【PPT】功能食品加工技術(shù)

1、功能食品加工技術(shù)1第一章 緒論2一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必須是食品，具備食品的法定特征(2)、功能食品必須要有特有的營(yíng)養(yǎng)保健功效(3)、功能食品必須有明確的適用人群對(duì)象(4)、功能食品必須與藥品相區(qū)別(5)、功能食品配方組成和用量必須具有科學(xué)依據(jù)(6)、功能食品必須具有法規(guī)依據(jù)33、分類(1)、以食用人群和服務(wù)對(duì)象來分類用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）的功能食品；用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運(yùn)動(dòng)

2、員等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休閑、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用特點(diǎn)來分類(3)、以產(chǎn)品的形式來分類4二、功能性因子的分類1、活性多糖類2、活性多肽和活性蛋白質(zhì)類3、功能性脂類4、功能性礦物質(zhì)及微量元素類5、功能性維生素類6、自由基清除劑類7、功能性甜味料類8、活性菌類9、其他活性物質(zhì)類5三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)1、生物工程技術(shù) 包括發(fā)酵工程、酶工程、基因工程和細(xì)胞工程等2、分離純化技術(shù) (1)、超臨界流體萃取技術(shù) (2)、分子蒸餾技術(shù) (3)、膜技術(shù) (4)、層析分離技術(shù)3、超微粉碎技術(shù)4、冷凍干燥技

3、術(shù)65、微膠囊技術(shù)6、冷殺菌技術(shù) (1)、超高壓技術(shù) (2)、輻照殺菌7四、功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策1、功能食品的發(fā)展階段（1）、第一代功能食品 為初級(jí)功能食品，根據(jù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素成分或強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素來推知該類食品的功能。（2）、第二代功能食品 經(jīng)過動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)證明具有某種生理調(diào)節(jié)功能的食品。其生產(chǎn)工藝要求更科學(xué)、更合理，以避免其功效成分在加工過程中被破壞或轉(zhuǎn)化。（3）、第三代功能食品 需要確知具有該項(xiàng)功能的功能因子（或有效成分）的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量。應(yīng)當(dāng)功能效成份明確，含量應(yīng)可以測(cè)定，作用機(jī)理清楚，研究資料充實(shí)，臨床效果肯定。8五、我國(guó)功能食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在

4、低水平上重復(fù)2、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場(chǎng)的產(chǎn)品少3、對(duì)功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)4、國(guó)民對(duì)功能食品的認(rèn)識(shí)尚存在偏差9第二章 活性多糖及其加工技術(shù)10第一節(jié) 膳食纖維11一、膳食纖維的定義和組成 定義：不被人體消化酶所消化的非淀粉類多糖 組成：水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維12二、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道疾病功能及減肥功能2、吸附有機(jī)物特性與預(yù)防心腦血管疾病功能3、離子交換特性與解毒功能及降血壓功能4、調(diào)節(jié)糖代謝特性與降血壓功能5、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、清除自由基特性與抗癌功能13三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用1、在焙烤食品中的應(yīng)用2、在主食中的應(yīng)用3、在飲料中的應(yīng)

5、用4、在肉制品中的應(yīng)用5、在小吃食品中的應(yīng)用6、在調(diào)味料中的應(yīng)用14第二節(jié) 真菌活性多糖15一、活性多糖的生理功能1、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能2、抗腫瘤3、抗突變4、降血脂5、抗衰老6、抗菌、抗病毒16二、影響活性多糖功能的因素1、活性多糖的結(jié)構(gòu) （構(gòu)象）2、活性多糖的相對(duì)分子質(zhì)量3、活性多糖的分支度4、活性多糖的溶解度5、提取方法17第三章 活性多肽及其加工技術(shù)18第一節(jié) 酪蛋白磷酸肽（CPP）19一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能1、結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸（Ser-P）2、生理功能：（1）、促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收（2）、促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的利用（3）、抗齲齒作用（4）、提高精子和卵細(xì)胞的受精率20二、酪蛋白的磷酸肽

6、的制備工藝1、酶解沉淀法2、酶解離子交換法21第二節(jié) 谷胱甘肽（GSH）22一、結(jié)構(gòu)與生理功能1、結(jié)構(gòu)谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸2、生理功能（1）、清除自由基作用（2）、參與解毒作用（3）、維持紅細(xì)胞的完整性（4）、保護(hù)肝細(xì)胞，促進(jìn)肝功能作用（5）、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)（6）、防治眼角膜疾病23二、谷胱甘肽的制備工藝1、萃取法2、發(fā)酵法24第四章 功能性油脂及其加工技術(shù)25第一節(jié) 多不飽和脂肪酸（PUFA）26一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源1、結(jié)構(gòu)： 含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為1622的直鏈脂肪酸，分為-3和-6兩個(gè)系列。2、主要來源：-3：魚油-6：油科類植物種子27二、多不飽和脂肪酸

7、的生理功能1、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦2、抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥3、降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病4、抑制腫瘤生長(zhǎng)5、抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用28三、多不飽和脂肪酸的制備1、DHA、EPA魚油的提取2、DHA、EPA的純化29第二節(jié) 磷脂30一、磷脂的生理功能1、構(gòu)成生物膜的重要組成成分2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的形成4、促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行5、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病31二、磷脂的制備工藝1、大豆?jié)饪s磷脂的制備2、高純度磷脂的提取3、改性大豆磷脂的制備32第五章 活性微量元素及其加工技術(shù)33第一節(jié) 活性硒

8、34一、硒的生理功能及作用機(jī)理1、參與構(gòu)成含硒的酶類2、非酶硒化物的清除自由基功能3、提高機(jī)體的免疫力4、抗腫瘤作用5、對(duì)部分重金屬元素的解毒作用6、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康7、促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官35二、硒缺乏與硒中毒1、硒缺乏克山病、大骨節(jié)病2、硒中毒3、硒的日推薦量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)：50微克/天36第二節(jié) 活性鍺37鍺的生理功能1、抗癌作用2、抗突變作用3、抗衰老作用4、增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能5、抗痢疾作用38第六章 自由基清除劑及其加工技術(shù)39第一節(jié) 自由基清除劑種類和作用機(jī)理40一、自由基概念1、概念： 自由基是指任何包含一個(gè)或多個(gè)未成對(duì)電子并能獨(dú)立存在的原子或基團(tuán)。常見的自由基有：氫自

9、由基、超氧陰離子、羥自由基、烷過氧基、烷氧基、氫過氧基、單線態(tài)氧等41二、自由基清除劑的種類1、抗氧化酶超氧化物歧化酶過氧化酶2、非酶類清除劑（抗氧化劑）42第二節(jié) 黃酮類化合物43一、黃酮類化合物的生理功能1、清除自由基2、調(diào)節(jié)免疫功能3、保護(hù)心血管系統(tǒng)4、抗癌作用5、抗炎作用6、保護(hù)肝臟作用7、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能8、抗菌及抗病毒作用9、解痙作用44第三節(jié) 超氧化物歧化酶45一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能1、超氧化物歧化酶的組成 超氧化物歧化酶是一種能催化超氧陰離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶，按金屬輔基不同分為三類：Cu,Zn-SODMn-SODFe-SOD462、超氧化物歧化酶的生理功能（1

10、）、延緩由于自由基侵害引起的衰老現(xiàn)象（2）、治療由自由基損傷而誘發(fā)的疾病（3）、消除肌肉疲勞（4）、提高人體的抵抗力47二、超氧化物歧化酶的制備工藝1、原料動(dòng)物血、蛋黃、豬肝、牛乳2、沉淀法制備超氧化物歧化酶3、離子交換層析法制備超氧化物歧化酶48第七章 活性菌類及其加工技術(shù)49第一節(jié) 人體正常腸道菌群50一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系 人體腸道內(nèi)的細(xì)菌主要有三類：一類為致病菌，一類為條件致病菌，一類為益生菌，正常的人體腸道中益生菌的數(shù)量會(huì)占有一定比例，這些腸道微生物在人體健康和疾病方面有重要作用。51二、腸道有益菌的產(chǎn)生與變化 雙歧桿菌和乳酸桿菌是人類腸道益生菌，其功能因子在調(diào)節(jié)人體正常生理功

11、能方面起重要作用。 雙歧桿菌和乳酸桿菌在腸道內(nèi)不能定殖繁殖，必須通過外源性因素如直接補(bǔ)充，才可獲得由益生菌占主導(dǎo)地位的腸道菌群組成。52三、有益乳酸菌的性質(zhì)1、功能有效性2、食用安全性3、加工穩(wěn)定性53第二節(jié) 雙歧桿菌54一、雙歧桿菌特性1、革蘭氏陽性專性厭氧菌2、生長(zhǎng)最佳條件 3638，pH 6.57.03、能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖4、分解葡萄糖時(shí)代謝產(chǎn)物為乙酸和乳酸5、蛋白分解能力微弱6、細(xì)胞形狀多樣7、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜55二、雙歧桿菌的生理功能1、對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)作用2、免疫調(diào)節(jié)作用3、降血脂作用4、產(chǎn)生維生素等活性物質(zhì)的作用56三、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離與鑒定1、培養(yǎng)基的制備TPY

12、培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)，穿刺接種2、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離和鑒定57四、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝1、發(fā)酵菌種兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌2、制做工作發(fā)酵劑58第三節(jié) 乳酸桿菌59一、乳酸桿菌的種類及特性1、乳酸桿菌的種類保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌2、乳酸桿菌的特性（1）、細(xì)胞形態(tài)多種多樣（2）、營(yíng)養(yǎng)要求比較復(fù)雜（3）、最佳生長(zhǎng)條件3040，pH 5.56.260二、乳酸桿菌的生理功能1、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂2、抑制內(nèi)毒素產(chǎn)生、免疫激活、抗衰老和抗腫瘤作用3、降低血清膽固醇、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)61第八章 功能性甜味料及其加工技術(shù)62第一節(jié) 功能性單糖63一、功能性單糖的物化特性及生理功能（一）、果糖1、物

13、化性質(zhì)無色針狀或三棱結(jié)晶，甜度為蔗糖的1.6倍2、生理特性 代謝與胰島素?zé)o關(guān)，是糖尿病人很好的功能性甜味料64（二）、L-單糖1、物化特性與對(duì)應(yīng)的D-單糖為鏡像異構(gòu)關(guān)系，物化性質(zhì)及甜味特性均相似。2、生理功能不能作為細(xì)菌培養(yǎng)基的碳源，不被微生物利用，不會(huì)引起齲齒。65二、果糖的制備工藝1、原理通過葡萄糖異構(gòu)酶使葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，再經(jīng)色譜柱分離葡萄糖得到果糖溶液。2、工藝66三、功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用1、低能量蛋糕2、運(yùn)動(dòng)飲料和低能量飲料67第二節(jié) 功能性低聚糖68一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能1、低聚果糖 葡萄糖+13果糖殘基 不被細(xì)菌利用，具有抗齲齒作用； 活化腸道益生菌，改

14、善腸道微生態(tài)；692、帕拉金糖 異麥芽酮糖 抗齲齒 消化吸收與胰島素?zé)o關(guān)703、大豆低聚糖 水蘇糖、棉籽糖、蔗糖 安全無毒，不被人體吸收利用； 但可為雙歧桿菌利用71第九章 強(qiáng)化食品加工技術(shù)72第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本要求73一、食品強(qiáng)化的概念及意義 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。74 食品強(qiáng)化可彌補(bǔ)天使食品中某些營(yíng)養(yǎng)素不足；補(bǔ)充食品在貯藏和加工中的損失；提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面具有重要的作用。75二、我國(guó)食品強(qiáng)化劑的種類1、氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

15、3、礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑4、多不飽和脂肪酸類76三、食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素?zé)o影響77第二節(jié) 氨基酸類強(qiáng)化食品78一、氨基酸的生理功能（一）、賴氨酸1、人體必需氨基酸之一2、改善機(jī)體免疫功能3、提高谷物類食品的生物價(jià)值79（二）、?；撬?、保護(hù)心血管作用2、促進(jìn)脂肪乳化3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4、調(diào)節(jié)腸道消化功能80二、氨基酸類強(qiáng)化食品加工工藝1、賴氨酸強(qiáng)化面粉2、賴氨酸強(qiáng)化面包3、?；撬釓?qiáng)化飲料81第十章 功能食品質(zhì)量控制82第一節(jié) 功能食品質(zhì)量控制的必要性和主要內(nèi)容83一、功能食品質(zhì)

16、量控制的必要性1、維護(hù)消費(fèi)者身體健康2、指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用保健品3、從根本上保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)其健康有序地發(fā)展4、規(guī)范保健食品市場(chǎng)的必要措施84二、我國(guó)功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容1、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制2、嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)規(guī)范3、完善的質(zhì)量監(jiān)督管理體系85第二節(jié) 功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求86一、功能食品生產(chǎn)的前提條件1、生產(chǎn)者應(yīng)屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)2、生產(chǎn)者應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證87二、功能食品的工藝要求1、工藝必需合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性2、工藝不能對(duì)產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響3、要求工藝簡(jiǎn)潔、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)4、提高工藝的連續(xù)性，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率88三、功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求1、設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求2、設(shè)備不得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響89第十一章 功能食品的檢驗(yàn)規(guī)范90一、功能食品檢驗(yàn)的基本內(nèi)容1、同類普通食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目2、有效成分的檢驗(yàn)3、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)4、功能學(xué)檢驗(yàn)5、穩(wěn)定性檢驗(yàn)91二、普通食品檢驗(yàn)項(xiàng)目1、感官檢驗(yàn)2、理化檢驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)成分分析92三、功效成分和活性物質(zhì)的檢驗(yàn)檢驗(yàn)原則1、盡量選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法2、注意方法的專屬性和可靠性3、注意方法的先進(jìn)性93四、安全毒理學(xué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)程序1、急性毒性試驗(yàn)2、遺傳毒性試驗(yàn)3、亞慢性毒性試驗(yàn)4、慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)94第十二章 功能食品的管理