食用植物油脂的感官檢驗課件

1、第三章 食用油脂摻偽鑒別檢驗 1食用植物油脂的種類 2食用植物油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3食用植物油脂的感官檢驗 4食用植物油脂的理化檢驗 5常見摻偽油脂的鑒別檢驗第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗感 官 檢 驗 指 標(biāo)色澤氣味、滋味透明度水分、雜質(zhì)1、色澤純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗色澤深淺取決于油料所含脂溶性色素的種類和含量，油料子品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。熱壓 冷壓1、色澤檢驗方法：用長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品（

2、或移入試管或比色管中），在白色背景前的反射光線下觀察油柱。冬季氣溫低，油脂容易凝固，取250g，加熱至35-40，使之呈液態(tài)，再冷卻至20 。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗2、透明度在一定溫度下，靜置一定時間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20靜置24小時后應(yīng)呈透明。 鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明、微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等。 第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗油脂的混濁說明：透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；加工精煉程度差；油脂變質(zhì)，形成的高熔點物質(zhì)；摻了假的油脂。第三節(jié)、食用植物油脂的

3、感官檢驗3、氣味和滋味氣味鑒別：裝油脂的容器在開口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味。取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。用不銹鋼勺取油樣25mL，加熱至月50左右聞其氣味。滋味鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂會帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂無異味。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗4、水分和雜質(zhì)油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價值，而且對安全儲藏也有影響。植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) 油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有：取樣判定法燒紙驗水法鋼勺加熱法

4、第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗植物油料與油脂的選購（1）氣味：每種食油均有其特有的氣味；（2）滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無任何滋味；（3）透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時后,應(yīng)呈透明狀；（4）沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說明加工精煉程度高。 第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗選購食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選

5、色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗什么是色拉油？色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油。主要用作涼拌或作醬、調(diào)味料的原料油。市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗什么是調(diào)和油？它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗什么是煎炸油？煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好，煙點高的煎炸調(diào)和油。煎炸食物也可選用煙點高（以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。當(dāng)然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。最適宜如炸油條、薯條、炸雞、油炸干貨等，比普通的色拉油及豆油要節(jié)省35%。如果每天過濾殘渣，將有效延長使用期限。第三節(jié)、食用植物油脂的感官檢驗科學(xué)選用食用油 安全衛(wèi)生最重要，