面包制作實驗報告

1、第五章面包的制作1、實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地柔軟。2、實驗目的：2.1 通過親手實踐，增加對面包生產過程的了解，熟悉產品的基本生產步驟、關鍵點及注意事項。2.2 加強理論與實踐結合的能力，加深對理論的理解，并增強動手能力。2.3 通過實踐實習與認識實習的對比，對手工生產及工廠生產的不同之處有一定的認識并引發(fā)思考。2.4 通過查找相關文獻、標準，熟悉查找文獻的

2、具體步驟，并由此思考面包生產的關鍵控制點。3、實驗材料及設備3.1 實驗材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等3.2 主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺秤、燒杯等3.3 主要設備：電熱食品烘爐、高速強力食品攪拌機、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗方法4.1 配方：高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g、干酵母20g4.2 工藝流程面團調制-面團發(fā)酵-面團分割及靜置-烘烤4.3 操作要點4.3.1 面團調制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用攪拌機中低速攪拌，酵母與余下的水混合

3、后加入，低速攪拌15-20min后中速0.5-1min4.3.2 面團發(fā)酵：調制好的面團在28，濕度50%條件下發(fā)酵；4.3.3 面團的分割及靜置：發(fā)酵后的面團，按每塊60g分割，壓成長條，折疊后由外側拉起2/3滾圓，接縫朝下，靜置50-60min；4.3.4 烘烤：成型發(fā)酵后，均勻涂上2g蛋液，上火210，下火190。時間約為8-10min。5、質量安全控制的注意事項：5.1 和面攪拌的時間不宜超過20min5.2 酵母應先用涼水溶解，激活后再加入已被攪拌機中和勻的面團中5.3 注意控制發(fā)酵溫度在28-30之間，若溫度過高易滋生雜菌，且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱內濕度較大，發(fā)酵時應在烤盤上罩一層

4、保鮮膜，以防面團被弄濕。5.4 面團分割滾圓時不能太過用力，不要將面團中的空氣壓出。5.5 面團分割時應在操作板上涂一層油，將面團滾圓后放入烤盤之前也應在烤盤上涂一層油，避免面團粘于其上。5.6 從醒發(fā)室取盤烘焙師，必須輕拿輕放，不得震動和沖擊，防止面團跑氣和塌陷，且刷圖雞蛋的應迅速，防止面團預冷收縮。5.7 面包放入烤箱后，先開底火，5分鐘后再開上火，注意控制烘烤時間，避免烤糊。6、產品質量標準（品質評價）6.1 感官指標：6.1.1 形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。6.1.2 色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。6.1.3 氣味：應具有烘烤和發(fā)酵

5、后的面包香味，并具有經調配的芳香風味，無異味。6.1.4 口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。6.1.5 組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。6.2 質量評定6.2.1 面包含水率=（成品面包水分含量/面包重量）X100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量6.2.2 容重（比容積）=（面包成品的容積/面包成品的重量）X100%主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-60g7、思考及討論：面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產品產生何影響？溫度：以27-29為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長醒發(fā)時間。濕度：適宜的濕度為70%-75%。若太干燥，面包胚表面結成硬殼，使烤好的面包內殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包胚表面結水使粘度增大，影響下一工序的成型操作。8、實習心得工藝大廳有一大一小兩臺攪拌機，根據(jù)本次實驗的面粉使用量，小攪拌機的攪拌效果優(yōu)于大攪拌機。另外，由于醒發(fā)箱的