2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案59

1、2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性2. 【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（  B  ）A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模3. 【單選題】()由兩塊質感不同的面坯組成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯4. 【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應()一點。（  A 

2、60;）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜5. 【單選題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是。（  D  ）A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展6. 【判斷題】()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。（    ）7. 【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。（  A  ）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B

3、、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯8. 【單選題】下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮9. 【單選題】()是消化道的最后腸段。（  C  ）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門10. 【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（  C  ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉11. 【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（  A  ）A

4、、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油12. 【單選題】熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。（  D  ）A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100時加入較好C、糖漿熬至108加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好13. 【判斷題】()在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（  ×  ）14. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）15. 【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節(jié)操作即可。（

5、60; ×  ）16. 【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型（  ×  ）17. 【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是()。（  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉18. 【單選題】原料成本與()之和構成了點心的價格。（  C  ）A、利潤B、稅金C、毛利D、生產經營費用19. 【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。（  A 

6、; ）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽20. 【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型21. 【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（  B  ）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51522. 【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性23. 【單選題

7、】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444424. 【單選題】一旦發(fā)現燃氣泄漏，應馬上()。（  A  ）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況25. 【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（  A  ）A、油溫B、水C、氣體D、金屬26. 【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內均

8、勻拉長8-15厘米的，為()中等。（  D  ）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性27. 【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（  A  ）A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀28. 【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調制時，應該往面粉中沖入溫水調和均勻。（  ×  ）29. 【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（  B  ）A、毛利額B、成本C、原料成本D

9、、人工費用30. 【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（  ×  ）31. 【單選題】線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（  C  ）A、立體B、面積C、線D、點32. 【判斷題】()大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。（    ）33. 【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性

10、維生素34. 【單選題】單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性35. 【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。（  ×  ）36. 【單選題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（  B  ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子37. 【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D

11、、0.838. 【單選題】將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。（  D  ）A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制39. 【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水40. 【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（  B  ）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性41. 【單選題】常用的天然香料中25時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是(

12、)。（  D  ）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油42. 【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（  ×  ）43. 【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是。（  B  ）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04544. 【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。（  ×

13、;  ）45. 【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。（  B  ）A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿46. 【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（    ）47. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品48. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（  A