食品安全管理與法規(guī)考試大綱

1、食品安全管理與法規(guī) 考試大綱 一、課程性質(zhì)與基本要求 （一）性質(zhì)和特點(diǎn) 本課程主要以食品安全管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想，針對(duì)從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量安全控制全過(guò)程。內(nèi)容主要以食品安全管理體系為核心，對(duì)食品生產(chǎn)及加工過(guò)程的安全、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及食品安全的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度等進(jìn)行闡述。（二）基本要求 本課程要求學(xué)生理解食品質(zhì)量安全管理及相關(guān)食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基本概念和內(nèi)涵，了解食品安全領(lǐng)域的重要問題的來(lái)源及控制措施，能夠運(yùn)用相關(guān)知識(shí)為食品安全的生產(chǎn)、控制及標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制定服務(wù)。二、考核主要內(nèi)容、要求與知識(shí)點(diǎn) 第一章 緒論 （一）主要內(nèi)容 本章主要闡述了食品安全的發(fā)展概況，明確了食品

2、安全的內(nèi)涵；論述了影響食品安全與衛(wèi)生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系的含義，（二）考核要求 1、重點(diǎn)掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵； 2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、食品安全質(zhì)量控制體系的研究對(duì)象、內(nèi)容和手段；4、了解我國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。（三）考核知識(shí)點(diǎn) 1、食品安全與食品衛(wèi)生的定義； 2、食品安全與衛(wèi)生的影響因素； 3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。第二章 食品質(zhì)量安全性評(píng)價(jià) （一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品安全性評(píng)價(jià)的基本內(nèi)涵、評(píng)價(jià)程序、評(píng)價(jià)試驗(yàn)及其結(jié)果判定。（二）考核要求 1、掌握毒理學(xué)的基本概念； 2、掌握毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)

3、階段內(nèi)容及選用原則； 3、掌握毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的；了解了各試驗(yàn)的基本程序和要求； 4、了解食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定的基本原則及其需要考慮的因素； 5、掌握食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、毒理學(xué)的基本概念； 2、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則； 3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的； 4、食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。 第三章 食品生產(chǎn)過(guò)程的安全管理（一）主要內(nèi)容 本章主要講述農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP由來(lái)、食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，包括GAP、無(wú)公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的生產(chǎn)要求。 （二）考核要求 1、掌握GAP和安全食品的

4、概念及特點(diǎn)；2、了解GAP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)別； 3、掌握我國(guó)GAP的基本內(nèi)容，了解我國(guó)GAP的認(rèn)證及其標(biāo)準(zhǔn)化的意義；4、掌握無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系；5、掌握綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標(biāo)準(zhǔn)體系等內(nèi)容； 6、掌握有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標(biāo)準(zhǔn)體系。    （三）考核知識(shí)點(diǎn) 1、GAP和安全食品的概念及特點(diǎn)； 2、我國(guó)GAP的基本內(nèi)容； 3、GAP、無(wú)公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的定義；3、無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求； 5、有機(jī)食品

5、生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。第四章 食品質(zhì)量管理中的安全控制體系（一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品安全質(zhì)量保證體系，包括GMP、HACCP、ISO9000的主要內(nèi)容及建立實(shí)施HACCP體系的原因、實(shí)施HACCP體系的組織及各體系相互關(guān)系。（二）考核要求 1、掌握GMP、HACCP的概念及其具體內(nèi)容； 2、掌握HACCP的七大原理；3、了解HACCP的作用； 4、HACCP體系的前提方案、HACCP制定與實(shí)施過(guò)程；5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；6、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關(guān)系、 （三）考核知識(shí)點(diǎn) 1、GMP的概念及其主要

6、內(nèi)容；2、HACCP的概念及原理； 3、HACCP體系主要內(nèi)容；  4、掌握ISO9000、 ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；5、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關(guān)系；6、食品配方、食品加工技術(shù)環(huán)節(jié)與食品安全質(zhì)量體系關(guān)聯(lián)；7、質(zhì)量管理體系中質(zhì)量控制點(diǎn)和食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的區(qū)別。第五章 食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制 （一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制，包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、餐飲、進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。（二）考核要求 1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施； 2、

7、了解超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施； 4、了解進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施； 2、超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；3、餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施； 4、進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。 第六章 食品質(zhì)量與安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) （一）主要內(nèi)容 本章主要講述食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)，包括我國(guó)與國(guó)際上針對(duì)食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國(guó)、國(guó)際和主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)。（二）考核要求 1、了解我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系； 2、掌握我國(guó)食品安全安

8、全法的主要內(nèi)容； 3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰辦法；4、了解國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；6、了解國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別。（三）考核知識(shí)點(diǎn) 1、我國(guó)食品安全安全法的主要內(nèi)容；2、國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)； 3、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；4、國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別；5、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)；6、食品標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序；7、標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、分類和標(biāo)準(zhǔn)體系。 第七章 食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度 （一）主要內(nèi)容 本章主要講述國(guó)內(nèi)外各國(guó)和國(guó)際上的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度，包括我國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)體系以

9、及國(guó)際貿(mào)易組織和國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)。（二）考核要求 1、了解我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度；2、掌握國(guó)際食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度； 3、了解主要貿(mào)易國(guó)的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、WTO的組織機(jī)構(gòu)、基本職能和宗旨；2、SPS協(xié)定的措施及其原則； 3、TBT協(xié)定的主要內(nèi)容及其與SPS協(xié)定的區(qū)別；4、食品法典委員會(huì)的作用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)研究生入學(xué)考試大綱課程性質(zhì)/學(xué)時(shí)：必修課/32學(xué)時(shí) 一、考試的目的和性質(zhì)考試目的：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)是研究各類食品組成成分的檢測(cè)理論及方法，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。內(nèi)容包括食品樣品的采集與處理、水分、灰分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)

10、和氨基酸、酸度、維生素、添加劑、無(wú)機(jī)元素以及有害成分的分析與檢測(cè)，課程重點(diǎn)介紹食品主要成分分析檢測(cè)的基本原理、分析方法特性及使用范圍和操作技術(shù)與要求。旨在了解掌握食品理化檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)和分析檢測(cè)技術(shù)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題能力。同時(shí)讓學(xué)生掌握食品部分理化檢驗(yàn)的基本試驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生充分運(yùn)用食品理化檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)，為從事食品開發(fā)等與食品檢驗(yàn)相關(guān)工作打下牢固的基礎(chǔ)。考試性質(zhì)：食品理化檢驗(yàn)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，為研究生入學(xué)的專業(yè)課考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章 緒論考核知識(shí)點(diǎn)：食品理化檢驗(yàn)的意義、檢驗(yàn)內(nèi)容、檢驗(yàn)方法的選擇與分析標(biāo)準(zhǔn)。考核要求：1.食品分析方法的選擇 2.食品

11、分析的標(biāo)準(zhǔn)。第二章 食品樣品的采集與前處理方法考核知識(shí)點(diǎn)：采樣基本知識(shí)、樣品前處理技術(shù)?？己艘螅?.掌握采樣的基本概念；2.掌握采樣一般方法與要求；3. 掌握樣品的制備與保存方法；4.了解樣品的前處理的方法。第三章 水分和水分活度值的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：水分和水分活度值測(cè)定原理、特點(diǎn)、要求和操作方法。考核要求：1. 掌握水分測(cè)定方法的原理、特性、操作方法及適用范圍；2.了解水分活度值的測(cè)定方法；3. 掌握可溶性固形物的測(cè)定。第四章 灰分的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：灰分測(cè)定原理、特點(diǎn)、要求和操作技術(shù)。考核要求：1. 掌握灰分的概念；2. 掌握總灰分測(cè)定的基本原理、特點(diǎn)、要求和操作 3.掌握加速灰化方法 4.

12、 了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定；5.了解 酸不溶性灰分的測(cè)定第五章 碳水化合物的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：糖類檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)與要求考核要求：1.掌握碳水化合物的定義與分類；2. 掌握可溶性糖類的提取與澄清；3.掌握還原糖的測(cè)定；4. 掌握蔗糖的測(cè)定；5.掌握總糖的測(cè)定；6.了解淀粉的測(cè)定。第六章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：蛋白質(zhì)與氨基酸檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)與要求考核要求：1.掌握氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)；2. 了解蛋白質(zhì)的水解；3.掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；3.掌握比色法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；4.掌握氨基酸總量的測(cè)定方法第七章 脂肪及油脂理化指標(biāo)的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：脂類及油脂理化指標(biāo)測(cè)定的原理、特

13、點(diǎn)與要求考核要求：1.掌握脂類測(cè)定時(shí)提取劑的選擇及樣品預(yù)處理；2. 掌握脂類測(cè)定的方法原理、特性、適用范圍及注意事項(xiàng)。3.掌握油脂中酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值的概念；4.了解油脂中酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定方法第八章 維生素類的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：脂溶性和水溶性維生素測(cè)定方法的原理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求考核要求：1.了解維生素的分類和特性；2.掌握脂類維生素的測(cè)定方法；3.熟練掌握還原型維生素C、氧化型維生素C以及總維生素C的測(cè)定。第九章 酸度的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：酸度的種類與概念、測(cè)定原理、特點(diǎn)、要求、操作?？己艘螅?.掌握酸度的種類與概念；2. 掌握指示劑法測(cè)定總酸度的原理和特性及操作方法；3.

14、掌握電位計(jì)法測(cè)定有效酸度的方法。第十章 食品添加劑的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：食品防腐劑檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求?？己艘螅?.掌握苯甲酸和山梨酸的測(cè)定；2.掌握丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定；3. 了解禁用防腐劑定性試驗(yàn)。十一章 一些重要無(wú)機(jī)元素的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：食品中一些重要無(wú)機(jī)元素的測(cè)定方法原理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求。考核要求：1. 掌握鈣的測(cè)定方法；2. 了解碘的測(cè)定；3. 了解鉛的測(cè)定十二章 食品中有害物質(zhì)的測(cè)定考核知識(shí)點(diǎn)：食品中農(nóng)藥獸藥漁藥、生物毒素以及其它常見有害物質(zhì)的測(cè)定?？己艘螅?. 了解食品中農(nóng)藥的殘留及檢測(cè)；2.了解食品中獸藥的殘留及檢測(cè)； 3. 了解食品中魚藥的殘留及檢

15、測(cè)。4. 了解食品中生物毒素及其檢測(cè)。三、考試的方法和形式 試題比例：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)中涉及食品樣品的采集與處理、水分、灰分、酸度分析與檢測(cè)的概念理論與方法，占25，碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素的分析與檢測(cè)理論與方法，50，添加劑、無(wú)機(jī)元素以及有害成分的分析與檢測(cè)的概念理論與方法10，綜合分析應(yīng)用能力15。題型比例：客觀性試題占2040%，為選擇題、填空題；主觀性試題占6080%，為名詞解釋、問答題。難度等級(jí)：分為簡(jiǎn)單，中等難度，較難或難三個(gè)等級(jí)，大致比例是30：55：15?？荚囆问剑洪]卷考試，成績(jī)滿分50分。食品衛(wèi)生學(xué)研究生入學(xué)考試大綱一、考試的目的和性質(zhì)考試目的：食品衛(wèi)生學(xué)介

16、紹食物中含有或混入的各種有害因素對(duì)人體健康的危害及預(yù)防措施，主要內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類食品的衛(wèi)生及管理、食品添加劑及其管理、食源性疾病、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及保健食品和轉(zhuǎn)基因食品。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品安全及食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)?？荚囆再|(zhì)：研究生入學(xué)的專業(yè)課農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章 緒論考核知識(shí)點(diǎn)：了解食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容和發(fā)展概況考核要求：1.食品衛(wèi)生學(xué)概念；2. 食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容；3. 食品衛(wèi)生學(xué)的研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)。第二章 食品污染及其預(yù)防 考核知識(shí)點(diǎn)：掌握食品污染的種類；掌握微生物污染和化學(xué)污染的主要污染物及預(yù)防措施；了解食品的物理學(xué)污染考核要求：

17、1.食品的微生物污染及其預(yù)防；2. 食品的化學(xué)污染及其預(yù)防3.食品的雜物和放射性污染及其預(yù)防。第三章 食品添加劑及其管理 考核知識(shí)點(diǎn)：掌握食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；了解食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題考核要求：1.食品添加劑的基本概念，2. 食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；3. 食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題。第四章 各類食品衛(wèi)生及其管理考核知識(shí)點(diǎn)：了解各類食品原料及食品的衛(wèi)生要求及管理措施考核要求：1.糧豆、蔬菜、水果、果汁類的衛(wèi)生及管理；2.畜禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理；3.奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；4.食用油脂的衛(wèi)生及管理；5.罐頭食品的衛(wèi)生及管理；6.酒類的衛(wèi)生及管理；7.冷飲食品的衛(wèi)生

18、及管理8.保健食品的衛(wèi)生及管理9.其它食品的衛(wèi)生及管理。第五章 食源性疾病與食物中毒考核知識(shí)點(diǎn)：掌握食源性疾病與食物中毒的概念；掌握食物中毒的種類及特點(diǎn)；了解各種各類食源性疾病的特點(diǎn)考核要求：1. 食源性疾病的概念與分類；2. 食物中毒的概念、種類及特點(diǎn)；3. 各種各類食源性疾病的特點(diǎn)。第六章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理考核知識(shí)點(diǎn)：掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義；了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及原則考核要求：1. 食品衛(wèi)生法律、法規(guī)；2. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范與HACCP管理；4. 餐飲業(yè)及特殊食品的衛(wèi)生管理。第七章 保健食品與轉(zhuǎn)基因食品及其衛(wèi)生學(xué)問題考核知識(shí)點(diǎn)：了解保健食品的評(píng)價(jià)與審批程序；了