2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案83

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（）2. 【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（）3. 【單選題】“clair”是一種()。（C）A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排4. 【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好5. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（）6. 【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的

2、面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短7. 【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（）8. 【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（C）A、30B、25C、20D、159. 【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法10. 【判斷題】()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（）11. 【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜

3、的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力12. 【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色13. 【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色14. 【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)15. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（）16. 【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤

4、上刷上一層薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻17. 【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃18. 【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶19. 【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（）20. 【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度21. 【單選

5、題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用22. 【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比23. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥24. 【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他

6、配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水25. 【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。（B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味26. 【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起27. 【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液28. 【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)

7、，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬29. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司30. 【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干31. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司32. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使

8、果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（）33. 【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（D）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化34. 【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子35. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間36. 【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態(tài)B

9、、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒37. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率38. 【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer39. 【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer40. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、5566494

10、1. 【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。（A）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模42. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（D）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋43. 【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子44. 【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。（A）A、30B、20C、10D、545. 【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200左右，時(shí)間約為1525分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟46. 【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（D）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物47. 【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層48. 【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合49. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（D）A、老設(shè)備要即時(shí)更新，