酒店財務(wù)成本管理

1、酒店財務(wù)報銷制度 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年02月10日 點擊數(shù)： 4053 【字體：小 大】 【收藏】 1 、費用報銷： （1）一切費用要在核定批準的費用定額范圍內(nèi)開支，超支部門須經(jīng)酒店主管領(lǐng)導(dǎo)批準方可向財務(wù)部報銷； （2）已經(jīng)取得原始發(fā)票的只要填制報銷憑證，由經(jīng)辦人驗收或證明人簽章、領(lǐng)導(dǎo)簽字即可報銷，已批準的費用定額內(nèi)的由部門領(lǐng)導(dǎo)人簽字，定額外的由酒店主管領(lǐng)導(dǎo)簽字； （3）未取得原始發(fā)票而要先付款時，可以先到財務(wù)部辦理借款，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準（已經(jīng)批準的費用定額內(nèi)的由部門領(lǐng)導(dǎo)簽字，定額外的由總經(jīng)理簽字）一周之內(nèi)辦理報銷手續(xù)，同時撤回借款單第三聯(lián)。 2、固定資產(chǎn)報銷； （1）必須先有批準的

2、購置計劃才能購置固定資產(chǎn)，需購置商品必須經(jīng)總經(jīng)理室向有關(guān)部門辦理專項控制證明是單才能購買； （2）如果在當日內(nèi)購置，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準可借用空白支票在計劃范圍內(nèi)購置，如能事先知道價格、單位名稱及賬號者，可辦理借款手續(xù)，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后由財務(wù)部開支票； （3）固定資產(chǎn)報銷時須建立固定資產(chǎn)卡片，并有資產(chǎn)編號，財務(wù)部才準報銷； （4）固定資產(chǎn)經(jīng)財務(wù)部報銷后，列入“內(nèi)部往來成本費用”科目。 3、流動資產(chǎn)報銷： （1）采購部門應(yīng)提出次月原材料及備用品、備件購置的購料計劃，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后報財務(wù)部作出次月定額用款計劃； （2）凡購入材料物品，必須填寫入庫驗收單一式三聯(lián)。采購、倉庫、財務(wù)部各一聯(lián)，填好驗收單后，才予以報銷；

3、 （3）材料物品領(lǐng)用時，必須填領(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)用人、倉庫、財務(wù)部各一聯(lián)； （4）倉庫保管員兼材料會計，每月應(yīng)與財務(wù)部核對賬目，發(fā)現(xiàn)問題及時找到原因，并予以更正； （5）采購部門可借支備用金 ，作為零星購料周轉(zhuǎn)，工程部也可以借支備用金，作為急需采購維修物品用，年終備用金全部交財務(wù)部； （6）采購人員經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準可借支空白支票（限制一定數(shù)額內(nèi)開支），但必須在三天內(nèi)到財務(wù)部報銷，如果取得正式發(fā)票，可辦理報銷手續(xù)，不再借支空白支票； （7）各項預(yù)付款先填借款單，按合同要求經(jīng)酒店主管領(lǐng)導(dǎo)批準后再付款； （8）低值易耗品報銷手續(xù)必須建立低值易耗品卡片； （9）年終物資部應(yīng)盤點一次，列出材料清單與財務(wù)部核對

4、，并作出盈虧表。 費用報銷審批制度 1、酒店各項費用的審批報銷應(yīng)嚴格按照規(guī)定的權(quán)限執(zhí)行： （1）各部門的費用由主管領(lǐng)導(dǎo)核準、部門經(jīng)理審查； （2）酒店支付的大廈管理費，水電、空調(diào)，制服洗滌費，郵電通信費和勞動保險費等應(yīng)付出的款項，由財務(wù)部經(jīng)理審批并掌握分期付款數(shù)額； （3）酒店各項福利費開支，如活動費、制服費等，由酒店總經(jīng)理批準； （4）醫(yī)療費按酒店規(guī)定每月定額發(fā)給； （5）工會經(jīng)費由酒店工會主席在規(guī)定的范圍內(nèi)簽批； （6）其余未明確的費用由總經(jīng)理審批。 2、不得列入費用支出的項目有： （1）對外投資的支出； （2）被沒收財物造成的損失，支付違約金、 ?納金、賠償金、被罰款以及贊助、損贈的支出

5、； （3）為購置、建造或轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)、固定資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出； （4）不可抗力（如水災(zāi)、火災(zāi)、地震等）造成的固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)的損失； （5）國家規(guī)定不得列入成本費用的其他開支。餐飲會計制度設(shè)計方案 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年03月23日 點擊數(shù)： 5718 【字體：小 大】 【收藏】 概述。一、主要會計問題成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計系統(tǒng)。其實，經(jīng)營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費更為嚴重。各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人

6、員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計師請教。會計制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時，才有必要

7、建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。二、各類人員及其職責1食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時，就

8、會存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。2主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。3酒吧服務(wù)員如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。三、會計系統(tǒng)的原則1收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包

9、括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。2直接費用服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30，但也有可能在25-35之間波動。3間接費用許多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類：食品準備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用

10、用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤，應(yīng)仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。四、建議使用現(xiàn)金制由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對簡單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記

11、錄、一本日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經(jīng)營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負債表上。數(shù)據(jù)處理程序一、銷售收入的核算如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時應(yīng)明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。二、應(yīng)收帳款應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。當應(yīng)收帳款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收帳的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入銷售

12、欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當?shù)姆咒浻枰苑从?。三、采購及支付程序采購?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。在采購及支付程序中應(yīng)將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經(jīng)常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現(xiàn)金支付的人不應(yīng)是購貨或收貨人。只要有可能的話，農(nóng)產(chǎn)品的供貨商應(yīng)每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結(jié)算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一

13、次。制作及銷售成本一、制作成本的內(nèi)部控制會計系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。有可能的話，應(yīng)對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜看等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當某

14、種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應(yīng)調(diào)整菜單上的價格。二、銷售成本當使用現(xiàn)金制時，有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應(yīng)采取現(xiàn)實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉(zhuǎn)移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應(yīng)反映較低的價格。固定資產(chǎn)-折舊一、租賃資產(chǎn)的改良餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進行攤銷。攤銷有

15、多種方法，但最簡單的是在整個租期內(nèi)平均攤銷。二、某些設(shè)備的資本化應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費用。例如，餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊，其他項目應(yīng)在購買時就作為費用處理。報告制度一、財務(wù)及經(jīng)營報告餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：現(xiàn)金余額日報-由記帳員報告；顧客人數(shù)日報-出納或領(lǐng)班報告；飲料消費日報-由負責購買及管理酒吧的侍者報告；肉料消費日報-由倉管人員報告，以表明采購的需求；損益表月報-由會計師報告；應(yīng)收帳款月報-由記帳員報告；資產(chǎn)負債表月報-由會計師報告；損益表年報-由會計師報告。二、行業(yè)比較餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%50%之間。由于成本

16、受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經(jīng)理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。在同行的比較中要考慮幾個問題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進行比較。第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂部內(nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。成本核算方法 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年03月23日 點擊數(shù)： 38169 【字體：小 大】 【收藏】 痛感于各會計教材上對成本核算這塊介紹得過于煩瑣而不切實際，特結(jié)合自身經(jīng)驗寫一點出來，可能過于簡化，不過應(yīng)該更實用。一

17、、適用范圍適用財務(wù)人員較少的中小企業(yè)，適用一般制造業(yè)。不適用于特殊制造業(yè)(如造船等)。不適用于已實施ERP的企業(yè)(其各種模式已定，也不需再參考)。特別適用于剛學(xué)或剛做會計又要做主管會計的朋友。二、相關(guān)科目設(shè)置及核算思路1.生產(chǎn)成本科目，不按產(chǎn)品設(shè)明細帳，直接設(shè)原材料、工資及福利費、電力、制造費用四個明細科目對大項費用進行歸集。2.制造費用科目。不按車間設(shè)明細帳，直接設(shè)機物料、修理費、折舊三個明細科目對車間費用進行歸集。車間人員的差旅費、辦公費記入管理費用。3.原材料范圍。在滿足需要的前提下，只把在產(chǎn)品構(gòu)成比例較大的幾種做為原材料，這樣即能減少工作量，又可起到一點避稅作用(非主要原材料提前進入了

18、成本)。4.車間月末已領(lǐng)未用的原材料，酌情處理：若價值較低，歸入當月即可；若價值較高，算入下月。5.廢品損失只在管理上做處理，不單獨做成本核算。6.若管理上或生產(chǎn)工藝上非常有必要，設(shè)自制半成品科目。(我只設(shè)過一家，本文中按不設(shè)描述)7.不設(shè)在產(chǎn)品科目。生產(chǎn)成本科目月末余額即為其成本(分配方法見下)。三、日常工作及成本資料的取得1.日常發(fā)生的與生產(chǎn)有關(guān)的費用歸入生產(chǎn)成本或制造費用科目。2.月底計提折舊， 結(jié)轉(zhuǎn)制造費用科目到生產(chǎn)成本科目。3.取得原材料庫月報表，先比對已帳原材料與其所報購入數(shù)量是否有出入，若有應(yīng)屬發(fā)票未到者，要估價入帳。原材料發(fā)出采用加權(quán)平均法。4.取得產(chǎn)成品庫月報表，計算工資(這

19、塊可能各企業(yè)不一，有的由財務(wù)計算，有的由車間計算)，計提工資及福利費5.由生產(chǎn)車間提供各工序在產(chǎn)品數(shù)量及完工程度。四、成本計算分配方法除能直接歸屬到某產(chǎn)品的原材料外，其它成本費用一律采用產(chǎn)值比例法分配，即按各產(chǎn)品的產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比例進行分配，在產(chǎn)品按約當產(chǎn)量計算產(chǎn)值(這塊不知怎么估計才科學(xué)，我心里沒底，不過每次結(jié)果也沒離過譜，很接近實際)。五、個人對此法的評價1.在產(chǎn)品約當產(chǎn)量估計不夠準確，這也是成本核算中的通病，沒法。2.產(chǎn)值比例法未見哪本會計著作上有記載，心中一直不踏實，感覺沒有理論依據(jù)，不過我認為其有一定的科學(xué)性，適用范圍很廣。我感覺其同工時比例法、工資比例法應(yīng)屬一路，效果應(yīng)是一樣地。3

20、.關(guān)于工資核算，不知大家所在的企業(yè)采用的什么法，我經(jīng)歷過的企業(yè)都是按當月產(chǎn)成品入庫數(shù)量計算各工序職工工資。一直想把自己的一些東西寫一寫，通過這種總結(jié)感覺可以把理論與實際更好地結(jié)合，對理論與實務(wù)水平都有促進，不寫是感覺不到地，不信你試試。還等什么呢，行動起來吧。關(guān)于成本核算方法、步驟、成本分析的簡單回復(fù)成本核算的方法根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的特點來定：主要看產(chǎn)品是否是多步驟生產(chǎn)（生產(chǎn)工藝的特點）；半成品是否有銷售的情況（如果有銷售，可能需要采用分步核算，以便準確核算半成品的成本）；工作（成本/生產(chǎn)）中心是按照產(chǎn)品來分還是工藝來分。如何核算成本：首先歸集產(chǎn)品的材料成本，一般都需要技術(shù)部門提供產(chǎn)品的BOM（

21、物料清單），以確保按訂單或者生產(chǎn)計劃生產(chǎn)的時候領(lǐng)料的準確。（一般會問生產(chǎn)線出現(xiàn)來料不良和損壞怎么處理：退倉并補領(lǐng)即可，損壞部分需要當月預(yù)提計入制費，損壞材料報廢的時候，沖預(yù)提，并將報廢材料的價值從原材料科目轉(zhuǎn)出，來料不良屬于供應(yīng)商的責任，退返供應(yīng)商有退貨和換貨兩種處理方式）。接下來是直接人工的分攤：選擇投入工時或者完成工時來分攤當月的人工費。在線是否分攤?cè)斯ぃ筛鶕?jù)公司的在線是否比例小，而且在線的量較穩(wěn)定，一般公司都希望不要將費用分攤給在制品，如果核算在制品的人工，可以根據(jù)投入工時、完工程度、投料的比重作為依據(jù)來分攤。制費的分攤：選擇投入工時或者完成工時或者機器工時來分攤當月的制費，也可選擇人

22、工工時和機器工時并行的辦法（部分費用采用機器工時分攤，部分采用人工工時分攤）。在線是否分攤，同直接人工的做法。成本分析：可按當月銷售分析毛利率、凈利率；完全成本法（做分產(chǎn)品損益表將期間費用選擇一定標準分攤給產(chǎn)品）下的凈利率；可按當月生產(chǎn)當月全部銷售的假設(shè)做以上兩個成本分析表（因為當月的實際業(yè)績并未在銷售中全部體現(xiàn)，當月的生產(chǎn)全部銷售與當月投入的成本費用配比，更能反映企業(yè)的經(jīng)營成果）；費用的分析，可以做當月的人工、制費、期間費用除當月的投入工時、銷售工時，以便與以前月份的單位工時費用比較。發(fā)現(xiàn)費用異常需要查找原因，給管理提供有用的信息。流程簡述：材料成本較好的辦法：生產(chǎn)同一類產(chǎn)品（包含不同規(guī)格）

23、的領(lǐng)料作一份領(lǐng)料單，這樣可以比較容易將投料分攤到成衣中，回收的碎布可以當作無值處理，銷售取得收入計入其他業(yè)務(wù)收入（需要交稅）。人工費用的核算：與制衣直接相關(guān)人員的工資計入生產(chǎn)成本直接人工，間接相關(guān)人員的工資費用計入制費、管理費用。制造費用的分攤：按照成衣的工時或者機器工時分攤。以上投入轉(zhuǎn)入生產(chǎn)成本科目，按照入庫轉(zhuǎn)入庫存商品，按銷售結(jié)轉(zhuǎn)銷售成本。以上，回答倉促，僅供參考。存貨的計劃成本計價主要涉及存貨的購入和發(fā)出兩個階段，在內(nèi)容上涵蓋原材料、包裝物、低值易耗品、委托加工物資等具體的存貨項目。以下以原材料為例，具體說明存貨計劃成本計價的核算。原材料按計劃成本核算時，需要設(shè)置“物資采購”、“原材料”

24、、“材料成本差異”等科目，但不需設(shè)置"在途物資"科目。原材料按計劃成本核算，需掌握五筆核心分錄、成本差異的分配、發(fā)票賬單與材料到達企業(yè)是否同步等三個方面的問題。一、 五筆核心分錄1.采購材料 采購材料時，按材料的實際成本借記“物資采購”科目，按應(yīng)予抵扣的進項稅額借記“應(yīng)交稅金”科目；按不同的結(jié)算方式貸記"銀行存款"等科目。即：借：物資采購 應(yīng)交稅金應(yīng)交增值稅（進項稅額） 貸：銀行存款等2. 材料入庫材料入庫時，按材料的計劃成本借記"原材料"科目，貸記“物資采購”科目。即：借：原材料 貸：物資采購3.結(jié)轉(zhuǎn)入庫材料的成本差異結(jié)轉(zhuǎn)入庫材料的

25、成本差異時，按入庫材料實際成本小于計劃成本的差額，借記“物資采購”科目，貸記“材料成本差異”科目；按入庫材料實際成本大于計劃成本的差額，借記“材料成本差異”科目，貸記“物資采購”科目。即：借：物資采購 貸：材料成本差異酒店財會內(nèi)部控制中存在的問題 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年04月11日 點擊數(shù)： 1715 【字體：小 大】 【收藏】 11預(yù)算控制方面預(yù)算控制是企業(yè)財務(wù)管理中一項重要的管理工具。酒店經(jīng)營采用預(yù)算控制管理企業(yè)的辦法，已普遍在國際酒店內(nèi)實施，國內(nèi)酒店也做計劃，但計劃做的很粗，只不過是在年底根據(jù)上級下達的客房出租率、利潤指標、費用水平核算一下，并且接受計劃指標的大多是討價還價

26、，盡量壓低計劃指標，年終向上級交差了事，實際執(zhí)行起來從不看預(yù)算，使計劃、預(yù)算只是走走形式，到年底多是超額完成任務(wù)。12資金控制方面酒店業(yè)的經(jīng)營與其他行業(yè)的經(jīng)營在財務(wù)流程上有很大的差異，主要體現(xiàn)在酒店業(yè)的財務(wù)特點有著一次性的資金投入和持續(xù)的現(xiàn)金流出這一方面。根據(jù)這一特點，我們可以看出酒店資金管理方面主要表現(xiàn)在融資、投資和現(xiàn)金管理上。而我國的一些酒店在投資上沒有很好把握多種投資方式的選擇，承擔了較大的經(jīng)營風險，同時在擴張中的融資安排也不盡合理，造成時間的浪費和成本的提高。而在現(xiàn)金管理上，國內(nèi)酒店的重視程度不夠，沒有很強的計劃性，更不可能像國外酒店一樣天天盤點、天天編制現(xiàn)金流量表。13應(yīng)收賬款控制方

27、面應(yīng)收賬款的變現(xiàn)能力是影響速動比率可信度的重要因素，及時收回應(yīng)收賬款，不僅可以增強酒店的短期嘗債能力，也反映出酒店應(yīng)收賬款管理方面的效率。我國酒店業(yè)基本也認識到這一點，也采取了相應(yīng)的措施，例如一些酒店專門成立了清欠辦，一定程度上起到了催收作用，但從長遠來看有很大的局限性，很難最大限度地加快欠款回籠，提高酒店的資金周轉(zhuǎn)速度，有時甚至破壞了同客戶的關(guān)系。造成這一結(jié)果的原因主要是以往的銷售人員僅僅負責推銷工作，而不問推銷結(jié)果，這樣做容易造成只管銷售不問回收的局面，而且傳統(tǒng)的清欠人員只管當時收款，不管以后是否成為回頭客，或者營業(yè)部門只管服務(wù)，不管是否回款的脫節(jié)現(xiàn)象。14成本費用控制方面我國目前的酒店業(yè)

28、在成本管理上絕大多數(shù)還處在傳統(tǒng)的成本管理上，主要從降低消耗、節(jié)約費用考慮，側(cè)重于對產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未從長遠的持續(xù)的降低成本的策略上考慮，只是站在某一企業(yè)的角度，主要以酒店內(nèi)部的生產(chǎn)服務(wù)過程為對象，而對其供應(yīng)與銷售環(huán)節(jié)考慮不多，對于外部的價值鏈更是視而不見，且較少考慮競爭、挑戰(zhàn)而單純?yōu)榱烁纳凭频戡F(xiàn)狀、增加經(jīng)濟效益。在費用支出控制方面，有些酒店對費用(如交際應(yīng)酬費)的發(fā)生沒有嚴格的審批制度，也沒有在一個經(jīng)營期之前編制費用預(yù)算，即使編了費用預(yù)算，在實際操作過程中也沒有按預(yù)算執(zhí)行，經(jīng)常發(fā)生超出、違背預(yù)算的費用支出。15收入控制方面酒店營業(yè)收入控制是為了保護酒店內(nèi)部財產(chǎn)和餐飲銷售收

29、入，檢查會計資料的準確性與可信性。我國目前的酒店收入控制的水平及管理意識參差不齊，收入控制制度不健全，尤其是會計憑證制度軟弱，舞弊現(xiàn)象嚴重，其控制也以“密切監(jiān)視”為主要控制手段，而不太重視內(nèi)部稽核制度，另外收入控制的硬件設(shè)施及管理水平也明顯落后，諸如一些酒店的電腦收銀系統(tǒng)或因沒有實效軟件控制系統(tǒng)，或因操作人員的專業(yè)操作水平有限，致使這些硬件設(shè)施沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用，這些問題在實踐中都亟需解決。2酒店財會內(nèi)部控制的對策21加強預(yù)算控制比較適合我國酒店業(yè)的預(yù)算控制制度是目前普遍采用的全面預(yù)算控制。它是以實現(xiàn)一定利潤為目標，以貨幣形式對酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動全過程全方位進行預(yù)算控制，是以損益預(yù)算為中心的各

30、項預(yù)算形式的預(yù)算系統(tǒng)，包括損益預(yù)算、營業(yè)收入預(yù)算、銷售預(yù)算、成本費用預(yù)算、物資采購供應(yīng)預(yù)算、人力資源預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算、資產(chǎn)負債預(yù)算等。預(yù)算的執(zhí)行和日常監(jiān)控由酒店財務(wù)部負責，要求財務(wù)部髓時匯報預(yù)算執(zhí)行情況，每天都有銷售日報和分析結(jié)果向各部門通報，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，每天主管都要主動查閱預(yù)算執(zhí)行情況報表，以檢查預(yù)算完成的情況。22加強資金管理的內(nèi)部控制加強酒店的資金管理大致包括融資管理、投資管理和現(xiàn)金管理三個方面。先看融資方面，酒店業(yè)作為資金密集型產(chǎn)業(yè)，各方面都需要大量資金的支持，這就要求酒店要合理安排融資，根據(jù)自身實際情況選擇不同的融資戰(zhàn)略，包括匹配型戰(zhàn)略、穩(wěn)健型戰(zhàn)略和進取型戰(zhàn)略。同時合理選擇融資方

31、式，包括股權(quán)融資、銀行信貸、發(fā)行債券、信托融資等。此外在融資方面還存在一個資本結(jié)構(gòu)調(diào)整與優(yōu)化的問題，酒店應(yīng)充分利用財務(wù)杠桿，尋求各自的最佳資本結(jié)構(gòu)。再看投資方面，包括項目投資、證券投資、并購、特許經(jīng)營、輸出管理、承包租賃、使用權(quán)買斷、資產(chǎn)置換等方式。酒店業(yè)作為一個成熟的產(chǎn)業(yè)，它的經(jīng)營擴張有著大量的歷史經(jīng)驗可以供我們借鑒。任何一種方式都具有自身的優(yōu)勢和局限性，這就要求酒店要根據(jù)自身的特點來確定最適合自身的投資方式，在投資擴張中也要審時度勢，正確分析經(jīng)營風險，以防投資有去無回，20世紀80年代香港股市“狙擊大王”劉鑾雄敗走大酒店就是很好的例子。最后看現(xiàn)金管理，由于現(xiàn)金管理對風險控制和發(fā)現(xiàn)能力有較高

32、的要求，因此現(xiàn)金管理工具主要選擇風險低，流通性高的短期有價證券，如國債等。同時財務(wù)部對庫存現(xiàn)金(銀行存款)要求必須每日盤點，并向財務(wù)經(jīng)理提交每日現(xiàn)金流量表，每月必須按期編制現(xiàn)金流量計劃與供應(yīng)商付款計劃，并向經(jīng)理報告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計劃流動，確保酒店正常運營。23加強應(yīng)收賬款管理的內(nèi)部控制應(yīng)收賬款管理首先是會計記賬程序的管理，因此先要建立簡便有序的財務(wù)管理程序，設(shè)立相關(guān)的總賬、明細分類賬，對業(yè)務(wù)單位所發(fā)生的往來項目逐一記載并逐一結(jié)賬，定期與對方單位核對賬目，清算賬款。同時，應(yīng)收賬款的收回，主要是建立在對方單位的付款能力上，因此需要對同意發(fā)生應(yīng)收賬款的單位進行信用考察，建立必備檔案，加強

33、對客戶的管理，并結(jié)合對部門定期反饋的客戶還款情況，做出信用判斷，減少應(yīng)收賬款的壞賬和呆賬風險，給予信用好的、還款狀況好的企業(yè)適當放寬信用限度，對于已發(fā)生的信用風險，需要采用積極的解決辦法，使風險降到最低，一般做法是建立以銷售人員為主的加收獎勵提成機制，實施獎勵提成手段，設(shè)專人進行過期賬款的催收，加速資金回籠。24加強成本費用管理的內(nèi)部控制從現(xiàn)代酒店成本管理的趨勢看，筆者認為戰(zhàn)略成本管理更優(yōu)于精益成本管理，甚至包含了精益成本管理，它具有長期性、全局性、外延性、抗爭性等特點，不單純追求最小成本。根據(jù)戰(zhàn)略成本管理思想提出的方法，首先分析特定酒店的產(chǎn)品服務(wù)所處的特定環(huán)境下的市場生命周期和市場份額等，然

34、后確定其應(yīng)采用的戰(zhàn)略。對于不同的產(chǎn)品在不同的市場應(yīng)采取不同的市場戰(zhàn)略，是以產(chǎn)品差異戰(zhàn)略取勝(在成本差距不可能拉大的情況下推出比對手更優(yōu)、更獨特的產(chǎn)品服務(wù)以顯示差異，吸引顧客)，還是以成本領(lǐng)先戰(zhàn)略取勝(在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量不可能會有差別的情況下努力降低成本、降低售價來取得競爭優(yōu)勢)。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運用價值鏈分析、成本動因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具，對酒店物流、資金流、信息流、價值流等進行全面的成本分析與管理，促進酒店成本管理效益的提升。25加強收入的內(nèi)部控制酒店收入包括客房收入、餐飲收入和其他收入三大部分，隨著酒店規(guī)模不斷擴大，服務(wù)功

35、能目趨齊全，服務(wù)項目日益增多，由此帶來的營業(yè)收入越來越大，收入的環(huán)節(jié)也越來越多，要保證營業(yè)收入的安全、完整，必須加強對營業(yè)收入的稽核控制?？刂频脑瓌t是：首先，保證收入的合法性，即保證收入的計收有根有據(jù)；其次，保證收入的完整性，即采取一切措施，堵塞在營業(yè)收入過程中可能發(fā)生的一切漏洞，防止和避免一切可能影響或損害收入完整性的事件發(fā)生，把營業(yè)收入的損失控制在最低限度；第三，保證收入的及時性，酒店所發(fā)生的收入都必須盡快收到手并及時入賬。加強客房收入稽核重點是對客房收入的各種賬單、資料進行核對，檢查和控制一般分為夜間稽核和日間稽核。與客房收入稽核相同，餐飲收入稽核也包括夜間稽核和日間稽核，即是通過對餐飲

36、各種單據(jù)的審核控制來保證餐飲收入的完整。餐飲收入夜間稽核，主要是檢查各餐廳當日的收銀工作，即測試當日收銀的數(shù)據(jù)是否正確。餐飲收入日間稽核的內(nèi)容主要是稽核餐飲收入日報表。此外酒店為了向客人提供完整、全面、多方位的服務(wù)，還提供諸如酒吧、舞廳、桑拿等娛樂休閑服務(wù)和商務(wù)服務(wù)，這些附帶服務(wù)項目，對于完善酒店的功能，提高酒店對客人的吸引力有著非常重要的作用，這類服務(wù)形成的收入?yún)R集起來就是酒店的其他收入，對于這些收入雖然數(shù)目不大，但發(fā)生頻繁、種類繁多，同樣需要加強內(nèi)部控制。 更多【酒店財務(wù)管理】資酒店財務(wù)部工作職責 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年04月14日 點擊數(shù)： 5698 【字體：小 大】 【收

37、藏】 財務(wù)部是酒店總經(jīng)理對整個酒店經(jīng)營管理工作的參謀和管家的職能機構(gòu)，擔負酒店資金核算，監(jiān)督和指導(dǎo)業(yè)務(wù)部門進行資金運用和管理，增加營業(yè)收入，節(jié)約費用開支，具體職責是：1記錄、分析酒店經(jīng)營活動、資金動態(tài)、營業(yè)收入和費用開支的資料，定期向總經(jīng)理報告。了解同行業(yè)信息和市場動態(tài)，得出改善經(jīng)營管理的提高經(jīng)濟效益的建議及措施，供總經(jīng)理作決策的參考。2組織各部門編制收支計劃。根據(jù)董事會、總經(jīng)理的指令，結(jié)合酒店的情況，進行綜合平衡，編制酒店的月、季、度營業(yè)計劃和財務(wù)計劃，定期對執(zhí)行情況進行分析，并作出書面報告呈總經(jīng)理。3財務(wù)管理：（1）嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的會計準則和財務(wù)制度，根據(jù)總經(jīng)理的指令，完善酒店的財務(wù)管理

38、制度，嚴格遵守財經(jīng)紀律，并督導(dǎo)財務(wù)人員遵章守法，做好財務(wù)會計工作。（2）按權(quán)責發(fā)生制及時完成收支核算，做好財務(wù)記載，營業(yè)成本、費用、利潤；按時、準確編制會計報表，做出財務(wù)分析。債權(quán)、債務(wù)清楚、準確，并及時清算。（3）管理和控制各項資金，做好資金收支計劃、平衡工作，嚴格檢查備用的使用，嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額制度，對應(yīng)收賬款按協(xié)議時間及時催收，組織回籠，負責全酒店資金運用的組織和調(diào)度工作，及時掌握外匯匯率的變動，并定其把資金變化情況向總經(jīng)理匯報。（4）負責全酒店各項財產(chǎn)的登記、核對和抽查、調(diào)拔，并按有關(guān)規(guī)定攤銷折舊費用，以保證資產(chǎn)的資金來源，達到更新?lián)Q代的目的。（5）收集、保存各種與本行業(yè)有關(guān)的經(jīng)濟

39、法規(guī)、文件和本酒店財務(wù)經(jīng)濟的資料、報表賬冊、憑證、報告、總結(jié)，隨時向總經(jīng)理提供有關(guān)資料。4檢查、督促財務(wù)人員嚴格執(zhí)行各項財務(wù)制度和財經(jīng)紀律，按會計法辦事，檢查各部門經(jīng)濟活動的情況，防止套匯、挪用、貪污盜竊、違法亂紀的行為。5充分發(fā)揮電腦各管理功能的作用，利用電腦客房、財務(wù)數(shù)據(jù)等資料，編制各種報表。定期進行整個電腦系統(tǒng)的維修保養(yǎng)，對軟件程序中與酒店現(xiàn)實情況不適應(yīng)的部分隨時進行改進，保證電腦系統(tǒng)的正常操作。6負責對酒店所需物資的采購供應(yīng)，嚴格執(zhí)行酒店的采購制度，對物資的采購嚴格抓好質(zhì)量、價格、交貨日期的控制工作，保證酒店物資供應(yīng)正常。7員工培訓(xùn)：負責本部員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，在職員工每季度進行一次考

40、核，考核結(jié)果存檔，作為員工業(yè)績的資料和升職晉級的參考。更多【酒店財務(wù)管理】資料查資料 請搜索： EMBED Forms.HTML:Image.1 餐飲企業(yè)會計制度及核算說明 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年05月04日 點擊數(shù)： 8787 【字體：小 大】 【收藏】 主要會計問題 成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計系統(tǒng)。其實，經(jīng)營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費更為嚴重。 各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職

41、的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計師請教。 會計制度總述 一、功能組織 由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。 盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)別開來。 只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各

42、種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。 二、各類人員及其職責 1 食品核對員 對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。 食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性

43、，因此，應(yīng)仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。 每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。 2 主廚 一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。 3 酒吧服務(wù)員 如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。 三、會計系統(tǒng)的原則 1 收入 收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可

44、能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。 2 直接費用 服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30，但也有可能在25-35之間波動。 3 間接費用 餐飲企業(yè)會計制度及核算說明 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年05月04日 點擊數(shù)： 8787 【字體：小 大】 【收藏】 許多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類：食品準備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致

45、把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。 為了保持平均利潤，應(yīng)仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。 四、建議使用現(xiàn)金制 由于餐飲

46、業(yè)的服務(wù)相對簡單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經(jīng)營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負債表上。 數(shù)據(jù)處理程序 一、銷售收入的核算 如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時應(yīng)明確銷售的類別。 每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。 二、應(yīng)收帳款 應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底

47、，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。當應(yīng)收帳款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收帳的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當?shù)姆咒浻枰苑从场?三、采購及支付程序 采購?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。 在采購及支付程序中應(yīng)將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經(jīng)常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現(xiàn)金支付的人不應(yīng)是購貨或收貨人。 只要有

48、可能的話，農(nóng)產(chǎn)品的供貨商應(yīng)每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結(jié)算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。 制作及銷售成本 一、制作成本的內(nèi)部控制 會計系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。 有可能的話，應(yīng)對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜看等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費

49、及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。 上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。 當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應(yīng)調(diào)整菜單上的價格。 二、銷售成本 當使用現(xiàn)金制時，有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應(yīng)采取現(xiàn)實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉(zhuǎn)移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應(yīng)反映較低的價格。 固定資產(chǎn)折舊 一、

50、租賃資產(chǎn)的改良 餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內(nèi)平均攤銷。 二、某些設(shè)備的資本化 應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費用。例如，餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊，其他項目應(yīng)在購買時就作為費用處理。 報告制度 一、財務(wù)及經(jīng)營報告 餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：現(xiàn)金余額日報-由記帳員報告；顧客人數(shù)日報-出納或領(lǐng)班報告；飲料消費日報-由負責購買及管理酒吧的侍者報告；肉料消費日報-由倉管人員報告，以表明采購的需求；損

51、益表月報-由會計師報告；應(yīng)收帳款月報-由記帳員報告；資產(chǎn)負債表月報-由會計師報告；損益表年報-由會計師報告。 二、行業(yè)比較 餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經(jīng)理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。 在同行的比較中要考慮幾個問題。 第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進行比較。 第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進行比較。 第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂部內(nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。 酒店財務(wù)成本管理

52、來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2007年07月21日 點擊數(shù)： 3944 【字體：小 大】 【收藏】 財務(wù)成本管理培訓(xùn)講義一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟組織。正是因為企業(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標“生存、發(fā)展、獲利”（過程和一個人一樣）企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。二、企業(yè)成立的過程（選型）（1）籌資（2）投資（3）資金運作即經(jīng)營活動（4）

53、資金分配（一）籌資：籌措資金。（二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。例：餐飲業(yè)：朝陽產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經(jīng)驗、本土化（入鄉(xiāng)隨俗）（三）資金運作（生產(chǎn)經(jīng)營，錢物錢）（四）資金分配（利潤分配）三、財務(wù)在企業(yè)經(jīng)營中的作用：（1）財務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督）（一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營分析。（二）通過核算，提供分析，監(jiān)督財產(chǎn)完狀況及作用狀況。四、成本管理（1）為什么要加強企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。（2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個企業(yè)同一個

54、人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原則的情況下，成本的概念都正確。（3）成本的特征：（一）資源的耗費（二）是以貨幣計算的耗費（三）是特定對點的耗費（四）是正常經(jīng)營活動的耗費（4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。（5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。（一）控制是指在核定指標下的管理（二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。（6） 控制系統(tǒng)的組成（一）組織系統(tǒng)（二）

55、信息系統(tǒng)（三）考核（四）獎勵（7）成本控制原則（一）經(jīng)濟原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的經(jīng)濟利益。（二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點，不可照搬。（三）會員參加：任何成本都是人的某種作出的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)治功的人來控制，不能指望局外人來控制，任何成本控制方法，其本質(zhì)就是要設(shè)法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進行自我控制，所以每一位員工都負有成本責任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是

56、調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。每個人都不希望別人來控制自己，大家在領(lǐng)取獎金時總春風得意，笑容滿面，似乎忘記了獎金的產(chǎn)生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒有想起獎金是在監(jiān)督下完成的，嚴格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。（8）成本控制要注意如下幾個問題：（一）有客觀、準確、適用的控制標準。（二）鼓勵參與制定標準（三）讓員工了解企業(yè)的困難和實際情況（四）建立適當?shù)莫剟畲胧ㄎ澹├潇o地處理成本超支和過失（9）在分析成本不利差異時，應(yīng)尋求解決為準，而不是找“罪犯”。 五、領(lǐng)導(dǎo)推動原則成本控制對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是：（1）重視并全力支持成本控制（

57、2）具有完成成本目標的決心、信心（3）具有實事求是的精神（4）以身作則六、成本降低（1）成本降低與成本控制的區(qū)別（一）控制以完成限額為目標，降低則以最小化為目標（二）控制僅限于有指標的項目，降低則指全部（三）控制是在執(zhí)行過程中努力實現(xiàn)目標，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整（四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制（2）降低的原則（一）以顧客為中心（二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程（三）主要目標是降低單位成本（四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客（五）要持續(xù)降低（3） 降低的主要途徑（一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu)（二）采用新的設(shè)備、工藝、材料（三）開展成本管理（四）改進員工的思想意識，提高技術(shù)水平七、成本分類（一）按經(jīng)濟性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等（二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理成本。（三）按成本習性分為：固定成本、變動成本、半變動成本注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。半變動成本：工資，要適量運