食品微生物實(shí)驗(yàn)之黃豆醬的制作

1、實(shí)驗(yàn)九 黃豆醬的制作一、黃豆醬的制備（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）學(xué)會(huì)如何利用霉菌進(jìn)行發(fā)酵食品制備。（2）掌握米曲霉在豆醬制備過(guò)程中所起的作用。（3）掌握豆醬制備過(guò)程米曲霉的變化。（4）了解豆醬制備過(guò)程中常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象。（二）實(shí)驗(yàn)原理黃豆醬在發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是曲霉菌。自然發(fā)酵醬曲中每克干曲的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)106個(gè),占分離出微生物總數(shù)的38.46%,酵母菌占分離出微生物總數(shù)的12.09%,霉菌占分離出微生物總數(shù)的49.45%。（三）實(shí)驗(yàn)材料及容器1、黃豆、面粉。黃豆400g，要求無(wú)半粒、爛粒等，面粉250g，黃豆與面粉比例8：5。材料名稱(chēng)用量g生成黃豆醬g黃豆400750面粉2502、曲精：黃豆與面粉

2、總量的0.3%左右，本實(shí)驗(yàn)用3.5 g。3、制曲匾一個(gè)。4、紗布1-2塊。5、醬壇一個(gè)。6、粗粒鹽： 96g。（三）主要步驟要求主要分兩個(gè)主要步驟，即：1. 制曲1）黃豆處理：將浸泡好的400g黃豆,濾干水后，用紗布包住放入高壓鍋中，在121的條件下蒸煮20-30分鐘（由于時(shí)間問(wèn)題我們并未做這一步驟）。等黃豆冷卻到45左右，放在盆子里。2）接種：向黃豆加入三分之二的面粉，拌勻，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接著把面粉和曲精全部混進(jìn)黃豆中，拌勻，制成曲，將曲放入曲匾，用紗布蓋好，放入室內(nèi)常溫培養(yǎng)。3）培養(yǎng)：在常溫下培養(yǎng)1天后，均勻地翻曲。然后繼續(xù)在常溫下培養(yǎng)1天，進(jìn)行第二次翻曲，再培養(yǎng)1

3、天，做第三次翻曲，可得初態(tài)的醬曲。2.曲料發(fā)酵1）把成熟的醬曲放進(jìn)醬壇中，加入600ml 70的12%食鹽水，然后攪拌，加蓋，放在常溫下培養(yǎng)。培養(yǎng)兩天后，再加入200ml 12%的食鹽水。（四）結(jié)果要求1、制曲結(jié)果1）每組每天兩次來(lái)實(shí)驗(yàn)室觀察曲的變化，詳細(xì)記錄并拍照（時(shí)間與變化要 對(duì)應(yīng)記錄，并寫(xiě)在報(bào)告中由于時(shí)間和實(shí)驗(yàn)室的原因，我們沒(méi)有進(jìn)行這一步驟）2）對(duì)制好的曲進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。注：事先對(duì)制曲變化及曲的質(zhì)量提前查資料。2、下醬發(fā)酵2）發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象，感官變化記錄。3）產(chǎn)品滅菌條件或若想制備配方豆醬如加辣椒等都可自查資料。4）感觀指標(biāo)：色澤：紅褐色或棕褐色，有光澤不發(fā)烏。 香氣：具體黃豆醬特有的香氣和酯香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?滋味：鮮美、咸淡適口、味柔醇厚，無(wú)苦、酸、澀、焦糊等味道 體態(tài)：鮮艷有色澤，表面無(wú)白點(diǎn)，有豆瓣，稀稠適度。結(jié)果記錄表：觀察標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間顏色氣味口味狀態(tài)接種后第二天見(jiàn)圖一褐色、灰白色有股酸酸的刺激性氣味不作要求米曲霉包裹了黃豆，開(kāi)始連成塊狀接種后第三天見(jiàn)圖二黃綠色、灰白色帶有糞便味的刺激性氣味不作要求米曲霉緊緊地包裹了黃豆，連成了大塊裝壇后兩天見(jiàn)圖三棕褐色有淡淡的