食品化學(xué)5-10章復(fù)習(xí)

1、第5章 油脂教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)5.1概述5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成5.3油脂的物理性質(zhì)5.4油脂在貯藏加工過程中的劣變油脂自動氧化5.5油脂的熱變化5.6 油脂的質(zhì)量評價(jià)5.7油脂的精煉和加工一、概述脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。1 油脂的分類按物理狀態(tài)分：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）；按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡單脂：酰基脂，蠟；復(fù)合脂：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、

2、微生物油脂。按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按構(gòu)成的脂肪酸分：單純酰基油，混合酰基油。2 油脂的功能（1）生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程；（2）營養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；（3）風(fēng)味功能。二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成常見脂肪酸命名系統(tǒng)名稱俗名系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名十二碳酸月桂酸順9-十六碳烯酸棕櫚油酸16:1 9c十四碳酸肉豆寇酸順9-十八碳烯酸油酸18:1 9c十六碳酸棕櫚酸順9，順12-十八碳二烯酸亞油酸18:2 9c12c十八碳酸

3、硬脂酸順9，順12，順15-十八碳三烯酸a-亞麻酸 18:3 9c12c15c 二十碳酸花生酸二十烷酸20:0天然飽和脂肪酸具有的特點(diǎn)1）絕大多數(shù)是直鏈的偶數(shù)碳，奇數(shù)的極個(gè)別，含量也極少。2）自丁酸開始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中， C24 存在于蠟中。3）油脂中最常見的飽和酸為十六酸和十八酸，其次為十二酸、十四酸、二十酸。其中碳鏈12的存在牛乳脂肪與很少的植物種子油中。天然的不飽和脂肪酸具有的特點(diǎn)：1）含有一個(gè)或多個(gè)烯丙基-(-CH=CH-CH2)n-結(jié)構(gòu)；2）基本上為順-式異構(gòu)體，極個(gè)別為反-式異構(gòu)體；3）主要為w-3、w-6、w-9酸；4）天然多烯酸的雙鍵都是被亞甲基隔開的。

4、必需脂肪酸L：亞油酸，Ln：亞麻酸，An：花生四烯酸，EPA：二十碳五烯酸，DHA：二十二碳六烯酸三、油脂的物理性質(zhì)1 油脂的熱性質(zhì)（1）熔點(diǎn)：對一般的化合物而言，熔點(diǎn)=凝固點(diǎn)。但對具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點(diǎn)小于熔點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比其熔點(diǎn)低1-5。油脂中熔點(diǎn)甘油三酯甘油二酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。（3）煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)：煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)是油脂在接觸空氣時(shí)加熱時(shí)的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240。閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340。著火點(diǎn)：油脂在加

5、熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5 秒的溫度，一般為370。2 油脂的晶體特性油脂的晶型：同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞型或型），型，型和型，其中型，型和型為真正的晶體。型：熔點(diǎn)最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；和型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好，型為正交排列，型為三斜型排列。X 衍射發(fā)現(xiàn)型的脂肪酸側(cè)鏈無序排列，型和型脂肪酸側(cè)鏈有序排列，特別是型油脂的脂肪酸側(cè)鏈均朝一個(gè)方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-二位碳鏈長，-2 型，TCL-三位碳鏈長，-3 型。影響油脂晶型

6、的因素（1）油脂分子的結(jié)構(gòu)：一般說來單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的型結(jié)晶，而且為-2 型，而混合酰基甘油酯由于側(cè)鏈長度不同，容易形成型，并以TCL 排列。（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成型。（3）油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成型，當(dāng)將型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成型，再將型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過程要求緩慢進(jìn)行，使油脂盡量形成粗大的型，

7、如冷卻過快，則形成亞型，不利于過濾。3 油脂的油性和粘性油性是指液態(tài)油脂能形成潤滑薄膜的能力。人的口舌對食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當(dāng)顆粒直徑大于5 微米時(shí)，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得表面形成一層薄膜，使人口感愉快。液態(tài)油有一定的粘性，這是由酰基甘油分子側(cè)鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因?yàn)楹斜吐樗岽肌?塑性在室溫下表現(xiàn)為固態(tài)的油脂并非嚴(yán)格的固體，而是固-液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計(jì)來測量，常用固體脂肪指數(shù)來表示。測定若干溫度時(shí)25 克油脂固態(tài)和液態(tài)時(shí)體積的差異，除以25 即為固

8、體脂肪指數(shù)。美國油脂化學(xué)協(xié)會規(guī)定的測定溫度為10、21.1、26.7和33.3；國際理論與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會規(guī)定為10、15、20和25。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。 四、油脂在貯藏加工過程中的劣變1、劣變的種類水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；常發(fā)生在含低級飽和脂肪酸較多的油脂中。如奶油、人造奶油、酥油等。酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图壷舅帷⑷?、酮所致。熱劣變2、油脂自

9、動氧化自動氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1）自動氧化的過程誘導(dǎo)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+R+H+M(x-1)+；發(fā)展R+3O2ROO，ROO+RHROOH+R；躍變期：ROOH RO + OH 終止期：ROO+ROOROOR+O2，ROO+RROOR，R+RR-R。氫過氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：3、光和酶在油

10、脂自動氧化的作用過程光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個(gè)未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過氧化物。光敏素（基態(tài)）+h光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2光敏素（基態(tài)）+1O2不飽和脂肪酸+1O2氫過氧化物酶促氧化：自然界中存在

11、的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。4、影響油脂氧化的因素（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；（2）溫度：溫度越高

12、，氧化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1 倍；（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān)；（4）水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促進(jìn)氫過氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H 鍵斷裂， 使樣分子活化， 一般的助氧化順序?yàn)镻bCuSeZnFeAlAg。5、油脂抗氧化劑油脂氧化會導(dǎo)致油脂的棵食用性下降，所以必須對幼稚的氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗

13、氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；（2）氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產(chǎn)物；（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長其壽命；B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT 等，具有協(xié)同效應(yīng)；C 金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；（4）單線態(tài)氧淬滅劑：VE、-胡籮卜素等；（5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。 6、油脂的熱變化熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮

14、氣的無氧條件下加熱至200-300時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder 加成反應(yīng)；熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油半干性油不干性油；油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過程；熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重，290-300時(shí)開始劇烈發(fā)生；熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。4 油脂的輻照裂解高劑量 10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、

15、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。五、油脂的質(zhì)量評價(jià)過氧化值：是自動氧化的主要初始產(chǎn)物，測定過氧化值的方法是基于它們能使碘化鉀放出碘。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。硫代巴比妥酸法：此法以測定油脂的氧化產(chǎn)物丙二醛為對象，以此衡量油脂的氧化程度。只適合于比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度。碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 數(shù)，這與油脂的不飽和程度呈正比；碘值變小，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。酸價(jià)：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 數(shù)，我國

16、規(guī)定食用油脂的酸價(jià)必須小于或等于5；六、油脂的精煉和加工油脂精煉的工藝毛油脫膠堿煉脫色脫臭精油脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象；堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程；脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程；脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質(zhì)；氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應(yīng)體系，一般認(rèn)為油脂氫化的機(jī)理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂分子的氫化速度大不相同，一

17、般用油脂氫化的選擇性來表示。油脂氫化的選擇性（SR 或S）是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時(shí)亞麻酸的選擇性是2.3，表示亞麻酸的群情化速度是亞油酸的2.3 倍。酯交換反應(yīng)：由于油脂的性質(zhì)不僅手油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應(yīng)有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機(jī)酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開始用酶。第6章 維生素教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)6.1脂溶性維生素 常見維生素

18、的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、穩(wěn)定性6.2水溶性維生素6.3維生素在食品貯藏和加工中的變化一、脂溶性維生素1 維生素 A和胡蘿卜素（1）結(jié)構(gòu) 具有-紫羅酮環(huán)、一個(gè)以醇、醛或羧基功能團(tuán)為末端的異戊二烯側(cè)鏈的活性不飽和烴，包括視黃醇及相關(guān)化合物，以全反式和1,3-順式活性最高。(2)穩(wěn)定性 ： 有氧時(shí)不穩(wěn)定，無 O2，120，保持 12h 仍很穩(wěn)定 ；在有 O2 時(shí)，加熱4h 即失活 。 紫外線，金屬離子，O2 均會加速其氧化 ；脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解 。 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定；對堿穩(wěn)定(3)食物來源 各種動物的肝、魚肝油、魚子、全奶、奶油、禽蛋等是維生素的最好來源；胡蘿卜素來源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗

19、、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等，及杏子和柿子等水果。 2 維生素 D（1）結(jié)構(gòu) （2）穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。（3）食物來源 魚肝油、沙丁魚、鯡魚、鮭魚、鮪魚、牛奶、奶制品。還可以通過皮膚曬陽光獲得。3.維生素 E （1）結(jié)構(gòu) （2）穩(wěn)定性VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑 ；同時(shí)可猝滅單線態(tài)氧。在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE 會大量損失。（3）食物來源 植物油、牛奶、雞蛋和肉類。 二、水溶性維生素1、維生素 VC （1）結(jié)構(gòu) 是一個(gè)羥基羧酸的內(nèi)酯，具有烯二醇結(jié)構(gòu)。有四種異構(gòu)體，其中L-型活性最高。易被氧化劑氧化，本身具有還

20、原能力。（2）性質(zhì)溶于水溶后呈酸性。在酸性溶液中較穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化失活。鐵、銅、等金屬離子可以加速其氧化速度。屬最不穩(wěn)定的維生素，在貯藏加工中，損失驚人極易受溫度、鹽和糖的濃度、pH、氧、酶、金屬催化劑特別是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗壞血酸的初始濃度以及抗壞血酸與脫氫抗壞血酸的比例等因素的影響而發(fā)生降解。 （3）食物來源 廣泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多2、維生素 VB1（1）結(jié)構(gòu) 由一取代的嘧啶通過亞甲基橋與一取代的噻唑連接而成。大多數(shù)天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸鹽的形式存在。（2）穩(wěn)定性和特性 具有酸-堿性質(zhì) 對熱非常敏感,在堿

21、性介質(zhì)中加熱易分解. 能被 VB1 酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑. 對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定. 其降解受 AW 影響極大,一般在 AW 為 0.5-0.65 范圍降解最快. （3）食物來源肉類、酵母、帶莢的果實(shí)、谷類。 3、維生素 VB2（1）結(jié)構(gòu) （2）VB2 的特性 對熱穩(wěn)定，對酸和中性 pH 也穩(wěn)定,在 120 加熱 6h僅少量破壞。 在堿性條件下迅速分解。 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。（3）食物來源 主要是動物性食物，如動物肝、腎、心以及蛋黃、乳類，魚類以鱔魚會

22、計(jì)師最高。植物性食物中以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類中含量較多。4、維生素PP （B5、煙酸、尼克酸）（1）結(jié)構(gòu) （2）VB5 的特性水溶性，在化學(xué)性質(zhì)上是最穩(wěn)定的維生素之一。不易被光、熱、氧、酸、堿的破壞。在高溫下烘烤、炸制損失極小。（3）食物來源來源廣泛，動物肝臟、魚、肉，硬果類等食品中含量較豐富。谷物中主要存在于麥皮、米糠中。在玉米中較缺乏。三、 維生素在加工和貯藏中的變化1.原料對食品加工中維生素含量的影響 植物在不同采收期維生素含量不同 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會分解維生素。 2. 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 3. 熱燙和熱加工造

23、成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。4. 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW 下,Vit很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨 AW,Vit降解速度. 5. 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC 的保存，但會與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 亞硝酸鹽可造成 VB1 的破壞。 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)

24、會保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于 VC 和 VB1 的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC，VB1，泛酸等的保存率。第7章、礦物質(zhì)教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)7.1概論 7.2礦物質(zhì)的來源、存在狀態(tài)和生理作用重要礦物質(zhì)的來源、生理作用7.3礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化一、概論1 礦物質(zhì)的定義及分類 Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods 大量元素分類：必需元素 微量元素 非必需元素 無毒元素 有毒元素必需元素在一切機(jī)體的所有健康組織中都存在，并且含量濃度比較恒定，缺乏時(shí)所發(fā)生的生理上的異常，在一定濃度范圍內(nèi)補(bǔ)給這種

25、元素后可以恢復(fù)正常的元素。含量在0.01%為界，高于此值為大量，低于的為微量元素。大量元素有鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫 7種。微量元素有鐵、銅、鋅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩 14種。2、Function: 維持生物體的滲透壓。 維持機(jī)體的酸堿平衡。 酶的活化劑。 對食品的感官質(zhì)量有重要作用 二、 礦物質(zhì)的來源及存在狀態(tài) Plant food Fruit：K 含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合,或是有機(jī)物的組成部分,常以磷酸鹽,草酸鹽的形式存在. Bean：礦物質(zhì)含量最豐富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn 等含量均較高，其中 P 主要以植酸鹽形式存在。 Cereals:礦物質(zhì)含量相對

26、較少，主要存在于種子外皮。Animal FoodMeats：Na,K,Fe,P Mn 含量較高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 Milks：主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P, Cl,S 等。 Eggs：含人體所需的各類礦物質(zhì)。三、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 1. 一般加工對其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性?如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。 2. 加工時(shí)因容器帶入會使其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30%

27、-35%。4.幾個(gè)概念酸性食品（Acid Food） ：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為酸性食品，如肉，魚，蛋，米等。 堿性食品（Alkaline Food） ：含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為堿性食品，如果蔬，豆類等。第8 章 酶教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)8.1概述8.2酶反應(yīng)動力學(xué)8.3酶促褐變8.4酶在食品加工中的應(yīng)用一、概述1、酶的化學(xué)本質(zhì)酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化能力的蛋白質(zhì)。 2、酶的組成 寡聚酶酶蛋白 多酶體系全酶輔酶輔因子輔基金屬離子3、酶的專一性（1）結(jié)構(gòu)專一性： 絕對專一 ：如脲酶只能催化尿素水解，而對尿素的衍生物不起作用。

28、麥芽糖酶只作用于麥芽糖而不作用于其他雙糖。 相對專一 基團(tuán)專一：例如水解酶，其中胰蛋白酶只能水解精氨酸或賴氨酸殘基的羧基形成的肽鍵或酯鍵。 鍵專一 ：例如酯酶催化酯鍵的水解，而對底物中的R-COOR基團(tuán)則沒有嚴(yán)格的要求，它既能催化水解甘油脂類、簡單脂類，也能催化丙酰、丁酰膽堿或乙酰膽堿等，只是對于不同的脂類，水解速率有所不同。 （2）立體專一性對于一些含有手性基團(tuán)的化合物，存在光學(xué)或立體異構(gòu)體，而某些酶能夠識別底物的順、反異構(gòu)或旋光異構(gòu)體，也就是只能催化一個(gè)對映異構(gòu)體，而對另外一個(gè)對映體則沒有作用。 酶的命名與分類4、酶的催化理論中間產(chǎn)物誘導(dǎo)契合學(xué)說5、酶活力酶活力（enzyme activi

29、ty)就是酶催化能力，用酶催化反應(yīng)的速度來表示。在25及其他酶最適條件下，在1min內(nèi)1mol的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量稱為酶的國際單位（IU）。單位時(shí)間內(nèi)催化反應(yīng)生成產(chǎn)物的量稱為C酶活力單位。每毫克酶蛋白含有的酶活力單位比活力。二、酶的反應(yīng)動力學(xué)影響酶促反應(yīng)速度的因素1、底物濃度的影響在低底物濃度時(shí), 反應(yīng)速度與底物濃度成正比。當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定值，幾乎所有的酶都與底物結(jié)合后，反應(yīng)速度達(dá)到最大值（Vmax），此時(shí)再增加底物濃度，反應(yīng)速度不再增加。此曲線符合米氏方程。米氏常數(shù)Km的意義：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一個(gè)重要的特征物理常數(shù)；Km值只是在固定的底物，一定的溫度和pH條件下，一定的緩

30、沖體系中測定的，不同條件下具有不同的Km值；Km值表示酶與底物之間的親和程度：Km值大表示親和程度小，酶的催化活性低。2、酶濃度的影響在底物濃度充足、反應(yīng)條件適宜時(shí)，反應(yīng)速度與酶濃度成正比。3、溫度的影響大多數(shù)酶都有一個(gè)最適溫度。在最適溫度條件下，反應(yīng)速度最大。一方面是溫度升高，酶促反應(yīng)速度加快。另一方面，溫度升高，酶的高級結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化或變性，導(dǎo)致酶活性降低甚至喪失。因此，酶促反應(yīng)的最適溫度高于酶活力的最適溫度。4、pH 的影響在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常稱此pH 為最適 pH，極端的pH一般會使酶失活，大多數(shù)酶的最適pH在4.58.0。5、水分活度的影響食品原料中的水分含

31、量必須低于1%2%，才能抑制酶活力6、酶的抑制作用和抑制劑不可逆抑制作用可逆的抑制作用 ：（1）競爭性抑制，（2）非競爭性抑制三、酶促褐變1、概念當(dāng)果蔬受到損傷時(shí)，組織和氧接觸，由酶催化造成變色的作用。這類反應(yīng)的速度非?？欤话阈枰涂諝饨佑|，由酶催化，因此稱為酶促褐變。2、酶促褐變的機(jī)理植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成 褐色的色素(melanin)。導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦發(fā)生非需宜的褐變和人的黑斑形成。然而對茶葉、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮膚色素形成產(chǎn)生需宜的褐變。 據(jù)估計(jì)，熱帶水果50%以上的損失都是由于酶促褐變引起的。同時(shí)酶促褐

32、變也是造成新鮮蔬菜例如萵苣和果汁的顏色變化、營養(yǎng)和口感變劣的主要原因。不同的底物的酶促褐變的速度大不相同，鄰二酚一元酚對位二酚間位二酚，間位代酚有一定的抗氧化作用，如愈創(chuàng)木酚。2 酶促褐變的條件 多酚類底物，酶及氧。3、酶促褐變的防止（1）熱處理：不可過熱和時(shí)間過長（會引起物料質(zhì)構(gòu)不理想變化）。也不能不夠熱量。方法有水煮、蒸汽、微波、高靜壓等。理論值加熱90-95，維持幾秒鐘可抑制酶活；（2）酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH 為6-7，pH3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸與Na2SO3 混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC；（3）SO

33、2 及Na2SO3：在pH=6 時(shí)，效果最好，10ppm 的SO2 足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)，反應(yīng)損失等，一般增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和VB1 被破壞；作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。（4）驅(qū)氧法；具體措施：水糖鹽液浸漬、浸涂抗壞血酸、真空等。（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。四、酶在食品加工中的應(yīng)用1、在食品加工中的常用酶（1）淀粉酶a-淀粉酶 作用：以隨機(jī)的方式水解淀粉產(chǎn)生低聚糖或單糖。只水解a-1,4鍵，隨機(jī)地從分子內(nèi)部切開a-1,4葡萄糖苷鍵，而使淀粉水解成糊精和一些還原糖，所生成產(chǎn)物均

34、為a-構(gòu)型。液化型淀粉酶對淀粉的水解速度隨底物聚合度而異，相對分子質(zhì)量愈小的底物愈難被水解，對于分支愈多的底物也愈難水解。當(dāng)?shù)矸鄯肿又械?,4鍵約有0.1%被水解，則被斷裂成約相當(dāng)于原來分子大小的1/100。隨著淀粉分子的急速變小，粉漿粘度急速降低，這種現(xiàn)象為“液化”，隨后水解速度變慢，分子繼續(xù)斷裂，水解完成后，對于原料為支鏈淀粉的話，產(chǎn)物為73%麥芽糖、19%葡萄糖和8%異麥芽糖。b淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麥芽糖。從淀粉分子的非還原性未端開始，作用于a1，4糖苷鍵，依次切開麥芽糖單位，同時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，使生成的麥芽糖的C(1)由a型轉(zhuǎn)為b型。不能水解支鏈淀粉的a1,6糖苷鍵，也不能

35、繞過支鏈淀粉的分支點(diǎn)繼續(xù)作用于a1,4鍵。葡萄糖淀粉酶 作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。從淀粉分子非還原性末端，逐個(gè)將葡萄糖單位水解下來當(dāng)它裂開a-1，4-糖苷鍵時(shí)，將 C1的構(gòu)型從a-型轉(zhuǎn)變?yōu)閎-型。該酶的專一性較低，它還能作用a-1,3和a-1,6糖苷鍵。水解由底物分子的非還原端開始，葡萄糖酶是先與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，當(dāng)?shù)孜锏钠咸烟侵?520范圍時(shí)，葡萄糖酶糖化效率較高。脫支酶 作用：催化支鏈淀粉、糖原、限制糊精等的a-1,6-糖苷鍵水解葡萄糖異構(gòu)酶 作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酮糖。（2）果膠酶作用：催化果膠質(zhì)分解聚甲基半乳

36、糖醛酸酶水解酶(EC3.)分類：聚半乳糖醛酸酶催化果膠解聚的酶果膠酯酶（PE）聚半乳糖醛酸裂解酶聚甲基半乳糖醛酸裂解酶裂解酶(EC4.)催化果膠分子的酯水解的酶（3）蛋白酶分類來源：動物、植物、微生物pH：酸性、中性、堿性作用方式：內(nèi)肽酶、端肽酶活性中心：絲氨酸蛋白酶（如胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、彈性蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶）巰基蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、鏈球菌蛋白酶）羧基蛋白酶（如胃蛋白酶、凝乳酶、霉菌蛋白酶）金屬蛋白酶2、酶在食品加工中的常用領(lǐng)域（1）淀粉加工 b-淀粉酶、支鏈淀粉酶：生產(chǎn)麥芽糖、高麥芽糖漿 a-淀粉酶+b-淀粉酶：生產(chǎn)飴糖、麥芽糖、啤酒釀造 a-淀粉酶、

37、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶：生產(chǎn)果糖、高果糖漿 支鏈淀粉酶：生產(chǎn)直鏈淀粉 a-淀粉酶+糖化酶：生產(chǎn)葡萄糖、發(fā)酵原料處理 a-淀粉酶+糖化酶+支鏈淀粉酶： 生產(chǎn)純葡萄糖 a-淀粉酶：制造糊精、麥芽糊精（2）水果加工用果膠酶、淀粉酶、纖維素酶等水解大分子的糖類物質(zhì)。 可利于果汁的壓榨，增加出汁率，促進(jìn)色素、風(fēng)味等物質(zhì)的提取。 也可利于果汁穩(wěn)定澄清，防止混濁。（3）肉蛋魚乳類加工用蛋白酶水解大分子蛋白物質(zhì)。 肉類嫩化原理：老齡動物中的膠原蛋白因交聯(lián)作用呈交鏈狀、網(wǎng)狀，肉粗糙、堅(jiān)韌，故需進(jìn)行嫩化處理。如嫩化液配方多種，均含蛋白酶和一些調(diào)味劑,如：木瓜蛋白酶2%、糖1.5%、味精0.2%，少量胡椒、食鹽、食用

38、油。 水解蛋白和水解氨基酸的生產(chǎn) 提取活性肽 凝乳類產(chǎn)品的生產(chǎn)（4）面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)用淀粉酶、蛋白酶等第9章 色素教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)9.1概述顯色機(jī)理9.2吡咯色素各色素主要種類的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的穩(wěn)定性9.3類胡籮卜素9.4酚類色素一、 概述1、食品色素的基本概念 概念： 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 （1）發(fā)色團(tuán)(Chromophores ) 在紫外或可見光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C

39、, C=O等. （2）助色團(tuán)( Auxochromes) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。物質(zhì)呈色的原理：在可見光中，不同波長的光呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)椴煌奈镔|(zhì)能夠吸收不同波長的光，如果某種物質(zhì)吸收的光的波長范圍在可見光以外，這種物質(zhì)就是無色的，如果吸收可見光區(qū)的某些波長的光，那這種物質(zhì)是有顏色的，而它所呈現(xiàn)的顏色就在可見光中未被吸收的光的顏色，即被吸收光的互補(bǔ)色。1000| 2000| 4000| 8000

40、|X-射線 | 遠(yuǎn)紫外| 近紫外| 可見| 近紅外2、食品色素的分類來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；溶解性：脂溶性和水溶性；結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。二、吡咯色素吡咯色素由四個(gè)吡咯環(huán)的-碳原子通過次甲基相連而形成的共軛體系，也就是卟啉環(huán)。中間通過共價(jià)鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。1葉綠素：（1）結(jié)構(gòu) 吡咯環(huán)中間為鎂原子。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯。高等植物中有

41、a、b 兩種，a:b=3:1。（2）葉綠素的穩(wěn)定性 葉綠素對酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中的鎂原子會被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的去鎂葉綠素，但在堿性溶液中葉綠素會被水解為仍為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定，因此在蔬菜技術(shù)工中可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的Mg 還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。（3） 影響穩(wěn)定性的因素 光、氧葉綠素溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會發(fā)生氧化，將此過程稱為加氧作用。當(dāng)葉綠素吸收等摩爾氧后，生成的

42、加氧葉綠素呈現(xiàn)藍(lán)綠色。當(dāng)光、氧同時(shí)存在時(shí)，葉綠素將發(fā)生不可逆的褪色。葉綠素的光降解是四吡咯環(huán)開環(huán)并降解為小分子量化合物的過程，主要的降解產(chǎn)物為甲基乙基馬來酰亞胺、甘油、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 酶 葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶。葉綠素酶是一種酯酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。對于葉綠素的其他衍生物，因其結(jié)構(gòu)不同，葉綠素酶的活性顯示明顯的差別。葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，如果加熱溫度超過 80，酶活力降低，達(dá)到 100時(shí)則完全喪失活性。 葉綠素由于脂肪氧合酶的作用而降解生成非葉綠素化合物，脂肪氧合酶還會使葉綠

43、素降解產(chǎn)生自由基。酸、熱 葉綠素在加熱或熱加工過程中可形成兩類衍生物，即四吡咯環(huán)中心有無鎂原子存在。含鎂的葉綠素衍生物顯綠色，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。 葉綠素 a 的轉(zhuǎn)化速率比葉綠素b 快，在加熱時(shí)葉綠素b 顯示較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，此外，葉綠素 b 降解反應(yīng)的活化能較高，因此，葉綠素b 具有較高的熱穩(wěn)定性。 pH 影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質(zhì)中（pH9.0），葉綠素對熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中（pH3.0）易降解。水份活度 食品在脫水過程中葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素的速率與食品在脫水前的熱燙程度有直接關(guān)系。 菠菜經(jīng)熱燙、冷凍干燥，葉綠素 a 轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素 a，比對應(yīng)的葉綠素 b

44、的轉(zhuǎn)化快 2.5 倍，并且這種變化是水活性(aw)的函數(shù)。 鹽 鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解，在煙葉中添加鹽(如 NaCl、 MgCl2 和 CaCl2)后加熱至 90，脫鎂葉綠素的生成分別降低 47%、70%和 77%，這是由于鹽的靜電屏蔽效果所致。 （4）護(hù)綠方法 加堿護(hù)綠 采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法， 雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。高溫瞬時(shí)滅菌 高溫短時(shí)滅菌(HTST)加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。 加入銅鹽和鋅鹽 目前還采用一種復(fù)雜的方法，采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加

45、工罐頭，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。 目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進(jìn)行加工并在低溫下貯藏。2、血紅素：（1）結(jié)構(gòu) 血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子。肉的顏色是由兩種物質(zhì)血紅蛋白和肌紅蛋白形成的。血紅蛋白是由四分子血紅素與一分子由四條肽鏈組成的球蛋白組成，存在于血液中，而肌紅蛋白是由一分子血紅素與一分子一條肽鏈的蛋白質(zhì)組成，血紅蛋白的分子質(zhì)量為68000，肌紅蛋白為17000。（2）性質(zhì) 卟啉環(huán)內(nèi)的血紅素以 Fe 2+ 或 Fe 3+ 狀態(tài)存在。 肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用，它不同于肌紅蛋白氧化（Fe 2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)?Fe 3+ ）形

46、成高鐵肌紅蛋白（MMb）的氧化反應(yīng)。 肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白都能發(fā)生氧化，使Fe 2+ 自動氧化成 Fe 3+ ，產(chǎn)生不需宜的高鐵肌紅蛋白（MMb）的紅褐色。新鮮肉呈現(xiàn)的色澤，是氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種色素不斷地互相轉(zhuǎn)換產(chǎn)生的，這是一種動態(tài)和可逆的循環(huán)過程。 在有氧存在時(shí)，紅紫色肌紅蛋白可被氧合成鮮紅色的氧合色素的氧合肌紅蛋白，形成類似有霜的鮮肉或者氧化成變肌紅蛋白，產(chǎn)生非需宜的褐色。 在高氧分壓時(shí)，肌紅蛋白（Mb）向著形成氧合肌紅蛋白（O2Mb）的方向進(jìn)行反應(yīng)。紅色 O2Mb 一旦形成，由于產(chǎn)生高度共振的結(jié)構(gòu)，能保持穩(wěn)定的狀態(tài)，所以只要血紅素保持氧合狀態(tài)就不會再發(fā)生顏色的變化

47、。 在低氧分壓時(shí)，肌紅蛋白（血紅素，F(xiàn)e2+ ）被氧化變成高鐵肌紅蛋白（Fe 3+ ），過渡金屬離子特別是銅能催化血紅素的自動氧化，Mb 的氧化速度大于 MbO2。 過氧化氫與血紅素中的 Fe 2+ 和 Fe 3+ 反應(yīng)生成綠色的膽綠色素（choleglobin）。 細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下能形成綠色的硫肌紅蛋白 （sulfomyglobin）。 腌肉色素 腌肉發(fā)色團(tuán)或色素的形成可看成是兩個(gè)過程:一是 亞硝酸鹽還原成一氧化氮及血紅素中的高價(jià)鐵還原成亞鐵；發(fā)生此變性反應(yīng)。硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理 已證實(shí)未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物是亞硝酰肌紅蛋白，而烹調(diào)的腌肉中為變性珠蛋白亞硝酰血色原。 .

48、肉及肉制品的護(hù)色 采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 高氧壓護(hù)色。 采用 100%CO2 條件，若配合使用除氧劑，效果更好。當(dāng)動物屠宰后，由于組織供氧停止，肉中原來處于還原態(tài)的紫紅色的肌紅蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉色邊的鮮紅，當(dāng)氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時(shí)，則肉的顏色變成棕黑色。在鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，是因?yàn)樘幱谶€原態(tài)的亞鐵血紅素能與NO 形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續(xù)被氧化成高鐵血紅素。三、類胡籮卜素類胡籮卜素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎(chǔ)的一類色素，習(xí)慣上又稱為多烯色素，屬于脂溶性色素，

49、大量存在于植物體中、動物體中和微生物體中。一些類胡籮卜素能在提內(nèi)轉(zhuǎn)變形成VA，所以又將這些類胡籮卜素稱為VA 前體。如-胡籮卜素。類胡籮卜素分為胡籮卜素和葉黃素兩大類，胡籮卜素為共軛多烯，葉黃素為共軛多烯的氧化物。類胡籮卜素的加工穩(wěn)定性較強(qiáng)。1、類胡蘿卜素 （1）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素包括胡蘿卜素及其含氧衍生物葉黃素， 它們的結(jié)構(gòu)特征是具有共軛雙鍵， 構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類化合物由 8個(gè)異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對稱。（2）類胡蘿卜素的性質(zhì) 顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ：類胡蘿卜素分子中有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-OH 等助色團(tuán)，可產(chǎn)生不同的顏色。分子中含有 7 個(gè)

50、以上共軛雙鍵時(shí)呈現(xiàn)黃色。這類色素因雙鍵位置和基團(tuán)種類不同， 其最大吸收峰也不相同。 雙鍵的順、反幾何異構(gòu)也會影響色素的顏色，例如全反式化合物的顏色較深，順式雙鍵的數(shù)目增加，顏色逐漸變淡。自然界中類胡蘿卜素均為全反式結(jié)構(gòu)，僅極少數(shù)的有單反式或雙反式結(jié)構(gòu)。溶解性質(zhì) ：所有類型的類胡蘿卜素（烴類胡蘿卜素和氧合葉黃素）都系脂溶性化合物，能溶于油和有機(jī)溶劑。具有適度的熱穩(wěn)定性，易發(fā)生氧化而褪色，在熱酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。氧化反應(yīng)：類胡蘿卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自動氧化 3 種歷程。類胡蘿素由于高度共軛與不飽和結(jié)構(gòu)，降解產(chǎn)物非常復(fù)雜。亞硫酸鹽或金屬離子的存在

51、將加速-胡蘿卜素的氧化。某些類胡蘿卜素可以作為單重態(tài)氧猝滅劑。其中番茄紅素是最有效，類胡蘿卜素的抗氧化活性使之具有抗癌、 抗衰老和防止白內(nèi)障、防止動脈粥樣硬化等作用。（3）加工過程中的穩(wěn)定性 大多數(shù)水果和蔬菜中的類胡蘿卜素在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定的。冷凍幾乎不改變類胡蘿卜素的含量， 熱燙通?？梢栽黾宇惡}卜素的含量，因?yàn)橹参锝M織中的水溶性成分在熱燙過程中減少或被除去，所以提高了色素的提取率。 加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)，為減少異構(gòu)化程度，應(yīng)盡量降低熱處理的程度。類胡蘿卜素異構(gòu)化時(shí)，產(chǎn)生一定量的順式異構(gòu)體，是不會影響色素的顏色，僅發(fā)生輕微的光譜位移，然而卻降低了維生素 A 原的活

52、性。四、酚類色素酚類色素是異類水溶性色素，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四大類?；ㄇ嗨囟嘁蕴擒盏男问酱嬖谟谏矬w中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃。花黃素主要指類黃酮及其衍生物，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯并吡喃酮。1、花色苷 花色素苷（anthocyanins）是一類在自然界分布最廣泛的水溶性色素，許多水果、蔬菜和花之所以顯鮮艷的顏色，就是由于細(xì)胞汁液中存在著這類水溶性化合物。 植物中的許多顏色（包括藍(lán)色、紅紫色、紫色、紅色及橙色等）都是由花色素苷產(chǎn)生。 （1） 結(jié)構(gòu) 花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有 C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都是花色羊陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 自然界已知有 20 種花色

53、素苷，食品中重要的有 6 種，即花葵素、花青素、飛燕草色素、芍藥色素、3-甲花翠素和二甲花翠素 花色羊陽離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的 2-苯基-苯并吡喃陽離子，A 環(huán)、B 環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與 A 環(huán)和B 環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)，羥基數(shù)目增加使藍(lán)紫色增強(qiáng)，而隨著甲氧基數(shù)目增加則吸收波長紅移?；ㄉ剀蘸突ㄉ氐念伾c分子被激發(fā)難易程度和分子結(jié)構(gòu)中電子的活動性相關(guān)。 花色素苷由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)合而成。目前僅發(fā)現(xiàn) 5 種糖構(gòu) 成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類： 單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎

54、都連接在 3碳位上；二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在 3 碳位，或 3 和5 碳位各有一個(gè)，但很少在3和7碳位，5碳位連接糖基可使顏色加深；三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在 3 碳位和一個(gè)在 5 碳位的，有時(shí)三個(gè)在 3 碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)， 但很少二個(gè) 3碳位和一個(gè)在 7 碳位的； 含四個(gè)糖殘基的花色素苷，已有一些證據(jù)說明它確實(shí)存在。植物中花色素苷的含量一般在20mg/100g 鮮重至600mg/100g 鮮重范圍不等。 .花色素苷的顏色和穩(wěn)定性 花色素苷分子中吡喃環(huán)（或稱花色羊環(huán)）的氧原子是四價(jià)的，所以非常活潑，通常不穩(wěn)定，引起的反應(yīng)常使色素褪色。這是水果、蔬菜加工中通常不希望出現(xiàn)的?；ㄉ剀盏钠茐乃俾手饕?pH、溫度和氧濃度的影響，其次酶、還原劑、金屬離子和糖也影響花色素苷的穩(wěn)定性。結(jié)構(gòu)