北京鳳山餐飲部工作手冊永不言悔

1、1 / 101餐飲部工作手冊編制人：審批人：批準人：生效日期：2004 年 9 月 1 日北京鳳山溫泉度假村文件編號：FSWQ/CY/00/20042 / 101工作手冊說明1、本手冊是餐飲部實施三個體系的實施細則， 是規(guī)范溫泉部日常工作的法 規(guī)性文件，本部門所屬全體員工必須嚴格遵守。2、手冊中文件均在相對穩(wěn)定的一段時間內(nèi)有效， 其他僅在限定的一定時間 內(nèi)有效的文件，不列入手冊。3、手冊中文件分為兩類：a. 部門內(nèi)部適用的文件；b. 度假村適用的文件。4、餐飲部經(jīng)理應根據(jù)鄰后實際工作需要， 對于手冊中文件的適用性進行評 審，并在適當時進行修訂。本手冊頒布后，如調(diào)整部門或新增規(guī)范性文 件均應適時

2、納入本手冊。5、本手冊是部門受控文件，其管理和發(fā)放均應按照文件控制程序的有 關規(guī)定執(zhí)行。3 / 101程序文件修改記錄序 號程序文件 編號修改章節(jié) 條款號修改通知 文號修改狀態(tài)修改 時間修改 人4 / 101注：不夠填寫時可附頁餐飲部工作手冊目錄1餐飲部組織結構圖2工作標準2.1餐飲部質(zhì)量、環(huán)境、安全目標2.2崗位職責2.2.1 餐廳經(jīng)理崗位職責2.2.2 樓面經(jīng)理崗位職責2.2.3 樓面主管崗位職責2.2.4 樓面領班崗位職責2.2.5 員工崗位職責2.2.6 領位領班崗位職責2.2.7 領位員崗位職責2.2.8 傳菜領班崗位職責2.2.9 傳菜員崗位職責2.2.10 酒吧領班崗位職責2.2

3、.11 酒吧員崗位職責2.2.12 中餐總廚崗位職責2.2.13 中餐大廚崗位職責3服務規(guī)范及工作流程3.1工作標準3.1.1 托盤服務標準3.1.2 餐巾折花標準3.1.3 餐廳桌布標準3.1.4 餐廳衛(wèi)生標準3.1.5 加工間衛(wèi)生操作標準3.1.6 廚房衛(wèi)生操作標準3.1.7 冷菜間衛(wèi)生操作標準3.1.8 面點間衛(wèi)生操作標準3.1.9 設備報廢處理標準3.2各項操作規(guī)程3.2.1 引座操作規(guī)程3.2.2 鋪口布操作規(guī)程3.2.3 茶水服務操作規(guī)程5 / 1013.2.4 提供小香巾操作規(guī)程3.2.5 菜牌服務操作規(guī)程3.2.6鍋耙食品服務操作規(guī)程3.2.7剔魚刺服務操作規(guī)程3.2.8更換骨

4、碟操作規(guī)程3.2.9更換煙缸操作規(guī)程3.2.10 飲料服務操作規(guī)程3.2.11 檢查菜肴質(zhì)量操作規(guī)程3.2.12 傳菜操作規(guī)程3.2.13 點菜操作規(guī)程3.2.14 菜肴推銷操作規(guī)程3.2.15 推銷酒水操作規(guī)程3.2.16 食品包裝操作規(guī)程3.2.17 清潔桌面操作規(guī)程3.2.18 結帳與送客操作規(guī)程3.2.19 接聽電話操作規(guī)程3.2.20 用餐預訂操作規(guī)程3.2.21 零點擺臺操作規(guī)程3.2.22 向客人道別操作規(guī)程3.2.23 餐廳客滿時接待客人操作規(guī)程3.2.24 為有急事的客人服務操作規(guī)程3.2.25 為左手用餐的客人服務操作規(guī)程3.2.26 銀器的擦拭操作規(guī)程3.2.27 玻璃器

5、皿的擦拭操作規(guī)程3.2.28 小香巾的準備操作規(guī)程3.2.29 訂飲料操作規(guī)程3.2.30 餐中為客服務操作規(guī)程3.2.31 更換方桌臺布操作規(guī)程3.2.32 接受宴會預訂操作規(guī)程3.2.33 宴會餐前準備操作規(guī)程3.2.34 宴會分餐操作規(guī)程3.2.35 邊柜內(nèi)用餐和餐具的補充操作規(guī)程3.2.36 餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程3.2.37 加飯酒服務操作規(guī)程3.2.38 茅臺酒服務操作規(guī)程3.2.39 菜肴上桌操作規(guī)程3.2.40 白葡萄酒服務操作規(guī)程3.2.41 紅葡萄酒服務操作規(guī)程3.2.42 為兒童服務操作規(guī)程3.2.43 為生病的客人服務操作規(guī)程3.2.44 對衣冠不整客人的接待操作規(guī)程3.2.45 更換圓桌臺布操作規(guī)程6 / 1013.2.46 啤酒服務操作規(guī)程3.2.47 香煙服務操作規(guī)程3.2.48 宴會整魚操作規(guī)程3.2.49 蝦蟹佳肴服務操作規(guī)程3.2.50 遺留物品處理規(guī)程3.2.51 客人投訴等突發(fā)事件處理規(guī)程3.3工作流程3.3.1 餐飲預定工作流程圖3.3.2 中餐出菜流程圖3.3.3 客房送餐流程圖3.3.4 中餐宴會接待流程圖3.3.5 團體包餐接待服務流程3.3.6 總廚工作流程圖3.3.7 衛(wèi)生清潔流