第四章食品鮮味劑的生產(chǎn)ppt課件

1、第四章第四章 食品鮮味劑的消費(fèi)食品鮮味劑的消費(fèi)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、鮮味劑的分類一、鮮味劑的分類 根據(jù)來(lái)源可分為微生物鮮味劑和化學(xué)合根據(jù)來(lái)源可分為微生物鮮味劑和化學(xué)合成鮮味劑。成鮮味劑。 根據(jù)化學(xué)組成可分為氨基酸類、核苷根據(jù)化學(xué)組成可分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類和復(fù)合鮮味劑。酸類、有機(jī)酸類和復(fù)合鮮味劑。 二、鮮味劑的開展概略二、鮮味劑的開展概略 第二節(jié)第二節(jié) 鮮味劑的消費(fèi)鮮味劑的消費(fèi)一、谷氨酸鈉一、谷氨酸鈉一消費(fèi)道路一消費(fèi)道路 1、蛋白質(zhì)水解法已逐漸淘汰、蛋白質(zhì)水解法已逐漸淘汰 2、化學(xué)合成法已失去工業(yè)意義、化學(xué)合成法已失去工業(yè)意義 3、發(fā)酵法、發(fā)酵法 原料：淀粉質(zhì)原料，如玉米淀粉、

2、薯類淀粉、大米淀粉原料：淀粉質(zhì)原料，如玉米淀粉、薯類淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。和野生植物淀粉等。 制造過(guò)程：主要包括淀粉水解、種子培育與發(fā)酵、谷氨制造過(guò)程：主要包括淀粉水解、種子培育與發(fā)酵、谷氨酸的提取等工藝。酸的提取等工藝。二開展趨勢(shì)二開展趨勢(shì)二、二、5-肌苷酸鈉肌苷酸鈉IMP構(gòu)造式構(gòu)造式一消費(fèi)道路一消費(fèi)道路 主要有酶解法和發(fā)酵法兩類方法，酶解法包括核糖主要有酶解法和發(fā)酵法兩類方法，酶解法包括核糖核酸酶解法核酸酶解法RNARNA法和自溶法，發(fā)酵法包括發(fā)酵合成法法和自溶法，發(fā)酵法包括發(fā)酵合成法和直接發(fā)酵法。以和直接發(fā)酵法。以RNARNA法和發(fā)酵合成法為主。法和發(fā)酵合成法為主。 1 1、核

3、糖核酸酶解法、核糖核酸酶解法RNARNA法法 提取酵母中的提取酵母中的RNARNA，參與，參與5-5-磷磷酸二酯酶酶解，得到含有酸二酯酶酶解，得到含有GMPGMP、AMPAMP、UMPUMP和和CMP4CMP4種核苷酸的酶解液。酶解液種核苷酸的酶解液。酶解液經(jīng)陽(yáng)離子交換樹脂分別、洗脫，搜集經(jīng)陽(yáng)離子交換樹脂分別、洗脫，搜集得到得到AMPAMP。AMPAMP在脫氨酶的作用下脫去在脫氨酶的作用下脫去氨基，成為氨基，成為5-5-肌苷酸，用肌苷酸，用NaOHNaOH溶液溶液將將pHpH值調(diào)至值調(diào)至7.07.08.08.0，減壓濃縮、冷，減壓濃縮、冷凍結(jié)晶，再經(jīng)抽濾、烘干即得產(chǎn)品。凍結(jié)晶，再經(jīng)抽濾、烘干即

4、得產(chǎn)品。 該法工藝復(fù)雜，但消費(fèi)穩(wěn)定，產(chǎn)該法工藝復(fù)雜，但消費(fèi)穩(wěn)定，產(chǎn)率較高。率較高。 2、自溶法 將富含RNA的微生物在一定溫度、pH值等條件下自溶后，可獲得5-單核苷酸，使其從細(xì)胞內(nèi)滲出。利用離子交換樹脂分別出5-腺苷酸，再在脫氨酶的作用下進(jìn)展脫氨得到5-肌苷酸，中和、濃縮、結(jié)晶、抽濾、烘干即得產(chǎn)品。 該法也是酶解法，但磷酸二酯酶是內(nèi)源的。該法也有RNA法的優(yōu)點(diǎn)，而工藝比RNA法相對(duì)簡(jiǎn)單。 3 3、發(fā)酵合成法、發(fā)酵合成法 碳源碳源: :葡萄糖葡萄糖 菌種菌種: :枯草桿菌、產(chǎn)氨短桿菌枯草桿菌、產(chǎn)氨短桿菌 先發(fā)酵生成肌苷。用離子交換樹脂分別肌苷，濃先發(fā)酵生成肌苷。用離子交換樹脂分別肌苷，濃縮、冷

5、凍結(jié)晶、枯燥。經(jīng)過(guò)化學(xué)磷酸化法將肌苷磷酸縮、冷凍結(jié)晶、枯燥。經(jīng)過(guò)化學(xué)磷酸化法將肌苷磷酸化為化為5-5-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二鈉。肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二鈉。 此法產(chǎn)率高，消費(fèi)周期短，本錢低，發(fā)酵條件易此法產(chǎn)率高，消費(fèi)周期短，本錢低，發(fā)酵條件易控制；且磷酸化產(chǎn)物單一，轉(zhuǎn)化率高達(dá)控制；且磷酸化產(chǎn)物單一，轉(zhuǎn)化率高達(dá)9898以上。以上。 4、直接發(fā)酵法 培育基:玉米漿 菌種:谷氨酸產(chǎn)生菌、產(chǎn)氨短桿菌、谷氨酸桿菌等 直接發(fā)酵產(chǎn)生肌苷酸，工藝簡(jiǎn)單，本錢低，但需求豐富的培育基，培育時(shí)間也較長(zhǎng)，而且肌苷酸生成量低。 二開展趨勢(shì)三、三、5-5-鳥苷酸鈉鳥苷酸鈉GMPGMP構(gòu)造式構(gòu)造式消費(fèi)道路消費(fèi)道

6、路 與肌苷酸鈉類似，有酶解法和發(fā)酵法兩類方法，酶與肌苷酸鈉類似，有酶解法和發(fā)酵法兩類方法，酶解法包括核糖核酸酶解法解法包括核糖核酸酶解法RNARNA法和自溶法，發(fā)酵法包法和自溶法，發(fā)酵法包括發(fā)酵合成法和直接發(fā)酵法。括發(fā)酵合成法和直接發(fā)酵法。 四、琥珀酸二鈉四、琥珀酸二鈉 一消費(fèi)道路一消費(fèi)道路 琥珀酸二鈉的消費(fèi)方法有工業(yè)合成法琥珀酸二鈉的消費(fèi)方法有工業(yè)合成法與發(fā)酵法，目前國(guó)內(nèi)主要采用前者。與發(fā)酵法，目前國(guó)內(nèi)主要采用前者。工業(yè)合成法有乙腈氧化水解法、順丁工業(yè)合成法有乙腈氧化水解法、順丁烯二酐法、羰基合成法等。烯二酐法、羰基合成法等。 五、水解植物蛋白五、水解植物蛋白 主要有酸水解法和酶水解法兩種。

7、主要有酸水解法和酶水解法兩種。 一消費(fèi)道路一消費(fèi)道路 1 1、酸水解法、酸水解法 將脫脂大豆蛋白或脫脂花生蛋白等植物蛋白原料將脫脂大豆蛋白或脫脂花生蛋白等植物蛋白原料與水、稀鹽酸混勻后，在與水、稀鹽酸混勻后，在110110130130下回流加熱反響下回流加熱反響約約8h8h得水解液，用氫氧化鈉或碳酸鈉將其得水解液，用氫氧化鈉或碳酸鈉將其pHpH值中和至值中和至5 56 6，過(guò)濾，濾液用活性炭脫色，過(guò)濾除去活性炭，過(guò)濾，濾液用活性炭脫色，過(guò)濾除去活性炭，濾液再進(jìn)展真空濃縮，即得液體狀產(chǎn)品。也可將真空濾液再進(jìn)展真空濃縮，即得液體狀產(chǎn)品。也可將真空濃縮液進(jìn)展噴霧枯燥，得粉狀產(chǎn)品。濃縮液進(jìn)展噴霧枯燥，

8、得粉狀產(chǎn)品。 2、酶水解法 將植物蛋白原料參與蛋白酶進(jìn)展水解，水解終了后過(guò)濾，濾液用活性炭脫色，除去活性炭，濾液真空濃縮得液體狀產(chǎn)品。也可噴霧枯燥，得粉狀產(chǎn)品。 酶水解法條件溫暖、副反響少、不破壞氨基酸、水解程度易控制、平安衛(wèi)生無(wú)污染。酶解液中含有具有極好的吸收、消化的氨基酸和肽類，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。二開展趨勢(shì) 六、水解動(dòng)物蛋白一消費(fèi)道路 普通運(yùn)用肉類加工下腳料或其加工產(chǎn)品，如明膠、干酪素、魚粉、血等，消費(fèi)方法主要有酸水解法和酶水解法。 1、酸水解法 以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料，參與稀鹽酸或稀硫酸進(jìn)展水解，水解終了后用氫氧化鈉中和，經(jīng)過(guò)濾、活性炭脫色、脫臭，再過(guò)濾、真空濃縮可制成漿狀水

9、解動(dòng)物蛋白，或經(jīng)噴霧枯燥制成粉末狀產(chǎn)品。該法是目前消費(fèi)水解動(dòng)物蛋白的主要方法。 2 2、酶水解法、酶水解法 將動(dòng)物蛋白質(zhì)原料溶于水中，調(diào)將動(dòng)物蛋白質(zhì)原料溶于水中，調(diào)pHpH值，參與蛋白值，參與蛋白酶在一定溫度下水解。其后處置方法與水解植物蛋白酶在一定溫度下水解。其后處置方法與水解植物蛋白一樣。一樣。 酶水解法條件溫暖，且對(duì)于不同的動(dòng)物蛋白原料，酶水解法條件溫暖，且對(duì)于不同的動(dòng)物蛋白原料，可以采用不同類型的水解蛋白酶、加酶量及其他工藝可以采用不同類型的水解蛋白酶、加酶量及其他工藝參數(shù)來(lái)消費(fèi)出優(yōu)質(zhì)的水解動(dòng)物蛋白制品。因此，酶水參數(shù)來(lái)消費(fèi)出優(yōu)質(zhì)的水解動(dòng)物蛋白制品。因此，酶水解法正逐漸取代酸水解法。解

10、法正逐漸取代酸水解法。二開展趨勢(shì)二開展趨勢(shì) 水解動(dòng)物蛋白具有天然肉香風(fēng)味和味道，可作水解動(dòng)物蛋白具有天然肉香風(fēng)味和味道，可作為一種天然的增味劑和調(diào)味料運(yùn)用于各種食品加工為一種天然的增味劑和調(diào)味料運(yùn)用于各種食品加工和烹飪；而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是良好的天然生理活性和烹飪；而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是良好的天然生理活性物質(zhì)，不含膽固醇，蛋白質(zhì)含量高達(dá)物質(zhì)，不含膽固醇，蛋白質(zhì)含量高達(dá)9090以上，且以上，且主要為低分子多肽，水溶性好，極易被人體吸收利主要為低分子多肽，水溶性好，極易被人體吸收利用。因此，其前景非常寬廣，運(yùn)用會(huì)越來(lái)越廣泛。用。因此，其前景非常寬廣，運(yùn)用會(huì)越來(lái)越廣泛。七、酵母抽提物七、酵母抽提物一消費(fèi)道

11、路一消費(fèi)道路 1 1、自溶法、自溶法 普通以新穎活酵母為原料。先將酵母細(xì)胞破壁，普通以新穎活酵母為原料。先將酵母細(xì)胞破壁，加水配制成懸浮液，調(diào)理加水配制成懸浮液，調(diào)理pHpH、溫度，使之適宜酵母、溫度，使之適宜酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和核酸酶類的作用?？蓞⑴c某些自細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和核酸酶類的作用?？蓞⑴c某些自溶促進(jìn)劑。有時(shí)也可外源地參與蛋白酶、溶促進(jìn)劑。有時(shí)也可外源地參與蛋白酶、5-5-磷酸磷酸二酯酶和葡聚糖酶。自溶終了后，加熱滅酶，離心二酯酶和葡聚糖酶。自溶終了后，加熱滅酶，離心分別、脫色、脫臭、濃縮成糊狀或進(jìn)一步噴霧枯燥分別、脫色、脫臭、濃縮成糊狀或進(jìn)一步噴霧枯燥得粉狀制品。得粉狀制品。 該法是目

12、前消費(fèi)酵母抽提物的主要方法。該法是目前消費(fèi)酵母抽提物的主要方法。 2、酶分解法 控制溫度和pH值，枯燥的酵母原料在細(xì)胞壁分解酶、蛋白酶、5-磷酸二酯酶的作用下，分解成為氨基酸、肽類及5-核苷酸等呈味物質(zhì)，經(jīng)濃縮、精制而得產(chǎn)品。酶分解法所利用的原料較為廣泛，但本錢高，只適用于高檔酵母抽提物的消費(fèi)。3、酸分解法 以枯燥酵母為原料，主要采用鹽酸進(jìn)展分解。分解率相當(dāng)高，游離氨基酸含量也高，但制品表達(dá)酵母抽提物特征的呈味性差，而且需脫鹽處置。因此，該法的適用性有限。二開展趨勢(shì)二開展趨勢(shì) 酵母抽提物具有特殊的調(diào)味效果及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，酵母抽提物具有特殊的調(diào)味效果及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，運(yùn)用范圍廣泛，歐美、日本等興隆國(guó)家已大量運(yùn)用，運(yùn)用范圍廣泛，歐美、日本等興隆國(guó)家已大量運(yùn)用，在鮮味劑市場(chǎng)需求中所占比例高達(dá)在鮮味劑市場(chǎng)需求中所占比例高達(dá)3535，且有添加趨，且有添加趨勢(shì)。勢(shì)。 在國(guó)內(nèi)其市場(chǎng)需求量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。但目在國(guó)內(nèi)其市場(chǎng)需求量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。但目前，國(guó)內(nèi)消費(fèi)廠家還比較少，大多數(shù)仍需依賴進(jìn)口，前，國(guó)內(nèi)消費(fèi)廠家還比較少，大多數(shù)仍需依賴進(jìn)口，市場(chǎng)開發(fā)潛力很大，