餐飲業(yè)規(guī)章制度

1、寬甸山羊館規(guī)章制度寬甸山羊館日常工作紀(jì)律一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)考勤和請銷假制度執(zhí)行八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。四、餐具要

2、干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。餐廳個人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異

3、常情況及時報告餐廳主管。后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清

4、潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9、顧客用

5、餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。寬甸山羊館考勤管理制度一、為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。二、嚴(yán)格請、銷假制度。公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)負(fù)責(zé)人同意，請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。三、上班時間開始后5

6、分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到論處;超過30分鐘以上者，按曠工半天論處。提前30分鐘以內(nèi)下班者，按早退論處;超過30分鐘者，按曠工半天論處。四、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資累計達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。五、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、效益工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、效益工資和獎金，并給予一次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、效益工資和獎金;每月累計曠工3天以上者予以辭退。六、參加本店組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他

7、團(tuán)隊活動，如有事請假的，必須提前請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按照本制度規(guī)定處理;未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工處理。寬甸山羊館員工行為規(guī)范1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統(tǒng)一著工裝，佩戴工號牌。佩帶首飾不過于華麗，化妝不濃裝艷抹指甲不過長、過于修飾。2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。對待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。3、與客人談話時應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。4、服從領(lǐng)導(dǎo)安

8、排，盡職盡責(zé)做好工作。工作時不得大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。5、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律，遵守工作紀(jì)律。講究工作效率，日事日畢。6、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉(zhuǎn)接電話或傳話時要及時準(zhǔn)確。7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應(yīng)先給對方道歉。8、對領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答復(fù)。9、不假公濟(jì)私，不私自使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時間干私事。寬甸山羊館樓面崗位職責(zé)1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對象的客人，合

9、理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。寬甸山羊館服務(wù)員崗位職責(zé)1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，

10、勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。寬甸山羊館跑菜員崗位職責(zé)1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。切配菜管理制度1、切配前檢

11、查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害食品原料不切配；2、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具，容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點菜牌，木夾子等不接觸食品；3、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染；4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品；5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。寬甸山羊館廚師管理制度1、廚師要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。2、文明服務(wù)，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并積極配合本店經(jīng)理工作安排，虛心接受員工監(jiān)督。3、做好個人衛(wèi)生，做到每月1日、15日理發(fā)一次。

12、4、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。5、工作時間穿戴工作衣和工作帽。6、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。7、每半年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。寬甸山羊館廚房衛(wèi)生安全管理制度1 、嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。2 、地面、墻面、桌面光潔干凈衛(wèi)生。灶臺、飯鍋保持干凈，做到不漏水、不泄露煤氣和蒸汽3、加工區(qū)要保持干凈、整潔。做到：生熟分開，葷素分離，生熟加工區(qū)的刀具案板分開。不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。4、無蚊蠅、無鼠害、及時清理廚余垃圾和剩飯剩菜。5、嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。6、餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，

13、檢查各類水、電開關(guān)，設(shè)備等。寬甸山羊館食品采購查驗管理制度1 、購進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。必須向供貨方索取有關(guān)票證，并保存原件或者復(fù)印件以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。2 、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。3 、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。4、運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。5、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。6、在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源和檢驗、檢疫不合格的應(yīng)拒

14、絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。寬甸山羊館餐具清洗消毒管理制度1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。寬甸山羊館從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度1、本店工作人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查取得健康體檢合格證方可上崗工作。嚴(yán)禁患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；

15、活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的

16、衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。8、建立健全從業(yè)人員健康檔案。?寬甸山羊館防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。?3 、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵

17、或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。6、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。寬甸山羊館冷葷、熟食間衛(wèi)生制度1、做到專人、專間、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。2、室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。3、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。4、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。6、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔

18、夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。寬甸山羊館食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保

19、持干燥和整潔。6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。寬甸山羊館燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、場所必須按宰殺T粗加工T腌制T燒烤鹵肉間T晾涼分設(shè)場所（間）。2、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。4、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。7、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。寬甸山羊館面食制作衛(wèi)生管理制度1、米面及其他雜糧

20、必須有衛(wèi)生檢驗合格證明2、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。3、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)4、面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)5、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。6、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。7、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。8、有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。食品貯存衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。3、庫房應(yīng)用無毒、堅固、易

21、清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。5、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18C,高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在010C;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。7 、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口

22、食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。8 、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。9、各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10、食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)

23、期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。餐具洗消衛(wèi)生管理制度1、餐具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。3、餐具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。4、餐具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。5、應(yīng)定期檢

24、查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。6、餐具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。8、餐具、用具應(yīng)符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的

25、3倍以上。涼菜制作管理制度一、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。冷菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.51小時。二、員工進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。涼菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進(jìn)入涼菜間。三、制作涼菜時，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯重疊存放。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。五、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)，切好入盤涼菜至食用不超過3小時，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，未用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。面食制作管理制度一、制作面食前檢查原料質(zhì)量，不使用生蟲、霉變、結(jié)塊、有異味的面食原料。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破