食堂從業(yè)人員培訓考試試題

1、食堂從業(yè)人員培訓考試試題姓名 分數(shù)一,填空題（每空 1 分,合計26 分）1,托幼機構食堂應當依據(jù)食品安全法,食品安全法實施條例以及 ,餐飲服務食品安全監(jiān)督治理方法,學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定等有關法律法規(guī)和規(guī)章的要求,取得 ,建立健全各項食品安全治理制度；2,食物中毒是指攝入了 或者把 攝入后顯現(xiàn)的急性亞急性疾?。恢饕?,真菌毒素食物中毒,化學性食物中毒, ；日常生活中常見的食物中毒主要以 ；3,預防細菌性食物中毒,應依據(jù)防止食品受到 , ,和殺滅病原菌三項基本原就實行措施,其關鍵點主要有把握溫度,把握時間,（）,把握加工量；4,簡潔被細菌污染的食物：（）等及其制品；化學性食物中毒

2、,如重金屬,（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品,如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等；5,幾種常見的細菌有（）,（）,（）,（）；6,兒童食品應當在具有（）或（）的單位選購；食品進貨前必需（）,托幼機構應建立食品（）記錄；7,食品貯存應做到分類,分架,（）（）8,食堂工作人員進入廚房前必需更換潔凈的工作衣帽,并將手（）工作時必須佩帶（）二,選擇題（每道題 3 分,合計30 分；）1,加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）；（）A ,70 B,50 C,60 2,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放（）以上,

3、每個品種留樣不少于（）；（）A ,12 小時,100 克 B,24 小時,70 克 C,48 小時,100 克3,食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過 2 個小時,如超過 2 個小時存放的,應當在（）的條件下存放；（）A ,高溫 B,高于60或低于10 C ,低溫4,幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應準時報告當?shù)兀ǎ?；（）A ,訓練行政部門和衛(wèi)生行政部門 B ,公安部門和衛(wèi)生行政部門 C,訓練行政部門和醫(yī)院最新可編輯word 文檔第 1 頁,共 5 頁5,關于食品加工以下表達正確選項（）；（）A ,禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗,更不必進行消毒處理；B,加工后的成品應與半成品,原料分開存放；C,

4、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后可以再次出售；6,違反食品安全法規(guī)定,構成犯罪的,依法追究（）；（）A ,道德聲討B(tài),民事責任C,刑事責任（）7,患以下哪種疾病時必需調(diào)離直接接觸食品的工作崗位；A ,病毒性肝炎B ,痢疾C,活動性肺炎D,化膿性或滲出性皮膚病E,以上都選8,以下哪種食物確定要燒熟煮透,一般烹飪時先將該食物放入開水中燙煮特別鐘再炒為妥,否就極易引起食物中毒；（）A ,四季豆B ,蘑菇C,山藥（）9,細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？A ,冬季B ,春季C,夏秋季（）10,生熟食品的加工工具及容器應,（）并有明顯的區(qū)分標志；A ,分開存放B,一起存放C,任憑存放三,判定題（正確的打“

5、”,錯誤的打“”,每道題1 分,合計10 分）1,幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時確定要留意衛(wèi)生安全；（）2,食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗；（）（）3,食堂從業(yè)人員指的是：食堂選購員,食堂炊事員,食堂分餐員,倉庫保管員等；4,幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責任人；（）（）5,食品選購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù),并做好選購記錄,其它證照或證明不必索??；最新可編輯word 文檔第 2 頁,共 5 頁6,食物使用遵循先進先出,不用準時清除變質(zhì)和過期食品；（）7,幼兒園的食堂衛(wèi)生,要留意生熟食分開,夏季留意

6、食物變質(zhì),嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒；（）8,選購的食品應不必進行驗收；（）9,發(fā)芽的馬鈴薯,霉變的甘蔗,未加熱煮透的豆?jié){等簡潔引起食物中毒；（）10,貯存場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂,不得存放有毒,有害物品（如殺鼠劑,殺蟲劑,洗滌劑,消毒劑等）,但可以存放個人生活用品；（）四,簡答題（合計 18 分）1,食物中毒的特點是什么？（16 分）2,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應實行哪些措施？（18 分）最新可編輯word 文檔第 3 頁,共 5 頁答案1,餐飲服務許可治理方法 餐飲服務許可證2,含有有毒有害物質(zhì)的食品 有毒有害物質(zhì)當作食品 細菌性食物中毒 植物性和

7、動物性食物中毒 細菌性食物中毒3,細菌污染 把握細菌的繁殖 清洗和消毒4,肉,魚,蛋,乳 亞硝酸鹽 土豆,豆?jié){5,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門氏菌6,食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 選購查驗及索票索證 選購和驗收7,隔墻離地存放8,洗凈消毒,口罩二,選擇題1,A 2,C 3,B 4,A 5,B 6,C 7,E 8,A 9,C 10,A 三,判定題1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 問答題1,答：食物中毒的特點：（1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物,未食用者不發(fā)生中毒,停止食用該食物后,發(fā)病很快停止；（2）潛伏期較短,發(fā)病急劇,病程亦較短；（3）一般無人與人之間的直接傳染；（4）全部中毒者的臨床表現(xiàn)基本相像,一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,如腹痛,腹瀉,嘔吐等；2,答：發(fā)覺食物中毒后的處理方法：（1）馬上停止供應食用可疑中毒食物；（2）接受指壓咽部等緊急催吐方法盡快排出毒物；3）盡快將病人送鄰近醫(yī)院救治；4 馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所,疾病預防把握中心報告,同時留意愛護好中毒現(xiàn)場,就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止轉