第一章肉的質(zhì)構(gòu)與特性

1、1第一篇肉與肉制品第一篇肉與肉制品2p營養(yǎng)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)(Nutritional Quality)(Nutritional Quality)，即六大營養(yǎng)，即六大營養(yǎng)素素( (水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物水化合物) )的含量和存在形式的含量和存在形式( (主要指脂肪酸的主要指脂肪酸的組成組成) )等；等；p食用品質(zhì)食用品質(zhì)(Eating Quality)(Eating Quality)，包括色澤、嫩度、，包括色澤、嫩度、風(fēng)味、多汁性；風(fēng)味、多汁性；p技術(shù)品質(zhì)或加工品質(zhì)技術(shù)品質(zhì)或加工品質(zhì)(Technological Quality)(Techn

2、ological Quality)，包括肉的狀態(tài)包括肉的狀態(tài)( (僵直、解僵、冷收縮、熱收縮僵直、解僵、冷收縮、熱收縮等等) )、系水力、系水力、pH pH 值、蛋白質(zhì)變性程度、結(jié)締值、蛋白質(zhì)變性程度、結(jié)締組織含量、抗氧化能力；組織含量、抗氧化能力；肉品品質(zhì)3p安全品質(zhì)安全品質(zhì)(Safety Quality)(Safety Quality)或衛(wèi)生品質(zhì)，包括新或衛(wèi)生品質(zhì)，包括新鮮度鮮度( (肉的腐敗與酸敗程度肉的腐敗與酸敗程度) )、致病微生物及其毒、致病微生物及其毒素含量、藥物殘留素含量、藥物殘留( (抗生素、激素、生長促進(jìn)劑抗生素、激素、生長促進(jìn)劑) )、農(nóng)藥殘留和重金屬殘留等。農(nóng)藥殘留和重

3、金屬殘留等。 p人文品質(zhì)人文品質(zhì)(Humane Quality)(Humane Quality)或動(dòng)物福利，對動(dòng)物或動(dòng)物福利，對動(dòng)物的飼養(yǎng)方式的飼養(yǎng)方式( (粗放式散養(yǎng)、集約化囚禁式飼養(yǎng)粗放式散養(yǎng)、集約化囚禁式飼養(yǎng)) )和和飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)環(huán)境( (有機(jī)畜牧、綠色畜牧有機(jī)畜牧、綠色畜牧) )均提出更高的要均提出更高的要求。求。肉品品質(zhì)4第一章第一章 肉的組成及特性肉的組成及特性5p肉的概念與定義肉的概念與定義p肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)p肉的化學(xué)組成及性質(zhì)肉的化學(xué)組成及性質(zhì)p肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì)p肉的成熟肉的成熟 p肉的變質(zhì)肉的變質(zhì)6第一節(jié) 肉的概念和定義p胴體胴體: :指畜禽屠宰后除去毛、皮、

4、頭、指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟蹄、內(nèi)臟( (豬保留板油和腎臟豬保留板油和腎臟, ,牛、羊等牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮毛皮動(dòng)物還要除去皮) )后的部分稱為胴后的部分稱為胴體。體。p除去骨的胴體除去骨的胴體, ,又稱其為又稱其為凈肉凈肉。7p熱鮮肉熱鮮肉 即我們熟知的即我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于其本身溫度較高，容易受微生物污的畜肉。由于其本身溫度較高，容易受微生物污染，極易變質(zhì)，貨架期一般不超過染，極易變質(zhì)，貨架期一般不超過1 1天。天。p冷卻肉冷卻肉（冷鮮肉冷鮮肉） 是把宰后的畜胴體迅速進(jìn)是把宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在行冷卻處理，使胴

5、體溫度在2424小時(shí)內(nèi)降為小時(shí)內(nèi)降為0044，并在后續(xù)加工、流通、銷售全過程中始終，并在后續(xù)加工、流通、銷售全過程中始終保持保持0044的生鮮肉，衛(wèi)生品質(zhì)和風(fēng)味肉質(zhì)較的生鮮肉，衛(wèi)生品質(zhì)和風(fēng)味肉質(zhì)較其他類生肉（熱鮮肉、冷凍肉）好，是今后生肉其他類生肉（熱鮮肉、冷凍肉）好，是今后生肉消費(fèi)的主流。消費(fèi)的主流。第一節(jié) 肉的概念和定義8p冷凍肉冷凍肉 是把宰后的肉放入是把宰后的肉放入-30-30以下的冷庫以下的冷庫中凍結(jié)，然后在中凍結(jié)，然后在-18-18保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉的衛(wèi)生品質(zhì)較好，但在解凍過程中的肉。冷凍肉的衛(wèi)生品質(zhì)較好，但在解凍過程中會出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失

6、，使肉的營養(yǎng)價(jià)值、會出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，使肉的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。感官品質(zhì)有所下降。第一節(jié) 肉的概念和定義9 肉肉(胴體胴體)主要是由四大部分構(gòu)成主要是由四大部分構(gòu)成:p肌肉組織肌肉組織(50%60%)p脂肪組織脂肪組織(15%45%)p結(jié)締組織結(jié)締組織(9%13%)p骨組織骨組織(5%20%) 第二節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 10 p一種是一種是平滑肌平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；p一種是一種是心肌心肌，分布于心臟，構(gòu)成心房和心室壁的，分布于心臟，構(gòu)成心房和心室壁的肌層；肌層；p一種是一種是橫紋肌橫紋肌，附著于

7、骨骼上，能隨動(dòng)物意志而，附著于骨骼上，能隨動(dòng)物意志而活動(dòng)，又稱為活動(dòng)，又稱為隨意肌隨意肌。是食用和肉制品加工的主要。是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的原料，約占動(dòng)物肌體的3040%。一、肌肉組織 11p橫紋肌橫紋肌的構(gòu)成單位是的構(gòu)成單位是肌纖維肌纖維，每，每50150根肌纖根肌纖維集聚成束，每個(gè)維集聚成束，每個(gè)肌束肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為膜，稱為肌束膜肌束膜。由許多肌束形成肌肉塊。由許多肌束形成肌肉塊。p肌束膜上附有血管、神經(jīng)、脂肪細(xì)胞，它們隨膜肌束膜上附有血管、神經(jīng)、脂肪細(xì)胞，它們隨膜進(jìn)入肌肉內(nèi)部，當(dāng)營養(yǎng)狀況良好時(shí)蓄積脂肪，在肌進(jìn)入肌肉內(nèi)部，當(dāng)營

8、養(yǎng)狀況良好時(shí)蓄積脂肪，在肌肉橫切面上形成不規(guī)則的紋理結(jié)構(gòu)，通常將這種結(jié)肉橫切面上形成不規(guī)則的紋理結(jié)構(gòu)，通常將這種結(jié)構(gòu)稱為構(gòu)稱為大理石紋狀結(jié)構(gòu)大理石紋狀結(jié)構(gòu)。能提高肉的多汁性，改善。能提高肉的多汁性，改善嫩度，增強(qiáng)風(fēng)味。嫩度，增強(qiáng)風(fēng)味。一、肌肉組織 12一、肌肉組織 13p肌纖維的肌纖維的粗細(xì)粗細(xì)隨動(dòng)物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、隨動(dòng)物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、肌肉活動(dòng)情況不同而異。（豬比牛細(xì)）肌肉活動(dòng)情況不同而異。（豬比牛細(xì)）p肌纖維由肌纖維由肌原纖維肌原纖維和和肌漿肌漿構(gòu)成。構(gòu)成。p肌原纖維是肌肉的伸縮裝置，肌節(jié)是肌原纖維的肌原纖維是肌肉的伸縮裝置，肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本

9、機(jī)能單位。重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。p肌漿中有豐富的肌紅蛋白及酶、肌糖原、無機(jī)鹽肌漿中有豐富的肌紅蛋白及酶、肌糖原、無機(jī)鹽等。肌漿中等。肌漿中肌紅蛋白肌紅蛋白含量不同，肉色澤不一。組含量不同，肉色澤不一。組織織蛋白酶蛋白酶對肉的成熟有很重要的作用。對肉的成熟有很重要的作用。一、肌肉組織 1415p脂肪組織脂肪組織是胴體中僅次于肌肉組織的組成部分是胴體中僅次于肌肉組織的組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有重要意義。味均有重要意義。p在肉中的在肉中的含量含量變化較大，取決于動(dòng)物種類、品變化較大，取決于動(dòng)物種類、品種、年齡

10、、性別及育肥程度。種、年齡、性別及育肥程度。p脂肪組織的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體脂肪組織的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為120 m，最大可達(dá)，最大可達(dá)250 。脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。p脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪是肉。脂肪是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。之一。二、脂肪組織 16p脂肪的功能：脂肪的功能： 一是保護(hù)組織器官不受損傷；一是保護(hù)組織器官不受損傷； 二是供給體內(nèi)能源。二是供給體內(nèi)能源。p脂肪組織中脂肪約脂肪組織中脂肪約%，水分，水分，蛋

11、白質(zhì)，蛋白質(zhì).%. 另還有少量另還有少量的酶、色素及維生素等。的酶、色素及維生素等。二、脂肪組織 17p結(jié)締組織結(jié)締組織將動(dòng)物體不同部分連結(jié)和固定在一起將動(dòng)物體不同部分連結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位，構(gòu)成器官、血管的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位，構(gòu)成器官、血管和淋巴管的支架；包圍和支撐著肌肉、筋腱和神和淋巴管的支架；包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束；將皮膚連結(jié)于機(jī)體。經(jīng)束；將皮膚連結(jié)于機(jī)體。p是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分。、淋巴結(jié)的主要成分。p非全價(jià)蛋白質(zhì)，不易消化吸收。非全價(jià)蛋白質(zhì)，不易消化吸收。p對肉及肉制品的品質(zhì)

12、有極大影響，與肉的對肉及肉制品的品質(zhì)有極大影響，與肉的嫩度嫩度有密切關(guān)系，含量高肉的硬度增加。有密切關(guān)系，含量高肉的硬度增加。三、結(jié)締組織 18p結(jié)締組織中細(xì)胞很少，占很大比例的是細(xì)胞外結(jié)締組織中細(xì)胞很少，占很大比例的是細(xì)胞外基質(zhì)基質(zhì)和和纖維纖維。p基質(zhì)由粘稠的蛋白多糖構(gòu)成，蛋白多糖含有許多氨基葡聚糖基質(zhì)由粘稠的蛋白多糖構(gòu)成，蛋白多糖含有許多氨基葡聚糖（粘多糖）（粘多糖）p結(jié)締組織的主要纖維有結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維膠原纖維、彈性纖維彈性纖維、網(wǎng)狀纖維網(wǎng)狀纖維三種三種，但以前二者為主。，但以前二者為主。p膠原纖維膠原纖維是構(gòu)成白色結(jié)締組織的主要成分。主要成分是是構(gòu)成白色結(jié)締組織的主要成分。

13、主要成分是膠原膠原蛋白蛋白。膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)。膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中可膨脹。膠原蛋白在水中加熱至境中可膨脹。膠原蛋白在水中加熱至62-6362-63時(shí)，發(fā)生不可逆收時(shí)，發(fā)生不可逆收縮，當(dāng)超過熱縮溫度（縮，當(dāng)超過熱縮溫度（70-10070-100水中），氫鍵斷開，膠原蛋白水中），氫鍵斷開，膠原蛋白分子的三條螺旋被解開，溶于水，冷卻時(shí)形成分子的三條螺旋被解開，溶于水，冷卻時(shí)形成明膠明膠?？衫闷??？衫闷浼庸つz凍食品。加工膠凍食品。三、結(jié)締組織 粘多糖粘多糖 粘多糖此類成分具有多種藥理活性，包括抗凝血、降血脂、粘多糖此類成分具有多種藥理

14、活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗腫瘤及抗放射等作用。已引起人們對這類生物抗病毒、抗腫瘤及抗放射等作用。已引起人們對這類生物高分子的重視。已知粘多糖是動(dòng)物藥的常見活性成分，如高分子的重視。已知粘多糖是動(dòng)物藥的常見活性成分，如在皮（阿膠、在皮（阿膠、海參海參、蟬蛻、蛇蛻等），角（羧羊角、犀角、蟬蛻、蛇蛻等），角（羧羊角、犀角、鹿茸等），貝殼（石決明、牡蠣、皺紅螺等），鱗甲（穿鹿茸等），貝殼（石決明、牡蠣、皺紅螺等），鱗甲（穿山甲、龜板、鱉甲、玳瑁等），粘液（蝸牛、泥鰍等）及山甲、龜板、鱉甲、玳瑁等），粘液（蝸牛、泥鰍等）及骨（虎骨、狗骨等）等類藥材中均含有。粘多糖的比較生骨（虎骨、狗骨等）等類

15、藥材中均含有。粘多糖的比較生化研究已成為無脊椎動(dòng)物化學(xué)分類學(xué)的主題之一?；芯恳殉蔀闊o脊椎動(dòng)物化學(xué)分類學(xué)的主題之一。 1920p豬骨約占胴體的豬骨約占胴體的%，牛占，牛占%。p 骨由骨由骨膜骨膜、骨質(zhì)骨質(zhì)及及骨髓骨髓構(gòu)成。骨髓分構(gòu)成。骨髓分紅骨髓紅骨髓和和黃骨黃骨髓髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多。黃骨髓主要是脂肪，成年動(dòng)物含量多。黃骨髓主要是脂肪，成年動(dòng)物含量多。p骨中水分約占骨中水分約占%，膠原約，膠原約%，無機(jī)質(zhì)占，無機(jī)質(zhì)占 。無機(jī)質(zhì)主要是。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石羥基磷灰石.p將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外將骨骼粉碎可以

16、制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。和磷。四、骨組織 21p蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)p脂肪脂肪p碳水化合物碳水化合物p浸出物浸出物p礦物質(zhì)礦物質(zhì)p維生素維生素p水水第三節(jié) 肉的主要化學(xué)成分 22 畜禽肉的化學(xué)組成畜禽肉的化學(xué)組成23 p 肌肉中蛋白質(zhì)占肌肉中蛋白質(zhì)占20%，占肉中固形物，占肉中固形物80%。p依其存在的部位及在鹽溶液中溶解性，分四種蛋依其存在的部位及在鹽溶液中溶解性，分四種蛋白質(zhì)：白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維

17、蛋白質(zhì)占占50%，肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)約約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)約約20%，肌粒蛋白。肌粒蛋白。p肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)構(gòu)成肌原纖維，是肌肉收縮的單構(gòu)成肌原纖維，是肌肉收縮的單位，絲狀，具有鹽溶性位，絲狀，具有鹽溶性。p主要包括主要包括肌球肌球蛋白和蛋白和肌動(dòng)肌動(dòng)蛋白。蛋白。一、蛋白質(zhì) 24 肌球蛋白肌球蛋白的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶液的液的pH、離子強(qiáng)度、離子類型等有密切關(guān)系、離子強(qiáng)度、離子類型等有密切關(guān)系。肌肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水特

18、性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。性和風(fēng)味等。 微溶于水，可溶于鹽溶液中；微溶于水，可溶于鹽溶液中； 具有流動(dòng)雙折射性，說明分子不對稱；具有流動(dòng)雙折射性，說明分子不對稱； 具有具有ATP酶活性，可使酶活性，可使ATP分解產(chǎn)生能量；分解產(chǎn)生能量； 對熱不穩(wěn)定，易受熱變性，變性后失去對熱不穩(wěn)定，易受熱變性，變性后失去ATP酶活酶活性，溶解度降低，保水性降低。性，溶解度降低，保水性降低。一、蛋白質(zhì) 25 肌漿蛋白質(zhì)：肌漿蛋白質(zhì)：通常將磨碎后的肌肉壓榨便通常將磨碎后的肌肉壓榨便可擠出。參與肌纖維中物質(zhì)代謝?？蓴D出。參與肌纖維中物質(zhì)代謝。 包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白等。包括肌溶蛋

19、白、肌紅蛋白、肌球蛋白等。一、蛋白質(zhì) 26p 基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)是肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分是肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?。存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。抽提之后的殘?jiān)糠?。存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。p主要由主要由膠原蛋白膠原蛋白（Collagen）和）和彈性蛋白彈性蛋白構(gòu)成。構(gòu)成。p膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結(jié)構(gòu)。多肽膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結(jié)構(gòu)。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養(yǎng)角度鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養(yǎng)角度考慮是不完全蛋白質(zhì)。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)部考慮是不完全

20、蛋白質(zhì)。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠。分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠。p彈性蛋白不能水解成為明膠。主要存在于韌帶、血管中。彈性蛋白不能水解成為明膠。主要存在于韌帶、血管中。一、蛋白質(zhì) 27一、蛋白質(zhì) 28p從營養(yǎng)價(jià)值的角度講，肉類食品中的蛋白質(zhì)含量從營養(yǎng)價(jià)值的角度講，肉類食品中的蛋白質(zhì)含量不僅豐富，而且蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高，肉類蛋白提不僅豐富，而且蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高，肉類蛋白提供的氨基酸模式與人類生存與生長的需要相吻合，供的氨基酸模式與人類生存與生長的需要相吻合，是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。一、蛋白質(zhì)

21、29p脂肪是肉中重要成分之一，直接影響肉的嫩度脂肪是肉中重要成分之一，直接影響肉的嫩度和多汁性，而脂肪中脂肪酸的種類又決定著肉的和多汁性，而脂肪中脂肪酸的種類又決定著肉的風(fēng)味。風(fēng)味。p脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪。脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪。蓄積脂肪蓄積脂肪是是指大量沉積在皮下，腎臟周圍，腸網(wǎng)膜、肌肉間指大量沉積在皮下，腎臟周圍，腸網(wǎng)膜、肌肉間的脂肪。的脂肪。組織脂肪組織脂肪是指存在于肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)是指存在于肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)組織、臟器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中組織、臟器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中不飽和脂肪酸的含量較高，容易被氧化，因此肉不飽和脂肪酸的含量較高，容易被氧化，因此肉

22、中的中的磷脂含量與肉的酸敗程度有很大關(guān)系磷脂含量與肉的酸敗程度有很大關(guān)系。二、脂肪 30p大多數(shù)脂肪是丙三醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三大多數(shù)脂肪是丙三醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。還有一部分是類脂（磷脂、糖脂、膽固醇等）酯。還有一部分是類脂（磷脂、糖脂、膽固醇等）p最常見的脂肪酸有最常見的脂肪酸有軟脂酸軟脂酸 C16：0（32%），），硬脂硬脂酸酸C18：0，亞油酸亞油酸C18：2及及油酸油酸C18：1（62%）p固醇固醇及及固醇酯固醇酯廣泛存在于動(dòng)物體中，可在廣泛存在于動(dòng)物體中，可在冠心病冠心病患者的動(dòng)脈中沉積，以及常常在這類患者中發(fā)現(xiàn)有患者的動(dòng)脈中沉積，以及常常在這類患者中發(fā)現(xiàn)有較高的血脂含

23、量，因而引起人們的重視。在食物中較高的血脂含量，因而引起人們的重視。在食物中脂肪的含量脂肪的含量和和性質(zhì)性質(zhì)顯著影響著血中顯著影響著血中膽固醇膽固醇的含量。的含量。當(dāng)攝取多量的動(dòng)物性脂肪時(shí)，由于其含飽和脂肪酸當(dāng)攝取多量的動(dòng)物性脂肪時(shí)，由于其含飽和脂肪酸多，可使膽固醇含量明顯升高。多，可使膽固醇含量明顯升高。二、脂肪 31 含量很少，廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液含量很少，廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中。中。 葡萄糖是動(dòng)物肌肉收縮的能量來源；葡萄糖是動(dòng)物肌肉收縮的能量來源； 核糖是細(xì)胞核的重要組成部分；核糖是細(xì)胞核的重要組成部分； 糖原是葡萄糖的聚合體，是動(dòng)物體能量的糖原是葡萄糖的聚合體，是動(dòng)物體能量

24、的貯藏形式；貯藏形式； 與肉的風(fēng)味有關(guān)；與肉的風(fēng)味有關(guān)； 與尸僵成熟程度有關(guān)與尸僵成熟程度有關(guān)三、碳水化合物 32p浸出物是指浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。p浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。p組織浸出物成分的總含量是組織浸出物成分的總含量是2-5%。其成分與肉的。其成分與肉的風(fēng)味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味風(fēng)味及滋味有密切作

25、用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成分，肌醇有甜成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成分，肌醇有甜味等。味等。p浸出物含量雖然不多，但由于能增進(jìn)消化腺體活動(dòng)浸出物含量雖然不多，但由于能增進(jìn)消化腺體活動(dòng)（如促進(jìn)胃液、唾液等的分泌）對蛋白質(zhì)和脂肪的消（如促進(jìn)胃液、唾液等的分泌）對蛋白質(zhì)和脂肪的消化起著很好的作用?；鹬芎玫淖饔?。四、浸出物 33p究竟是肉有營養(yǎng)還是肉湯有營養(yǎng)呢？究竟是肉有營養(yǎng)還是肉湯有營養(yǎng)呢？p含氮化合物都溶在湯里了，而且湯里還有少量的含氮化合物都溶在湯里了，而且湯里還有少量的氨基酸，這些都是能使肉湯鮮美的東西，它們有刺氨基酸，這些都是能使肉湯鮮美的東西，它

26、們有刺激消化液分泌的作用有助于營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收激消化液分泌的作用有助于營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收。肉湯里有少量的水溶性維生素和鉀鹽，。肉湯里有少量的水溶性維生素和鉀鹽，p蛋白質(zhì)的性質(zhì)是遇熱凝固，絕大部分都在肉里，蛋白質(zhì)的性質(zhì)是遇熱凝固，絕大部分都在肉里，科學(xué)家們研究證明，湯里的蛋白質(zhì)僅為肉里蛋白質(zhì)科學(xué)家們研究證明，湯里的蛋白質(zhì)僅為肉里蛋白質(zhì)的的7%。 四、浸出物 34p肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為元素，其含量一般為.%.。p肉是磷的良好來源。磷是骨和牙齒的主要成分肉是磷的良好來源。磷是骨和牙齒的主要成分，也是核酸、輔酶，也是核

27、酸、輔酶I，II、維生素、維生素B12及磷脂的組成及磷脂的組成成分，并參與糖、脂類及氨基酸的代謝，調(diào)節(jié)酸成分，并參與糖、脂類及氨基酸的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。堿平衡。五、礦物質(zhì) 35p肉是肉是鋅鋅的理想來源。鋅是維持皮膚、骨胳和毛發(fā)的理想來源。鋅是維持皮膚、骨胳和毛發(fā)正常發(fā)育所必需的物質(zhì)，它是與消化和呼吸有關(guān)的正常發(fā)育所必需的物質(zhì)，它是與消化和呼吸有關(guān)的幾種重要的酶系統(tǒng)的組成成分，也是參與機(jī)體內(nèi)重幾種重要的酶系統(tǒng)的組成成分，也是參與機(jī)體內(nèi)重要的功能代謝，與人的生長發(fā)育、創(chuàng)傷愈合和味覺要的功能代謝，與人的生長發(fā)育、創(chuàng)傷愈合和味覺的敏感度有關(guān)。瘦肉中的鋅含量較高。其中鋅與鈣的敏感度有關(guān)。瘦肉中的鋅含量

28、較高。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。一樣能降低肉的保水性。p肉也是膳食肉也是膳食鐵鐵的良好來源。的良好來源。p肉中尚含有微量的錳、銅、鎳等。肉中尚含有微量的錳、銅、鎳等。五、礦物質(zhì) 36p肉中維生素含量不多，主要有、肉中維生素含量不多，主要有、葉酸、葉酸、V、V等。等。p其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。素含量較豐富。VB1，VB6的良好來源。的良好來源。六、維生素 37p肌肉含水約肌肉含水約，皮膚為，皮膚為0，骨骼為骨骼為。p畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少;老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。含量少。七、水38p肉中

29、水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。及貯藏性。p一般來講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩一般來講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美、色彩艷麗，但水分多時(shí)細(xì)菌、霉可口、多汁味美、色彩艷麗，但水分多時(shí)細(xì)菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。脫水后菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響，并會加的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響，并會加速脂肪氧化。速脂肪氧化。七、水39p肉中的水分存在形式大致可分為三種：肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結(jié)合水蛋白質(zhì)等分子表面分布的水分子層結(jié)

30、合水蛋白質(zhì)等分子表面分布的水分子層中的水，中的水，15-20%B: 不易流動(dòng)的水不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水準(zhǔn)結(jié)合水) 肌原纖維及膜之肌原纖維及膜之間的，能溶解鹽及其它物質(zhì)的水。間的，能溶解鹽及其它物質(zhì)的水。60-70%C:自由水存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的自由水存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，水，15%七、水40第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)p肉的顏色肉的顏色p肉的嫩度肉的嫩度p肉的保水性肉的保水性41 食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素。對于肉類食用品質(zhì)，人們大都從嫩度、要因素。對于肉類食用品質(zhì)，人們大都從嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性等幾個(gè)方面來進(jìn)行評價(jià)。色

31、澤、風(fēng)味、多汁性等幾個(gè)方面來進(jìn)行評價(jià)。p嫩度嫩度反映肉的質(zhì)地和老嫩，是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)反映肉的質(zhì)地和老嫩，是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)；劣的最常用指標(biāo)；p色澤色澤給人以第一印象，是決定消費(fèi)者購買欲望的給人以第一印象，是決定消費(fèi)者購買欲望的重要因素；重要因素；p風(fēng)味風(fēng)味包括滋味和氣味，其強(qiáng)弱與氨基酸、脂肪酸包括滋味和氣味，其強(qiáng)弱與氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)的組成有關(guān)；等物質(zhì)的組成有關(guān)；p多汁性多汁性與肉中脂肪含量和水分含量有關(guān)。與肉中脂肪含量和水分含量有關(guān)。第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)42(一一) 影響肉顏色的內(nèi)在因素影響肉顏色的內(nèi)在因素 p動(dòng)物種類、年齡及部位：老深，幼淡，活動(dòng)量動(dòng)物種類、年齡及部位：老

32、深，幼淡，活動(dòng)量大深。大深。p肌紅蛋白（）的含量肌紅蛋白（）的含量:Mb對氧的親合力大于對氧的親合力大于Hb，且肌紅蛋白在數(shù)量上占優(yōu)，因此，且肌紅蛋白在數(shù)量上占優(yōu)，因此，Mb含量多含量多則肉的顏色深，少則色淡。則肉的顏色深，少則色淡。p血紅蛋白（）的含量血紅蛋白（）的含量一、肉的顏色43( (二二) ) 影響肌肉顏色的外部因素影響肌肉顏色的外部因素 p環(huán)境中的氧含量：含氧量高于環(huán)境中的氧含量：含氧量高于15，肌紅蛋白，肌紅蛋白才能被氧化為高鐵肌紅蛋白。氧分壓決定了是氧才能被氧化為高鐵肌紅蛋白。氧分壓決定了是氧合還是氧化。合還是氧化。一、肉的顏色44 MbO2OHMetMbO2Mb紅色紫紅色褐色

33、2+)Fe(2+)Fe(3+)Fe(Fe2+N球prNo2NNFe2+N球prNH2ONNFe3+N球prNOHNN氧合肌紅蛋白肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白一、肉的顏色45 新鮮肉的紅色就是由于氧肌紅蛋白存在而呈紅色，它新鮮肉的紅色就是由于氧肌紅蛋白存在而呈紅色，它可以通過兩個(gè)階段變?yōu)楹稚?。其機(jī)理為可以通過兩個(gè)階段變?yōu)楹稚?。其機(jī)理為: :p動(dòng)物屠宰放血后動(dòng)物屠宰放血后, ,肌肉組織供養(yǎng)停止肌肉組織供養(yǎng)停止, , 此時(shí)肌肉中的色素此時(shí)肌肉中的色素為為MbMb而呈紫紅色而呈紫紅色p當(dāng)鮮肉放置于空氣中時(shí)表面的當(dāng)鮮肉放置于空氣中時(shí)表面的MbMb與氧氣結(jié)合而形成與氧氣結(jié)合而形成MbOMbO2 2呈呈紅色，而其內(nèi)

34、部仍處于還原狀而仍呈紫紅色。紅色，而其內(nèi)部仍處于還原狀而仍呈紫紅色。p在有氧或氧化劑存在時(shí)亞鐵血紅素可被氧化為在有氧或氧化劑存在時(shí)亞鐵血紅素可被氧化為MetMbMetMb，形，形成了棕褐色，所以只要肉中還有還原性物質(zhì)存在肌紅蛋白成了棕褐色，所以只要肉中還有還原性物質(zhì)存在肌紅蛋白就會保持紅色，當(dāng)還原性物質(zhì)耗盡時(shí)就會保持紅色，當(dāng)還原性物質(zhì)耗盡時(shí)高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白的褐色的褐色就會成為主要色澤。就會成為主要色澤。p減緩肉中氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)變，是保色減緩肉中氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵所在的關(guān)鍵所在。一、肉的顏色46p 濕度：水氣影響氧的擴(kuò)散。濕度：水氣影響氧的擴(kuò)散

35、。p 溫度：溫度加快氧化。在加熱時(shí)球蛋白變性，溫度：溫度加快氧化。在加熱時(shí)球蛋白變性，F(xiàn)e2+ Fe2+ 暴露出被氧化變?yōu)楸┞冻霰谎趸優(yōu)镕e3+Fe3+，所以熟肉的色澤為，所以熟肉的色澤為褐色，稱為高鐵血色原。褐色，稱為高鐵血色原。(hemichrome)(hemichrome)。p p p值：動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終值：動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終p p值高，值高，（dark,firm,dry)dark,firm,dry)肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為（Dark Cutting BeefDark Cutting Beef），切面顏色發(fā)暗。），切面顏色發(fā)暗。p微生物污染細(xì)菌會分

36、解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。斑或發(fā)生熒光。一、肉的顏色47p還原劑的影響還原劑的影響: :例如當(dāng)有還原性巰基例如當(dāng)有還原性巰基(-SH)(-SH)存在時(shí)存在時(shí)肌紅蛋白會形成綠色的硫肌紅蛋白肌紅蛋白會形成綠色的硫肌紅蛋白(SMb)(SMb)；當(dāng)有其；當(dāng)有其它還原劑如它還原劑如VcVc時(shí)可以生成膽肌紅蛋時(shí)可以生成膽肌紅蛋(ChMb)(ChMb)，并很快，并很快地被氧化生成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)，這個(gè)反應(yīng)在地被氧化生成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)，這個(gè)反應(yīng)在PH=5PH

37、=57 7的范圍內(nèi)發(fā)生。的范圍內(nèi)發(fā)生。p護(hù)色劑的影響護(hù)色劑的影響: :在對肉進(jìn)行腌制時(shí)肌紅蛋白等會同在對肉進(jìn)行腌制時(shí)肌紅蛋白等會同亞硝酸鹽的分解產(chǎn)物亞硝酸鹽的分解產(chǎn)物NONO等發(fā)生反應(yīng)，生成不太穩(wěn)定等發(fā)生反應(yīng)，生成不太穩(wěn)定的的亞硝?；〖t蛋白亞硝?；〖t蛋白(NO-Mb)(NO-Mb)，它在加熱后可以形，它在加熱后可以形成穩(wěn)定的成穩(wěn)定的亞硝基血色原亞硝基血色原(Nitrosylhemochrome)(Nitrosylhemochrome)，這，這是腌肉中的主要色素是腌肉中的主要色素 。一、肉的顏色48四、肉的嫩度四、肉的嫩度 口腔咀嚼時(shí)對肉組織狀態(tài)的感覺，即肉的老口腔咀嚼時(shí)對肉組織狀態(tài)的感覺，

38、即肉的老嫩程度，是由牙齒嫩程度，是由牙齒切斷肉所需要的力切斷肉所需要的力、肉的多汁肉的多汁性和咀嚼后肉在口中殘?jiān)啃院途捉篮笕庠诳谥袣堅(jiān)繕?gòu)成的一綜合指標(biāo)。構(gòu)成的一綜合指標(biāo)。取決于肌肉中肌原纖維蛋白的狀態(tài)（肌球蛋白和取決于肌肉中肌原纖維蛋白的狀態(tài)（肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的緊密程度）肌動(dòng)蛋白結(jié)合的緊密程度）二、肉的嫩度49p遺傳因子（物種、品種及性別）遺傳因子（物種、品種及性別）p肌肉纖維的結(jié)構(gòu)（肌節(jié)越長越嫩，胴體倒掛）肌肉纖維的結(jié)構(gòu)（肌節(jié)越長越嫩，胴體倒掛）p肌肉纖維的粗細(xì)（役畜粗壯，結(jié)締組織多）肌肉纖維的粗細(xì)（役畜粗壯，結(jié)締組織多）p羥脯氨酸含量（結(jié)締組織膠原成分）羥脯氨酸含量（結(jié)締組織膠原

39、成分）p熱加工（一般是加熱后嫩度增加，而牛肉加熱熱加工（一般是加熱后嫩度增加，而牛肉加熱后肌纖維收縮，硬度增加）后肌纖維收縮，硬度增加）p肉的肉的p p（5.0-5.55.0-5.5，等電點(diǎn)，保水性降低，肉，等電點(diǎn)，保水性降低，肉的韌度最大。的韌度最大。) ) 二、肉的嫩度50p酶嫩化法（蛋白酶）酶嫩化法（蛋白酶）p電剌激嫩化法電剌激嫩化法 將電極與屠宰后的屠體頭尾相接將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進(jìn)行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗進(jìn)行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺柔嫩。盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺柔嫩。 p高壓嫩化法高壓嫩化法 肌纖維等均

40、發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得肌纖維等均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化；到嫩化；高壓下肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的高壓下肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的肌質(zhì)網(wǎng)和溶酶體肌質(zhì)網(wǎng)和溶酶體受損，受損，從而使鈣離子從肌質(zhì)網(wǎng)、內(nèi)源蛋白酶從溶酶體中釋從而使鈣離子從肌質(zhì)網(wǎng)、內(nèi)源蛋白酶從溶酶體中釋放出來進(jìn)入肌漿，放出來進(jìn)入肌漿，使使ATPATP酶、鈣激活酶和組織蛋白酶酶、鈣激活酶和組織蛋白酶被激活被激活，從而縮短肌肉成熟過程，達(dá)到嫩化目的。，從而縮短肌肉成熟過程，達(dá)到嫩化目的。 二、肉的嫩度51p低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法 屠宰后，肌組織因供屠宰后，肌組織因供氧氧不足，不足，糖元糖元進(jìn)行無氧酵解生成乳酸；加之進(jìn)行無

41、氧酵解生成乳酸；加之纖維細(xì)纖維細(xì)胞胞進(jìn)行崩解，釋放出鈣離子，激活三磷酸腺苷，使進(jìn)行崩解，釋放出鈣離子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解釋放出三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸，亞磷酸，它與乳酸一起在肌它與乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使肉中形成酸性媒介，使pHpH值降低；但隨著各種組織值降低；但隨著各種組織的解體，釋放出來的的解體，釋放出來的組織蛋白酶組織蛋白酶使肌肉蛋白質(zhì)分解使肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子的成小分子的肽肽、氨基酸及少量的胺氨基酸及少量的胺類物質(zhì)，導(dǎo)致肉類物質(zhì)，導(dǎo)致肉的的 pHpH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點(diǎn)，使肌肉值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點(diǎn)，使肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)疏松。蛋白的結(jié)構(gòu)疏松。

42、二、肉的嫩度52p利用外力機(jī)械嫩化法能利用外力機(jī)械嫩化法能 嫩化器是通過機(jī)械上嫩化器是通過機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的作用，作用，肌纖維細(xì)胞肌纖維細(xì)胞和和肌間結(jié)締組織肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性提高，提高肉的持水大肉的表面積，使肉的粘著性提高，提高肉的持水性，從而達(dá)到嫩化的目的。性，從而達(dá)到嫩化的目的。二、肉的嫩度53五、五、 肉的保水性肉的保水性 p 保水性指肉保持保水性指肉保持原有水分原有水分和和添加

43、水分添加水分的能力，的能力，也稱為也稱為持水性、系水性持水性、系水性，是肉在壓榨、加熱、，是肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力。切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力。p 肌肉中通過化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是肌肉中通過化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠靠肌原纖維結(jié)構(gòu)肌原纖維結(jié)構(gòu)和和毛細(xì)血管張力毛細(xì)血管張力而固定。而固定。p 肌肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅肌肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要性經(jīng)濟(jì)價(jià)值。食用品質(zhì)，而且有著重要性經(jīng)濟(jì)價(jià)值。p 我國我國2000年肉類產(chǎn)量約為年肉類產(chǎn)量約為

44、6000萬噸，如果肉的萬噸，如果肉的保水性能不良而損失保水性能不良而損失1%的肉重，那么全國當(dāng)年的肉重，那么全國當(dāng)年就損失就損失60W噸的肉。噸的肉。三、肉的保水性54p 利用肌肉有保水性這一特性，在加工過程中可以利用肌肉有保水性這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而可以提高產(chǎn)品出品率。添加水分，從而可以提高產(chǎn)品出品率。p 如果肌肉保水性能差，那么從豬屠宰后到肉被烹如果肌肉保水性能差，那么從豬屠宰后到肉被烹調(diào)前這一段過程中，肉因?yàn)槭е兀斐山?jīng)調(diào)前這一段過程中，肉因?yàn)槭е兀斐山?jīng)濟(jì)損失。濟(jì)損失。三、肉的保水性55p影響保水性的主要因素影響保水性的主要因素1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) ( (

45、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松，固定的水分多；疏松，固定的水分多；帶凈電荷帶凈電荷多，吸引水的力量大。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，增加保多，吸引水的力量大。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，增加保水性水性 ) )2. pH2. pH值值 ( (pH對系水力影響很大，當(dāng)對系水力影響很大，當(dāng)pH降到蛋白質(zhì)的降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（等電點(diǎn)（5.0）時(shí)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最）時(shí)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最小，此時(shí)肌肉保水性最小小，此時(shí)肌肉保水性最小) )3. 3. 金屬離子金屬離子 （鈣鎂銅鉀等使保水性降低，鈉升高）（鈣鎂銅鉀等使保水性降低，鈉升高）4. 4. 動(dòng)物因素（種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件）動(dòng)物因素（種類、年齡、性別、飼養(yǎng)

46、條件）5. 5. 宰后肉的變化（剛宰后保水性高，隨后顯著降低，宰后肉的變化（剛宰后保水性高，隨后顯著降低，后水合性慢慢升高）后水合性慢慢升高）三、肉的保水性56添加劑添加劑 (1)(1)食鹽食鹽 （促肌原纖維發(fā)生膨脹。使肉的離（促肌原纖維發(fā)生膨脹。使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多）子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多） (2)(2)磷酸鹽（磷酸二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷磷酸鹽（磷酸二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）酸鈉和六偏磷酸鈉） *提高肉的提高肉的pH值；值； *鰲合金屬離子，增加蛋白質(zhì)靜電斥力；鰲合金屬離子，增加蛋白質(zhì)靜電斥力； *增加肌球蛋白的溶解性；增加肌球蛋白的溶解性； *使

47、肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋使肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量，白的數(shù)量，從而提高保水性；從而提高保水性；三、肉的保水性57p成熟：尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉成熟：尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的風(fēng)味，適于加工食用的過多汁，并且有良好的風(fēng)味，適于加工食用的過程。程。p分為宰后僵直和自溶兩個(gè)過程。分為宰后僵直和自溶兩個(gè)過程。 第四節(jié) 肉的成熟58( (一一) )尸僵及其主要變化尸僵及其主要變化 1.1.肉中肉中ATPATP含量急劇下降含量急劇下降 （有氧下（有氧下39ATP/3

48、9ATP/葡萄糖，無氧下葡萄糖，無氧下3ATP/3ATP/葡萄酒，糖酵解）葡萄酒，糖酵解）2.pH2.pH值下降值下降 p 糖原酵解產(chǎn)生乳酸糖原酵解產(chǎn)生乳酸 , ,磷酸肌酸分解為磷酸。磷酸肌酸分解為磷酸。 通常當(dāng)通常當(dāng)pHpH值降值降到到5.45.4左右時(shí)，就不再下降，稱為極限左右時(shí)，就不再下降，稱為極限pHpH。（二）尸僵機(jī)理（二）尸僵機(jī)理 由于由于ATPATP水平下降和乳酸濃度提高，水平下降和乳酸濃度提高，肌漿網(wǎng)鈣泵肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中鈣離子逐漸釋放而得不到回收，使鈣離子濃度升使肌漿網(wǎng)中鈣離子逐漸釋放而得不到回收，使鈣離子濃度升高，引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白的滑動(dòng)收縮

49、；同時(shí)由于高，引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白的滑動(dòng)收縮；同時(shí)由于ATPATP的喪失，促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白細(xì)絲之間交聯(lián)的結(jié)合的喪失，促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白細(xì)絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆收形成不可逆的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆收縮，收縮達(dá)到最大程度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸縮，收縮達(dá)到最大程度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。僵。一、宰后僵直宰后僵直59p尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為4.2 h4.2

50、 h，電致死為，電致死為2.0 h2.0 h，藥物致死為，藥物致死為1.2 h1.2 h。p肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段段 一、宰后僵直宰后僵直60p尸僵尸僵13 d13 d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。柔軟，持水性回升。p未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感, ,充充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉肉”。二、自溶自溶61p原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。

51、通常在在1 1 、硬度消失、硬度消失80%80%的情況下，肉成熟成年牛肉需的情況下，肉成熟成年牛肉需510 d510 d，豬肉，豬肉46 d46 d，馬肉，馬肉35 d35 d，雞，雞1/21 d1/21 d，羊和，羊和兔肉兔肉89 d89 d成熟的時(shí)間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不成熟的時(shí)間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。相應(yīng)地增強(qiáng)。p牛肉以牛肉以1 1 、11 d11 d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時(shí)間長易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然肪酸較多，時(shí)間長易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度硬度( (結(jié)締組織含量結(jié)締組織含量) )小，通常采用小，通常采用23 d

52、23 d成熟。成熟。三、成熟的溫度和時(shí)間62( (一一) )持水性的變化持水性的變化 ppHpH值在值在5.55.5左右時(shí)水合率為左右時(shí)水合率為40%-50%40%-50%；最大尸僵期以后；最大尸僵期以后pHpH值為值為5.6-5.85.6-5.8，水合率可達(dá)，水合率可達(dá)60%60%。p因在成熟時(shí)因在成熟時(shí)pHpH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。流失減少。( (二二) )蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化p成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加成熟時(shí)肌肉中鹽溶性

53、蛋白質(zhì)的浸出性增加p伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。( (三三) )風(fēng)味的改善風(fēng)味的改善 p肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。 四、成熟對肉質(zhì)量的影響63(1) (1) PSEPSEp如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴體溫度仍很高，使降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSEPSE肉的產(chǎn)生肉的產(chǎn)生( (色淡色淡PalePale，組織松軟，組織松軟SoftSoft，持