341農(nóng)業(yè)知識綜合三語渤海大學(xué)2023年碩士自命題大綱

1、渤海大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱大綱所列項是考生需要掌握的基本內(nèi)容，僅供復(fù)習(xí)參考使用?？颇看a：341科目名稱：農(nóng)業(yè)知識綜合三一、考查目標(biāo)農(nóng)業(yè)綜合知識三考試是食品加工與安全專業(yè)碩士入學(xué)考試科目之一，由“食 品安全學(xué)”、“食品營養(yǎng)學(xué),，和“食品分析,，三局部組成，主要測試考生的食品加工 與安全相關(guān)食品科學(xué)基礎(chǔ)知識和食品中危害物的識別、分析檢驗及預(yù)防控制措 施的掌握程度。要求考生具有較全面的食品營養(yǎng)學(xué)和食品安全學(xué)基礎(chǔ)知識；全 面掌握食品分析與檢驗的基本原理和方法；系統(tǒng)理解和掌握食品安全控制與管 理的基本概念和原那么。二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)（一）試卷成績及考試時間本試卷總分值為

2、150分，考試時間為180分鐘。（二）答題方式答題方式為閉卷、筆試。（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)各局部內(nèi)容所占分值為：食品安全學(xué)，50分；食品營養(yǎng)學(xué)，50分；食品分析, 50分。）試卷題型結(jié)構(gòu)名詞解釋題、簡答題、論述題。二、吸收與代謝三、缺乏與過量四、食物來源第五節(jié)鋅一、生理功能二、吸收與代謝三、缺乏與過量四、食物來源第六節(jié)水一、水在體內(nèi)的分布二、水的生理功能三、水的缺乏與過量第六章食物中的生物活性成分第一節(jié)多酚類化合物一、多酚類的種類和特點二、多酚類的生物學(xué)作用三、多酚的食物來源第二節(jié)類胡蘿卜素一、類胡蘿卜素的種類二、類胡蘿卜素的生物學(xué)作用三、類胡蘿卜素的食物來源第七章各類食物的營養(yǎng)價值 第一節(jié)食物營

3、養(yǎng)價值的評價一、食物營養(yǎng)價值的相對性二、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)三、營養(yǎng)素的生物利用率第二節(jié)谷類食物一、谷類結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布二、谷類的營養(yǎng)價值三、儲藏加工對谷類營養(yǎng)價值的影響第三節(jié)豆類及堅果類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值二、堅果類的營養(yǎng)價值三、儲藏加工對豆類及堅果類的營養(yǎng)價值的影響 第四節(jié)蔬菜、薯類和水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜的營養(yǎng)價值二、薯類食物的營養(yǎng)價值三、水果的營養(yǎng)價值四、儲藏和加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響 第五節(jié)畜禽及水產(chǎn)的營養(yǎng)價值一、畜肉類的營養(yǎng)價值二、禽肉三、水產(chǎn)類四、儲藏和加工對肉禽營養(yǎng)價值的影響 第八章 營養(yǎng)強化食品、保健食品和營養(yǎng)標(biāo)簽 第一節(jié)營養(yǎng)強化食品一、食品營養(yǎng)強化的概念二、

4、食品營養(yǎng)強化的基本原那么三、食品營養(yǎng)強化技術(shù)四、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)第二節(jié)保健食品一、概述二、保健食品的原料與輔料三、保健食品的開發(fā)第三節(jié)營養(yǎng)標(biāo)簽一、食品標(biāo)簽二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽第九章營養(yǎng)與慢性病第一節(jié)營養(yǎng)與心血管疾病一、營養(yǎng)與高血壓二、營養(yǎng)與高血脂三、營養(yǎng)與冠心病第二節(jié)營養(yǎng)與糖尿病一、營養(yǎng)代謝與糖尿病二、糖尿病的飲食治療第三節(jié)營養(yǎng)與肥胖一、肥胖概述二、肥胖的評價與分類三、肥胖發(fā)生的原因四、肥胖的防治食品分析一、考查目標(biāo).掌握食品分析的基礎(chǔ)知識和基本理論。.掌握食品酸度分析、食品中營養(yǎng)成分的分析。.掌握食品中添加劑的分析方法。二、考查范圍第一章食品分析的基礎(chǔ)知識第一節(jié)樣品的采集、制備和保存一、

5、樣品的采集二、樣品的制備三、樣品的保存第二節(jié)樣品預(yù)處理一、有機物破壞法二、溶劑提取法三、揮發(fā)法和蒸僧法四、色譜分析法五、鹽析法六、化學(xué)別離法七、濃縮法第三節(jié)食品分析方法一、物理分析法二、化學(xué)分析法三、儀器分析法四、生物分析法五、感官分析法第二章食品酸度的分析第一節(jié)食品酸度概述一、酸度的概念二、測定酸度的意義三、食品中的有機酸第二節(jié)食品中總酸的測定一、滴定法二、pH電位法第三節(jié)食品中揮發(fā)酸的測定一、食品中揮發(fā)酸概述二、水蒸氣蒸儲法第四節(jié)食品中有機酸的測定一、食品中有機酸概述二、有機酸的別離與定量方法簡介三、有機酸的測定第三章 食品中營養(yǎng)成分的分析第一節(jié)食品中水分的測定一、常壓干燥法二、減壓干燥法

6、三、共沸蒸儲法四、卡爾-費休法第二節(jié)食品中灰分的測定一、灰分的測定二、鈣的測定三、鋅的測定四、碘的測定五、鐵的測定六、鎂、鉀、鈉、銅的測定第三節(jié)食品中糖類的測定一、還原糖的測定二、蔗糖的測定三、總糖的測定四、可溶性糖的別離和定量五、淀粉的測定六、粗纖維的測定七、果膠的測定第四節(jié)食品中蛋白質(zhì)的測定一、蛋白質(zhì)的概述二、蛋白質(zhì)的定性測定第五節(jié)食品中脂類和脂肪酸的測定一、脂類和脂肪酸概述二、脂類的測定三、食用油脂幾項理化特性的測定第六節(jié)食品中維生素的測定一、維生素A的測定方法（三氯化睇比色法、紫外分光光度法）二、維生素D的測定方法三、維生素E的測定方法四、維生素C的測定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2

7、,4-二硝基苯肺比色法） 第三章食品添加劑的分析第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)食品中發(fā)色劑的測定一、亞硝酸鹽的測定二、硝酸鹽的測定第三節(jié)食品中甜味劑的測定一、糖精鈉的測定第四節(jié)食品中防腐劑的測定一、苯甲酸、苯甲酸鈉二、山梨酸、山梨酸鉀第五節(jié)食品中漂白劑的測定一、亞硫酸鹽-鹽酸副玫瑰苯胺法二、亞硫酸鹽-蒸儲碘量法主要參考書目（所列參考書目）考試類型書名作者出版社出版時間初試參考書目食品安全學(xué)（第2版）丁曉雯，柳春紅中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2016 年初試參考書目食品營養(yǎng)學(xué)（第3版）孫遠明，柳春紅中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2019 年初試參考書目食品分析胡秋輝，張國文中國農(nóng)業(yè)出版社2017 年三、考查范目食品安全學(xué)

8、一、考查目標(biāo).系統(tǒng)掌握食品安全學(xué)的基礎(chǔ)知識、基本概念、基本理論。.掌握食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品污染物在食品中的發(fā)生、開展、對人類身體健康的影 響以及食品安全預(yù)防措施。.能運用食品安全基本理論和食品安全法律法規(guī)分析和解決食品安全現(xiàn)狀和案 例，并提出相應(yīng)的解決方案。二、考查內(nèi)容緒論第一節(jié)食品安全的基本概念一、食品安全二、食品安全、食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量三者的區(qū)別和聯(lián)系第二節(jié)食品安全的開展歷史和現(xiàn)狀一、食品安全的開展歷史二、食品安全的現(xiàn)狀三、食品安全面臨的挑戰(zhàn)第一章生物性污染與食品安全第一節(jié)細菌性污染與食品腐敗一、細菌性污染的來源和污染途徑二、細菌性污染與食品腐敗三、影響食品腐敗的內(nèi)外因素四、細菌性污染的危害與

9、控制措施第二節(jié)霉菌及其毒素污染一、霉菌及其毒素二、霉菌毒素對食品安全的影響三、霉菌毒素的控制措施第三節(jié)病毒和寄生蟲污染一、病毒污染與食品安全二、寄生蟲污染與食品安全第二章農(nóng)用化學(xué)品與食品安全第一節(jié) 濫用氮肥對食品安全的影響一、濫用氮肥對食品安全的影響二、濫用氮肥對人體健康的影響第二節(jié)農(nóng)藥殘留對食品安全的影響一、食品中農(nóng)藥殘留的來源二、食品中農(nóng)藥殘留對健康的危害三、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施第三節(jié)獸藥殘留對食品安全的影響一、抗菌類獸藥殘留對食品安全的影響二、激素類和激動劑類殘留對食品安全的影響三、食品中獸藥殘留的控制措施第三章有害元素與食品安全第一節(jié)汞一、食品中汞的來源二、食品中汞殘留的危害三、控

10、制食品中汞殘留的措施第二節(jié)鎘一、食品中鎘的來源二、食品中鎘殘留的危害三、控制食品中鎘殘留的措施第三節(jié)鉛一、食品中鉛的來源二、食品中鉛殘留的危害三、控制食品中鉛殘留的措施第四節(jié)碑一、食品中種的來源二、食品中種殘留的危害三、控制食品中碎殘留的措施第四章 有害有機物與食品安全第一節(jié)N-亞硝基化合物一、食品中N-亞硝基化合物的來源二、N-亞硝基化合物對健康的危害三、預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施 第二節(jié)多環(huán)芳燒類化合物一、食品中多環(huán)芳煌類化合物的來源二、多環(huán)芳妙類化合物對健康的危害三、控制多環(huán)芳煤類化合物污染食品的措施 第三節(jié)雜環(huán)胺類化合物一、食品中雜環(huán)胺類化合物的來源二、雜環(huán)胺類化合物對健康的危

11、害三、控制雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施 第四節(jié)丙烯酰胺一、食品中丙烯酰胺的來源二、食品中丙烯酰胺的形成機制和影響因素三、丙烯酰胺對人體健康的危害四、預(yù)防食品中丙烯酰胺形成的措施第五節(jié)氯丙醇一、食品中氯丙醇的來源二、氯丙醇對人體健康的危害三、預(yù)防食品中氯丙醇形成的措施第五章食品添加劑與食品安全第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑的定義與分類二、食品添加劑的安全性管理三、食品添加劑的使用原那么第二節(jié)食品添加劑與食品安全一、超量和超范圍使用食品添加劑的危害二、非法添加物與食品添加劑的區(qū)別與聯(lián)系三、非法使用食品添加劑和非法添加物案例解析第六章食物中毒及其預(yù)防第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病二、

12、食物中毒三、食物中毒的特點第二節(jié)細菌性食物中毒一、沙門氏菌二、致病性埃希氏大腸桿菌三、金黃色葡萄球菌四、蠟樣芽胞桿菌五、副溶血弧菌六、單核細胞增生李斯特菌第三節(jié)有毒動植物食物中毒一、豆類毒素二、生物堿類三、糖昔類四、河豚魚毒素五、組胺六、蘑菇毒素與毒蕈七、貝類毒素第四節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽二、有機磷農(nóng)藥三、重金屬第五節(jié)真菌性食品中毒一、赤霉病麥中毒二、霉變甘蔗中毒第七章食品安全質(zhì)量監(jiān)管與保障第一節(jié)食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系一、食品安全法律法規(guī)二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系第二節(jié) 食品安全質(zhì)量安全認證體系一、良好操作規(guī)范(GMP)二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)三、危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)食品營

13、養(yǎng)學(xué)一、考查目標(biāo).系統(tǒng)掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識和基本理論。.掌握食品營養(yǎng)價值和人群營養(yǎng)的評價方法。.掌握食品營養(yǎng)與慢性病。二、考查范圍第一章緒論第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)的基本概念和分支一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念二、營養(yǎng)學(xué)分支第二節(jié)食物、營養(yǎng)與人類健康一、食物、營養(yǎng)與生長發(fā)育二、食物、營養(yǎng)與衰老三、食物、營養(yǎng)與慢性疾病第二章食物的體內(nèi)過程第一節(jié)消化與吸收生理一、消化系統(tǒng)的組成與功能二、吸收第二節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸一、循環(huán)系統(tǒng)的組成二、各種營養(yǎng)素的運輸?shù)谌?jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝一、蛋白質(zhì)的代謝二、脂類代謝三、碳水化合物代謝第四節(jié)營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄一、腎的結(jié)構(gòu)特點二、尿液的生成三、尿液的排泄第三章能量與宏量營養(yǎng)素第一節(jié)能量一、

14、能量的來源及能值二、人體能量消耗的構(gòu)成三、能量代謝失衡四、能量的參考攝入量及食物來源 第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、生理功能三、膳食纖維與功能性多糖第三節(jié)脂類一、生理功能二、脂類營養(yǎng)價值評價第四節(jié)蛋白質(zhì)一、生理功能二、必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價第四章維生素第一節(jié)概述一、命名二、分類三、維生素缺乏四、維生素及各營養(yǎng)素的相互關(guān)系 第二節(jié)維生素A一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、吸收與代謝三、生理功能四、缺乏與過量五、膳食參考攝入量與食物來源 第二節(jié)維生素D一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、吸收與代謝三、生理功能四、缺乏與過量五、膳食參考攝入量與食物來源 第三節(jié)維生素E一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、吸收與代謝三、生理功能四、缺乏與過量五、膳食參考攝入量與食物來源 第四節(jié)維生素Bi一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、吸收與代謝三、