家政服務(wù)菜肴烹制

1、家政服務(wù)菜肴烹制主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法 常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實例2022-3-222家常菜肴烹制一、菜肴烹調(diào)的基本方法 1火力和油溫的識別和運用 (1)鑒別火力 鑒別火力是掌握火候的前提 所謂火力，是指燃燒的烈度而言的。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大，反之火力就小 2022-3-223 1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱 氣逼人 2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強 3)小火:火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗 淡，輻射熱較弱 4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱家常菜肴烹制2022-3-224(2)掌握火候的一般原則 根據(jù)原料性狀、制品要求、傳

2、熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則 掌握火候的一般原則見表家常菜肴烹制2022-3-2252022-3-226根據(jù)投量多少掌握油溫a投料量多的，下鍋時油溫應(yīng)高一些b. 投料量少的，下鍋時油溫應(yīng)低一些家常菜肴烹制2022-3-2272常用烹調(diào)方法CD烹飪（二）1 17：33-28：09家常菜肴烹制2022-3-228 炸是指用旺火、熱油、較長時間加熱的烹調(diào)方法，其特點是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸2022-3-229 是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法

3、 其成品汁緊油明、脆嫩爽口 蔥爆魷魚 爆腰花等家常菜肴烹制爆2022-3-2210 炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法家常菜肴烹制炒2022-3-2211煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，其成品特點：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎2022-3-2212 煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等 在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清水)，不勾芡 其成品特點： 湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯

4、鯽魚等 家常菜肴烹制煮2022-3-2213 燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯 其成品特點 湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、 酸辣湯、海鮮羹等家常菜肴烹制燴2022-3-2214 燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法其成品特點為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等 家常菜肴烹制燜2022-3-2215 燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一

5、種烹調(diào)方法可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣 家常菜肴烹制燒燒2022-3-2216 蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟 或酥爛人味的烹調(diào)方法家常菜肴烹制蒸蒸2022-3-2217菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種： 1)1)旺火沸水速蒸旺火沸水速蒸 適用于質(zhì)地較嫩的原料 成菜要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟，水開以后，一般蒸1015分鐘即可，如清蒸魚等 如果蒸時間過長，則成菜質(zhì)老，口感粗糙發(fā)渣 家常菜肴烹制2022-3-2218 2) 2)旺火沸水長時間蒸旺火沸水長時間蒸 凡原料體大、質(zhì)老、需蒸酥爛的采用此法，一般需蒸13小時

6、左右，如粉蒸肉、香酥鴨、蹄膀以及干料漲發(fā)等 家常菜肴烹制2022-3-2219 3) 3)中等小火沸水徐徐蒸中等小火沸水徐徐蒸 適用原料質(zhì)嫩，或經(jīng)細加工要求保持鮮嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黃糕等 4)4)微火沸水保溫蒸微火沸水保溫蒸 這是用于冬天飯菜的保溫 家常菜肴烹制2022-3-2220主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法 常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實例2022-3-2221二、常用調(diào)味技術(shù) 1常用調(diào)味及其作用 (1)味及昧的分類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺2022-3-2222常用調(diào)味技術(shù)味 基本味是單一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基本味復(fù)合味 復(fù)合味是兩種或兩種以上基本味混合而成的味，如酸甜、

7、麻辣等。調(diào)味品也可分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品2022-3-22231)基本味咸味甜味酸味辣味苦味鮮味香味常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2224 咸味是調(diào)味中的主味 大部分菜肴都要先有咸味咸味， 然后再調(diào)和其他的味 糖醋類的菜是酸甜酸甜的口味，但也要先放一些鹽鹽，如果不加鹽如果不加鹽，完全用糖和醋糖和醋來調(diào)味，很難難吃，甚至做甜的點心時甜的點心時，往往也要先加一點鹽加一點鹽，即解膩又好吃解膩又好吃 呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬油油常用調(diào)味技術(shù)咸味2022-3-2225 甜味 甜味在調(diào)味中作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它也是菜肴中的一種主要的滋味 甜味可增加菜

8、肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和調(diào)和作用，如緩和辣味的緩和辣味的刺激感刺激感、增加咸味增加咸味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類(如白糖、冰糖等)，還有蜂蜜蜂蜜以及各種各種果醬果醬等常用調(diào)味技術(shù)甜味2022-3-2226 酸味 酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸酸具有較強的去腥解膩去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時尤為必須。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、番茄醬、白醋、黑醋，還有酸梅、番茄醬、山楂醬山楂醬等 常用調(diào)味技術(shù)酸味2022-3-2227 辣味具有強烈的刺激強烈的刺激性性 和獨特的芳香獨特的芳香，除可除腥解膩除腥解膩外，還具有增進食欲增

9、進食欲,幫助消化消化的作用。 呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、姜、芥末等 常用調(diào)味技術(shù)辣味2022-3-2228 苦味 苦味是一種特殊特殊的味道，除有消除異味消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)和一些欄有苦昧的調(diào)味品，可形成清香爽口清香爽口的特殊風(fēng)味。苦味主要來自各種藥材各種藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2229 鮮味可使菜肴鮮美菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，還有蝦子、高湯等常用調(diào)味技術(shù)鮮味2022-3-2230 香味 應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣復(fù)雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味芳香氣味，刺刺激食欲激食欲，還

10、可去腥解膩去腥解膩 香味的調(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用調(diào)味技術(shù)香味2022-3-22312)復(fù)合味酸甜味甜咸味鮮咸味辣咸味香辣味香咸昧常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2232 酸甜味酸甜味 呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬等 甜咸味甜咸味 呈甜成味的調(diào)味品有甜面醬等 鮮咸味鮮咸味 呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2233 辣咸味辣咸味 呈辣咸味的調(diào)味品有辣油、豆瓣辣醬(四川特產(chǎn))、辣醬油等 香辣味香辣味 呈香辣昧的調(diào)味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等

11、香咸昧香咸昧 呈香成味的調(diào)味品有椒鹽等 呈復(fù)合味的調(diào)味品大都是經(jīng)加工的現(xiàn)成的成品常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2234 常用的調(diào)味品油、鹽醬油黃酒醋糖、味精蔥、姜蒜蔥、姜蒜、胡椒常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2235 (2)常用調(diào)味品的性能及其作用 1)油 油的燃點很高，可達340(豬油、花生油)355(菜籽油)。在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120220，因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2236油有一個很特殊之處，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22372)鹽 鹽為百味之王的說法 不但具有調(diào)味作用，還是人體血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少

12、的物質(zhì) 鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌 使蛋白質(zhì)凝固(燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料，如黃豆時，如果先放鹽，則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛) 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2238 3)醬油 醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品 在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色 醬油在加熱時，最顯著的變化時糖分減少，酸度增加，顏色加深 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22394)黃酒(料酒)在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣酒精濃度低，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2

13、2405)醋 供食用的醋一般含有醋酸36，（山西、鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好）古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒” 醋在中用途： 在烹調(diào)某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外,能在在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞并促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時還有促進食物消化作用常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22416)糖糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以給人體提供豐富的熱量南方做菜大都用糖，北方則用的較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風(fēng)味腌肉中加些糖，能促進肉中的膠原蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁常用調(diào)味技術(shù)2022-3-224

14、27)味精 味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍味精應(yīng)在最后下鍋。味精不能放的過多，過多了會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪昧常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22438)蔥、姜、蒜蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進消化的作用蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22449)胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用常用調(diào)味技術(shù)2022-3-22452調(diào)味的基本要求 調(diào)味的三個階段原料加熱前的調(diào)味原料加熱過程中的調(diào)味原料加熱后的調(diào)味常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2246原料加熱前的調(diào)味原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要

15、目的是使原料先有一個原料先有一個基本的味基本的味，并解除一些腥氣味腥氣味具體方法就是用鹽鹽、醬油醬油、黃酒黃酒要把原料調(diào)拌一下或浸漬一下例如魚在烹制以前，往往要用醬油浸漬醬油浸漬一下，用于爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加人一些調(diào)味品用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要調(diào)好味 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2247原料加熱過程中的調(diào)味在加熱過程中的適當時候，將調(diào)味品投入有些用旺火短時間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預(yù)備調(diào)汁”)，在烹制時迅速加人 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2248(2)調(diào)味的幾項原則 1)下料必須恰當、適時 調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味 品的用量，必須

16、恰當(分清復(fù)合味中各種味道的主次) 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2249 （3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 口味隨著季節(jié)的變化有所不同 在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較 清淡、顏色較淡的菜肴 在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色 較深的菜肴 在調(diào)味時，可以在保持風(fēng)味特色的前提下， 根據(jù)季節(jié)變化，適當靈活掌握 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2250 （4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味 新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品所掩蓋 如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2251帶有腥膻氣味的原料，要酌情加去腥

17、解膩的調(diào)味品如牛羊肉、內(nèi)臟和某些腥膻氣味，在調(diào)味時就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，酌情加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥氣味 常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2252本身無顯著鮮味的原料，要適當增加鮮味 如魚翅、海參、燕窩，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足常用調(diào)味技術(shù)2022-3-2253主要內(nèi)容菜肴烹調(diào)的基本方法 常用調(diào)味技術(shù)家常菜烹飪操作實例2022-3-2254 1刀工操作示例 (1)切土豆絲 1) 選料:土豆1只 2)刀工處理土豆洗凈去皮，修成50毫米長，寬、高各30毫米的長方塊土豆順長平放于砧板右邊，用平刀法中的平刀批，批成2毫米厚的片放(靠近身體一邊)用直刀法

18、中的直切(跳切)法，將土豆片切成2毫米見方的絲 家常菜烹飪操作實例2022-3-2255家常菜烹飪操作實例(3)質(zhì)量標準 長為50毫米，2毫米見方 無連刀，無明顯大小頭 條形完整2022-3-2256(4)要點分析批切時，刀要快姿勢要正確切絲時，疊片不能太高，否則容易粗細不勻 家常菜烹飪操作實例2022-3-2257(2)切肉絲 1)選料。豬精肉100克 2)刀工處理 將肉根據(jù)纖維走向，順纖維走向修成70毫米的肉塊 將肉順長放在砧板右邊，用平刀法中的推拉批，批切成長25毫米厚的片，放在砧板的下邊(靠近身體一邊) 用直刀法中推切法將肉片切成25毫米見方的絲，整齊疊在一起家常菜烹飪操作實例2022-3-22583)質(zhì)量標準長為70毫米、25毫米見方無連刀，無明顯大小頭條形完整，無碎粒家常菜烹飪操作實例2022-3-22594)要點分析要選擇纖維較長的豬肉刀要快，姿勢要正確不能冰凍時切疊片不能太高（影響絲的粗細）家常菜烹飪操作實例2022-3-22602烹飪操作示例 家常菜烹飪操作實例2022-3-2261炒炒生煸銀芽選料 主料： 綠豆芽150克， 輔料：青椒25克 調(diào)料：鹽、味 精、白醋 刀工處理 綠豆芽去頭，根洗凈 青椒去二頭、籽，批成2毫米見方、60毫米長的絲 烹制過程 鍋燒熱加