團餐中央廚房

1、團餐服務(wù)型中央廚房基本特征客戶消費以團體形式上門服務(wù)為主，為群體消費者提供集體就餐服務(wù)；中央廚房以批量形式進行主食的加工制作，并配送至特定地點進行售賣。優(yōu)缺點就餐群體較大、產(chǎn)品需求可控、產(chǎn)品類型單一，易形成規(guī)模效益，企業(yè)利潤有保障可根據(jù)客戶需求進行定制化生產(chǎn)，制售快捷、服務(wù)簡便，經(jīng)營模式易于復(fù)制擴張產(chǎn)品技術(shù)含量較低、服務(wù)半徑受限，市場競爭激烈、品牌打造困難。適用范圍中央廚房周邊地區(qū)有穩(wěn)定的客戶資源；有較強的投資能力進行中央廚房和配送體系的建設(shè)。案列4.1天津月壇學(xué)生營養(yǎng)餐配送有限公司天津月壇始創(chuàng)于2005年，位于天津市微山路，注冊資金8000萬元，現(xiàn)已成為一家集科研、加工、生產(chǎn)、銷售、物流及服

2、務(wù)為一體的專門從事農(nóng)產(chǎn)品及食品加工生產(chǎn)配送的現(xiàn)代化工業(yè)企業(yè)。公司是全國主食加工業(yè)示范企業(yè)、全國早餐示范工程建設(shè)試點單位、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)、GB/T19001和GB/T22000質(zhì)量體系認(rèn)證企業(yè)?，F(xiàn)業(yè)務(wù)范圍已覆蓋“京津冀”，是天津市中央廚房和主食加工業(yè)名副其實的龍頭企業(yè)。企業(yè)2016年總資產(chǎn)48531萬元，實現(xiàn)營業(yè)收入51825萬元，凈利潤4670萬元，稅金1100萬元。2016年帶動農(nóng)戶6070戶，農(nóng)民增收3100余萬元，收購農(nóng)產(chǎn)品達(dá)23100噸。月壇現(xiàn)已成為津南區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要支柱，對聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)起到了較好的示范帶動作用。月壇中央廚房投資8000余萬元，全套引進國外大型先進

3、的餐飲設(shè)備及現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工和食品制造生產(chǎn)流水線。特大型現(xiàn)代中央廚房擁有三十條熱冷鏈加工流水線、十一個生產(chǎn)包裝車間、二條大型米飯生產(chǎn)線、三條大型面條生產(chǎn)線、八條分餐流水線、一條大型清洗消毒廢污處理流水線。設(shè)立了集中采購中心、農(nóng)產(chǎn)品加工前處理中心、12000itf庫房、物流配送中心、質(zhì)檢品控中心、研發(fā)中心等。基本實現(xiàn)從農(nóng)產(chǎn)品采購、初（粗、鮮）加工到精深制作、預(yù)處理、烹調(diào)、油炸、烘烤、蒸煮、鹵制、研磨、制作、真空速冷、包裝、入倉、配送、餐具回收洗消等生產(chǎn)全過程一體化，將凈菜加工、主食加工、倉儲保鮮、冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈有機的融為一體，形成了加工生產(chǎn)核心競爭力。主營范圍包括：大型廚房配餐、集體用餐配送、冷

4、鏈?zhǔn)称芳庸づ渌?，農(nóng)產(chǎn)品、肉蛋制品、豆制品、糧食加工品、速凍食品的加工與銷售，承接大型廚房管理、物流配送等業(yè)務(wù)。月壇建有嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、操作流程、品控制度、檢測流程、安全保障、應(yīng)急預(yù)案、召回制度等各項制度措施，實行八統(tǒng)一管理模式：統(tǒng)一采購（收購）、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一加工生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一廢污處理、統(tǒng)一信息系統(tǒng)、統(tǒng)一管理。3.銷售體系建立“直營+餐飲門店+商超+電商”全方位營銷模式，做好終端服務(wù)。天津月壇建立了龐大的銷售網(wǎng)絡(luò)，覆蓋了“京津冀”的企事業(yè)單位、商超、酒店、鐵路、航空、學(xué)校、部隊、餐飲連鎖、團體、社區(qū)。現(xiàn)已形成了一個較為完整的銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)群，基本達(dá)到了產(chǎn)銷鏈的良性循環(huán)。

5、36家月壇食匯快餐連鎖店既是中央廚房的網(wǎng)點，也是月壇的服務(wù)窗口。2013年商務(wù)部授予月壇全國早餐示范工程建設(shè)試點企業(yè)。除自身的營銷團隊外，還與國際快餐巨頭日本7-11公司（北京天津）建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系；與石家莊唐山36524商超等30多家超市，以及天津航空公司、天津輕軌公司建立了完整的供應(yīng)鏈;在中德技術(shù)學(xué)院、樂金電子公司、空港泰達(dá)園區(qū)、天津醫(yī)院等20余處分別承接了大型“中央廚房”項目；直供天津耀華中學(xué)等20余所學(xué)校營養(yǎng)快餐舊供今晚報網(wǎng)超老年餐4000份;月壇“食管家”電商網(wǎng)絡(luò)以及第三方京東、百度、美團、天貓等電商銷售為月壇增加了靚點;歷屆達(dá)沃斯（天津）世界論壇指定供餐單位和2013年東亞運動會

6、唯一指定的供餐單位。天津月壇與天津市津南區(qū)北閘口鎮(zhèn)政府簽訂了3440畝土地整合流轉(zhuǎn)合同，建立了“公司+基地+合作社”的生產(chǎn)模式。通過土地流轉(zhuǎn)經(jīng)營，將該鎮(zhèn)的呂坨子村、高莊房村、后營村等村莊的部分土地進行整合規(guī)劃治理，設(shè)立月壇農(nóng)業(yè)園區(qū)，實施“五統(tǒng)一”模式，逐步實現(xiàn)農(nóng)業(yè)種植科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵焚|(zhì)化。企業(yè)負(fù)責(zé)土壤、水質(zhì)改良改造，農(nóng)機農(nóng)具肥料種子購進、育種育苗，基礎(chǔ)設(shè)施建造，智能溫室及供暖等系統(tǒng)建設(shè)，以及棚空土地的旋耕、生產(chǎn)規(guī)劃、技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)等；農(nóng)民按企業(yè)制定的計劃生產(chǎn)，負(fù)責(zé)栽苗、施肥、病蟲害防治、蔬菜采收等所有生產(chǎn)勞動管護。企業(yè)統(tǒng)一收購，按月結(jié)算。蔬菜收購實行春夏秋冬四次統(tǒng)一定價，一般不受市場價

7、格波動的影響。月壇與天津精一農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社、天津綠莊農(nóng)業(yè)種植專業(yè)合作社、天津名洋湖蔬菜種植公司等多家農(nóng)業(yè)組織成立產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體，基本形成了產(chǎn)銷結(jié)盟、各顯特色、互通有無、優(yōu)勢互補、相互依存、聯(lián)動發(fā)展的利益共同體。5.發(fā)展前景月壇中央廚房計劃到2020年新增自有基地面積1000畝，建設(shè)智能溫室大棚800畝，擴大訂單面積10000畝;拓展老年餐業(yè)務(wù)，讓5萬老年人享用到月壇營養(yǎng)餐；擴展門店和網(wǎng)店銷售網(wǎng)點，使直營餐飲門店擴大到50家，供應(yīng)“京津冀”餐飲門店和商超擴大到500家，實現(xiàn)電商銷售額1億元；在天津各區(qū)縣人口較為聚集的學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位、大型樓堂館所、社區(qū)，每個區(qū)再建設(shè)23個中央廚房分中心。月

8、壇企業(yè)將不斷鞏固中央廚房和主食加工這個主戰(zhàn)場，開拓市場，整合資源，優(yōu)化市場，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)產(chǎn)品升級，促進各業(yè)聯(lián)動發(fā)展。加強基地建設(shè)，打造綠色生態(tài)園。擴大承接中央廚房項目，對大型企事業(yè)單位的食堂進行承包，專業(yè)化經(jīng)營。強化聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)，增加農(nóng)民收入，吸納更多的失地農(nóng)民就業(yè)。案列4.2湖北華鼎團膳管理股份有限公司1 .企業(yè)概況湖北華鼎團膳管理股份有限公司，成立于2004年，是一家集農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、配送及餐飲策劃、團體供餐的管理公司。以普通物流為主，具有獨立法人資格的有限公司。公司經(jīng)營范圍：食堂餐飲管理，物業(yè)管理，保潔，農(nóng)副產(chǎn)品銷售，預(yù)包裝食品兼散裝食品、乳制品（含嬰幼兒配方乳粉）批發(fā)兼零售；普通貨運

9、。公司現(xiàn)有職工1000余人，其總計注注冊資本1500萬元，2015年全年銷售額1.5億元，上繳稅金1179萬元，近三年收入約30%的增漲。于2013年獲得“中國團餐十佳品牌企業(yè)”，2015年獲得“2015年團餐優(yōu)秀品牌”“2015年度中國團餐50強企業(yè)”等國家級榮譽，同時獲得省級單位頒發(fā)的“食品衛(wèi)生等級A級單位”、“湖北餐飲服務(wù)食品安全示范單位”、“湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會常務(wù)理事單位”、“湖北省誠信經(jīng)營示范單位”等榮譽稱號。2015年公司成功掛牌新三板市場，成為目前武漢市唯一一家新三板掛牌上市團膳餐飲企業(yè)。2 .中央廚房華鼎中央廚房將對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定，保證原料

10、新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。服務(wù)對象以大中型生產(chǎn)管理企業(yè)及政府機關(guān)食堂為主，主要有東風(fēng)公司、神龍公司、東風(fēng)本田公司、東風(fēng)乘用車公司、經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)公安分局等106家規(guī)?？蛻籼峁﹫F膳餐飲服務(wù)，日供餐15萬余份，并且逐漸地向長沙、關(guān)B州、十堰、黃石等市場輻射。3 .保障體系華鼎中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，在漢南建立有千畝蔬菜基地和農(nóng)莊，并和中糧、正大等品牌達(dá)成定點供應(yīng)協(xié)議，可以保證產(chǎn)品

11、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，公司建立ISO9001:2000及HACC暉程品質(zhì)控制體系;SGS質(zhì)量管理體系及勞工風(fēng)險控制等。OHSAS18001:2007職業(yè)健康安全管理體系，ISO14OO1:2004環(huán)境管理體系。華鼎中央廚房將對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。4 .發(fā)展前景企業(yè)還將發(fā)展中央廚房全程冷鏈配送項目，建成后能夠帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)種植及農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高當(dāng)?shù)鼐用窬蜆I(yè)水平。在一定程度下緩解當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)壓力，為漢南區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展作出巨大的貢獻。同時可以帶來可觀的經(jīng)濟效益，實現(xiàn)年平均營業(yè)

12、收入達(dá)77000萬元，年平均禾I潤9240萬元。中央廚房項目的實施可為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)種植、加工等產(chǎn)業(yè)提供一個正規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)化的加工物流服務(wù)，使得農(nóng)業(yè)加工服務(wù)更加趨于合理化，從而推進漢南區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展走向規(guī)?；?、全國化。案列4.3江蘇百斯特農(nóng)業(yè)投資有限公司1 .企業(yè)概況是一家以打造中國創(chuàng)新型第五代中央廚房為核心，高度融合農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)，專注于民族傳統(tǒng)餐飲革命、引領(lǐng)億萬民眾健康生活的全產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)開發(fā)公司。企業(yè)榮獲“2016年度中國團餐創(chuàng)新獎”。2017年預(yù)期可以實現(xiàn)產(chǎn)值3個億，年利稅5000萬元，可創(chuàng)造就業(yè)崗位500個。公司集基地（自有農(nóng)場、合作農(nóng)場、公司+農(nóng)戶）、初加工、深加工、專業(yè)食品服務(wù)于一體，潛心創(chuàng)造中餐

13、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化制作工藝，打造中央廚房制造、衛(wèi)星廚房呈現(xiàn)的“雙廚房模式”，構(gòu)建“從種子到筷子”的完整食品產(chǎn)業(yè)鏈。實施中式菜肴工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、智能化戰(zhàn)略，提供安全、健康、營養(yǎng)、美味的學(xué)生餐，同時為廣大餐飲服務(wù)業(yè)、酒店、商超、航空、航海、鐵路、未來家庭廚房提供一站式服務(wù)。2 .中央廚房公司首創(chuàng)中央廚房制造、衛(wèi)星廚房呈現(xiàn)的“雙廚房模式”，實現(xiàn)“無廚師、無刀具、無調(diào)味品”的三無衛(wèi)星廚房。項目總投資13.7億元，其中一期投資5.7億元，占地72.6畝，建筑面積43200平方米，已竣工投產(chǎn)運營。二期投資8億元，占地248畝，主要提供速凍食品和團膳（大型企事業(yè)單位和學(xué)校集體配餐）服務(wù)。4.3.1百斯特

14、中央廚房模式中央廚房主要設(shè)備包括：蔬菜清洗流水線、肉制品自動化切割設(shè)備、燃?xì)庹羝仩t、制冷機房、自動傳輸設(shè)備、大型燃?xì)獬村仭⒋笮兔罪垯C、自動化包裝設(shè)備和速凍設(shè)備等。通過科學(xué)合理化研究分析，對菜肴現(xiàn)代化生產(chǎn)的各工序段參數(shù)進行分段分解、設(shè)計，通過工藝參數(shù)設(shè)定，機器自動化與人工輔助操作，建立現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，使純手工制作的傳統(tǒng)菜肴基本上實現(xiàn)工業(yè)化，從而做到標(biāo)準(zhǔn)化。年產(chǎn)2億份營養(yǎng)餐及其它特色米、面等主食產(chǎn)品、食材半成品等。3 .營銷體系建有自主品牌3個：“百斯特”、“1號炒”、“清淮里”。“百斯特”品牌主要用于學(xué)生及企業(yè)機關(guān)團膳；“1號炒”品牌主要用于便利店白炒飯系列及拌飯系列；“清淮里”品牌主要用

15、于淮揚菜系名菜及八大菜系代表性大師名菜。在商業(yè)、非商業(yè)、商超、農(nóng)批、教育系統(tǒng)、醫(yī)院系統(tǒng)、機關(guān)單位、自助服務(wù)、有限公司打造新的營銷模式，配以休閑簡餐、中式快餐、西式快餐、早餐系統(tǒng)全渠道服務(wù)。目前主要營銷方式有：標(biāo)準(zhǔn)化健康安全團餐運營；結(jié)合OTO模式現(xiàn)代化連鎖運營；提供特色標(biāo)準(zhǔn)化菜品的酒店食材供應(yīng)平臺。4 .基地建設(shè)公司擁有1.2萬畝的種植和養(yǎng)殖基地，并利用物聯(lián)網(wǎng)建立農(nóng)產(chǎn)品的動態(tài)實時監(jiān)控、可溯源體系。目前建有施河生態(tài)園、三河農(nóng)場、遼河農(nóng)墾、順河大吉綠地生態(tài)農(nóng)業(yè)觀光園、仇橋恩賜山莊、溪河惠新家庭農(nóng)場、蘇嘴灣農(nóng)業(yè)生態(tài)休閑觀光園等一批現(xiàn)代生態(tài)觀光農(nóng)業(yè)示范園區(qū)和家庭農(nóng)場，促進了一二三產(chǎn)業(yè)深度融合。5 .發(fā)

16、展前景近期在淮安高鐵新區(qū)啟動二期項目建設(shè)。二期投資8億元，占地248畝，規(guī)劃以食品加工為龍頭，集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技展示、示范、工廠化育苗、食品加工、休閑農(nóng)業(yè)、廢棄物利用、新能源利用為一體的全國首家一、二、三產(chǎn)深度融合、節(jié)能環(huán)保型現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)綜合示范園。同時在淮安市中小學(xué)學(xué)校中選擇8-10個學(xué)校建設(shè)衛(wèi)星中央廚房，充分發(fā)揮“中央廚房+衛(wèi)星中央廚房”雙廚房運作模式，以滿足淮安地區(qū)50萬中小學(xué)生的供餐。另一方面攜手海航集團、鐵路公司、羅森公司，拓展市場。近期在保證航空供餐的前提下，利用中央廚房剩余產(chǎn)能，承擔(dān)海南鐵路、廣鐵集團、武漢鐵路、西安鐵路、蘭州鐵路等高鐵動車供餐，涵蓋全國高鐵動車近半供餐市場。案列4.4徐

17、州禾美智能中央廚房管理有限公司1,企業(yè)概況公司位于江蘇省新沂經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)北京西路109號，由徐州好七餐飲集團公司與江蘇十全電子商務(wù)有限公司共同投資興建，是一家集“產(chǎn)品、平臺、物流、服務(wù)”于一體，專門從事團膳、學(xué)生營養(yǎng)餐、凈菜加工配送、食堂管理、互聯(lián)網(wǎng)家庭廚房等業(yè)務(wù)的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)。公司主要產(chǎn)品包括營養(yǎng)餐與凈菜加工，目前每日配餐4萬余份，每日收益40萬元，年收益400萬元。2 .中央廚房公司占地105畝，按照現(xiàn)代食材供應(yīng)鏈服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)建有規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房車間21000平米，總投資6500萬元。每天可滿足6萬人的一日三餐就餐需求以及2萬份的凈菜加工業(yè)務(wù)。公司設(shè)有無公害綠色食品凈菜加工基地、烹

18、飪料理中心、全自動多功能米飯生產(chǎn)線、營養(yǎng)餐配膳包裝中心、清洗消毒中心、生產(chǎn)運營調(diào)度中心、營養(yǎng)分析和食品檢測室。生產(chǎn)運營網(wǎng)絡(luò)調(diào)度中心，設(shè)有蔬菜、葷菜網(wǎng)絡(luò)采購、配送體系，營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)銷售、配送體系，運營配送車輛網(wǎng)絡(luò)智能化監(jiān)控系統(tǒng)。3 .市場營銷公司產(chǎn)品除集中往各中小學(xué)、醫(yī)院、工廠集中配餐外，公司的速凍線還可以將產(chǎn)品以冷鏈的形式供應(yīng)到高鐵、火車、飛機等公共交通設(shè)備上及家庭和單位。公司還自行開發(fā)了電子商務(wù)平臺，開展凈菜生鮮電商配送以及互聯(lián)網(wǎng)家庭廚房業(yè)務(wù)，“拇指一動、美味上門”由夢想變?yōu)榱爽F(xiàn)實。公司會在學(xué)期伊始進校園進行廣播宣傳，擴大知名度；不定期邀請學(xué)校教師教干、學(xué)生家長代表、學(xué)生來公司參觀，并對生產(chǎn)配

19、送全過程進行詳細(xì)講解，提高其對產(chǎn)品的認(rèn)知度和好感度。配餐過程中，配餐人員會對配送過程、餐品質(zhì)量等進行全程的信息收集并及時反饋給公司，公司對存在的問題及時予以解決。對學(xué)生、教師定期進行滿意度調(diào)查，進而持續(xù)改善，提升公司品牌。公司設(shè)有微信公眾平臺“禾美大廚”，定期進行食譜發(fā)布、餐品展示，學(xué)生、家長也可通過平臺預(yù)約參觀，與客服人員互動，通過營銷的互聯(lián)網(wǎng)化擴大企業(yè)知名度，提升企業(yè)形象。4 .發(fā)展前景公司目前經(jīng)營規(guī)模還不具有規(guī)模效益，擬在未來一年時間內(nèi)進一步擴大規(guī)模，增加配餐與凈菜配送范圍與數(shù)量，發(fā)揮經(jīng)營的規(guī)模效益，進一步增加地方財政收入，帶動農(nóng)民就業(yè)增收。擴大智能控制運用范圍，深化智能控制體系，實現(xiàn)生

20、產(chǎn)過程自動化。豐富產(chǎn)品種類，在現(xiàn)有產(chǎn)品種類的基礎(chǔ)上增加航空食品、高鐵食品、冷鏈?zhǔn)称返墓?yīng)。通過商業(yè)效益、人力資源效方便物料配送等益的充分發(fā)揮，進一步規(guī)范企業(yè)管理，嚴(yán)格控制物料成本、穩(wěn)定出品質(zhì)量、舉措，發(fā)揮中央廚房的應(yīng)有作用。案列4.5安徽譚府飲食管理有限公司1 .企業(yè)概況公司成立于2016年，位于臨泉縣邢塘產(chǎn)業(yè)園區(qū)，是依托大農(nóng)業(yè)、大市場而開發(fā)的智能中央廚房項目。第一期已投資7000萬元，擁有員工200余人，其中高素質(zhì)管理團隊16人，專業(yè)研發(fā)團隊24人。專注生產(chǎn)廣大中小學(xué)學(xué)生的營養(yǎng)餐、營養(yǎng)早餐工程，目前直接服務(wù)學(xué)生2萬人，二期建成后可服務(wù)學(xué)生15萬余人。每年可為當(dāng)?shù)刂苯觿?chuàng)收3億元，直接提供就業(yè)崗

21、位1500個，間接帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)可達(dá)1萬余人。2 .中央廚房中央大廚房項目總投資1.2億元，占地200畝，其中辦公樓占地30畝，生產(chǎn)車間、研發(fā)中心、倉庫等占地170畝。學(xué)生營養(yǎng)配餐中心暨中央大廚房建設(shè)，是依據(jù)國家農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，并結(jié)合各校校點多、分布廣、檢測難的實際情況，建立了集采購、檢測、加工、配送、烹飪、服務(wù)為一體的高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)配送中心，是一種專為學(xué)校服務(wù)的新興配餐形式。中央廚房采用統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一服務(wù)的運營模式，規(guī)范化經(jīng)營，滿足不同學(xué)生的營養(yǎng)需求，為學(xué)生提供品種豐富、營養(yǎng)均衡的飯菜。3 .支撐體系在配送方面，公司現(xiàn)有30輛恒溫冷藏車；在二期服務(wù)學(xué)

22、生15萬的同時，公司將配備恒溫冷藏車200臺。確保在兩個小時內(nèi)，實現(xiàn)以中央廚房為圓心，配送到全縣區(qū)域的各中小學(xué)學(xué)校。公司所用的的餐盒、保溫箱、保溫桶等都是專業(yè)的保溫用具，食品溫度兩小時只降低1度,保證讓學(xué)生在寒冬季節(jié)也能吃上熱燙的營養(yǎng)餐。公司整合內(nèi)部研發(fā)資源，成立了專門的研發(fā)部?，F(xiàn)有專業(yè)研發(fā)人員24人，占公司員工總數(shù)的12%。公司與行業(yè)內(nèi)技術(shù)專家和安徽許多高等院校、科研院所建立了密切聯(lián)系，并積極開拓產(chǎn)學(xué)研的合作模式。德國進口化驗設(shè)備，能夠快速檢測，公司率先將減菌調(diào)理和干式節(jié)水作業(yè)理念用于工藝，可以確保菜品質(zhì)量的安全和衛(wèi)生。4 .基地建設(shè)公司依據(jù)臨泉縣當(dāng)?shù)貙嶋H情況，在生產(chǎn)基地方面采取自營和合作兩

23、種方式，以便有綠色安全的菜品。當(dāng)前公司積極與當(dāng)?shù)卣娃r(nóng)民商談流轉(zhuǎn)土地，準(zhǔn)備在二期服務(wù)15萬學(xué)生的時,公司流轉(zhuǎn)土地1500畝，用于種植各種蔬菜。在流轉(zhuǎn)土地的同時，公司與當(dāng)?shù)氐拇笮娃r(nóng)業(yè)合作社合作及種植戶簽訂協(xié)議，直接收購各類農(nóng)產(chǎn)品。公司當(dāng)前自建養(yǎng)殖基地，并與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖大戶簽訂供應(yīng)協(xié)議，以保證后期的肉類供應(yīng)?，F(xiàn)在公司所需的各類農(nóng)產(chǎn)品及肉類都是從當(dāng)?shù)厮少?，惠及農(nóng)戶2000多戶，二期運行后，惠及當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶3萬多戶。5 .發(fā)展前景譚府飲食暨智能中央大廚房，最大的優(yōu)勢在與可復(fù)制性，時機一旦成熟，我公司將根據(jù)實際情況在未來的3-5年布局整個阜陽的三區(qū)四縣，服務(wù)學(xué)生上百萬，惠及農(nóng)戶幾十萬戶。譚府飲食致力于學(xué)生營

24、養(yǎng)餐工程，是一項民生工程，也是一項公益事業(yè)，目的在與改善學(xué)生的營養(yǎng)均衡，帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)。未來，譚府飲食暨智能中央大廚房將布局整個安徽，輻射周邊，走向全國，把譚府飲食建成學(xué)校后勤管理、校園餐飲、超市連鎖、商品配送綜合一體化的專業(yè)化校園后勤管理領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)。案列4.6浙江嘉興市大橋供銷社1 .企業(yè)概況嘉興市大橋供銷社成立于2010年，由南湖區(qū)供銷社投資創(chuàng)辦。為進一步激發(fā)企業(yè)活力、提升服務(wù)“三農(nóng)”能力，于2015年5月進行了股份制改制和資產(chǎn)重組：注冊資金800萬元，其中區(qū)供銷合作社占50.5%、云東西瓜專業(yè)合作社占0.5%、自然人占49%。與20家種糧大戶、蔬菜種植、養(yǎng)殖大戶及農(nóng)產(chǎn)品合作社簽訂了原料供

25、應(yīng)基地合同，為農(nóng)戶和農(nóng)業(yè)企業(yè)提供增值服務(wù)，帶動就業(yè)100人，農(nóng)產(chǎn)品增值5%以上，產(chǎn)生了良好的社會效益。2 .中央廚房為充分保障食品安全，實現(xiàn)從原料到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈管理，企業(yè)于2015年投資1500萬元，按食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引進國內(nèi)外先進設(shè)備，建立了智能化中央廚房和餐飲配送中心、信息化管理系統(tǒng)、農(nóng)產(chǎn)品B2C電子商務(wù)運營中心和農(nóng)產(chǎn)品冷庫等配套設(shè)施。主要產(chǎn)品有熱鏈快餐、學(xué)生午餐、孕產(chǎn)婦營養(yǎng)餐、冷鏈便當(dāng)、冷凍便當(dāng)。產(chǎn)品主要供應(yīng)嘉興市區(qū)及周邊學(xué)校、企業(yè)、連鎖便利店、樓宇餐飲。不久將為航空、高鐵供應(yīng)冷鏈快餐。每日可提供冷鏈熱鏈套餐5萬份、凈菜加工配送5噸、農(nóng)產(chǎn)品檢測配送15噸、農(nóng)家宴配送100桌、鹵肉制品

26、3噸。主要設(shè)備包括：雙缸渦流蔬菜自動清洗線、各類蔬菜切配機、各類肉類切配機、自動清洗線、自動炒鍋、自動油炸線、自動米飯生產(chǎn)線、自動微波加熱隧道無塵凈化系統(tǒng)、自動水處理系統(tǒng)、冷藏車、保溫設(shè)備等。擁有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間4000平方米，加工區(qū)潔凈度達(dá)到十萬級，符合無塵凈化和全程溫控標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)了智能化和標(biāo)準(zhǔn)化，物流環(huán)節(jié)實行冷鏈專車專用和信息化全程監(jiān)控。企業(yè)通過了食品安全體系和ISO2000認(rèn)證，取得了食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證。3 .銷售體系通過農(nóng)產(chǎn)品中央廚房配送理念，搭建上下游連貫性生態(tài)系統(tǒng)，對農(nóng)產(chǎn)品進行分級初級工和快餐深加工，直接供應(yīng)商超便利店、團膳食堂、樓宇餐飲、直營快餐門店等。

27、目前已建立以下四種不同市場的供應(yīng)模式：學(xué)校食堂的檔口供應(yīng)模式，千人企業(yè)食堂的補充性窗口供應(yīng)模式，大型市場的移動式與固定式門店的供應(yīng)模式，高端樓宇餐飲的無廚房供應(yīng)模式。通過冷鏈車與中央廚房發(fā)貨碼頭的無縫對接，所有飲運輸實行專車專用，通過全程冷鏈物流系統(tǒng)和先進的ERP信息管理系統(tǒng)有效控制好原材料的安全，做到源頭追溯。4 .基地建設(shè)在原料供應(yīng)方面，依托當(dāng)?shù)胤N糧大戶、蔬菜種植、養(yǎng)殖大戶及各類農(nóng)產(chǎn)品合作社，建立了一批按農(nóng)產(chǎn)品安全要求生產(chǎn)的原料供應(yīng)基地，打造了從農(nóng)田到廚房生產(chǎn)的食品安全追溯體系。通過對農(nóng)戶支持與監(jiān)督相結(jié)合的方式，實現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一體的全程可控化，按認(rèn)證體系規(guī)范嚴(yán)格控制種植、采收、加工、銷售

28、等四方面的關(guān)鍵點，進行全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制。5 .發(fā)展前景2016年是中央廚房試運行年，工作重點側(cè)重于能力建設(shè)和打好基礎(chǔ)，智能設(shè)備、人員培訓(xùn)、技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)、體系建設(shè)全面完善，并取得相關(guān)資質(zhì)與證照。當(dāng)年銷售盒飯100萬份，當(dāng)年產(chǎn)值550萬元。2017年度企業(yè)重點側(cè)重于市場開拓和新產(chǎn)品開發(fā)，把成熟產(chǎn)品陸續(xù)推向市場，預(yù)計年銷售盒飯300萬份以上，實現(xiàn)年產(chǎn)值2200萬元。以學(xué)生營養(yǎng)餐和冷鏈餐為主打產(chǎn)品。針對目前學(xué)生用餐標(biāo)準(zhǔn)僅限于食品安全，未涉及到營養(yǎng)層面的問題。為此，企業(yè)以高度的社責(zé)任感，將進一步進行產(chǎn)品開發(fā)能力提升，根據(jù)青少年發(fā)育狀況，重點開發(fā)學(xué)生營養(yǎng)餐。隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快

29、，對冷鏈快餐的需求越來愈多，市場前景廣闊。為此，企業(yè)將抓住機遇，進行用戶和市場開拓。通過發(fā)揮中央廚房“統(tǒng)據(jù)了解，近日沈陽市食藥監(jiān)局大力推廣中央廚房進校園供餐模式,一采購、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一運輸”的特點與優(yōu)勢，每日配送學(xué)校170所、學(xué)生26.4萬人次，校園團餐工作取得顯著成效。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。根據(jù)團餐成品化程度，中央廚房的產(chǎn)品可以分為以下幾類：1 .生制半成品：經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。2

30、 .熱加工半成品：原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。3.成品：在餐飲門店無須經(jīng)過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品。目前團餐工業(yè)化趨勢明顯，對規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對中央廚房的需求也在不斷加大?！爸醒霃N房”的概念是舶來品，我國行業(yè)發(fā)展較晚。國外團餐行業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。在美國、日木等發(fā)達(dá)國家，團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐行業(yè)由于用餐集中、規(guī)模較大，一直是中央廚房的參與者。美國學(xué)校團餐經(jīng)歷了漫長時間的發(fā)展，在營養(yǎng)立法、組織機構(gòu)、營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督管理和調(diào)查研究等方而已經(jīng)形成完

31、整的科學(xué)體系；日本學(xué)校的供餐則開始于二戰(zhàn)后，目前日木中小學(xué)生學(xué)校供餐模式基本形成以中央廚房為核心，以衛(wèi)星廚房和學(xué)校廚房為輔的結(jié)構(gòu)模式。目前中國的大型團餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房，體現(xiàn)出中央廚房在團餐行業(yè)的重要性。從團餐企業(yè)的中央廚房面積來看，區(qū)間10005000平面積的中央廚房最為普遍，幾乎半數(shù)的團餐企業(yè)中央廚房面積在此范圍內(nèi)。從團餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計能力來看，團餐企業(yè)對建設(shè)中央廚房的自我評估中，設(shè)計能力在1000萬人以下占團餐企業(yè)中的絕對數(shù)。從團餐企業(yè)中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。

32、那么中央廚房對于團餐行業(yè)而言，有哪些優(yōu)勢呢？一、團餐企業(yè)通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，能夠減少廚房的用工量，降低人力資源成本；餐飲業(yè)廚師成本高昂，廚師工資達(dá)到普通服務(wù)人員的2-3倍，中央廚房提升團餐標(biāo)準(zhǔn)化水平后，減少了團餐企業(yè)對大廚的依賴；此外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。二、中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉。團餐行業(yè)就餐規(guī)模大，促使中央廚房提升采購議價能力，促使采購價格下降、品質(zhì)提升，供給更加穩(wěn)定。集中采購還能更好的取得增值稅票，降低團餐企業(yè)財務(wù)成本。三、中央廚房倉儲加工配送程度高，降低單店廚房、倉儲、辦公面積，使房租成本

33、大幅下降。倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本。四、中央廚房的建立使單店廚房的設(shè)備投入減少，提升了團餐行業(yè)的環(huán)保指數(shù)，迎合了“資源節(jié)約型社會、環(huán)境友好型社會”的創(chuàng)建。五、團餐行業(yè)中央廚房易形成規(guī)模效益，利于建立一體化的管理信息系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺。七、中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對產(chǎn)品質(zhì)量的干涉。八、中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團隊進行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求。九、中央廚房促使團餐企業(yè)建立新的分銷模式，促

34、進了新品種、新業(yè)態(tài)、新亮點的出現(xiàn)。中央廚房的優(yōu)點包括：集中原料采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢；團餐企業(yè)有計劃、有步驟地規(guī)劃和促進中央廚房的發(fā)展，對發(fā)展團餐企業(yè)自身也意義重大。中央廚房是一種科學(xué)的運營模式，需要雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)做支撐。團餐企業(yè)中央廚房的建設(shè)首先要遵循理智性原則，在建設(shè)之前，對企業(yè)自身的經(jīng)營狀況、企業(yè)規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、資金情況進行充分分析。校園食品安全一直是社會關(guān)注的熱點問題，為了解決中小學(xué)學(xué)生用餐問題，保障廣大師生餐飲安全，不少地方政府開始鼓勵學(xué)校采用中央廚房配餐模式。設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、加工配送統(tǒng)一化、工序?qū)I(yè)化，加上嚴(yán)格的規(guī)章制度，

35、中央廚房可以更好地保障餐桌的安全以及營養(yǎng)。商丘市一一中央廚房統(tǒng)一進行餐食配送近年來，商丘市食藥監(jiān)管部門積極轉(zhuǎn)變對校園食品安全的監(jiān)管理念，推動實現(xiàn)由管理向社會治理轉(zhuǎn)變。在探索的過程中，學(xué)校配餐模式也發(fā)生了巨大改變，不少學(xué)校開始將校園餐交由中央廚房進行統(tǒng)一配送。據(jù)了解，商丘市某中央廚房為了防范食品安全問題，不僅自己種植蔬菜，還對蔬菜以及其他食材的農(nóng)藥殘留、微生物總數(shù)等進行自測。為實現(xiàn)全程可追溯，中央廚房在原料、采購、生產(chǎn)、檢測、庫存、烹制、運輸、渠道管理、學(xué)生用餐等環(huán)節(jié)推行信息化管理，做到對每一份營養(yǎng)餐都能實現(xiàn)追蹤、追溯。據(jù)介紹，該中央廚房生產(chǎn)線每天可產(chǎn)熱快餐45000份，其中包括盒飯15000份，桶飯30000份。沈陽市一一推行中央廚房營養(yǎng)餐進校園工作為提升校園食品安全質(zhì)量水平，降低食品安全隱患，沈陽市于近幾年大力推行中央廚房營養(yǎng)餐進校園工作。通過發(fā)揮中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一運輸?shù)忍攸c與優(yōu)勢，加強中央廚房質(zhì)量控制，降低校園食品安全風(fēng)險，使學(xué)生吃得安全、營養(yǎng)、健康。目前，沈陽市