chuàng)新，還專節(jié)提出了農業(yè)機械化在發(fā)展物質生產上的戰(zhàn)略地位。食用菌工廠化生產以人工可控的環(huán)境設施和機械化作業(yè)為主要

20、特征，將完善的設施裝備同創(chuàng)新的作業(yè)方式， 以及與變革的生產組織體制結合起來，從根本上改變了傳統(tǒng)農業(yè)的生產方式?？萍紕?chuàng)新、驅動產業(yè)轉型正 在這個朝陽行業(yè)中得到廣泛的應用。以食用菌生產發(fā)達國家的先進經驗，聯(lián)系我國的國情，認為未來我國 食用菌工廠化產業(yè)將呈現以下發(fā)展趨勢。2.1 食用菌工廠化企業(yè)將重新洗牌，規(guī)模化經營將成為主流企業(yè)的經營發(fā)展與企業(yè)的利潤密不可分，而不同企業(yè)間的技術水平、管理水平有著巨大的差異（如單 瓶產量、生物轉化率、產品污染率等），導致行業(yè)內各企業(yè)間的利潤率差距非常大。我國食用菌工廠化生產企業(yè)中，凈利潤率高的達30%-40%，如上海雪榕生物科技股份有限公司等；凈利潤較高的也能達到

21、20330%如廣東星河、珠海綠陽等。其他一些中小企業(yè)，在建立良好的企業(yè)制度、協(xié)調完善人員配備、核心 技術掌握到位、購置必要硬件設備的基礎上，也可以獲得很好的利潤。但隨著市場競爭壓力的加大，行業(yè)內整體利潤率將明顯下降，一些規(guī)模較小、技術和管理水平落后的 企業(yè)將面臨著利潤較低，甚至虧損倒閉的危險。而一些資金雄厚、技術先進、管理規(guī)范、銷售渠道暢通的 規(guī)?；髽I(yè)將迅速擴大，規(guī)?；瘓F化趨勢將不斷呈現。從韓國食用菌產業(yè)的發(fā)展過程可窺一斑：韓國金 針菇工廠化生產企業(yè)原本超過 200多家，而現在逐步集中到 7家大型企業(yè)。2.2 工廠化栽培將成為主流模式，其價格變化趨勢因品種不同而呈現明顯的差異目前我國食用菌

22、傳統(tǒng)模式生產仍占很大比重，并且還將在較長的時間內存在。然而那些可以大規(guī)模工 廠化栽培的食用菌品種，傳統(tǒng)栽培模式和半工廠化栽培模式最終都將被工廠化所替代。日本、韓國、歐美 等食用菌生產發(fā)達國家的發(fā)展情況證明了這一點。以上海為例，以前采用傳統(tǒng)方式栽培的黃色金針菇規(guī)模 較大，而隨著工廠化金針菇的擴張，黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對栽培環(huán)境要 求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主，自然季節(jié)傳統(tǒng)模式栽培已很少見。近幾年，國內金針菇工廠化栽培的產能擴張十分迅速，每年以超過30%勺速度增長，截至2011年底，日產已達1 347噸。但20092011年我國金針菇市場批發(fā)，年度均價（圖3）

23、每千克分別為10.0元、11.9元和10.2元，價格起伏不大。分析主要原因有：一是中國人有消費金針菇的傳統(tǒng)習慣，近年來消費量 直以10320%勺速度增長，2011年總消費量達220多萬噸（中國食用菌商務網數據統(tǒng)計 ）；二是雖然工廠 化的產能增加迅速，但國內以農戶為主體的傳統(tǒng)金針菇栽培正在逐步退出市場，農戶的退出速度與工廠化產能增長的速度處于較均衡的狀態(tài)，從而避18.016.0L 14.0 克/F 12.0元 10.0/人 8.0 價月6.0 年各 4.02.00.0免了產品年均價格的大起大落。蟹味菇、白玉菇屬于比較新的品種，在工廠化生產之前沒有傳統(tǒng)生產模式，目前尚處于推廣新品種及提高市場認知度

24、的過程 中。2011年全國蟹味菇、白玉菇的總產量 約為5萬噸，僅為金針菇的 1/40。近幾年 特別是2011年，因國內幾家大規(guī)模工廠的 投產，蟹味菇、白玉菇產能迅速增加； 而市 場推廣則有一個過程， 導致價格下降，2011圖3 20092011年上海市場金針菇批發(fā)價格走勢年價格較2010年下降約20%我們認為,蟹味菇、白玉菇具有優(yōu)良的品種特性，它們 必將擁有廣闊的市場前景（圖4,圖5）。雙胞蘑菇是傳統(tǒng)消費量較大的菇種之一，2011年總消費量達220萬噸。傳統(tǒng)方式 生產雙胞蘑菇，勞動強度較大，季節(jié)性要求 較強，農戶退出的速度在所有品種中是最快 的。該品種在歐洲已 100%疾現工廠化生產。 由于雙抱蘑菇工廠投資大，占地面積大，對 技術和原材料的要求較高，目前國內從事工 廠化生產的廠家屈指可數，設備、技術水平及規(guī)模也與發(fā)達國家相去甚遠，市場銷售價格呈現出逐年遞增的趨勢。周年供應、價格