新型生物防腐劑的研究及應用課件

1、新型生物防腐劑的研究及應用 -以NISIN為例組 長：張宇凱組 員：殷曉璇 張雅姣 張亞梅 樓顯超你吃過嗎？1.什么是食品防腐劑2.什么是新型生物防腐劑3.什么是乳酸鏈球菌素目錄什么是防腐劑： 指天然或合成的 化學 成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。 指從生物體通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術獲得的具有抑制和殺滅微生物的生物活性物質。什么是新型生物防腐劑： 新型防腐劑具有安全、高效和健康的特點，常見的就有細菌素、乳酸鏈球菌素、納他霉素等。我們通過認識其中的乳酸鏈球菌素從而進一步了解新型防腐劑。乳酸鏈球菌素（ Nisin ）一、定義二、抑菌機理三、特性

2、四、優(yōu)勢五、應用六、展望Nisin的分子結構 Nisin分子由34個氨基酸殘基組成,分子式為C143H230N42O37S7 , 分子量為3510。 ,分子結構中包含5種稀有氨基酸。人們已發(fā)現(xiàn)Nisin分子有6種類型，它們分別是A、B、C、D、E、Z。NisinA與NisinZ有差異Nisin化學結構圖 NisinA與NisinZ的差異僅在于氨基酸序列上27位氨基酸的種類不同。NisinA是組氨酸（His），而NisinZ是天冬氨酰胺（Asn）。資料表明，同樣濃度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA強。 NisinA與NisinZ的差異 Nisin是一種白色粉末，使用時需溶于水或液

3、體中。 Nisin的溶解度主要取決于溶液的pH。在pH較低的情況下，溶解性較好。溶解度隨pH值得降低而升高Nisin在中性和堿性條件下幾乎不溶解。 所以在應用時，一般先用0.02M鹽酸溶解，再加到食品中。溶解性抑菌性 Nisin主要抑制大部分G+菌，特別是細菌的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種；抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。近期的研究表明，在一定條件下（如冷凍、加熱），一些G+菌（如沙門氏菌等）對Nisin敏感。安全性 Nisin對蛋白質特別敏感，在消化道中很快被凝乳胰蛋白酶分解。它對人體基本無毒性，也不與醫(yī)學抗生素產生交叉抗藥性，能在腸道中無害的降解。對N

4、isin的毒性，致癌性，存活性再生性，以及動物器官病毒學等生物學研究證明，Nisin是安全的。優(yōu)點Nisin作為優(yōu)良的天然防腐劑具有以下優(yōu)點：（1）它是一種多肽，可以被人體內酶降解、消化；（2）對食品的色、香、味、口感不產生副作用；（3）它的使用可降低殺菌溫度、減少熱處理時間，因此可保持食品的營養(yǎng)價值、風味、結構、顏色等，同時可降低能耗；（4）它的酸性、熱穩(wěn)定性和低溫貯藏穩(wěn)定性，使其具有獨特的使用特性。在食品中國家標準最大使用量nisin的人體每日最大攝取量為33,000 IU/kg人體體重。 展 望 Nisin作為一種高效、無毒的天然食品防腐劑符合未來食品防腐劑的發(fā)展要求。它可廣泛地應用于食品, 特別是需經熱處理的食品中。Nisin用于食品防腐時, 會受到一些因素的影響, 導致其抑菌能力下降。例如在未經熱加工或經簡單熱加工的食品中,來源于微生物、植物或動物有機體的蛋白酶在食品貨架期內可使Nisin降