黃瓜菜汁豆腐制作技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)_第1頁
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文檔簡介

1、黃瓜菜汁豆腐制作技術(shù) 該產(chǎn)品具有純正的豆香味和黃瓜的芳香味，無異味；塊形完整，軟硬相宜，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性。 1.工藝流程 大豆篩選水洗浸泡沖洗磨漿過濾煮漿調(diào)溫點(diǎn)漿蹲腦壓制成型。 黃瓜選果清洗切塊打漿過濾黃瓜汁高溫瞬時(shí)滅菌。 2.操作要點(diǎn) （1）選料大豆。選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆。清除陳豆與壞豆，也不要采納剛剛收獲的大豆，由于這幾種大豆的出漿率低；豆臍色淺的大豆含油量低，蛋白質(zhì)含量高，加工豆腐以白眉大豆為最好。黃瓜。選擇品種優(yōu)良、成熟適度、新奇、無腐爛的黃瓜，要求果皮及果肉富有彈性及強(qiáng)韌性，具有鮮綠的顏色。 （2）菜汁制備洗凈黃瓜，用打漿機(jī)打漿后過濾，取過濾所得菜汁。采納

2、高瘟瞬時(shí)殺菌工藝將菜汁進(jìn)行殺菌。 （3）浸泡將大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水溫一般掌握在20，這樣可掌握大豆浸泡時(shí)的呼吸作用，促使大豆中各種酶的活性顯著降低，泡豆時(shí)間為12h。浸泡好的大豆吸水量約為11.2，質(zhì)量增加為原先的1.8倍2.5倍，容積增加1.7倍2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮不會(huì)輕易脫落。豆瓣內(nèi)表面有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透，無硬心。 （4）磨制加入大豆干質(zhì)量5倍的水磨漿，磨出的豆糊質(zhì)量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的4.7倍左右。優(yōu)質(zhì)豆糊呈雪白色，粗細(xì)粒度要適當(dāng)。 （5）濾漿用100目尼龍綢過濾，再用大豆干質(zhì)量3倍的水溫為5060的清水洗渣。 （6）煮漿將豆?jié){在95100下煮沸3min6min。 （7）點(diǎn)漿先將熱豆?jié){降溫至8084，添加滅菌后的黃瓜汁，豆?jié){與黃瓜汁之比為10030。點(diǎn)漿速度要相宜，不能過快或者過慢。 （8）蹲腦豆?jié){經(jīng)點(diǎn)漿成豆腐腦后，還需要在80下保溫30min，等待凝固完全。 （9）上腦依據(jù)豆腐制品的詳細(xì)要求，將豆腐腦注入模型中。 （10）加壓成型通過加壓可以使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合，使制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)迫使豆腐腦內(nèi)部要求排出豆腐水，通過包布溢出。 （11）冷卻剛出模的豆腐制品溫度較高，要馬上降溫及

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