復(fù)合調(diào)味料加工技術(shù)

1、復(fù)合調(diào)味料加工技術(shù)隨著人民生活水平的提高， 特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快， 便于貯藏、 攜帶、安全衛(wèi)生、 營養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速發(fā)展， 在調(diào)味品中已 占有了重要的地位。復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需 要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪 的高層次享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個重要原因。據(jù)有關(guān)資料顯示，目前在國外調(diào)味品市場中，復(fù)合調(diào)味料已占市場份額的8080以上，這充分顯示了復(fù)合調(diào)味料的重要地位。 對我國調(diào)味品企業(yè)而言， 復(fù)合調(diào)味 料的市場商機無限，潛力巨大。復(fù)合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)（粉狀

2、）復(fù)合 調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料， 以下分別介紹這 3 3 種復(fù)合調(diào)味料 生產(chǎn)的技術(shù)要求。一、粉狀復(fù)合調(diào)味料1 1、工藝流程原輔料f驗收f預(yù)處理f混合f過篩或造粒f檢驗f包裝f成品2 2、操作要點1 1）預(yù)處理所用原料有各種蛋白質(zhì)增強劑、鮮味增強劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等， 原料均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、 酶解、過濾和濃縮等預(yù)處理。2 2） 混合混合分為精料混合和大料混合兩種。 先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、 酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好， 應(yīng)在 1010 minmin 內(nèi)完成。再將食鹽、 糖和味精等大料混合

3、3 35 5 minmin，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料 和抗結(jié)劑，混合 5 5 6 6 mimin n即可。3 3） 過篩或造粒如生產(chǎn)粉狀復(fù)合調(diào)味料， 過篩即可得到成品； 若生產(chǎn)顆粒復(fù)合調(diào)味料， 混合完后 再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水， 混合均勻后造粒， 再經(jīng)干燥至水 分6 6，然后過篩冷卻即可。4 4）包裝 每批產(chǎn)品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格后產(chǎn)品才能進行包裝。根據(jù)包裝的要 求進行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。3 3、控制要點1 1）環(huán)境濕度的控制粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在 5 5左右，因其具有極強的吸濕能力，所以 生產(chǎn)環(huán)境的相對

4、濕度必須控制在 7070以下。2 2）衛(wèi)生指標(biāo)的控制由于粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程， 對原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格控制衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。二、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料1 1、工藝流程原輔料T驗收預(yù)處理混合調(diào)配加熱滅菌膠體磨處理灌裝檢驗成品2 2、操作要點1 1）預(yù)處理所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用 前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預(yù)處理。2 2） 混合調(diào)配按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合，并加熱調(diào)配。3 3） 加熱滅菌根據(jù)不同的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，采用不同的滅菌方法。4 4） 膠體磨處理將經(jīng)過加熱滅菌后的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料通過膠體磨磨碎， 同時也起到乳化均質(zhì)的 作用。3 3、

5、控制要點1 1）乳化質(zhì)量控制 蛋黃醬的生產(chǎn)中起穩(wěn)定作用的是乳化劑和增稠劑， 乳化劑一般添加量約為0.50.5， 添加方法要適當(dāng)，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。2 2）配料的處理使用香辛料前必須進行檢驗，其粉碎最好采用冷卻粉碎機，篩孔達 8080 目以上， 使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸， 以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸， 從而失去增鮮作用。3 3）增稠劑的調(diào)配復(fù)合調(diào)味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑， 其使用方便，使用范圍廣，因此， 只要控制好加熱溫度和加熱時間，可達到很好的增稠效果。4 4）衛(wèi)生指標(biāo)的控制應(yīng)根據(jù)不同的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝， 選用

6、不同的滅菌方法。 食鹽含量在 1010以上的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白 質(zhì)含量高的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。三、液體復(fù)合調(diào)味料1 1、工藝流程原輔料驗收浸取精制調(diào)配滅菌灌裝檢驗成品2 2、操作要點1 1） 浸取所用原料有鮮味劑、 增稠劑及各種香辛料， 應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求， 為強化有些原料 的風(fēng)味，常采用浸提技術(shù)將該原料的風(fēng)味物質(zhì)提取出來。2 2） 精制、調(diào)配各種浸取液中可能含有顆粒狀物質(zhì)， 可采用過濾、 沉淀或離心分離等技術(shù)， 必要 時可加入有針對性的酶。根據(jù)液體復(fù)合調(diào)味料的物性，選擇適當(dāng)?shù)脑龀韯┰龀怼? 3） 滅菌灌裝滅菌灌裝采用熱灌裝，也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。3 3、控制要點1 1）精制調(diào)配質(zhì)量控制 對于液體復(fù)合調(diào)味料， 應(yīng)將含有影響產(chǎn)品質(zhì)量的顆粒物質(zhì)除去， 以保證產(chǎn)品應(yīng)有 的性狀。并不是所有的液體復(fù)合調(diào)味料都需要增稠， 增稠是取決于液體復(fù)合調(diào)味 料的用途，如有必要則進行增稠處理