八年級生物發(fā)酵技術(shù)1

1、討討 論論 同學(xué)們學(xué)習(xí)了近兩年生物學(xué)知識了，了解同學(xué)們學(xué)習(xí)了近兩年生物學(xué)知識了，了解生物學(xué)知識到底對我們的生活有什么意義生物學(xué)知識到底對我們的生活有什么意義呢？呢？第第2525章章 生物技術(shù)生物技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù) 1、 發(fā)酵食品發(fā)酵食品(酸奶、米酒、醋、醬酸奶、米酒、醋、醬) 2、沼氣發(fā)酵、沼氣發(fā)酵討論：我們生活中有哪些與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)？討論：我們生活中有哪些與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)？一、我們身邊的發(fā)酵技術(shù)一、我們身邊的發(fā)酵技術(shù)聽聽同學(xué)們介紹的生物技術(shù)發(fā)展史吧聽聽同學(xué)們介紹的生物技術(shù)發(fā)展史吧石器時代的中國人和古埃及人用麥粉釀造啤酒石器時代的中國人和古埃及人用麥粉釀造啤酒周代后期，我國人民

2、制作醬和醋一直沿用至今。周代后期，我國人民制作醬和醋一直沿用至今。16世紀(jì)，我國醫(yī)生知道被瘋狗咬傷可傳染狂犬病。世紀(jì)，我國醫(yī)生知道被瘋狗咬傷可傳染狂犬病。18世紀(jì)，荷蘭人列文虎克發(fā)明了顯微鏡。世紀(jì)，荷蘭人列文虎克發(fā)明了顯微鏡。1857年，巴斯德實驗證明酒精發(fā)酵等發(fā)酵是由不同微生年，巴斯德實驗證明酒精發(fā)酵等發(fā)酵是由不同微生物作用形成的。物作用形成的。1897年，德國畢希納發(fā)現(xiàn)了酶，揭開了發(fā)酵的奧秘。年，德國畢希納發(fā)現(xiàn)了酶，揭開了發(fā)酵的奧秘。1928年，弗萊明在青霉中發(fā)現(xiàn)青霉素。年，弗萊明在青霉中發(fā)現(xiàn)青霉素。1943年，青霉素得到可大規(guī)模生產(chǎn)的青霉素，在戰(zhàn)爭中年，青霉素得到可大規(guī)模生產(chǎn)的青霉素，在

3、戰(zhàn)爭中挽救了無數(shù)人的生命。挽救了無數(shù)人的生命。1953年，沃森、克里克提出年，沃森、克里克提出DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型雙螺旋結(jié)構(gòu)模型20世紀(jì)世紀(jì)50年代，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)氨基酸，實現(xiàn)年代，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)氨基酸，實現(xiàn)工業(yè)化工業(yè)化20世紀(jì)世紀(jì)60年代，酶制劑產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)。酶工程生產(chǎn)氨基年代，酶制劑產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)。酶工程生產(chǎn)氨基酸、抗生素等。酸、抗生素等。20世紀(jì)世紀(jì)70年代，科學(xué)家發(fā)明了體外年代，科學(xué)家發(fā)明了體外DNA重組技術(shù)。重組技術(shù)。以基因工程為核心，帶動了現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，酶工程，以基因工程為核心，帶動了現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，酶工程，細胞工程的發(fā)展。細胞工程的發(fā)展。你知道這些名詞嗎？基因工程基因工程 基因工程就

4、是生物學(xué)家對生物有機體或其基因工程就是生物學(xué)家對生物有機體或其他組成部分細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)他組成部分細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)基因進基因進行加工。（在生物體外，通過對行加工。（在生物體外，通過對DNA分子分子進行人工進行人工“剪切剪切”和和“拼接拼接”，對生物的，對生物的基因進行改造和重新組合）基因進行改造和重新組合）細胞工程細胞工程 細胞工程是指從細胞水平上對生命的遺傳細胞工程是指從細胞水平上對生命的遺傳物質(zhì)進行重裝，從而達到改造生物體的目物質(zhì)進行重裝，從而達到改造生物體的目的。的。酶工程酶工程 酶工程是指利用酶催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酶工程是指利用酶催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)人們所需產(chǎn)品的技術(shù)。生產(chǎn)人們

5、所需產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵工程發(fā)酵工程 發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。生物技術(shù)就在我們的生活里生物技術(shù)就在我們的生活里傳統(tǒng)的生物技術(shù)傳統(tǒng)的生物技術(shù) 第一階段：是以制酒、食品加工、農(nóng)業(yè)為第一階段：是以制酒、食品加工、農(nóng)業(yè)為主的作坊式生物技術(shù)。主的作坊式生物技術(shù)。 第二階段：以抗生素為代表，發(fā)酵技術(shù)為第二階段：以抗生素為代表，發(fā)酵技術(shù)為主要技術(shù)的工業(yè)化生物技術(shù)。主要技術(shù)的工業(yè)化生物

6、技術(shù)。 請同學(xué)們分組匯報自己課前準(zhǔn)備的專請同學(xué)們分組匯報自己課前準(zhǔn)備的專題報告（每個小組題報告（每個小組10分鐘）分鐘）發(fā)酵食品的優(yōu)點發(fā)酵食品的優(yōu)點 發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 發(fā)酵食品有著更為發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)豐富的營養(yǎng)成分；成分； 由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品解，此類食品更易消化吸收更易消化吸收。 由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存更耐貯存。 食用發(fā)

7、酵食品還能食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸不能產(chǎn)生的氨基酸。 發(fā)酵食品預(yù)防腫瘤有奇效發(fā)酵食品預(yù)防腫瘤有奇效 植物細胞有細胞壁，細胞內(nèi)的一些成分人體往往難以消化利用，植物細胞有細胞壁，細胞內(nèi)的一些成分人體往往難以消化利用，發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養(yǎng)素的利用發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生生產(chǎn)產(chǎn)”，所以發(fā)酵食品中維

8、生素，所以發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，維生素較為豐富，維生素B12還能還能預(yù)防老年癡呆癥預(yù)防老年癡呆癥。 發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的減肥的人是首選的低熱能食品低熱能食品。 在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質(zhì)，還多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質(zhì)，還能

9、分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)豆腥味物質(zhì)等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生，最新有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生，最新的研究表明，的研究表明，不少發(fā)酵食品對預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。不少發(fā)酵食品對預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。發(fā)酵食品的隱患發(fā)酵食品的隱患 首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些總會有一些“副產(chǎn)品副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀伴隨產(chǎn)生，如釀

10、酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。 另一方面則是由另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假生產(chǎn)者的直接造假導(dǎo)致導(dǎo)致的比如醬油的生產(chǎn)。的比如醬油的生產(chǎn)。 傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全食品安全。酸酸 奶奶 它是以新鮮的牛奶為原料，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。灌裝的一種牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)為更加

11、適合于人類的營養(yǎng)保健品。保健品。 酸奶制作步驟酸奶制作步驟將容器消毒將容器消毒牛奶加入糖煮開牛奶加入糖煮開冷卻冷卻加入酸奶加入酸奶搖均加蓋搖均加蓋20-30度培養(yǎng)一、兩天度培養(yǎng)一、兩天保溫杯加蓋保溫杯加蓋8-10小小時時米米 酒酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。微生物。 霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程家庭米酒制作步驟家庭米酒制作步驟將容器消毒將容器消毒，米洗凈，米洗凈米浸泡米浸泡12小時，弄碎小時，弄碎蒸煮蒸煮30分鐘分鐘冷卻，攤開冷卻，攤開與酒藥充分

12、混合與酒藥充分混合30度培養(yǎng)一天半度培養(yǎng)一天半醋的歷史醋的歷史 醋是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫恼{(diào)料，在防病治醋是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫恼{(diào)料，在防病治病方面也有一定用場。我國是最早知道釀醋的病方面也有一定用場。我國是最早知道釀醋的國家，據(jù)國家，據(jù)史記史記記載，早在春秋戰(zhàn)國時代就記載，早在春秋戰(zhàn)國時代就有專門釀醋的作坊了。有專門釀醋的作坊了。 食醋是由含酒精類物質(zhì)，經(jīng)過醋酸菌類繁殖與食醋是由含酒精類物質(zhì)，經(jīng)過醋酸菌類繁殖與氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、酒精等轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岷推渌袡C物，通過一番復(fù)酒精等轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岷推渌袡C物，通過一番復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)而制成

13、這種色、香、味俱全雜的生物化學(xué)反應(yīng)而制成這種色、香、味俱全的食醋。的食醋。 我國的食醋種類很多，市售的醋一般有白我國的食醋種類很多，市售的醋一般有白醋和紅醋兩種。有名的如山西陳醋、四川醋和紅醋兩種。有名的如山西陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江糟醋等。食醋麩醋、鎮(zhèn)江糟醋等。食醋 的主要成分是醋的主要成分是醋酸，一股濃度在酸，一股濃度在15，老陳醋可達，老陳醋可達20% ，醋的酸味即來源于此。質(zhì)量好的食，醋的酸味即來源于此。質(zhì)量好的食醋，酸而微甜，醋，酸而微甜， 帶有香味，不僅是調(diào)味佳帶有香味，不僅是調(diào)味佳品，而且是良好的酸性健胃劑，品，而且是良好的酸性健胃劑， 有增加食有增加食欲，幫助消化的作用，特別是胃酸

14、缺乏的欲，幫助消化的作用，特別是胃酸缺乏的人吃些醋浸、酷腌的食物很有益處。人吃些醋浸、酷腌的食物很有益處。 食醋還含某些維生素，如維生素食醋還含某些維生素，如維生素B1、B2和煙酸等。和煙酸等。燒菜時加些醋，可以促進菜中鈣、磷、鐵等成分燒菜時加些醋，可以促進菜中鈣、磷、鐵等成分的溶解，被充分吸收利用。燒魚時，加點醋既可的溶解，被充分吸收利用。燒魚時，加點醋既可解魚腥味，又可使魚骨中的鈣、磷溶解出來，解魚腥味，又可使魚骨中的鈣、磷溶解出來， 提提高營養(yǎng)價值。炒辣椒時放點醋能減少辣椒中維生高營養(yǎng)價值。炒辣椒時放點醋能減少辣椒中維生素素C 的損失，同時又可減去一些辣味。燒煮牛、的損失，同時又可減去一

15、些辣味。燒煮牛、羊肉時加點醋，可以使肉容易煮得爛。吃油膩食羊肉時加點醋，可以使肉容易煮得爛。吃油膩食品時，加點醋或蘸著吃，就不會感到膩口。把一品時，加點醋或蘸著吃，就不會感到膩口。把一些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可口。口。 醋酸有一定的殺菌作用。古羅馬人曾用醋來治療醋酸有一定的殺菌作用。古羅馬人曾用醋來治療創(chuàng)傷，中世紀(jì)某些烈性傳染病病人死后，當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)傷，中世紀(jì)某些烈性傳染病病人死后，當(dāng)?shù)厝硕家阉蓝家阉?者用過的錢幣和金屬飾物用醋浸泡后再者用過的錢幣和金屬飾物用醋浸泡后再使用，以防傳染。使用，以防傳染。 醋拌涼菜，既調(diào)味，助消化，醋拌涼菜

16、，既調(diào)味，助消化，又預(yù)防腸道傳染病發(fā)生。又預(yù)防腸道傳染病發(fā)生。 蛔蟲遇酸而退，在發(fā)生蛔蟲遇酸而退，在發(fā)生膽道蛔蟲引起腹痛時，通常用醋膽道蛔蟲引起腹痛時，通常用醋 50毫升加溫開水毫升加溫開水50毫升緩緩口服，能使膽道括約肌緩解，達止痛毫升緩緩口服，能使膽道括約肌緩解，達止痛目的，為進一步治療創(chuàng)造條件。醋煮沸蒸發(fā)，每目的，為進一步治療創(chuàng)造條件。醋煮沸蒸發(fā)，每日日2次，消毒空氣，對預(yù)防流感或流行性腮腺炎次，消毒空氣，對預(yù)防流感或流行性腮腺炎等有一定效果。至于用酸辣湯發(fā)汗治傷風(fēng)，更為等有一定效果。至于用酸辣湯發(fā)汗治傷風(fēng)，更為大家所習(xí)用。大家所習(xí)用。喝醋雖然時髦，卻也未必喝醋雖然時髦，卻也未必“老少咸

17、宜老少咸宜” ” 醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以減肥并醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以減肥并治療病毒性肝炎、高血壓，降低膽固醇，國內(nèi)外治療病毒性肝炎、高血壓，降低膽固醇，國內(nèi)外并沒有做過這方面的實驗，其科學(xué)性還有賴于進并沒有做過這方面的實驗，其科學(xué)性還有賴于進一步探討。此外，直接喝醋，醋酸會腐蝕牙齒表一步探討。此外，直接喝醋，醋酸會腐蝕牙齒表面的琺瑯質(zhì)，應(yīng)稀釋后用吸管吸，喝后用水漱口。面的琺瑯質(zhì)，應(yīng)稀釋后用吸管吸，喝后用水漱口。專家們提醒，醋是酸性物質(zhì)，不宜長期食用，食專家們提醒，醋是酸性物質(zhì)，不宜長期食用，食用過量會影響人體的酸堿平衡，胃酸過多的人也用過量會影響人體的酸堿平衡，胃酸

18、過多的人也不宜喝醋，慢性腎臟疾病者過量食醋甚至?xí)鸩灰撕却?，慢性腎臟疾病者過量食醋甚至?xí)鹚嶂卸?。對萎縮性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝酸中毒。對萎縮性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益處，但必須把酸度降低，少量多次食醋有一定益處，但必須把酸度降低，少量多次食用，以免刺激胃黏膜。用，以免刺激胃黏膜。 風(fēng)味豆豉風(fēng)味豆豉 豆豉創(chuàng)始于我國，是大豆經(jīng)豆豉創(chuàng)始于我國，是大豆經(jīng)過蒸煮發(fā)酵制成的一種美味過蒸煮發(fā)酵制成的一種美味食品，原名食品，原名“幽菽幽菽”。 優(yōu)質(zhì)的豆豉不僅是家常菜肴、優(yōu)質(zhì)的豆豉不僅是家常菜肴、調(diào)味佐料，而且也是對人體調(diào)味佐料，而且也是對人體健康有益的營養(yǎng)佳品。健康有益的營養(yǎng)佳品。 我國

19、早在我國早在22002200年前的西漢年前的西漢初年，豆豉便像肉禽蛋魚一初年，豆豉便像肉禽蛋魚一樣成為暢銷美食了。樣成為暢銷美食了。 風(fēng)味豆豉的制作風(fēng)味豆豉的制作 1 1原料：黃豆。原料：黃豆。 2 2泡豆：將已除雜的黃豆洗凈后加水浸泡約泡豆：將已除雜的黃豆洗凈后加水浸泡約1 12 2天，天，每日換水每日換水1 1次，不斷洗搓，并將浮于水面的豆殼撈出。次，不斷洗搓，并將浮于水面的豆殼撈出。 3 3蒸豆：把豆料裝入甑內(nèi)，蒸蒸豆：把豆料裝入甑內(nèi)，蒸12121818小時左右，使其小時左右，使其充分熟爛。充分熟爛。 4 4和豆：選大小適中的竹筐，筐底及四周逐一鋪好豆和豆：選大小適中的竹筐，筐底及四周逐

20、一鋪好豆豉葉，將豆料裝入筐內(nèi)，表層仍用豆豉葉封好，置于火爐旁，豉葉，將豆料裝入筐內(nèi)，表層仍用豆豉葉封好，置于火爐旁，1 1周后即可開筐。和好的豆豉濃香撲鼻，粘稠有絲。周后即可開筐。和好的豆豉濃香撲鼻，粘稠有絲。 5 5搗豆：將豆料取出，放入槽內(nèi)用木杵搗碎，并加入搗豆：將豆料取出，放入槽內(nèi)用木杵搗碎，并加入適量食鹽拌勻。之后將其裝入大口壇或砂鍋內(nèi)，用膜布密封適量食鹽拌勻。之后將其裝入大口壇或砂鍋內(nèi)，用膜布密封好，在室溫下擱置好，在室溫下擱置1 12 2月。月。 6 6曬制：開春后，將半成品豆豉料取出，攤開、壓薄，曬制：開春后，將半成品豆豉料取出，攤開、壓薄，置于陽光下曝曬置于陽光下曝曬7 710

21、10天，再用木杵搗爛，拌和，最后捏團天，再用木杵搗爛，拌和，最后捏團（每團（每團0.50.51 1公斤）在陽光下晾曬幾日即為成品。用食品袋公斤）在陽光下晾曬幾日即為成品。用食品袋密封包裝，一般可貯藏密封包裝，一般可貯藏1 12 2年不會變質(zhì)。年不會變質(zhì)。中國泡菜中國泡菜 中國泡菜所取的原料都是中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病，所以自古以硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了中國上自國來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。不可缺少的菜肴。 泡菜的制作泡菜的制作同樣是泡菜，美國的酸黃瓜加的是酵母菌和同樣是泡菜，美國的酸黃瓜加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。糖，酸