調(diào)理豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)概要農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、調(diào)理豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)概要 核心提示：調(diào)理豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)概要 一、工藝流程 選料精修注射滾揉靜腌微凍精加工定量、包裝檢驗(yàn)，入冷庫儲存。 二、原材料及設(shè)備 1、主料：冷卻豬肉。 2、輔料：鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。 3、設(shè)備：注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電子秤、熱封機(jī)、速凍隧道。 三、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn) 1、選料 選取健康豬，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。 宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗(yàn)合格，定點(diǎn)屠宰、預(yù)冷、冷分割。 致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質(zhì)及毛發(fā)惡性雜質(zhì)，無農(nóng)殘、藥殘等，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2、 要求原料為肉色艷麗、有彈性、無病變的冷鮮肉(在環(huán)境溫度04下預(yù)冷1624h，pH值在5.86.2之間)，原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。 2、精修 對分割原料進(jìn)行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質(zhì)，并對分割肉原料進(jìn)行自互檢，并確保分割肉原料的溫度7。 3、可溶性腌料液配置 將調(diào)味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配置料液，并充分溶解;必要時(shí)可采納均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，要求配置的料液溫度8。添加調(diào)味料及可溶性香辛料等符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求;配置的冰水要求符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷凍生鮮調(diào)理制品在配方設(shè)計(jì)時(shí)，建議添加自然色素。 4、注射 采納鹽水

3、多針孔注射機(jī)，將可溶性腌料勻稱注入分割肉原料中。要求注射壓力達(dá)到0.20.5MPa;依據(jù)注射要求可進(jìn)行二次注射。 5、滾揉 按產(chǎn)品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機(jī)中，加入滾揉機(jī)的原料重量以滾揉機(jī)最大生產(chǎn)量70%80%為宜，應(yīng)采納真空滾揉，真空度掌握在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為04;滾揉公式為：滾揉總時(shí)間為38h(滾揉20min;停10min)。 6、靜腌 將經(jīng)滾揉好的半成品放入04的腌制庫進(jìn)行靜腌1224h。要求腌制庫干凈、衛(wèi)生。 7、微凍 將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入-23冷庫進(jìn)行微凍;要求微凍時(shí)間為3040min，時(shí)間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。 8、精加工 將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工，切成塊、丁、片、絲等外形，或者放入鉸肉餡機(jī)內(nèi)絞制成餡;要求精加工的車間溫度為07。規(guī)格符合要求，產(chǎn)品分切勻稱，并做好人員、設(shè)備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。 9、定量、包裝 對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時(shí)使用定型托盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為07，并做好人員、