食品添加劑教案

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載第一 章 食品添加劑概論教學(xué)要求 1熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展2掌握食品添加劑的品種與分類3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。學(xué)習(xí)目的 通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整體上了解食品添加劑的作用， 建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實(shí)際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點(diǎn)與正確 發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識(shí)。教學(xué)重點(diǎn) 食品添加劑的整體功效教學(xué)難點(diǎn) 食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理教學(xué)時(shí)數(shù) 2 學(xué)時(shí)教學(xué)手段 ：常規(guī)教學(xué)講授手段，有條件時(shí)輔助多媒體教學(xué)等手段。食品添加劑教案適用班級(jí)：10 畜牧獸醫(yī)、 10 農(nóng)場品加工機(jī)電部李淵琪2011/3/2【課題】第一章 第一節(jié) 食品添加

2、劑概論【課時(shí)】 2 課時(shí) 【教學(xué)方法】講授 【教學(xué)目標(biāo)】 1熟悉食品添加劑的整體功效和發(fā)展。2掌握食品添加劑的品種與分類。3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。 【重點(diǎn)】食品添加劑的整體功效【難點(diǎn)】食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理 【德育目標(biāo)】通過對(duì)食品添加劑的初步了解，熱愛自己的專業(yè)，努力學(xué)習(xí)。 【教學(xué)過程】【新課導(dǎo)入】在我們大家的理解當(dāng)中，什么是食品添加劑呢？食品添 加劑是新名詞嗎？歷史久遠(yuǎn)嗎？是不是防腐劑 ?是不是一定就是對(duì)人體有 毒有害的物質(zhì) ?大家是不是覺得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時(shí)所食用 的食品中的添加劑有關(guān)呢 ?帶著這些問題我們進(jìn)入今天的課題。1.1 食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況“食品添加劑”的定

3、義盡管提出不久，但人們實(shí)際使用食品添加劑的歷 史久遠(yuǎn)，中國傳統(tǒng)點(diǎn)制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，在公元 25 年的東漢時(shí)期 就已經(jīng)應(yīng)用，并一直流傳至今；公元 6 世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所 著的齊民要術(shù)中就記載著如何從植物中提取天然色素并予以應(yīng)用的方 法；作為肉制品防腐和護(hù)色用的亞硝酸鹽，大約在 800 年前的南宋時(shí)就用 于臘肉生產(chǎn)，并于公元 13 世紀(jì)傳入歐洲；在國外，公元前 1500 年的埃及 墓碑上就描繪有人工著色的糖果；葡萄酒也已在公元前 4 世紀(jì)進(jìn)行人工著 色，以目前的認(rèn)識(shí)來看這些都是古代社會(huì)生活中天然物作為食品添加劑的 應(yīng)用。在工業(yè)革命后，首先是化學(xué)工業(yè)特別是化學(xué)合成工業(yè)的發(fā)展更使食

4、 品添加劑進(jìn)入一個(gè)新的加快發(fā)展的階段，許多人工合成的食用化學(xué)品如著 色劑、防腐劑等相繼大量應(yīng)用于食品加工；進(jìn)入 20 世紀(jì)后期，發(fā)酵工藝生 產(chǎn)的和天然原料提取的食品添加劑也迅速發(fā)展起來。 我國的食品添加劑雖然規(guī)模生產(chǎn)起步較晚，但產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。 舉例： 20XX 年檸檬酸產(chǎn)能就達(dá) 80 萬噸，占到全球產(chǎn)能的 60。 每年在我國舉行的食品添加劑展覽會(huì)已成為世界食品添加劑產(chǎn)業(yè)的三 大品牌展覽會(huì)之一，今天，食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用也已發(fā)展成為企業(yè)、 行業(yè)交叉的領(lǐng)域，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)之一， “ 沒有 食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)” 。1.2 食品添加劑的種類 食品添加劑的分類可按其來

5、源、功能和安全評(píng)價(jià)的不同而有不同的劃分。（1）按來源分， 有天然食品添加劑 和人工化學(xué)合成品 之不同。前者主要由 動(dòng)、植物提取制得，也有一些來自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物；后者則是通 過化學(xué)合成的方法所的，其中又可分為一 般化學(xué)化學(xué)合成品 與 人工合成天 然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生產(chǎn)方法分類，有化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法） 、天然提 取物三大類。（3）按作用和功能分類： 根據(jù)中國 1990 年頒布的食品添加劑分類和代 碼（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、 護(hù)色劑

6、、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、加工助劑和食品 用香料。共 22 類。（4）按按食品安全評(píng)價(jià)分類A （1）類： JECFA 評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出 ADI 值或者認(rèn)為毒性有限無 需規(guī)定 ADI 值者。A（2） 類： JECFA 已制定暫定 ADI 值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。B 類是 JECFA 曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立 ADI 值，或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者，其 中： B(1)類：JECFA 曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)， 因毒理學(xué)資料不足而未制定 ADI 值者。 B(2) 類 ECFA 未進(jìn)行過安全

7、評(píng)價(jià)。C 類是 JECFA 認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。 C(1)類： JECFA 根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類： JECFA 認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。值得 注意 的是：由于毒理學(xué)及分析技術(shù)等的深入發(fā)展，某些原已被 JECFA評(píng)價(jià)過的品種，經(jīng)再評(píng)價(jià)，其安全性評(píng)價(jià)分類可有變化。舉例：糖精，原屬 A(1)類，后因報(bào)告可使大鼠致癌， 經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，暫定 ADl0 2 5mgkg(bw) ，歸為 A(2)類。直到 1993 年再次對(duì)其評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為對(duì)人類無生理 危險(xiǎn)，制定 ADl0 5mgkg(bw) ，又轉(zhuǎn)為 A(1)類。因此

8、，關(guān)于食品添加劑安全性評(píng)價(jià) 分類情況，應(yīng)隨時(shí)注意新的變化。1.3 食品添加劑的地位和作用 食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎(chǔ)配料，其使用水平是食品 工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。食品添加劑已被列為我國加速開發(fā)發(fā)展的重 要基礎(chǔ)行業(yè)。 “沒有食品添加劑，很難有現(xiàn)代化的食品工業(yè) ”。食品添加劑在食品工業(yè)中的 重要地位 ，歸納為下列四個(gè)方面：(1) 以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)其消費(fèi)價(jià)值。(2) 隨著消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高，人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購買各 種營養(yǎng)素強(qiáng)化食品；(3) 保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng) 濟(jì)的加工手段。(4) 就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品

9、、快餐食品高 速增加，其色香味和品質(zhì)等均與食品添加劑有關(guān)。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈 魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多益處，其 主要作用概述如下 (具體應(yīng)用見各論所述 )：1）有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì) 食品除少數(shù)物質(zhì)如食鹽等外，幾乎全部來自動(dòng)、植物。各種生鮮食品， 在植物采收或動(dòng)物屠宰后，若不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變 質(zhì)，食品成品也會(huì)自然腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐 敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時(shí)它還具有防止由微生物污染引起的食品 中毒作用?？寡趸瘎﹦t可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提高食品的穩(wěn) 定

10、性和耐藏性，同時(shí)也可防止有害油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物的形成。舉例： 我國許多原來受地域所控制消費(fèi)、物流范圍的食品，如鮮魚、 鮮奶、鮮肉可以千里迢迢地走遍全中國、全世界，如果沒有防腐保鮮劑和 其他食品添加劑是辦不到的。2）改善食品的感官性狀 食品的色。香、味、形狀和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品 加工后有的褪色、有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地等也有所改變。適當(dāng)使用著色劑、 護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提 高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。3）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和提高產(chǎn)品質(zhì)量 食品應(yīng)富有營養(yǎng)。食品加工往往還可能造成一定的營養(yǎng)素?fù)p失。在食 品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔?/p>

11、然營養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改 良劑，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們的健康水 平具有重要意義。舉例： 鈣營養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鋅營養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鐵營養(yǎng)強(qiáng)化鹽4）增加食品的品種和方便性5）有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化 食品添加劑對(duì)食品加工的技術(shù)進(jìn)步還在于配合我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化 生產(chǎn)，被稱為傳統(tǒng)主食“四大天王”的面條、米飯、饅頭 （包子 ）、燒餅，它 們由手工制造進(jìn)步為工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)的工藝條 件等需要各種食品添加劑的應(yīng)用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把 握。6）滿足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料舉例： 糖尿病人不能吃糖，則可用無營

12、養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如 用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、 木糖醇等制成無糖食品供應(yīng)。1.4 對(duì)食品添加劑的偏見和誤解對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些 食品的包裝上醒目地寫上 “不含防腐劑 ”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。 這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全 可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無菌包裝或者做成罐頭，這種 方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定 加入適量的食品添加劑，甚至無法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且 很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會(huì)產(chǎn)生有害于人體健 康的霉菌；

13、奶油不加抗氧化劑容易酸敗；食用變質(zhì)的食品后，輕則引起腹 瀉、中毒，重則有可能引起癌變。對(duì)于食品添加劑，目前還存在另一種片面的認(rèn)識(shí)，即 “合成的不如天然 的”。崇尚天然食品固然是對(duì)的，也是必要的，但是天然不等于安全。 添加劑的 “功”遠(yuǎn)大于 “過”食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)， 必要時(shí)要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。舉例： 我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯 甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲 酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素 C 等 抗氧劑 有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色

14、劑紅曲、 甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了 20XX 年的藥物名單。沒必要對(duì) “防腐劑”產(chǎn)生恐慌防腐劑是食品添加劑中的一種，它可以抑制細(xì)菌的生長。不添加防腐 劑，食品會(huì)很快霉變，腐爛。舉例： 花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉， 肉類中產(chǎn)生的芽孢桿菌毒性都很大， 不使用防腐劑，就更容易對(duì)人體造成危害。我國目前允許使用的防腐劑有 苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13 種。苯甲酸和山梨酸在飲料中常用。苯甲酸進(jìn)入人體后，在生物轉(zhuǎn)化過程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從 尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最

15、后被氧化 為二氧化碳和水， 幾乎沒有毒性， 是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑?！安缓砑觿?”不太現(xiàn)實(shí) 市場上的一些食品的外包裝上注明 “本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑 ”的 字樣，似乎隱示著含有 “食品添加劑 ”的食品有害或有損人體健康。事實(shí)上， 所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實(shí) 的。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提醒各食品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購食品添加劑時(shí)，必 須要到專門的商店或設(shè)專柜經(jīng)營，并向經(jīng)銷單位索取食品添加劑的生產(chǎn)衛(wèi) 生許可證和與產(chǎn)品批號(hào)、數(shù)量相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，以免對(duì)消費(fèi)者 造成危害?！咀鳂I(yè)】1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么作用？3、食品添加劑有什么功

16、過？【小結(jié)】第二章 食品防腐劑教學(xué)要求 1掌握熟悉食品防腐劑的定義；2掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制；3掌握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)； 4、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。學(xué)習(xí)目的 本章主要講述食品防腐劑的定義、分類、來源。通過本章的 學(xué)習(xí)，應(yīng)了解食品變質(zhì)的基本條件， 掌握食品防腐劑的作用機(jī)制、 使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)重點(diǎn) 食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性 質(zhì)和使用方法。教學(xué)難點(diǎn) 掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。教學(xué)手段 ：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時(shí)輔助多媒體教 學(xué)等手段。教學(xué)時(shí)數(shù) 4 課時(shí)【課題】第二章 食品防腐劑【課時(shí)】 2課時(shí)【教學(xué)方法

17、】講授、多媒體教學(xué)【教學(xué)目標(biāo)】 1掌握熟悉食品防腐劑的定義；2掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制； 【重點(diǎn)】食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件 【難點(diǎn)】掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。 【德育目標(biāo)】 擯棄對(duì)食品添加劑的陳舊觀念，接受新的科學(xué)的理論。 【教學(xué)過程】【新課導(dǎo)入】什么情況下我們的蔬菜、水果變質(zhì)會(huì)加速？熟食變質(zhì) 是什么原因？大家有什么好的保險(xiǎn)方法？2 1 食品防腐劑的定義防腐劑 (Preservatives)是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物 質(zhì)。如果從抗 微生物的角度出發(fā)，稱抗菌劑 (Antimicrobal Agents) 。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，我們可以根據(jù)

18、具體 情況采用物理方法或 化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法即使用化學(xué)制品來抑制 或殺死微生物，這種化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑的概念有廣義和狹義之分 。狹義的防腐劑 主要指山梨酸、 苯甲酸 等直接加入食 品中的化學(xué)物質(zhì)； 廣義的防腐劑 除包括狹義防腐劑所指的 化學(xué)物質(zhì)外，還通常包括認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、 醋，以及那些通常不加入食品，而在食品儲(chǔ)藏過程中使用的清毒劑和防腐 劑等。作為食品添加劑的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保 存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。有的文獻(xiàn)將防腐劑分為殺菌劑和保 藏劑。殺菌劑是指具有 殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)；保藏劑是指具有 抑菌作用的物質(zhì)。但殺菌劑和保

19、藏劑沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同物質(zhì)，濃度低時(shí)能抑菌， 而濃度高時(shí)則能殺菌；作用時(shí)間長可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。同時(shí)， 由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對(duì)一種微牛物有殺菌作用，而 對(duì)另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱為防腐劑較好。2 2 食品變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在定條件下，微生物繁殖 導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價(jià)值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件 的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類、當(dāng)時(shí)所處環(huán)境，三者之間的作用結(jié) 果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。221 食品特性1)營養(yǎng)組成食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物 的食品變質(zhì)一般

20、稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐??；而富含 脂肪的食品變質(zhì)稱為酸敗或哈敗。2)基本條件(1) 氫離子濃度pH 值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食 品的 pH 值范圍不一，動(dòng)物性食品 pH 值范圍為 57，蔬菜 pH 值范圍為 5 6，水果 pH 值范圍為 25。一般酸性食品 pH45； 微生物作為一個(gè)總體來說，其生長的 pH 值范圍極廣，為 28，絕大多數(shù) 種類生長 pH 5 9。在一般食品中，細(xì)菌最適 pH 值下限為 45，因而非酸 性食品是適合多數(shù)細(xì)菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌 和酵母菌的生長。(2) 水分水分是微生物賴以生存的條件，不同微

21、生物生長所需的水分活度 ( w) 是不一樣的。 w 以 06 為界，一般情況下， w06，微生物易生長從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚、水果、 蔬菜的w 值一般為 098一 O99，所以非常適合微生物的生長。為此， w 與食品的貨架壽命關(guān)系很大，如： w 為 08 085、072、065 的食品其貨架壽命分別為幾天、 23個(gè)月、13 年。在實(shí)際應(yīng)用中，用水 分含量的高低來表示食品的含水量，以此控制微生物的生長，如奶粉水分 含量控制在小于 8，大米水分含量控制在小于 13。(3) 滲透壓 一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易 脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對(duì)滲透壓的

22、忍耐能力大小不同。 酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。(4) 存在狀態(tài)食品完好無損則不易腐敗。222 微生物 能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細(xì)菌、霉菌、酵母菌可引起食品 的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的， 有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白 質(zhì)能力強(qiáng)，而有的分解碳水化合物能力強(qiáng)。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì) 從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感 染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進(jìn)人人體后大量繁殖。 霉菌生長的 Jv 較低， 093073 就能生長，能生長在含水量較少的 食品上。霉菌分解利用物質(zhì)的