電子課件《西餐原料知識》A123343第五章谷類、蔬菜與果品類原料

1、第五章谷類、蔬菜與果品類原料第一節(jié)谷類原料第二節(jié)蔬菜類原料第三節(jié)果品類原料學習目標1. 了解常用谷類、蔬菜與果品類原料的名稱2. 掌握谷類、蔬菜與果品類原料的品質(zhì)鑒選與儲存方法3. 根據(jù)谷類、蔬菜與果品類原料的特點，掌握谷類、蔬菜與果品類原料在烹飪中的應用谷類原料在中餐和西餐烹飪中的應用范圍都很廣，主要包括以下幾個方面:作為制作菜肴的主料或配料，可以豐富菜品的種類，如面筋、粉條、淀粉和各種豆制品等，可加工生產(chǎn)多種調(diào)味品，如醬油、味精、米醋、醪糟和各種調(diào)味用酒;制作主食，如南方的米飯、各種稀飯、北方的饅頭、意大利面條、餃子等;制作各種地方特色糕點小吃，如揚州的三丁包子、北京的窩窩頭、天津的麻花等

2、;谷類還是烹飪用淀粉的主要來源。第一節(jié) 谷類原料一、大米及其制品. 大米在西餐烹飪中常用的大米有長粒米、短粒米、營養(yǎng)米、半成品米和即食米?！酒焚|(zhì)鑒選】以透明或半透明，腹白少，硬質(zhì)粒多，粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳，熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米。【烹飪用途】大米常作為肉類、海鮮和禽類菜肴的配菜，也可以制湯，還可以用來制作甜點等。. 糯米【品質(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳，熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！九腼冇猛尽窟m合制作很多西餐面點品種，也可用來釀制米酒。. 小米【品質(zhì)鑒選】優(yōu)質(zhì)小米以米粒飽滿、顏色均勻，呈乳白色

3、、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質(zhì);具有清香味，無其他異味者為好?！九腼冇猛尽啃∶卓蓡为氈瞥娠埡拖≈啵シ劭芍骑?、窩頭、絲糕等，與面粉摻和也能制發(fā)酵制品。. 米線【品質(zhì)鑒選】干品以條形細長，色澤透明，有韌性、無雜質(zhì)者為佳;煮后以不粘連、不糊湯、無斷碎者為好。【烹飪用途】西餐烹調(diào)中可用作主食，也可用作小吃。. 西米【品質(zhì)鑒選】以形狀像珍珠、大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳?！九腼冇猛尽坑糜谧鲋?、做羹和點心，也可用作小吃。二、麥類原料及其制品. 小麥【品質(zhì)鑒選】挑選以顆粒飽滿、完整、大小均勻有光澤，組織緊密，無害蟲、無雜質(zhì)者為佳。【烹飪用途】將小麥經(jīng)磨制加工后而成的面粉，是制

4、作主食、糕點、小吃等食品的主要原料，小麥還是制作調(diào)味品和釀酒的原料。. 大麥【品質(zhì)鑒選】以色澤清晰，皮呈淡褐色，麥肉呈粉白色，有光澤，無蟲蛀、無霉爛，有正常麥香味者為佳。【烹飪用途】磨粉后可制作餅、饃，大麥可制粥飯，還可以制作麥片，以及用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖。. 面粉【品質(zhì)鑒選】以色白，雜質(zhì)少，面筋含量高，含水量少，且新鮮度高，無腐敗味、苦味、霉味者為佳?！九腼冇猛尽恐谱髅姘魇?、各種各樣糕點、小吃等。. 意大利面條. 面筋【品質(zhì)鑒選】以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜質(zhì)者為佳?！九腼冇猛尽棵娼钪破房梢运爻矗膳c肉類食品配用，也可以熏制、干制以供長時間儲存。三、豆類原料及其制品. 大豆【品質(zhì)鑒選】以

5、豆粒飽滿完整、顆粒大、有光澤、金黃色品質(zhì)為佳?！九腼冇猛尽看蠖乖谂腼冎杏猛痉浅V泛，可用來制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和還可制作糕點、小吃等。大豆還是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同時大豆已經(jīng)成為解決世界蛋白質(zhì)資源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纖維蛋白、豆奶等。. 綠豆【品質(zhì)鑒選】以顆粒飽滿整齊，色綠而有光澤，無蟲蛀的當年新綠豆為佳?！九腼冇猛尽烤G豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點、小吃。綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。. 蠶豆【品質(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無蟲蛀、無損傷者為佳。【烹飪用途】適于炒、燒、煮、燴、

6、拌等烹調(diào)方法。去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食，蠶豆還可發(fā)酵后制豆醬;也可制作罐頭或蜜餞等風味小吃。. 豆腐【品質(zhì)鑒選】以表面光滑，潔白細嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩可口，無澀味或酸味者為好?！九腼冇猛尽吭谂腼冎卸垢\用廣泛，既可作主料，也可作配料。由于凝固方法不同，豆腐品質(zhì)略有差別，南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等，北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。. 腐竹【品質(zhì)鑒選】腐竹以顏色淺金黃，有光澤，腐竹中不夾心，折之易斷，外形粗細均勻者為佳。【烹飪用途】豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素

7、香腸等;腐竹可單獨涼拌，也可炒、燴、燒、炸等成菜。. 粉絲【品質(zhì)鑒選】以粗細均勻，條子長，潔白光亮，韌性強者為佳。【烹飪用途】適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。粉絲可代替糧食作為主食，也可作為菜肴配料，還可以做點心、小吃。. 豆干【烹飪用途】烹飪中運用白干可切成片、絲、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通常作為茶點、涼菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等。四、其他常見谷類原料. 高粱【品質(zhì)鑒選】以大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳?！九腼冇猛尽扛吡幻卓梢灾谱鞲吡幻罪?、各種面食，還是釀酒、制醋、提取淀粉、加工飴糖的原料。. 玉米【品質(zhì)鑒選】以硬粒型的玉米品質(zhì)最好，其籽粒小，堅硬飽滿，表面不皺縮，

8、有光澤，蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白及紅等顏色?！九腼冇猛尽坑衩壮酥笾灾?，還可做飯、煮粥、制甜羹，也可將成熟的玉米加工成粉末制作各種糕點，還可以釀酒，制作罐頭，提取的脂肪可以用來烹制菜肴和面點。蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人體必需的各種營養(yǎng)素，是人們不可缺少的食品。許多精明的西餐經(jīng)營者意識到蔬菜在飲食中的作用，因此，他們將蔬菜類菜肴安排得很豐富，蔬菜有多種用途，可生食、可熟食，有很高的食用價值。一、蔬菜原料的分類第二節(jié) 蔬菜類原料西餐常用的蔬菜二、蔬菜類原料的儲存方法存儲蔬菜瓜果要注意控制溫度、濕度，防止微生物繁殖。常用的儲存方法有:()低溫儲存法。()干燥儲存法。()

9、未加工的帶有頭的蔬菜則可用少量清水浸泡頭部，放在通風處儲存。()土豆、馬蹄、葛、薯類原料刨皮后暫時不用時，應用清水浸泡。此外，還有鹽腌、埋藏、酸漬、干燥等儲存方法。三、蔬菜類原料初步加工要求. 蔬菜瓜果類原料初步加工要求()按蔬菜瓜果的種類和食用部位合理加工。()采用符合衛(wèi)生要求的洗滌方法。()減少營養(yǎng)素的流失。()盡量利用可食部分。. 蔬菜瓜果類原料基本加工方法()摘剔、整理()洗滌)冷水洗滌。)鹽水洗滌。)高錳酸鉀洗滌。四、西餐常用蔬菜. 葉菜類()菜心【品質(zhì)鑒選】以秋、冬季出產(chǎn)的質(zhì)量為佳。以莖心不空、表面光滑、花蕾未開的廣東產(chǎn)的柳葉菜心為佳。【烹飪用途】適用于炒、拌、扒等烹調(diào)方法，還可作

10、葷菜的圍邊、墊底等。()小白菜【品質(zhì)鑒選】挑選時以葉色淡綠或墨綠，葉片倒卵形或橢圓形，葉柄肥厚，白色或綠色，矮腳為佳?！九腼冇猛尽坑糜陟?、滾、扒、燉、炒，也可作葷菜的圍邊、墊底等，還可作點心的餡心，此外，小白菜還是加工腌菜的重要原料。()芥藍【品質(zhì)鑒選】以秋冬季出產(chǎn)，莖粗壯直立的質(zhì)量為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔?、扒、灼或作配料。()生菜【品質(zhì)鑒選】優(yōu)質(zhì)的生菜葉片肥厚，葉綠，梗白，葉質(zhì)鮮嫩，無蔫葉、干葉，無蟲害，無病斑，大小適中。以秋季至春季出產(chǎn)的品質(zhì)為優(yōu)?！九腼冇猛尽坑糜诔?、扒、滾、灼、釀、涼拌等。()油麥菜【品質(zhì)鑒選】挑選時以葉色澤淡綠，質(zhì)地鮮嫩，無蔫葉、干葉，無蟲害、無病斑，大小適中者為佳?！?/p>

11、烹飪用途】用于炒、灼、扒等。()西生菜【品質(zhì)鑒選】以包卷結實者為佳。【烹飪用途】用于炒、涼拌、滾、白灼等。()通菜【品質(zhì)鑒選】大通菜以莖葉粗大，梗白，脆嫩者為佳;細通菜以莖葉細小，梗綠者為佳?！九腼冇猛尽慷嘤糜诔?、扒或作其他配料用。()芥菜【品質(zhì)鑒選】大芥菜葉大肥厚，以包心的為肥嫩;水東芥菜以莖肥厚爽脆者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诎?、炒、滾、煲焾等。()大白菜【品質(zhì)鑒選】挑選大白菜時，一般挑個兒大、白色的，葉肉厚，會甘甜些?！九腼冇猛尽窟m于炒、熗、拌、熘、燒、煮、腌等烹調(diào)方法，也可做湯和餡心，還是加工泡菜和干菜的原料。()豆苗【品質(zhì)鑒選】挑選大葉莖直，新鮮肥嫩的品種，以葉身細嫩，葉色青綠呈小巧形狀

12、者為優(yōu)。【烹飪用途】用于炒、扒、浸、滾等。()茼蒿【品質(zhì)鑒選】以莖葉嫩肥，無爛葉、腐葉，無病蟲害和損傷者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔?、拌、煮等烹調(diào)方法。也可做湯菜，還可用于菜肴圍邊、墊底。. 莖菜類()鮮竹筍【品質(zhì)鑒選】筍殼要完整并緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次，筍肉越白越嫩?！九腼冇猛尽砍Ｓ糜诔?、釀、燜、燴等。()蓮藕【品質(zhì)鑒選】蓮藕以藕身肥大，肉質(zhì)脆嫩，水分多而甜，帶有清香者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔础㈧?、涼拌、炸、煎、焗等。()馬鈴薯【品質(zhì)鑒選】挑選馬鈴薯以體大形正，光滑圓潤，皮薄而光滑，芽眼較淺，肉質(zhì)細密，味道醇正者為佳。【烹飪用途】用于炒、燜、煲、炸、制作餡料。()淮山【品質(zhì)鑒選】挑

13、選淮山以條粗、身重、須毛多、橫切面肉質(zhì)呈雪白色者為佳?！九腼冇猛尽坑糜跔F、煲、燉、拔絲等烹調(diào)方法，也可以作特殊小吃品種和蒸菜底料、食品雕刻原料，還能制淀粉。()蘆筍【品質(zhì)鑒選】以全株形狀正直，嫩莖新鮮、質(zhì)地細密，不開芒、未長腋芽，沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮者為佳。將蘆筍用雙手折斷，較脆、易折斷、筍皮無絲狀物為鮮嫩，反之則不鮮嫩?！九腼冇猛尽坑糜诔?、扒、釀等，也常用于制作配菜，或作為菜肴的輔料。()鮮百合【品質(zhì)鑒選】以新鮮、鱗莖肥厚、無機械損傷、無泥沙者為佳。【烹飪用途】用于炒、滾湯、煲湯、燉湯、制作甜品等，還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點，腌制后制作蜜餞，百合為藥膳的常用原料。()洋蔥【品質(zhì)

14、鑒選】以蔥頭肥大體圓，外皮有光澤，無損傷，鱗片緊密，不抽薹，具有辛辣回甜味者為最佳?！九腼冇猛尽窟m于炒、拌、泡、煎、爆等烹調(diào)方法，多作配料使用。()萵筍【品質(zhì)鑒選】以粗短條順，不彎曲，皮薄質(zhì)脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面無黃斑，不帶老葉、黃葉者為佳。【烹飪用途】可用于涼拌、炒、干制或腌漬等，可作湯菜和配料，還可作為食品雕刻的原料。()荸薺【品質(zhì)鑒選】以個頭大、潔凈、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者為佳?！九腼冇猛尽考瓤芍谱鞑耸健⒅谱髅纥c，用于炒、燜、燉、煲等，也可作水果生食，還可以加工成淀粉，制罐頭。. 根菜類()牛蒡【品質(zhì)鑒選】以長厘米以上，直徑厘米以上，表皮光滑細嫩，形體正直而新鮮

15、的為上品?！九腼冇猛尽坑糜诔?、煲、燉、涼拌等。()白蘿卜【品質(zhì)鑒選】以根形圓整、表皮光滑為宜，挑選時拿在手上掂掂分量，沉甸甸的則表明是實心蘿卜，質(zhì)量為佳。【烹飪用途】適于燒、拌、熗、燉、煮、泡等烹調(diào)方法。也可用于糕點、小吃餡心的制作;蘿卜還是食品雕刻的主要原料，也可用于菜點的裝飾和點綴。蘿卜經(jīng)腌制后，可制成醬菜、蘿卜干等。()胡蘿卜【品質(zhì)鑒選】呈橘紅色，以質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害者為佳?！九腼冇猛尽坑糜跓?、煲、燜的配料或腌漬成泡菜，可生食，還可腌制加工成蜜餞、果醬、菜泥和飲料等;此外，也作為配色、雕刻的原料。()紅菜頭【品質(zhì)鑒選】直根扁球狀、

16、球狀、錐狀或長錐狀，皮肉一般為深紅色至深紫紅色，間有近乎白色者較好。【烹飪用途】西餐中除做主菜、做湯之外，也可把肉質(zhì)根煮爛，做成菜泥，加上調(diào)料拌勻食用，同時還可作盆飾。()辣根【品質(zhì)鑒選】挑選肥大的肉質(zhì)根為佳?！九腼冇猛尽坷备俏鞑椭谐Ｒ姷恼{(diào)味蔬菜，有較強的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋精為主要原料，與其他調(diào)味料制成，辛辣芳香，酸甜解膩。主要用于日本料理、家常涼拌菜和海鮮的調(diào)味，也適合于佐食烤牛肉、烤豬肉、冷盤魚等。()蕪菁【品質(zhì)鑒選】蕪菁以個體大小均勻，無病蟲害，無糠心和抽薹現(xiàn)象，新鮮、脆嫩、無苦味者為佳?！九腼冇猛尽渴忀既崮壑旅埽端铺}卜，無辣味而帶甜味，可生食，也可炒、煮和腌漬或干制，還

17、可以用來制作酸菜等。. 瓜果類()節(jié)瓜【品質(zhì)鑒選】瓜身多毛，表面青綠色有光澤，才是新鮮的瓜。【烹飪用途】用于扒、滾湯、煲湯、蒸、燜等。()茄子【品質(zhì)鑒選】以果形均勻周正，皮薄、籽少、肉厚、細嫩者為佳品?！九腼冇猛尽坑糜谡?、燜、釀、涼拌等。()青瓜【品質(zhì)鑒選】以長短適中，粗細適度，皮薄肉厚，子瓤少，質(zhì)脆嫩，味清香者為最佳。【烹飪用途】常用于炒、浸、冷菜的配料、菜肴裝飾等，適于炒、熗、燜、燒、燴、拌、泡等烹調(diào)方法，也可作食品雕刻和冷盤拼擺原料，還可作熱菜的圍邊裝飾。此外，可作醬菜和腌菜。()西葫蘆【品質(zhì)鑒選】以顏色嫩綠，長相勻稱，頭尾粗細均勻，果實肉質(zhì)嫩，味微甜，肉厚瓤小者為佳。【烹飪用途】用于炒

18、、醬爆菜式的配料，可葷可素、可菜可餡。()絲瓜【品質(zhì)鑒選】絲瓜以月至月上市的質(zhì)量為好，以瓜條勻稱、翠綠、質(zhì)地脆嫩、味清甜為佳?！九腼冇猛尽恐饕糜诔?、蒸、扒，也可用于湯菜的制作。此外，還可作菜肴配料和配色原料。()苦瓜【品質(zhì)鑒選】以瓜條粗細均勻，果面瘤狀凸起，外皮色青綠，籽瓤少而小的嫩瓜為最佳。【烹飪用途】適于炒、燒、煎、涼拌、燜等烹調(diào)方法，也可以作菜肴的配料。()無花果【品質(zhì)鑒選】個頭較大、果肉飽滿的，不開裂，紫紅色為成熟果實。【烹飪用途】花托生食，味美，制酒或做果干，西餐中主要用于西點調(diào)味、裝飾。()南瓜【品質(zhì)鑒選】表面顏色以色澤金黃微微泛紅，或是顏色深綠，皮的顏色可以稍微深，南瓜以重而沉

19、手的好，瓜肉橙黃色，顏色鮮濃?！九腼冇猛尽空簟F、炸、扒、焗或制作調(diào)味汁等，可做餡心，也可以煮粥、做湯，并能用于食品雕刻。()辣椒【品質(zhì)鑒選】辣椒以春、夏季出產(chǎn)品質(zhì)為佳，一年四季均有出產(chǎn)，以月至月上市的質(zhì)量為優(yōu);以果肉厚，果形完整，色鮮艷、有光澤，表皮光滑者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔?、釀、作配料等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味調(diào)味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。()西紅柿【品質(zhì)鑒選】挑選時以果形周正，無裂口、無蟲咬，成熟適度，酸甜適口，肉肥厚，心室小者為佳。【烹飪用途】用于炒、滾、燜、煲、制作調(diào)味汁，能點綴菜肴色澤;也可用作甜菜及冷菜拼擺，還是加工番茄醬、番茄汁的原料。. 花菜

20、類()花菜【品質(zhì)鑒選】優(yōu)質(zhì)的花菜新鮮、清潔、堅實、緊密、飽滿且呈綠色或白色，花菜肉質(zhì)細嫩，味甘鮮美?！九腼冇猛尽坑糜诔?、灼等，有時也作菜肴的配色料、配形料。還可醬漬、酸漬或泡菜。()羅馬花椰菜【品質(zhì)鑒選】優(yōu)質(zhì)羅馬花椰菜，花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實，握之有重量感，無茸毛，可帶片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機械損傷，球面干凈，無玷污、無蟲害、無霉斑?！九腼冇猛尽苛_馬花椰菜口味獨特，細嫩優(yōu)雅，生食的滋味更佳，可用于炒、灼或菜品的裝飾。()朝鮮薊【品質(zhì)鑒選】以葉片茂盛、花萼厚實者為佳?！九腼冇猛尽砍r薊的花蕾部分食用方法較多，可生食，也可煮食、炒食、油炸、腌制、制醬、做湯，還可制成罐頭和

21、制開胃酒。()夜香花【品質(zhì)鑒選】宜選花型飽滿、含苞待展的花苞，倘若花型已開，則香氣必散，口味遠遜?！九腼冇猛尽坑糜跓?、滾、釀等。()黃花菜【品質(zhì)鑒選】以潔凈、鮮嫩、不蔫、不干、芯尚未開放、無雜物者為優(yōu)?！九腼冇猛尽坑糜诮⒊?、灼、滾、扒等。. 食用菌類()杏鮑菇【品質(zhì)鑒選】色澤乳白光滑，肉質(zhì)肥厚，成熟度以七分熟為好，菌柄厘米左右，直徑以厘米左右為佳，這樣的杏鮑菇口感最好?！九腼冇猛尽坑糜诔?、焗、扒、滾、煲等。()雞腿菇【品質(zhì)鑒選】以色白，菌蓋緊收不開裂口，菌柄粗大壯實者為最佳。【烹飪用途】用于炒、燜、焗、煲、滾等。()白靈菇【品質(zhì)鑒選】白靈菇以菌蓋完整、菇色潔白、菌肉堅實致密、菌蓋直徑厘米者為

22、佳?！九腼冇猛尽坑糜诔?、滾、扒、燴、焗等。()茶樹菇【品質(zhì)鑒選】茶樹菇以蓋嫩柄脆，柄粗細大小一致者為佳。【烹飪用途】用于炒、煲、燉、燜、扒、焗等。()鮮木耳【品質(zhì)鑒選】以正面黑褐色，背面灰白色，色鮮、肉厚、朵大者為質(zhì)優(yōu)耳?！九腼冇猛尽坑糜诔础F、滾、燴等。()鮮香菇【品質(zhì)鑒選】以菇形圓整，菌肉肥厚，菌蓋下卷，有菌香味者為佳?！九腼冇猛尽肯愎接猛径鄻?，葷素佐配均能成為佳肴，適用于蒸、炒、燜、釀、扒、滾、煲、燉、浸等。()鮮草菇【品質(zhì)鑒選】有菇類特有的鮮味，在挑選時，要注意其新鮮程度，以無破損、無霉爛、無異味，顏色自然，菇體彈性好，手感不黏、不濕，菇體潔凈，無蟲蛀，不帶泥沙雜質(zhì)者為佳?！九腼冇猛尽?/p>

23、用于炒、燜、扒、滾等。()蘑菇【品質(zhì)鑒選】挑選時以個體均勻，菌肉肥厚，菌傘直徑厘米左右，菌傘邊沿完整緊密，菌柄短壯者為佳?！九腼冇猛尽窟m用于燜、炒、滾等，也可做湯或餡心，是多種菜肴的配料，有增鮮味的作用。()雞樅菌【品質(zhì)鑒選】以菌蓋未開裂，菌肉厚實者為佳?！九腼冇猛尽窟m于炒、爆、燴、燒、煮等烹調(diào)方法，可與多種原料配用，也可做湯羹，還可干制或腌制。()平菇【品質(zhì)鑒選】以色白、肉厚質(zhì)嫩，形態(tài)完整者為佳?！九腼冇猛尽窟m于炒、燒、拌、燴、燜等烹調(diào)方法。還可做湯及餡心和面臊，也可干制或制成罐頭。. 豆類()荷蘭豆【品質(zhì)鑒選】挑選以色翠綠，清脆爽甜者為佳?！九腼冇猛尽慷嘤糜诔?，或是餡心，是多種菜肴的配料。

24、()四季豆【品質(zhì)鑒選】以色澤嫩綠，表皮光潔，無斑痕、無蟲蛀，而且豆莢飽滿，肥碩多汁，用手折斷后無菜筋者為好?！九腼冇猛尽坑糜诔?、燜、干煸等。()蜜豆【品質(zhì)鑒選】選購時以豆莢青綠鮮嫩不萎縮、無斑點者為上品，豆粒越飽滿越甜?！九腼冇猛尽坑糜诔?、做湯、涮食等作配料。第三節(jié) 果品類原料西餐常用的水果品種一、鮮果類原料. 西瓜【品質(zhì)鑒選】以每年月至月出產(chǎn)品質(zhì)為優(yōu)。若西瓜成熟時用手指關節(jié)輕敲表皮時，會發(fā)出重濁的響聲?！九腼冇猛尽坑糜谡ブ骑嬃?，制作果盤、沙拉菜品等。. 草莓【品質(zhì)鑒選】草莓以每年月至月出產(chǎn)品質(zhì)為優(yōu)。以堅實、亮澤，表面光亮、有細小絨毛、色澤大紅者為好。【烹飪用途】用于榨汁后調(diào)制調(diào)味汁，制作果

25、盤、沙拉，制作果汁。. 菠蘿【品質(zhì)鑒選】菠蘿以月至月產(chǎn)為佳，以身重、微香、有光澤綠葉者為優(yōu)質(zhì)?！九腼冇猛尽坑糜诔?、燜、炸的菜式及作配料，制作果拼、冷盤等。. 木瓜【品質(zhì)鑒選】以表皮光滑、表皮呈黃色，果肉厚，味清甜者為佳。【烹飪用途】用于炒、扒、燉、煲、滾和制作果盤等。. 芒果【品質(zhì)鑒選】以外皮完好，光滑度適中，皮薄、果肉光滑、有香味者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔础?、制作果盤等，可制作果汁、果醬、罐頭、腌菜、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。. 鮮檸檬【品質(zhì)鑒選】以果皮表面光滑、形狀正常、色澤均勻者為優(yōu)質(zhì)?！九腼冇猛尽恳驗槲端幔手荒茏鳛樯系日{(diào)味料，用于制作檸汁、烹飪調(diào)料糖醋等多種調(diào)味汁。烹飪有膻腥味的

26、食品時，可將檸檬鮮片或檸檬汁在起鍋前放入鍋中，可去腥除膩。. 椰子【品質(zhì)鑒選】新鮮的椰子以里面的椰汁很足，椰肉厚，椰肉色白如玉，芳香滑脆者為佳?！九腼冇猛尽砍Ｓ糜陟摇?、炒、調(diào)制椰汁、制作布丁及甜品。. 哈密瓜【品質(zhì)鑒選】挑選時以瓜身堅實微軟，成熟度適中，有香味者為佳?！九腼冇猛尽坑糜诔础㈧?、制沙拉、制餡、果盤等。. 藍莓【品質(zhì)鑒選】好的藍莓圓潤，大小均勻，表皮細滑，呈藍紫色，覆有白色的果粉，不黏手，口感酸甜可口?！九腼冇猛尽坑糜谡ブ笳{(diào)制調(diào)味汁，制作果盤、沙拉，制作果汁。. 蔓越莓【品質(zhì)鑒選】以色澤明亮、飽滿結實者為佳。一般來說，顏色越深紅，其中花青素的含量也越高。也可以通過浮在水面上的蔓越莓來判斷其優(yōu)劣，能浮在水面上的一般為優(yōu)質(zhì)的蔓越莓?！九腼冇猛尽坑脕碜龀晒⒐?/p>